L’anatra all’arancia al forno è un classico evergreen della gastronomia natalizia e delle festività invernali con radici profonde nella cucina di Firenze e influenze francesi.

Questo piatto, più scenografico del seppur elegante stesso volatile alle erbe provenzali,  unisce la ricchezza della carne d’anatra al profumo fresco e agrumato dell’arancia, creando un equilibrio di sapori unico, irresistibile e raffinato.

Tuttavia, le versioni tradizionali spesso prevedono l’uso di zuccheri aggiunti come caramello o miele, che aumentano l’apporto calorico e possono risultare poco adatti agli iperglicemici a chi cerca un’alimentazione più equilibrata.

Pertanto, voglio proporti la ricetta dell’anatra all’arancia al forno senza zuccheri aggiunti, che seguo io da quando ho scoperto di avere il diabete e pensata per mantenere intatto il gusto deciso e aromatico del piatto, ma in una versione più leggera e salutare.

In questa ricetta non si usa la riduzione di caramello e succo di arance per glassare l’anatra prevista nella versione classica, ma si adopera una riduzione “light” priva di zucchero e di miele e fatta soltanto con il succo degli agrumi, pochissimo cognac e 2 cucchiai di fondo di cottura, ottenendo un risultato finale altrettanto prelibato.

Seguimi passo passo per portare in tavola una pietanza completa, di grande soddisfazione e perfetta per stupire gli ospiti nelle occasioni di rilievo.

Preparazione dell’anatra all’arancia al forno senza zuccheri aggiunti

Esecuzione della ricetta: media difficoltà

Tempo occorrente: 25 minuti + 2 ore di cottura

Costo: medio

Procedimento dettagliato

Se il macellaio non avesse già tolto all’anatra la parte del culotto, rimuovila con un coltellino affilato e passa sulla fiamma del fornello tutta la superficie esterna dell’animale per eliminare eventuali rimasugli di piume.

Poi sala, insaporisci con il pepe e ungi con un filo di olio EVO l’anatra sia dentro che fuori, massaggiala brevemente e metti al suo interno 1 arancia tagliata a pezzi, 1 scalogno mondato e affettato grossolanamente e le foglie di alloro.

Aiutandoti con 2-3 stecchini di legno, chiudine bene l’addome per fare in modo che il ripieno rimanga al suo interno e di evitare che possa fuoriuscire durante la cottura.

Adagiala, quindi, in una teglia dalle pareti alte leggermente unta al suo interno con un velo di olio e falla cuocere nel forno statico già caldo per 30 minuti a 180°.

Nel frattempo, pulisci le carote, le coste di sedano e lo scalogno rimasto, sciacquali, asciugali bene, tritali grossolanamente e tienili da parte.

Terminata la prima fase di cottura, elimina il grasso di troppo rilasciato dall’anatra, aggiungi ai lati il trito di ortaggi, la parte rossa lavata della buccia della seconda arancia e il bicchiere di vino bianco.

Rimetti, quindi, la teglia nel forno e prosegui la cottura, sempre in modalità statica e bagnando l’anatra col suo fondo di cottura ogni 15 minuti, a 200° per circa 45 minuti.

Nel mentre, spremi l’arancia ci cui hai usato la buccia in precedenza e un’altra e filtrane il succo ricavato.

Quando saranno trascorsi i 45 minuti, estrai la teglia dal forno, elimina le verdure e la scorza di arancia e trasferisci in una ciotola il fondo di cottura.

Versa il succo delle arance, il cognac e 2 cucchiai del fondo di cottura in in pentolino, mescola, porta ad ebollizione e falli restringere per pochi minuti.

Dopodiché taglia a fette l’arancia rimanente, disponile nella teglia e versa sull’anatra il sughetto ristretto.

Inforna nuovamente la teglia coperta con un foglio di alluminio forato con i rebbi di una forchetta (per permettere la fuoriuscita del vapore senza bruciare la superficie dell’anatra) e fanne cuocere il contenuto a 180° statici  per ulteriori 30- 45 minuti.

Una volta che l’anatra all’arancia sarà pronta, sfornala, irrorala col suo sughetto, coprila con un foglio di alluminio e lasciala riposare 10 minuti prima di toglierla dalla teglia, porzionarla e servirla in tavola.

Conservazione dell’anatra all’arancia cucinata in forno

Se non si consuma tutto il piatto in una volta sola, è possibile chiudere l’anatra e il sughetto in 2 contenitori ermetici separati e conservarli in frigorifero per 2 giorni al massimo.

Prima del consumo, fascia l’anatra in un foglio di alluminio e falla scaldare lentamente nel forno a calore moderato in modo che la sua carne non si secchi e diventi stopposa.

Fai scaldare separatamente il sughetto in un pentolino a fiamma dolce, allungandolo con un po’ di succo di arancia qualora tendesse ad addensarsi troppo.

Consigli per ottenere un’anatra all’arancia perfetta e accompagnamenti ideali

Per preparare l’anatra all’arancia al forno senza zuccheri aggiunti, è importante scegliere ingredienti freschi e di prima qualità.

Preferisci un’anatra allevata biologicamente e arance non trattate succose, così da garantire un sapore autentico e una maggiore sicurezza alimentare.

Per non perdere tempo ed evitarsi un lavoro poco piacevole, conviene farsi eviscerare e pulire d’anatra direttamente dal macellaio al momento dell’acquisto.

La cottura lenta è fondamentale per preservare la morbidezza della carne e sviluppare i sapori in modo equilibrato ed i suoi tempi dipendono necessariamente dalla potenza del forno e dalla dimensione dell’anatra, dal suo grado di frollatura e e da come è stata allevata.

Quindi, se si ha poca pratica, controllare che l’anatra arrivi internamente a 70° al cuore con un termometro da forno è altamente consigliato in modo di essere certi che rimanga succosa e tenera, evitando che diventi stopposa o troppo asciutta.

Durante la terza fase di cottura, copri l’anatra con carta stagnola bucherellata per proteggere la superficie dal rischio di bruciature, permettendo al contempo al vapore di fuoriuscire: questo accorgimento mantiene la pelle croccante e la carne umida.

Se non ti piace il gusto dell’alloro, puoi sostituirlo con un rametto di rosmarino, 3 ciuffi di timo o 4-5 foglie di salvia.

Accompagnamenti particolarmente indicati

Per esaltare l’anatra all’arancia al forno senza zuccheri aggiunti, scegli contorni leggeri e di stagione.

Le patate al forno, condite semplicemente con rosmarino e un filo d’olio extravergine d’oliva, rappresentano un abbinamento classico e appagante, mentre zucchine saltate in padella o verdure grigliate aggiungono freschezza, colore e leggerezza al piatto.

Per quanto riguarda le bevande, un vino rosso giovane e leggero o un bianco aromatico si sposano bene con i sapori decisi dell’anatra e l’aroma degli agrumi, completando l’esperienza gustativa senza sovrastarla.

Altri piatti tipici delle Feste:

• Rossetti lessi conditi con olio, limone e prezzemolo
• Agnolotti ai 3 arrosti del Monferrato
• Faraona arrostita con patate

Credito foto in evidenza: Dan Costin per Flickr.com

Come cuocere il petto d’anatra a bassa temperatura: la ricetta

Cucinare a casa il petto d’anatra può presentare qualche piccola insidia ma seguendo alla lettera le mie indicazioni e optando per una cottura a bassa temperatura sarà molto più semplice del previsto e soprattuto il risultato potrà darvi molta soddisfazione.
Il passaggio fondamentale per l’ottima riuscita è quello che prevede la scottatura dei petti in padella prima della cottura a bassa temperatura. In questo modo tutto il grasso della pelle si scioglierà e ammorbidirà la carne magra del petto.
La cottura lenta a bassa temperatura consente inoltre di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche della carne, preservandone il sapore.

Petto d’anatra cotta a bassa temperatura con porri brasati, nocciole e aceto balsamico | @saramilletti2023

Petto d’anatra cotto a bassa temperatura con porri brasati alle nocciole e aceto balsamico

Ingredienti

2 petti d’anatra con la pelle (circa 500 g l’uno)

4/5 rametti di timo fresco

2 spicchi di aglio

1 cucchiaio di burro

1 cucchiaino di zucchero

sale

pepe nero

aceto balsamico tradizionale di Modena IGP

per i porri brasati alle nocciole

120 ml di vino bianco secco

4 porri (solo la parte Bianca e verde chiara tagliati a pezzi della stessa misura)

3 cucchiai di nocciole tostate tritate

1 cucchiaio di burro

1 rametto di timo

1 cucchiaino di succo di limone

succo di cottura dell’anatra

sale

pepe nero

oli evo

Procedimento

Cuocete il petto d’anatra

Petto d’anatra cotto a bassa temperatura con porri brasati, nocciole tostate e aceto balsamico

Quale vino abbinare con il petto d’anatra cotto a bassa temperatura

Il vino che vi consiglio di abbinare con il petto d’anatra cotto a bassa temperatura è il Vino Nobile di Montepulciano Riserva DOCG 2018 della Cantina Toscana CARPINETO.

Da uve di Sangiovese, che a Montepulciano prende il nome di Prugnolo Gentile, Canaiolo e altri vitigni consentiti dal disciplinare, nasce questo grande vino Toscano. Viene prodotto esclusivamente in versione Riserva e matura per almeno 3 anni, di cui 12 mesi in botti di rovere.

Il colore è rosso rubino tendente al granato. Al naso il bouquet aromatico è fine, elegante e complesso con sentori di frutti rossi, fiori e piacevoli aromi terziari dovuti all’invecchiamento in botti di legno. Il sorso è di corpo, fresco, giustamente tannico, equilibrato e persistente. Un vino importante da grandi occasioni con il quale sbizzarrirsi negli abbinamenti. Ad esempio si sposa alla perfezione con i formaggi stagionati ed è eccellente con piatti a base di carne (cinghiale, faraona, anatra, chianina o suino) come stracotti, brasati, arrosti, bistecche, tagliate, filetti.

L’articolo Petto d’anatra cotto a bassa temperatura con porri brasati alle nocciole e aceto balsamico proviene da L'Appetito Vien Leggendo.

Ragù d’oca un peccato di gola che non si può ripetere tutte le volte che si vuole perché questo volatile non si trova facilmente. Nel mese di agosto a volte si trova, fresco, anche al supermercato e la mia esperienza mi ha insegnato a farne una piccola scorta. Nel mio ragù d’oca la carne non è disossata e i pezzi sono tagliati con cura e ben controllati in modo che non ci siano scaglie d’osso. Per fare il ragù si possono usare le ali, il collo e le cosce e anche tutto il resto se ne occorre una grande quantità. Personalmente mi piace servire la pasta al ragù d’oca con sopra un invitante pezzetto di carne.

• DifficoltàFacile
• CostoMedio
• Tempo di cottura1 Ora 50 Minuti
• Porzioni6
• Metodo di cotturaFornello
• CucinaItaliana

Ingredienti per il ragù di oca

600 g oca (in pezzi)

1 carota

1 cipolla rossa di Tropea

800 g pomodori pelati (da preferire alla passata)

2 coste sedano

4 cucchiai olio extravergine d’oliva

q.b. sale

1 chiodo di garofano (facoltativo)

¹/₂ bicchiere vino rosso

Strumenti

Fornello

Forbici

Casseruola

Passaggi per la preparazione del ragù di oca

Fiammeggiare e poi lavare il volatile. Tagliare con le forbici da cucina le parti che si vogliono utilizzare iniziando a tagliare prima ali, collo, gambe e tutte le parti con più osso perché danno molto sapore. Tagliare con il coltello qualche pezzo di carne. Naturalmente aggiungere anche il durello ben pulito e lavato e il fegatino privato della vescichetta. (Qui faccio una piccola parentesi: questa ricetta mi arriva da mia nonna quindi è proprio vecchia maniera ma se qualcuno preferisce usare solo le parti migliori risparmierà tempo e otterrà ugualmente un ragù squisito e per dirla tutta sicuramente più adatto ai nostri giovani. Anzi posso aggiungere che se questo ragù sarà destinato a giovani sarà preferibile toglier tutti i pezzi ossuti e lasciare soltanto pezzi di carne prima di usarlo).

Mettere i pomodori pelati in un piatto e ridurli a pezzi o schiacciarli con la forchetta.

Mettere nella casseruola, i pezzi d’oca, il sedano la carota con un chiodo di garofano se vi piace e la cipolla, salare. Fare insaporire a fuoco dolce per qualche minuto e poi aggiungere il vino e lasciare evaporare. Aggiungere i pomodori pelati, un paio di mestoli d’acqua e cuocere coperto a fuoco dolce girando ogni tanto per poco meno di due ore aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua se necessario.

Recuperare tutti gli odori compreso il chiodo di garofano e usare il ragù d’oca con la pasta preferita.

Note

Nel blog puoi leggere altre ricette di sughi e ragù come il sugo di asparagi per condire la pasta, il ragù alla bolognese ricetta classica della cucina italiana che richiede un lungo tempo di preparazione e cottura, il sugo di anatra ideale per condire pappardelle maltagliati tagliatelle, il ragù di ceci semplice e gustoso, il ragù di seppia e piselli sano e saporito, e altri.

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In questa ricetta sono presenti uno o più link di affiliazione.

In cucina con zia Lora

Ho raccontato più volte, della capacità delle mie nonne di inventare cibi deliziosi, riciclando gli avanzi, ma le melanzane ripiene di ragù, appartengono proprio ad un altro pianeta. In realtà sono uno di quei piatti che venivano realizzati appositamente, perché sono buoni da morire. Così tanto che quando mia nonna la domenica faceva il ragù, magari in piena estate con 40° all’ombra, ne faceva in abbondanza, in modo da averlo per le melanzane.

Così quando mi capita che avanza il ragù in piena estate, mi torna alla mente questo piatto. Era l’ora di pubblicarlo!

Come tutte le verdure ripiene è un secondo piatto molto gustoso, adatto alla stagione estiva. Si può mangiare freddo o a temperatura ambiente ed è adattissimo per essere trasportato a gite fuori porta, pic nic o anche solo ad una cena in terrazza.

Ogni ragù fa il piatto diverso

Questo è un piatto talmente buono che quest’anno ha fatto parte anche del mio corso “La cucina degli avanzi” realizzato per l’Università dell’Età Libera di San Gimignano e anche i miei allievi lo hanno gradito moltissimo. Facile da preparare, ha un gusto fantastico ed è diverso a seconda del ragù che si impiega. Metto qui le ricette di vari tipi di ragù per darvi alcune possibili variabili. Provate ad esempio il ragù toscano oppure il ragù di Cinta Senese o il ragù di anatra (ragù di nana dalle mie parti) o il ragù di cinghiale ma anche con il sugo finto se volete farle vegane.

Se vi sono piaciute le melanzane ripiene di ragù, potreste provare altre ricette di verdure ripiene che sono pubblicate sul blog. Vi consiglio le zucchine ripiene di ricotta o i peperoni ripieni, oppure i pomodori ripieni di riso alla romana o la cipolla ripiena di cacio e non perdete i carciofi ripieni di rigatino e pane.

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Melanzane ripiene di ragù

Portata secondi

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Chef Sabrina Fattorini

Ingredienti

• 2 melanzane
• 300 g di ragù avanzato
• 1 spicchio d'aglio
• q.b. di olio extravergine di oliva
• q.b. di Parmigiano Reggiano
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Istruzioni

• Per prima cosa, tagliare la calotta delle melanzane e tagliarle a rondelle di 4 cm di altezza.
• Poi con un cucchiaio, eliminare la polpa, avendo cura di lasciare un piccolo fondo. La melanzana deve diventare un contenitore che ospiterà il ripieno.
• Salare l'interno delle melanzane e posizionarle a testa in giù su un piatto.
• Nel frattempo, metterle mezz'ora capovolte su un piatto coperto da carta da cucina, in modo che eliminino il liquido in eccesso.
• Mentre le melanzane scolano, in una padella far soffriggere uno spicchio d'aglio con un filo d'olio extra vergine d'oliva, poi aggiungere la polpa delle melanzane scavate e accuratamente tritate.
• Far cuocere le melanzane finché non sono morbide, mescolando spesso.
• Aggiustare di sale e pepe, il ragù avanzato e un po’ di parmigiano grattugiato. Mescolare bene e far raffreddare.
• Prendere le melanzane svuotate e farcirle versando il condimento con un cucchiaio. Ricoprire con Parmigiano grattugiato.
• In una teglia da forno unta d'olio, posizionare le melanzane e far cuocere a 180° per almeno 40 minuti.
• Lasciate riposare 10 minuti prima di servire.

Note

Questo stesso piatto si può realizzare anche con le zucchine tonde.

Occorrono 2 zucchine tonde per ogni persona. Prima di riempirle vanno sbollentate 3 minuti in acqua bollente salata, scolate, fatte raffreddare, riempite stessa modalità delle melanzane.

Da provare!

L’articolo Melanzane ripiene di ragù proviene da Architettando in cucina.

Per 4 persone

In una teglia per lasagne spargete un po’ di besciamella.

Coprite con uno strato di polenta.

Cospargete con ragù, formaggio a vostro piacimento e parmigiano.

Fate uno strato… o più strati se avete polenta a sufficienza; finite con besciamella e macchiate con salsa di pomodoro.

Gratinate al forno fino a doratura (200°C ventilato + statico per circa 25-30 minuti)

Prima di impiattare, per facilitare il taglio, lasciatela raffreddare 5 minuti circa.

Solo dopo tutti questi anni di assenza dalle pagine di questo Blog che iniziai con tanta sincera e passionale ingenuità, posso affermare con assoluta certezza che non c’avevo capito una cippa.

La cucina non è preparare un perfetto e araldico piatto, confezionato con tutti i più attenti accorgimenti per poter proporre una foto impeccabile. Scegliendo tovagliato e la migliore luce del mattino .  Quella è pura ed effimera facciata di compiacimento con se stessi.  Della serie  Te la canti e te la soni.

La cucina è avere la sala piena, tre fuochi a disposizione per 9 piatti diversi, un cameriere  su di giri che sbaglia le comande, un proprietario invadente e l’aspettativa più grande di un cliente sbadato che vuole la massima resa con la minima spesa e il minor tempo possibile.

Poi ci si chiede perchè il cuoco impreca, eppure la cosa che ama e detesta di più è proprio la ressa del sabato sera, quando credi di affondare inesorabilmente nella “merda” (termine tecnico per indicare il delirio di un servizio che parte male e continua peggio) eppure ne cacci sempre fuori le zampe e anche l’orgoglio. Perchè il vero cuoco anche si trova nelle situazioni più intrecciate, se è un vero professionista,
non cede mai a scappatoie o palliativi e mai e poi mai smette di prestare attenzione ai suoi piatti. Fino all’ultimo, anche al tavolo che ha ordinato un menù degustazione alle 22: 15 . Non smetterà mai di seguire cotture e preparazioni o buttare nella spazzatura un petto d’anatra cotto male. Il vero Cuoco tiene duro, bestemmia e impiatta.

Ho studiato tanto e mi sono formata. Ho avuto i migliori insegnati e Chef a mio fianco che mi hanno guidata e se c’era bisogno rimproverata. 

Ho appreso più da quelle mortificazioni che da mille libri, ho imparato a non prendermi troppo sul serio e mettere sempre in discussione tutto.

Grazie Cucina, spero presto di poter continuare la nostra conoscenza.

Ed è proprio qui che troviamo l’executive chef Davide Maci: classe 1980, comasco, timido e di poche parole, ma con un estro e una tecnica unici. Vanta un curriculum vitae internazionale: ha lavorato al ristorante Candida di Bernard Fournier, con Enrico Derflingher all’Hotel Eden a Roma e al Palace Hotel di St.Moritz, poi a Londra presso lo Sketch Restaurant di Pierre Gagnaire e a Versailles, al Trianon Palace di Gordon Ramsay. Davide definisce la sua cucina: schietta, eccentrica e contemporanea. Piatti che rappresentano un’alchimia tra ricette tradizionali realizzate con prodotti semplici e genuini, ma allo stesso tempo ricercati, e un concept moderno di ristorazione e che si presentano come delle opere d’arte dipinte da un pittore cubista. La filosofia di Flamel è 98% Swiss, dove 98 è la percentuale dei prodotti utilizzati e che provengono dal territorio ticinese e svizzero, in base alla stagionalità e variabilità delle proposte. Alcuni ingredienti vengono prelevati direttamente dal nuovo orto appositamente creato sulla terrazza dell’Hotel Lugano Dante dove si trova il ristorante. Il restante 2% invece, è la percentuale degli ingredienti non autoctoni. Chef Maci è l’artista del gusto che ti sorprende e ti conduce per mano alla scoperta delle meraviglie, come nel mondo di Alice.
Ecco il magico percorso degustativo che mi ha preparato:

Amuse bouche: Daikon, sesamo e brodo di funghi

Vintage Cocktail: gamberi, salsa rosa, estratto di lattuga (lattughino dall’orto), uno dei piatti signature dello chef, reinterpretazione del classico cocktail di gamberetti tanto in voga negli anni ’80.

Uovo poché con crema di parmigiano e funghi

Foie gras versione Caesar Salad: scaloppa di foie gras d’anatra, salsa Caesar, gelatina al Vermouth, aceto di lattuga

Spaghetto tiepido, molluschi, ristretto di polpo, bacche di passion fruit

Sogliola, molluschi, estratto di prezzemolo, salsa alla mandorla e aglio, funghi

Agnello da latte, friggitello alla brace, formaggio di capra, polvere di anice verde, limone sotto sale

Petto d’anatra confit con kimchi e barbabietola marinata

Pre-dessert: Mare, acqua di mare, cioccolato bianco, spugna al levistico, alghe

Torta di rose, gelato alla vaniglia, albicocche

In abbinamento Castello di Cantone Spumante Blanc de Blancs 2016, 40 mesi sui lieviti, sboccatura 2021 e Bianco Rovere, Guido Brivio 2018. Ma ai piatti dello chef Maci si possono abbinare anche alla mixology.

Infatti da Flamel, sempre seguendo il fil rouge dell’alchimia, viene proposta una carta di cocktail realizzati con “pozioni” create e imbottigliate nel laboratorio all’interno dell’hotel, dove c’è persino un alambicco,  e con prodotti biologici a km 0 di agricoltori locali. Il bartender Nicolò Rapezzi reinterpreta alcuni dei classici drink internazionali in maniera originale ed accattivante, utilizzando whisky e gin Made in Swiss. Esiste anche la possibilità di assaggiarli attraverso una degustazione guidata da tre o cinque cocktail.

L’interior design di Flamel è moderno, fresco e smart: il colore predominante è il verde che si ritrova nei vasi di piante tropicali, nelle pareti in verde stabilizzato, alternate a un gioco di luci decorative e a scritte al neon. Sono circa 60 i coperti distribuiti in diverse salette con tavoli rotondi e quadrati, ma anche panche e social table, appositamente disegnati e realizzati per la struttura insieme a pezzi iconici di design.

Flamel Bistrot & Cocktail Lounge
Piazza Cioccaro 5
6900 Lugano CH
Tel. 0041 91 2280432

P.S. Una cena o un pranzo al Flamel  è un viaggio nella cucina delle meraviglie!

L’articolo Le meraviglie di Flamel Bistrot & Cocktail Lounge proviene da Isabella Radaelli.

Street food e antipasti tipici cinesi

La Cina ha una grande tradizione culinaria anche in ambito di street food. Uno di questi sono i baozi. Si tratta di panini ripieni cotti al vapore. Al suo interno c’è di solito carne di maiale e verdure, oppure solo verdure. 

Altro piatto che potremmo associare allo street food e, anche essendo pasta, considerare un antipasto sono i ravioli cinesi o dumpling. Anche qui il ripieno può essere vario. I classici in genere sono con carne di maiale, ma si possono facilmente trovare di gamberi, di pesce o di verdure. I dumpling possono essere cotti in acqua bollente, fatti al vapore o, se preferite i cibi croccanti, fritti in padella. Altro antipasto cinese tipico, molto diffuso alle nostre latitudini, sono gli involtini primavera. Fatti di farina di riso, al loro interno hanno un ripieno di verdure tagliate in modo sottile. In genere si servono con una salsa agrodolce. 

I primi piatti tipici cinesi

A farla da padrone tra i primi piatti tipici cinese troviamo il riso alla cantonese. Si tratta di un riso basmati bollito e poi saltato in padella con una serie di ingredienti quali prosciutto a dadini, uova, piselli, gamberetti, germogli di bambù e mais. 

Altro primo piatto iconico sono gli spaghetti saltati in padella. Si tratta di noodles che vengono saltati in padella con della salsa di soia e conditi, in genere, con carne di maiale, di manzo o di pollo insieme a sedano e cipolle.

I secondi piatti tipici cinesi

Anche in fatto di secondi la cucina tipica cinese non lesina in quanto a ricette e cibi. Per gli amanti dell’anatra, per esempio, è imperdibile l’anatra alla pechinese. La carne tenera fa da contrasto con la croccantezza della pelle e la salsa di soia aggiunge la giusta sapidità. Se poi, oltre a mangiare un cibo tipico volete anche vivere un’esperienza 100% cinese, allora dovete decisamente provare quello che in occidente è noto come hotpot, che letteralmente significa pentola calda. In pratica viene servita una pentola con brodo bollente e un’infinita di ingredienti crudi, quali verdure, carne, pesce, noodles etc. L’esperienza sta nel doverli cuocere da sé nel brodo bollente. Il processo implica quindi un po’ di pazienza e una buona compagnia con cui conversare e intrattenersi, mentre si consuma e si cucina il pasto.

L’articolo Quali sono i cibi tipici cinesi proviene da diVerdediViola.

Una storia millenaria

Come probabilmente tutti sanno, il foie gras non è altro che il fegato di un volatile – generalmente oca o anatra – sottoposto, in vita, a un’ipernutrizione carica di lipidi. Il sovraccarico di trigliceridi che scaturisce da tale alimentazione, oltre a ingrossare l’organo, conferisce allo stesso una consistenza e un gusto caratteristici. La tipica morbidezza del foie gras, dunque, deriva da un’accurata selezione del cibo consumato dagli animali, mentre la rotondità del gusto (meno ferroso e intenso del fegato “magro” e dunque più ecumenicamente apprezzato, anche da coloro che non amano il quinto quarto) è una conseguenza della massiccia presenza di grasso al suo interno. Il quale, in fase di cottura, andrà poi a sciogliersi parzialmente favorendo la caramellizzazione esterna del prodotto.

La pratica di ipertrofizzare il fegato di alcuni animali è tra le tecniche più antiche di lavorazione dei prodotti di origine animale. Sembra che anticamente tale produzione coinvolgesse soprattutto bovini e suini, ma anche volatili e altre specie: alcuni storici fanno risalire tale pratica all’Antico Egitto, e questa è ancora oggi la teoria più consolidata, ancorché più volte oggetto di confutazione. Di sicuro, la produzione di fegato animale ingrassato era nota e molto diffusa nell’Antica Roma. Furono tuttavia i francesi, intorno al XVIII Secolo d.C., a concentrare e perfezionare tale tecnica su oche e anatre, i cui allevamenti erano largamente diffusi nel sud del paese. L’introduzione delle coltivazioni intensive di mais (il cereale più adatto alla nutrizione degli animali, in virtù della sua alta digeribilità e il suo significativo contributo calorico), importato dal Nord America, e l’introduzione della pratica della sterilizzazione, diedero poi l’impulso definitivo alla nascita di una vera e propria tradizione alimentare.

Il foie gras d’anatra è il prodotto più diffuso, in virtù della presenza massiccia di allevamenti di anatre nei dipartimenti francesi del sud-ovest. Rispetto al foie gras d’oca, ha un sapore (e un odore) più pungente e penetrante, che lo accomuna alla selvaggina. Non a caso, pur essendo il fegato d’oca più raro, e quindi virtualmente più prezioso, gli intenditori di foie gras tendono a preferire quello d’anatra in quanto maggiormente rispettoso dello spettro organolettico del prodotto originario.

Come gustare il foie gras d’anatra

Sul mercato il foie gras può essere reperito in differenti forme. Le più diffuse sono: intero, a tranci (o blocchi, come si usa dire in Francia) o sotto forma di paté. Quest’ultima versione è quella meno amata dai puristi, ma forse la più duttile, dato che può essere utilizzata anche semplicemente come snack (ad esempio spalmato su un crostino).

Tralasciando il fegato intero, che è bene affidare a cuochi esperti, la versione a blocchi è quella che offre le maggiori possibilità di preparazione di piatti gourmet, anche in una dimensione casalinga. Il modo più consolidato di cucinare il foie gras d’anatra consiste nel farlo rosolare nel suo stesso grasso, che si scioglie progressivamente grazie al calore, e speziare la carne con sale, pepe (preferibilmente verde e in grani) ed erbe: timo se si vuole rafforzare il retrogusto selvatico del fegato, menta o basilico se si preferisce ammorbidirlo. Solitamente la degustazione non prevede la presenza di verdure a contorno, per quanto alcune foglie di insalata aiutino a bilanciare l’egemonia del grasso. Più diffuso l’utilizzo di frutta fresca come accompagnamento: zuccherina – come i fichi – per rafforzare la rotondità del gusto dell’ingrediente principale; acida – come il melograno o i lamponi – per stemperarla.

Oltre al pregiato Foie gras, in occasione delle feste, mi piace proporre il patè di salmone, un antipasto raffinato per gli amanti del pesce.

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L’articolo Il foie gras d’anatra proviene da Le ricette di Michi.

Il petto d’anatra non si trova ovunque, io lo compro di solito surgelato, ma nelle macellerie lo hanno o lo procurano. In generale, si trova diviso a metà e staccato dallo sterno e ha quindi l’aspetto di un filetto senza nessun osso, sempre con la pelle attaccata. Quando si dice “un petto d’anatra” si intende in realtà questo taglio, che tecnicamente è solo mezzo petto d’anatra.

Dopo la ricetta, alcune note sulle due specie di anatra che si allevano più comunemente.

L’ingrediente è uno solo, un (mezzo) petto d’anatra, più sale e pepe. A seconda delle dimensioni e della fame, potrebbe bastare per una–tre persone.

Per prima cosa, occorre incidere la pelle dell’anatra con un coltello affilatissimo o, molto molto più facile, con una mezza lametta da barba lavata molto attentamente con acqua e sapone per i piatti. Di solito si segue uno schema a rombi. Cercate di incidere solo la pelle e non la carne sottostante, come in questo video:

Mettete una padella sul fuoco e poggiateci subito il petto d’anatra dalla parte della pelle, mentre è ancora fredda. Salate e pepate la parte superiore. Lasciate scaldare fino a che non soffrigge in modo moderato, poi mantenete la temperatura. Cuocete per circa 10–12 minuti, schiacciando per tutto il tempo la carne con una paletta o con un qualche peso in modo da fare uscire quanto più grasso possibile.

Mano a mano che la carne cuoce, con un cucchiaio togliete la maggior parte del grasso prima che bruci. Conservatelo in frigorifero: è il meglio che si può usare per cucinare le patate al forno o per spadellare le verdure!

Il lato della pelle è cotto quando questa è bruna e croccante. Passato il tempo di cottura dalla parte della pelle, poggiate il filetto su un lato al bordo della padella e fatelo cuocere 2–3 minuti. Ripetete l’operazione dall’altra parte.

Cuocete il filetto dalla parte della carne. Questo lato è rotondo, conviene farlo oscillare con una paletta come se fosse una barca in modo che cuocia il più uniformemente possibile. Ci vorranno 3–4 minuti, di più se non vi piace che rimanga al sangue.

Togliete dal fuoco, poggiate la carne su un tagliere sul lato della pelle e aspettate un paio di minuti. Affettatela in fette spesse tagliando prima con calma la carne e poi spezzando la pelle croccante con un colpo secco di un grosso coltello.

Servite. Potrebbe essere necessario aggiungere sale. Si accompagna benissimo con salse dolci, come ad esempio marmellata o, meglio, chutney.

Esistono due specie di anatra comunemente allevate per la carne: l’anatra domestica (Anas platyrrhinchos), che altro non è che una forma del nostro comunissimo germano reale, e l’anatra muta (Cairinia moschata), più grossa, originaria del sudamerica. A meno che non la compriate direttamente da un allevatore, non c’è modo di sapere quale delle due state per cucinare, ma in generale l’anatra muta è più magra ed è considerata più gustosa. O ho sempre mangiato una delle due, o mi pare che il sapore sia molto simile.

L’anatra domestica, come il suo antenato selvatico, è un uccello estremamente rumoroso, mentre l’anatra muta… è (quasi) muta. Se aveste la fortuna di assaggiare uova di anatra o, per gli amanti delle angherie, del foie gras di anatra, sono della prima specie, che è quella che si alleva più tradizionalmente in Europa ed Asia. Il petto delle anatre da foie gras si vende in Francia a prezzi accessibili, col nome di magret de canard, che qualche ristorante snob usa anche da noi.

Un’anatra, a differenza di un pollo, ha pochissima carne al di là del petto: è un potente volatore, ma non cammina granché e non usa le zampe per scavare. Proprio perché vola, la carne è rossa e non bianca; a dare il colore è la mioglobina, che serve a fornire ossigeno ai muscoli.

Il risotto con i funghi secchi, in inverno per me è sempre una risorsa! Quando hai fretta, non hai idee per la cena, un bel risotto risolve sempre. Certo con i porcini freschi, è un’altra cosa, ma adesso che ho l’essiccatore, i funghi essiccati da me li dovevo proprio provare. Ed è facilissimo. Basta pulire i funghi con un panno umido affettarli sottili e metterli nell’essiccatore. Il giorno dopo sono pronti, da conservare in un vaso di vetro con il tappo ermetico e durano tantissimo.

Essiccazione casalinga di mia nonna

Ricordo da bambina, mia nonna andava nel bosco a cercare i funghi e ne trovava tantissimi. Già nel bosco i porcini erano conservati in un cestino di vimini a parte, insieme ad eventuali ovuli. Poi una volta a casa si mangiavano i porcini subito, magari crudi in insalata, o con la pasta, magari fatta in casa.

Con i funghi tipo lardaioli o giallarelle mia nonna preparava il sugo che sarebbe nei giorni successivi finito sulla polenta. Un po’ di funghi misti finivano sott’olio e se c’era l’eccedenza di funghi porcini, mia nonna li essiccava, naturalmente senza essiccatoio.

I funghi venivano puliti con una pezza bagnata, asciugati con un panno pulito affettati sottili e poi infilati in lunghe collane, debitamente distanziati da un piccolo nodo, in modo che tra le fette circolasse l’aria per una perfetta essiccazione. Durante le ore più calde i funghi se ne stavano fuori, sul terrazzo. Nelle ore fredde e umide, mia nonna li portava dentro casa, nel ripostiglio. E prima di andare a letto li sistemava sospesi sopra alla stufa a legna appena spenta. Tutto questo lavoro durava giorni e giorni e lei se ne prendeva cura con pazienza.

La mia essiccazione casalinga

Conoscendomi non avrei mai avuto voglia di fare tutta questa manfrina per giorni e giorni, ma il mio ACATAMA, mi ha risolto ogni problema.

Tra l’altro un amico, molto bravo a cercare funghi, quest’anno ne ha trovati moltissimi e ce li regalati. Ha la fortuna di abitare vicino al bosco ed essendo in smart working, si è ritagliato un sacco di tempo per seguire questa passione. Mi ha portato 2 cassette di funghi una di misto e l’altra di porcini.

Metà dei porcini sono finiti nell’essiccatore e adesso li ho pronti per essere usati. Il risotto con i funghi secchi è di una facilità estrema, ma è talmente buono che i miei familiari ne hanno chiesta a gran voce la pubblicazione.

Se amate i risotti, provate anche quello alla parmigiana o quello allo zafferano con anatra e arancia, mentre per saperne di più, qui trovate tutti i segreti.

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Risotto con i funghi secchi

Portata Primi piatti

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Chef Sabrina Fattorini

Ingredienti

• Per 4 persone
• 350 g di riso carnaroli
• 30 g di funghi secchi
• 50 g di burro
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• alcuni cucchiai di olio d'oliva optional
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 1 cipolla tritata
• 1 l di brodo bollente
• 1 l di acqua dei funghi

Istruzioni

• In una ciotola di acqua calda, mettere a bagno i funghi per almeno mezz'ora.
• In una casseruola, far sciogliere 30 g di burro a fiamma bassissima e aggiungere la cipolla tritata, facendola stufare.
• Intanto scolare i funghi, tritarli e filtrare l'acqua. In due casseruole separate, portare ad ebollizione il brodo e l'acqua dei funghi
• Unire il riso e farlo insaporire nella cipolla. Salare e pepare e aggiungere i funghi. Se serve aggiungere un po' di olio extra vergine di oliva.
• Bagnare con l'acqua dei funghi un mestolo alla volta. Portare il riso a cottura al dente usando tutta l'acqua dei funghi e successivamente il brodo. Spegnere la fiamma, coprire e lasciar riposare per 2 minuti.
• A fuoco spento mantechiamo il riso con 20 g di burro freddissimo e parmigiano grattugiato. Per creare l'effetto "onda", unire un po' di brodo. Servire subito.

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In cucina con zia Lora

Intanto, per favore non chiamatela “anatra” che qui in Toscana non si può sentire! Chiamare questo piatto “pappardelle al ragù di anatra”, fa venire in mente un piatto da gastrofighetti che tolgono il grasso al prosciutto di Cinta.

Invece queste pappardelle, sono un piatto robusto e conviviale, per i giorni di festa, in particolare per le feste dei grandi lavori agricoli e diciamocela tutta, pieno zeppo di calorie, così come di gusto. Quindi se siete a dieta, passate oltre, ma se volete essere felici, provate questo piatto, perché il godimento è assicurato. Poi siccome vi voglio bene, vi lascio la mia versione, non quella di mia nonna: sul suo ragù galleggiavano 3 dita d’unto, ma lei dichiarava che non si doveva togliere perché se no “tu gli levi i’ bono!” 

La mia ricetta è più appartenente a questo secolo, in termini calorici, ma vi assicuro essere fantastica.

Ingredienti per 4 persone

Per le pappardelle

• 200 g di farina
• 80 g di semola rimacinata di grano duro
• 3 uova medie

Per il ragù di nana

• 1 nana muta intera da circa 1 kg 
• 1 fegato di nana
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 mazzetto di salvia
• 2 rametti di rosmarino
• 2 bacche di ginepro
• una decina di grani di pepe
• 1 bicchiere di vino bianco
• 300 ml di passata di pomodoro
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1 litro di brodo vegetale
• sale
• pepe appena macinato

Preparazione

Per le pappardelle
In una ciotola, mescolare le due farine, poi sulla spianatoia fare la fontana e aggiungervi le uova sbattute e lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo, ma non troppo liscio (se la pasta è ruvida prende meglio il sugo). Fare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare in frigo almeno mezz’ora. Stendere la pasta con il mattarello o con la sfogliatrice, farla asciugare una decina di minuti, poi arrotolarla e tagliare le pappardelle in una larghezza di almeno 2 dita (3-4 cm). Formare dei nidi e lasciar asciugare.

Per il ragù di nana
Pulire l’anatra, svuotarla e conservare il fegato. Fiammeggiarla accuratamente e tagliarla a pezzi.

Lasciar bollire a fiamma bassissima finché l’anatra non si stacca da sola dalle ossa. A quel punto, togliere l’anatra dal fuoco e disossare accuratamente ogni pezzo. Buttare oltre le ossa anche la pelle e la garza con gli aromi. Tritare a coltello tutta la carne e rimetterla nel sugo ad insaporire, allungando il tutto con un po’ di brodo. Far cuocere fino a concentrare il sugo.

Per servire
Portare ad ebollizione una pentola d’acqua, appena bolle salare e versare le pappardelle, mescolare appena ed attendere che vengano a galla. Lasciar cuocere un minuto e scolare con il ragno in una zuppiera riscaldata, dove sarà stato sparso un po’ di ragù bollente e qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Mescolare bene, aggiungere il ragù necessario a ricoprire tutte le tagliatelle. Servire in piatti riscaldati e guarnire con le erbe aromatiche.

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dosi per 8 persone

1 anatra eviscerata da 1 kg circa

4 scalogni

8 fette di pancarrè

8 amaretti

50 g di mirtilli disidratati

6 albicocche disidratate

2 uova

50 g di parmigiano

1 foglia di salvia

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