La cucina dei tre confini de la Locanda de Banchieri

Isabella Radaelli — Sun, 05 Dec 2021 22:00:24 +0000

Quando si arriva a La Locanda de Banchieri si rimane colpiti dalla vista che spazia dal golfo di Luni agli Appennini, ma anche dal silenzio che circonda la villa, un’antica dimora completamente ristrutturata circondata da un bel giardino digradante, con tanti salottini per ammirare il panorama e una grande piscina per l’estate.
Chef patron è l’eclettico Giacomo Devoto, il suo percorso lavorativo inizia dalla Locanda dell’Angelo di Angelo Paracucchi, subito dopo acquista una baita in Valle d’Aosta e apre il Rifugio Belvedere, dove propone una cucina gastronomica di montagna di sera, mentre di giorno piatti più veloci, adatti agli sciatori, ma sempre realizzati con estrema cura e qualità. Nel 2014 apre Le Officine del Cibo, pizzeria lab, dove si mangia la pizza più buona di Sarzana e di dintorni, che in breve tempo ottiene i tre spicchi del Gambero Rosso, nata come idea per avere una base sui lievitati e sulla piccola pasticceria a sostegno dell’ultimo e tanto desiderato progetto: la Locanda de Banchieri.

La villa si trova a Fosdinovo (Ms), dove terra e mare s’incontrano. Un territorio che fino al 1958 era considerato la regione della Lunezia, che si estendeva da Forte dei Marmi alle Cinque Terre, per arrivare fino a Piacenza, per poi prendere il nome di Lunigiana. La cucina di chef Devoto è morfologicamente legata a questo territorio e alle regioni dei tre confini: Liguria, Toscana ed Emilia. Tutti i piatti vengono pensati e studiati seguendo questa filosofia, con un grande varietà e quantità di ingredienti: dal pesce alla carne, mentre le verdure, le uova e le carni bianche arrivano direttamente dall’azienda agricola di 50.000 mq, avviata due anni fa, che si trova all’interno della tenuta. In futuro, c’è il progetto di accorciare ulteriormente la filiera agroalimentare, producendo anche tutta la parte casearia. Chef Devoto utilizza non più di tre ingredienti per realizzare un piatto e le proposte in carta possono variare anche ogni due o tre giorni, nel rispetto della stagionalità e attingendo anche a prodotti di fornitori sostenibili e Presidi Slow Food.

Ecco il menu che ho assaggiato:

amuse bouche: riso Carnaroli a stelo lungo di Cristiano Sartori, polvere di pomodoro, estratto di pomodoro arrosto, pomodorino giallo pera in giardiniera e olio al basilico; testarolo sarzanese, concentrato di finferli, Parmigiano Malandrone, elicrisio e olio al rosmarino; crostino toscano vegetale, ragout di cavolo e il suo burro, succo di mirtillo ristretto, prezzemolo e basilico;

cicala alla griglia e wakame

baccalà, salsa di acciuga e peperone

gambero su gambero

carpaccio di sarago, olive taggiasche e succo di fico d’india

spaghetti ai 5 pomodori dell’orto

bottone di ricotta di pecora, burro di cipresso, fiori di cipresso e milza

palombo alla mugnaia

dessert: Il nostro vegetale di stagione, la melanzana.

ma anche duro lavoro, perché come lui stesso afferma “90% è duro lavoro e 10% è talento, non si arriva da nessuna parte se c’è solo il talento.”

Locanda de Banchieri
Via Porredo 32
Fosdinovo (Ms)

P.S. La cucina dei tre confini dello chef Giacomo Devoto: concreta, pulita e comprensibile ed io aggiungerei anche fresca.

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