Tra i vicoli ripidi di Lisbona e le case in pietra di Beira Alta, il profumo del baccalà alla lagareiro al forno si diffonde dalle cucine familiari, annunciando una convivialità antica.

Ricordo la mia prima forchettata di bacalhau à lagareiro in una tasca minuscola a Porto: il bordo croccante del pesce e la sapidità delle batatas a murro (patate “al pugno”) sotto l’olio sono stati più eloquenti di mille storie sulla cucina portoghese.

Chi ha mangiato nelle piazze del Minho conosce la generosità dell’olio locale e la ritualità delle ricette nate tra frantoi e campi e sa che qui il baccalà esprime davvero la sua anima in un rito di pazienza, sapienza e abbondanza.

Origine, nome e carattere del piatto

Etimologia “lagareiro” e “lagar”

Al centro della definizione di bacalhau à lagareiro si trova la parola “lagar”, il frantoio.

Lagareiro significa, infatti, “colui che lavora al lagar” e ogni gesto di questa ricetta sembra un omaggio al lavoro del frantoiano.

Il piatto si distingue per l’uso generosissimo – quasi “sfrontato” – di olio extravergine d’oliva, tanto che il fondo della pirofila diventa una vera pozza dorata, pronta per essere raccolta con l’ultimo boccone di pane.

Questa abbondanza d’olio non è casuale, ma segna la sua origine rurale, dato che nel  Portogallo tradizionale il baccalà, pur pesce d’importazione, si lega alle terre degli ulivi e ai modesti frantoi familiari.

Origini e contesto culinario

Le origini del baccalà alla frantoiana vanno cercate tra Beira Alta, Beira e Minho, dove questa pietanza ha saputo diventare cibo rituale, specie nei giorni di festa.

In tali province, la combinazione con le patate (anch’esse segno di una cucina di sostanza) rinnova ogni volta la fama dei “365 modi di cucinare il baccalà” – una varietà celebrata anche da voci autorevoli, come quella di Maria de Lourdes Modesto.

Non è un caso che questo secondo piatto, perfetto per la sera della Vigilia di Natale e che può anche costituire una portata unica, sia tuttora simbolo di convivialità: grandi teglie, pochi gesti essenziali, sapori diretti e profondi.

Ogni famiglia conserva il proprio segreto, ma la vera magia resta l’alleanza fra materie prime semplici ma di alta qualità e l’uso abbondante di olio extravergine di oliva, possibilmente novello (come quello che si adopera nella nostra Fettunta).

Fra le versioni più celebrate, non può mancare il polvo à lagareiro: stesso procedimento, ma al posto del baccalà si usa polpo precotto, già tenero, cui segue la canonica infornata con patate e abbondante olio.

Altre varianti della ricetta originale includono aggiunte di peperoni grigliati, broccoli o la scelta di non mettere cipolla: ogni casa ed ogni ristorante interpreta la tradizione secondo gusto e ricordi.

Consigli preliminari importanti per l’ottimale riuscita del bacalhau à lagareiro

Per fare prima, è consigliabile acquistare del buon baccalà già ammollato, ma, se si ha tempo, lo si può dissalare in casa e poi dividerlo in tranci.

In ogni caso, il peso si calcola sul prodotto già ammollato e bisogna tener conto del fatto che le dimensioni dei tranci influiscono sui tempi di cottura quanto quelle delle patate.

Conviene, quindi, controllare la tenerezza delle patate e la separazione delle fibre del baccalà con la forchetta durante la loro permanenza nel forno, bagnando con il fondo di cottura quando serve e senza mai lasciarli asciugare troppo.

A fianco, sono perfetti vegetali semplici: spinaci saltati, broccoli lessi, oppure – come fanno nelle trattorie di Lisbona – peperoni arrostiti.

Preparazione del baccalà alla lagareiro secondo la ricetta portoghese originale

Esecuzione della ricetta: facile

Tempo occorrente: 5 minuti + 45 minuti di cottura

Costo: medio

Procedimento

Per prima cosa preriscalda il forno, regolandone la temperatura a 180°.

Lava le patate, asciugale accuratamente e, senza pelarle, mettile, intere, sul fondo di una teglia da forno cosparso con uno strato sottile di sale grosso.

Aggiungi 3-4 spicchi di aglio con la loro buccia e un giro di olio EVO, gira le patate in modo che s’impregnino del condimento e copri la pirofila con un foglio di alluminio.

Quando il forno sarà arrivato a temperatura, sistema sul suo ripiano mediano la teglia e fanne cuocere il contenuto a 180° per 25-30 minuti.

Poi sforna e schiaccia leggermente le patate col palmo della mano, usando delicatezza per non spappolarle e mantenerne la forma (devono avere la buccia crepata e la polpa in parte esposta per poter poi assorbire bene l’olio).

Insaporisci i tranci di baccalà con olio extravergine e poco sale fino (non esagerare, dato che sono già piuttosto sapidi anche se dissalati) da ambo le parti.

Allineali, quindi, in una padella capiente unta con l’olio e ben calda con la pelle rivolta verso il basso e falli grigliare prima su un lato e poi sull’altro.

Nel frattempo,  leva la pelle agli spicchi di aglio rimasti e tritali; monda le cipolle e tagliale a pezzi.

Trasferisci ambedue gli ingredienti in un padellino assieme al rosmarino e falli appassire in un giro di olio a fiamma bassa senza che prendano troppo colore.

Una volta che avrai finito di grigliare il baccalà, allineane i tranci al centro di una pirofila da forno dell’adeguata dimensione.

Disponi le patate ai lati, irrora molto generosamente con l’olio extravergine, aromatizza col pepe e metti la pirofila coperta con un altro foglio di alluminio nel forno già caldo.

Fai cuocere a 180° per circa 15 minuti, irrorando spesso il baccalà con il suo fondo di cottura o con ulteriore olio se necessario e girandolo a metà cottura.

Negli ultimi 5 minuti, aggiungi le cipolle e l’aglio precedentemente fatti appassire, il prezzemolo tritato grossolanamente e, se vuoi, le olive nere.

Dopo aver verificato che sia pronto con una forchetta, sforna il  bacalhau à lagareiro  e lascialo riposare qualche minuto.

Infine, servilo in tavola direttamente nella pirofila e con del pane a parte con cui fare la “puccia” nel sughetto di cottura.

Conservazione del baccalà alla lagareiro

Sebbene questo sia uno di quei piatti che è meglio consumare appena fatti, puoi conservare il bacalhau à lagareiro, chiuso ermeticamente in un contenitore con le patate a murro, in frigorifero per 2 giorni al massimo.

Poco prima del consumo, fallo riscaldare nel forno per qualche minuto a calore moderato ed evitando che il fondo di cottura arrivi ad ebollizione.

Non congelarlo, perché nel freezer perderebbe inevitabilmente sia in sapore che in consistenza e diventerebbe assai mediocre.

Altri piatti di pesce festosi ed adatti alla cena di magro della Vigilia:

• Atascaburras manchego con patate e noci
• Come cucinare il sautè di vongole a regola d’arte
• Totani e ortaggi stagionali saltati in padella o nel wok

Credito foto in evidenza: Anne Lotte per Flickr.com

                                        

Ho pelato i pomodorini e li ho tagliuzzati finemente.

Ho salato, pepato e aggiunto del basilico spezzettato.

Ho aggiunto il pane raffermo che prima ho ammollato nell’acqua e strizzato; un filo d’olio e del pepe. Ho mescolato per far insaporire il tutto. Perchè non ho scritto la quantità degli ingredienti? Semplicemente perchè sono andata ad occhio. Perdonatemi!

Ho realizzato con un coltellino una finestrella in ogni friggitello per poter inserire il ripieno.

Li dispongo in una teglia dove ho messo dell’olio e inforno a 180° per 20 minuti.

                                       

Da leccarsi i baffi!

Ingredienti:

Preparazione:

C’è chi mangia le acciughe ripiene alla ligure persino a colazione accompagnandole con un immancabile bicchiere di vino bianco. Sono buonissime e vengono spesso messe nei cartocci di fritto misto che si mangiano un po’ ovunque in Liguria passeggiando lungo i variopinti caruggi . Ma come si cucinano le acciughe ripiene alla ligure? La prima cosa da fare è il ripieno composto da pane ammollato, acciughe, parmigiano, maggiorana e lattuga.

Continua …

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Ancora polpette…lo so che lo state pensando!! Ebbene si ma questa volta sono delle vere Bombe: Bombe di pane, cheddar e salame.

Il Cheddar. Dovete sapere che fino a qualche anno fa per me il cheddar si trovava solo nei pub e nei miei ricordi di un viaggio “on the road” negli Stati Uniti. L’ho sempre adorato ma difficilmente lo trovavo nei negozi dove solitamente faccio la spesa. Devo confessarvi che non mi sono mai spinta molto oltre i miei negozi abituali per cercarlo perchè faccio la spesa sempre di ritorno dal lavoro e non amo farla nel weekend caricandomi di bustoni perchè non mi piace trascorrere il sabato a svuotare le buste della spesa e a fare file interminabili al supermercato.

Qualche anno fa ho scoperto sul blog della mia amica Valentina i “Macaroni & Cheese” e ho deciso che li avrei dovuto per forza provare. In quel frangente mi è venuta in supporto proprio Valentina che, con la scusa di portarmi il Cheddar da Roma, è venuta a Napoli per mangiare anche una pizza.

Da quel momento la mia passione per il Cheddar è cresciuta e la mia missione è stata quella di trovare un fornitore dalla mie parti. Da qualche anno, complice la maggiore richiesta e l’apertura di supermercati più forniti di prodotti internazionali, finalmente anche io riesco a trovarlo facilmente e così, spesso e volentieri lo compro e lo utilizzo per preparare toast, piadine e crostoni.

Sapete che adoro le polpette; al punto di avergli dedicato un’intera sezione di questo blog; e che non amo sprecare il cibo; quindi qualche settimana fa ho deciso di utilizzare del pane raffermo per preparare queste Bombe di pane, cheddar e salame. Immaginatevi la morbidezza delle polpette di pane ben dorate e calde e al morso, un ripieno di cheddar e salame. Non potete immaginare la bontà!!!!!!! Perchè Bombe? perchè lo sono e perchè il loro sapore vi esploderà in bocca proprio come una Bomba grazie al ripieno super gustoso che contengono.

Vi lascio alla ricetta che è di una semplicità imbarazzante. Vi consiglio di prepararne in quantità abbondante perchè, mentre friggete, sentirete un profumino e non potrete esimervi dall’assaggiare. E si Sa, le polpette sono come le ciliegie, una tira l’altra!!!!

Vi lascio anche il link ad un mini video sullo svolgimento di questa ricetta. CLICCATE QUI!!!

Ingredienti Bombe di pane, cheddar e salame

per le bombe
250 g di pane raffermo (peso già ammollato)
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 uova intere
pepe nero
sale fino

per il ripieno
60 g di formaggio cheddar
60 g di salame napoletano tagliato a striscette

pane grattugiato per l’esterno
olio per friggere

Prendete una ciotola e mettete il pane raffermo. Aggiungete l’acqua fredda e lasciatelo in immersione fino a che risulterà ben ammollato. Strizzatelo molto bene con le mani per eliminare tutta l’acqua e trasferitelo in una ciotola.

Aggiungete le uova, il parmigiano grattugiato, il sale fino e una macinata di pepe nero. Mescolate il tutto fino ad ottenere un composto amalgamato in modo omogeneo.

Tagliate il cheddar e il salame a striscette. Dividete il composto delle Bombe di pane, cheddar e salame in dieci parti uguali e ponetele su un tagliere. Sciacciate il composto e formate dei dischi nei quali metterete il cheddar e il salame dividendolo in modo uguale in ogni bomba. Prendete ogni dischetto e formate le Bombe chiudendo il tutto come se fosse una polpetta.

Nel frattempo prendete un pentolino dai bordi alti. Vi consiglio di utilizzare un pentolino non troppo grande e di cuocere due Bombe alla volta. In questo modo utilizzerete meno olio e avrete una frittura perfetta perchè le Bombe vanno fritte per completa immersione.

Friggete le Bombe di pane, cheddar e salame per circa 4 minuti. Vi accorgerete che sono cotte quando avranno un bel colore dorato (come quello della foto). Man mano che saranno fritte, trasferite le Bombe su un piatto ricoperto di carta assorbente da cucina o carta del pane.

Servite calde e buon appetito!!!

Per qualsiasi dubbio, scrivetemi nella chat di Instagram. Sarò felice di darvi tutti i miei suggerimenti.

Se vi sono piaciute queste Bombe di pane, cheddar e salame, date un’occhiata alle altre che ho preparato e che sono sul blog!!!! Eccole!!!

L’articolo Bombe di pane, cheddar e salame sembra essere il primo su Le Ricette di Luci.

La ricetta che vi propongo oggi, è quella di mio suocero la prepara spesso nei Week end e questa volta ho provato a farla anche io, per fotografarla e metterla nel blog. 

Devo essere sincera, pensavo fosse più difficile. Se ce l’ho fatta io può farcela chiunque.

Ingredienti:

dosi per 4 persone

ingredienti per calamarata con ceci e baccalà

400 g di baccalà ammollato

320 g di calamarata

250 g di ceci già lessati

1 limone

2 rametti di rosmarino

1 spicchio di aglio

olio extravergine di oliva

un pizzico di sale

un pizzico di pepe

preparazione

Prima di tutto spellate  il baccalà tagliatelo a pezzetti ed

dosi per 6 persone

ingredienti per baccalà e patate

800g di baccalà già ammollato tagliato in pezzi e pulito senza pelle

1 kg di patate 

60 g di burro 

1 cipolla tritata 

1 spicchio di aglio tritato 

1 foglia di alloro 

un pizzico di sale 

un pizzico di pepe 

preparazione 

prima di tutto lessate le patate in acqua salata scolatele pelatele e affettatele poi

  Ingredienti

baccalà ammollato 400 g
patate 500 g 
uova 2 
aglio 1 spicchio 
prezzemolo 1 mazzetto 
pangrattato
olio per friggere
sale  

Preparazione 

Lessate le patate per 40 minuti. Lessate il baccalà a fuoco dolce  per 15 minuti; spellatelo, spinatelo, mettelo in una ciotola e  schiacciatelo. 

Pelate le patate, schiacciatele e mescolatele al baccalà;  amalgamate il mix con le uova, l’aglio ridotto in poltiglia e 3  cucchiaini di prezzemolo tritato. Regolate di sale. 

Formate le polpette, passatele nel pangrattato, friggetele in  abbondante olio e scolatele. Servite…

dosi per 4 persone

ingredienti per calamarata con ceci e baccalà

400 g di baccalà ammollato

320 g di calamarata

250 g di ceci già lessati

1 limone

2 rametti di rosmarino

1 spicchio di aglio

olio extravergine di oliva

un pizzico di sale

un pizzico di pepe

preparazione

Prima di tutto spellate  il baccalà tagliatelo a pezzetti ed

L’articolo Pastiera napoletana proviene da la cucina di Marta.

Ingredienti:
350 gr.di macinato misto bovino/suino
300 gr. di pasta di salsiccia
1 panino all’olio ammollato in acqua e strizzato
1 uovo
Una manciata di pecorino grattugiato
Sale q.b.
Procedimento:
Tutti gli ingredienti in una terrina, amalgamare bene , prelevare dei pezzetti d’impasto con le mani umide e formare delle palline della grandezza desiderata.Allinearle su una placca rivestita di carta forno, spennellarle con olio evo ed infornare a 200 gradi ventilato per circa mezz’ora o fino a quando saranno dorate

Leggero ma buono x tutti!!!!!!!!

INGREDIENTI x 2 che sono rigorosamente a dieta
150g.macinato di tacchino
50g pane ammollato in acqua
1 cucchiaino di grana grattugiato
pizzico di gomasio,
pizzico di zenzero
2 fasci di scarola(puliti lavati e sbollentati in  sola acqua
1 cucchiaio di olio evo
gomasio q.b

PROCEDIMENTO
Formare le polpettine,mescolando carne,pane strizzato,grana ,gomasio e zenzero..
versarle in un pentolino con acqua a bollore e lasciarle a cuocere x 15′,poi tirarle via ed
aggiungere le scarole ed un pizzico di gomasio  per terminarne la cottura ,infine unire le polpettine,l’olio

e lasciare insaporire il tutto ancora 10′
Servire con una piccola spolverata di grana!!

ciao ecco a voi le mie Polpette al sugo con frittata …in questi giorni
non ho voglia di mettermi ai fornelli quindi vado di bimby come se non
fosse un domani.

Ecco due ricette anzi volendo anche tre, antipasto
primo secondo volendo si poteva anche fare un contorno.

Preparazione