La farina: impariamo a conoscerla e come utilizzarla nel migliore dei modi nelle nostre ricette e preparazioni.

In molti mi chiedete quale è la farina giusta da usare o come sostituire la farina che utilizzo nelle ricette.

Credo sia arrivato il momento di approfondire l` argomento cosi che sia più chiaro come comportarci a seconda delle ricette che facciamo.

Per molti questo mondo fatto di farine è confuso, quindi bisogna fare chiarezza, e per farlo abbiamo bisogno di conoscere le differenze e le classificazioni per avere dei risultati ottimi in cucina.

COME SI OTTIENE LA FARINA

La farina può essere ricavata sia dal grano tenero che da grano duro,e si ottiene dalla macinazione dei cereali o di altri prodotti, ce ne sono differenti tipi e si distinguono dalla granulometria ( ovvero la grandezza dei granelli).

Un altro modo di distinguerli sono i contenuti nutrizionali (ovvero proteine, amido, minerali e fibra alimentare.

Quello che risulta più evidente è la differenza di colore delle farine , infatti la farina tipo 00 è più bianca, e le altre diventano gradualmente più scure .

La prima classificazione delle farine si fa dal tipo di grano e dalla specie da cui esse sono state ottenute, farina di grano tenero, farine di grano duro, di segale di Farro o grano saraceno e cosi via…

Il cereale più coltivato in Italia è il frumento o grano.

COME È FORMATO IL CHICCO DI GRANO

Il chicco di grano o cariosside è formato da tre zone distinte: guscio, endosperma e germe. La parte periferica (guscio) rappresenta circa il 12-18% ed è ricca di fibre, sali minerali e vitamine; la zona centrale (endosperma), ricca di amido, costituisce l’80-85% del chicco; infine, nella parte apicale c’è il prezioso germe che è l’organo riproduttivo del grano e la parte più ricca in proteine.

Il grano è composto per il 60-75% da carboidrati, per il 12-14% da proteine, per il 2% da grassi e per 11,8% da sali minerali, oltre le vitamine e altri elementi importanti.

Le proporzioni in cui sono presenti amidi, proteine solubili, proteine insolubili, grassi e sali minerali determinano la qualità della farina, mentre i numeri accanto al nome (00, 0, 1, 2, integrale) corrispondono al suo grado di raffinazione.

CLASSIFICHIAMO LE FARINE A LIVELLO NUTRIZIONALE

Le FARINE DI GRANO TENERO, vengono classificate a secondo del loro livello di sali minerali, o meglio dire di ceneri al suo interno.

In poche parole dalla quantità di crusca o meglio dire dalla quantità al suo interno della parte esterna del chicco di grano.

Se non trovi la voce w

Da questa prima tabella si può capire che a livello nutrizionale le farine di tipo 1, tipo 2 e integrale sono le più buone, ma bisogna tenere presente una cosa importante: ad esempio, la farina tipo 2 contiene più proteine e quindi più glutine, ma essendo strutturata in granuli meno solubili, l’azione del glutine risulta meno efficace e questo incide in termini di tenacità ed estensibilità dell’impasto.

Quindi ottenere un pane con un alveolata più importante risulta più complicato.

ALTRO MODO PER DISTINGUERE LE FARINE (GLUTINE E PROTEINE)

La farina di grano tenero è composta principalmente da amido (gliadina)e proteine ( glutenina) che a contatto con l’acqua e grazie alla forza meccanica (ovvero l´impastamento) tendono a legarsi fra loro in un complesso proteico, formando il cosiddetto glutine. 

Il glutine è quello che durante la lievitazione trattiene l’anidride carbonica sviluppata dai lieviti. Nella fase dell’impasto, il glutine forma una sorta di reticolo (maglia glutinica), il cui compito è proprio quello di mantenere all’interno della massa (Impasti) gli amidi e i gas: da qui le bolle di lievitazione e la struttura spugnosa di un pane ben lievitato.

Dal glutine dipende quindi tutta la struttura di pani e pizze. 

Infatti, in base alla quantità e alla qualità del glutine presente in una farina si avrà più o meno resistenza ed elasticità e quindi tempi di lievitazione differenti.

In base a queste due parametri di resistenza ed elasticità siamo in grado di determinare il cosiddetto fattore di panificabilità, indicato con W. 

 La forza della farina è  indicata, infatti, nelle etichette dei pacchi di farina a uso professionale con la lettera W, invece nelle farine commerciali in vendita nei supermercati tramite la voce PROTEINE nel retro del pacco dove si trova la tabella nutrizionale.

PER QUALI PREPARAZIONI POSSONO ESSERE UTILIZZATE LE FARINE?

FORZA DELLE FARINE

Ma se ci troviamo nei supermercati come possiamo capire quale è la farina adatta alla nostra ricetta se nel pacco non vi è la voce W? Vi metto di seguito una tabella che vi può aiutare a scegliere.

Cosa importante però da sottolineare è che sia glutine che crusca ( che non contiene glutine) sono delle proteine, quindi nel retro del pacco sotto la voce valori nutrizionali le troverete in un unica voce e quindi dove c` è scritto proteine. Ma questo non vuol dire che se una farina di tipo 2, ad esempio, che ha 16 g di proteine potete fare il pandoro, perché la crusca al suo interno non permetterebbe la formazione di un ottima maglia glutina.

COME CAPIRE QUALE È LA FARINA GIUSTA SE MI TROVO ALL´ESTERO

Essendo io la prima ad essere residente all´ estero, in Germania, all´ inizio mi era difficile capire quale farina fosse equivalente a quella italiana, quindi dopo varie ricerche ho capito che l´ unica cosa dalla quale si differivano era il numero che vi era nel pacchetto.

In Europa le farine si distinguono essenzialmente in base al contenuto percentuale di sali minerali, come abbiamo visto.

Quindi vi mostrerò nella tabella che segue come riconoscere i tipi di farina

Farina di grano duro

Detta anche semola si riconosce dal colore giallo ambrato e da granuli più o meno grandi, caratteristiche che poi si ritrovano anche nei prodotti lavorati da queste farine.

Viene prevalentemente utilizzata per la panificazione e la produzione di pasta.

La farina di grano duro se rimacinata produce una granulometria più fine e quindi più adatta alla panificazione. Grani più grossi sono più adatti per la pasta.

L’assorbimento dell’acqua da parte delle farine di grano duro è direttamente proporzionale alla dimensione dei grani: più sono fini e più acqua assorbiranno.

La forza delle farine di semola non è troppo elevata e in genere si trova fra i 190 e i 220 W. E’ una farina molto tenace quindi per evitare prodotti collosi è bene utilizzarla in percentuale non superiore al 20%-30% in ricette per panificazione.

A queste farine se ne aggiungono altre meno universali, ma comunque molto presenti a livello locale.

ALTRE FARINE

Farina di mais ( in Germania MaisMehl):

è più adatta alla panificazione, ha una grana molto fine e un sapore dolciastro. Usata nella regione americana per fare le tortillas.

Farina di riso ( in Germania ReisMehl :

è una farina impiegata soprattutto in oriente, bianchissima e molto fine. Contiene molto amido, per cui va aggiunta in minima parte all’impasto. In commercio si trova anche la farina integrale.

Farina di farro (in Germania Dinkelmehl):

Il farro è un parente stretto del grano e si presta abbastanza bene alla lievitazione, come il grano duro.

Farina di grano saraceno:

è una farina che non appartiene ai cereali e si ricava per ottenere prodotti tipici come i pizzoccheri, alcuni dolci e la polenta taragna.

Ricca di proteine ma non contiene glutine è pertanto adatta a celiaci. Per la panificazione è necessaria l’aggiunta di una farina ad alta forza.

Farina di segale ( in Germania RoggenMehl):

è una farina molto utilizzata nel nord Europa per la produzione di pane nero. Viene mescolata spesso con farina di frumento perché povera di glutine e quindi lievita con difficoltà. Assorbe, però, molta acqua ed è adatta a fare pane a lunga conservazione.

Farina di Kamut®:

è una farina di grano duro ma con un maggiore contenuto di proteine dei grani normalmente utilizzati con buone caratteristiche adatte alla lievitazione.

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A questo punto infarinatele  e mettetele in un cabaret. Mettete sul fuoco l’acqua salata e appena bolle tuffate le vostre orecchiette, cuocete per circa 5-7 minuti; versatele direttamente in padella con un cucchiaio d’olio, aggiungete la stracciatella fatela leggermente sciogliere e prima di servire mettete le nocciole tritate, e un rametto di rosmarino.

Il potere censura solo le battute che riesce a capire.
Karl Kraus ( 1874-1936)

Un’amica mi diceva che il frigo è la tomba dei suoi avanzi.
E a chi non capita di dimenticare del cibo  per poi trovarlo ammuffito ed irrimediabilmente perso e pronto per essere gettato nella spazzatura?
C’è chi usa anche le parti spinose dei carciofi oltre alle foglie o cucina i baccelli vuoti dei piselli…
Ma diciamola tutta:ci vuole tempo e fantasia.
Tutti quotidianamente abbiamo in cucina degli avanzi.
E, proprio in questi giorni,   parte un nuovo importante progetto che coinvolge più persone tra cui food blogger, l’azienda Auricchio che festeggerà nel 2017 il 140° anniversario e non da ultimo un’associazione “OSF Opera San Francesco per i poveri”.
Desidero evidenziare a chi mi segue e a chi passa di qui che l’astag di riferimento è
#IL BUONO CHE AVANZA 
E anticipo alle amiche tutte che da gennaio questa e altre ricette che pubblicherò con questo tema  saranno pubblicate sulla pagina facebook di Auricchio e che ogni like che riceverà diventerà un pasto caldo per gli ospiti  dell’OSP Opera di San Francesco per i poveri..
Mi raccomando non mancate a questo appuntamento!!!
La cucina elaborata con parti di cibo che generalmente vengono scartate  è solo questione d’ingegno, passione, e voglia di ridurre al minimo ogni spreco..
Anche la buccia di una patata può diventare utile e non essere sprecata.
Invito le amiche a pubblicare ricette che possano suggerire a tutti come  ridurre gli sprechi e creare ottimi piatti di ogni genere!!
Oggi propongo alle amiche una ricetta  semplice  veloce che ogni tanto preparo per i miei cari per realizzare la quale  mi sono limitata a far “fuori” qualche fetta di prosciutto e un poco di provolone che avevo in frigo…oltre alle patate…con la buccia.. naturalmente!
Costo bassissimo con tanta resa a mio parere…
Con la pentola a pressione i tempi si accorciano in modo incredibile!

Tempo di preparazione: circa 20′
Costo: basso
Difficoltà:*

INGREDIENTI 
5 O PIU’ PATATE A SECONDA DEI COMMENSALI
QUALCHE FETTA DI PROSCIUTTO COTTO O ALTRO SALUME
QUALCHE DADINO  DI PROVOLONE DOLCE AURICCHIO
SALE, PEPE , NOCE MOSCATA

Lavare per bene le patate e lasciare la buccia.
Sistemarle  nella pentola a pressione nel cestello per la cottura a vapore con poca acqua sul fondo.
Cuocere per 7’8′ a partire dal sibilo.

Ora tagliare la calotta superiore e scavare la parte interna delle patate cercando di non danneggiare la “scocca” che dovrà contenere il ripieno…
Porre il contenuto delle patate in uno schiacciapatate e raccogliere il tutto in una scodella…

Mentre sono ancora calde aggiungere il provolone a dadini  o altro formaggio avanzato e mescolare con cura in modo che si fonda con il calore delle patate…
Unire anche il prosciutto cotto o altro salume o anche un mix di quello che si ha in frigo…
Spolverare con poco sale, pepe e noce moscata..
Mescolare per bene…

Distribuire equamente la farcia nelle patate ponendo in cima ad ognuna un pezzettino di burro..
Sistemare le patate così farcire in una teglia leggermente unta e che le contenga di misura …

E via in forno preriscaldato con il termostato impostato sui 180° per 15′/20′ o fin quando si sarà formata una bella crosticina dorata..

Tutto qui!!
Buona serata a tutti !