Si tratta di un nuovo progetto che prevede un locale da circa una ventina di posti dove Servida offrirà soprattutto dolcetti e torte monoporzioni che verranno realizzati a Pantigliate dove il pasticcere ha già un’altra pasticceria.

Il pasticcere definisce questo nuovo spazio come rock, un ambiente informale, semplice meno convenzionale delle classiche pasticcerie a cui siamo abituati, un contesto in cui l’alta pasticcera si sposa con il design, l’arredo urbano con l’aggiunta di  dettagli vintage.

Servida, 43 anni è noto per il suo soprannome il pasticcere spettinato per via della sua chioma sbarazzina, scapigliata, lo stile anticonformista, l’animo del viaggiatore, amante delle moto.

Un percorso da autodidatta che lo ha portato ad aprire una pasticceria a Pantigliate nella provincia milanese, insieme al laboratorio e punto vendita anche spazio per i corsi, l’idea delle monoporzioni  nasce per restare al passo con i tempi, da un lato è sempre in aumento il numero di single e quindi l’esigenza di dolci di dimensioni più piccole, dall’altro lato il lusso di concedersi un dolce non è più solo nel fine settimana ma anche durante la settimana.

La nuova pasticceria dovrebbe aprire i battenti nel mese di maggio, al progetto il pasticcere lavora insieme alla moglie Donatella Bongermino.

Si tratta di un nuovo progetto che prevede un locale da circa una ventina di posti dove Servida offrirà soprattutto dolcetti e torte monoporzioni che verranno realizzati a Pantigliate dove il pasticcere ha già un’altra pasticceria.

Il pasticcere definisce questo nuovo spazio come rock, un ambiente informale, semplice meno convenzionale delle classiche pasticcerie a cui siamo abituati, un contesto in cui l’alta pasticcera si sposa con il design, l’arredo urbano con l’aggiunta di  dettagli vintage.

Servida, 43 anni è noto per il suo soprannome il pasticcere spettinato per via della sua chioma sbarazzina, scapigliata, lo stile anticonformista, l’animo del viaggiatore, amante delle moto.

Un percorso da autodidatta che lo ha portato ad aprire una pasticceria a Pantigliate nella provincia milanese, insieme al laboratorio e punto vendita anche spazio per i corsi, l’idea delle monoporzioni  nasce per restare al passo con i tempi, da un lato è sempre in aumento il numero di single e quindi l’esigenza di dolci di dimensioni più piccole, dall’altro lato il lusso di concedersi un dolce non è più solo nel fine settimana ma anche durante la settimana.

La nuova pasticceria dovrebbe aprire i battenti nel mese di maggio, al progetto il pasticcere lavora insieme alla moglie Donatella Bongermino.

Per il cake al cioccolato e arancia
( Leonardo Di Carlo )

• 214,6 farina debole ( la trovi qui )
• 7,4 lievito chimico 
• 15,3 cacao ( lo trovi qui )
• 61,3g zucchero invertito ( lo trovi qui )  
• 104g zucchero semolato
• 1,8g sale fino
• 1\2 semi bacca di vaniglia
• 184g uova intere
• 122,6g burro
• 165,5g copertura fondente 70% tritata e congelata  ( la trovi qui )
• 122,6g arancia candita

In planetaria, con la foglia, unire i primi 7 ingredienti.
In una boule di vetro sbattere leggermente le uova intere, quindi scaldarle a bagnomaria portandole a 50°C. Aggiungere al composto le uova a filo ed il burro fuso a 55°C: la temperatura finale dell’impasto dovrà essere fra i 40 ed i 45°C. 
Incorporare a mano la copertura tritata ( precedentemente congelata) e le scorze d’arancia candita. Versare l’impasto in uno stampo per ciambelle di 19-20 cm di diametro; cuocere in forno preriscaldato a 160-165° per circa 40 minuti ( fate sempre la prova dello stecchino per capire se il cake è cotto: nel caso in cui, una volta infilzato nel dolce, questo sia asciutto allora la cottura sarà ultimata).
Una volta cotto, immediatamente, inzuppare il cake con lo sciroppo all’arancia. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente, quindi riporre in congelatore per 20-30 minuti prima del glassaggio. 

Per la bagna all’arancia
( variazione alla ricetta di Leonardo Di Carlo) 

• 150 g succo d’arancia
• 200g acqua
• 90g zucchero semolato
• 10g scorza d’arancia bio
• 40g Distillato d’arancia 60° vol ( io ho usato il Grand marnier)

In una casseruola unire il succo d’arancia, l’acqua, lo zucchero semolato e la scorza d’arancia; accendere un fuoco medio e portare il tutto al bollore mescolando per sciogliere lo zucchero. Filtrare lo sciroppo e attendere che giunga a circa 30°, quindi aggiungere il distillato d’arancia. 

Per la glassa al cioccolato e nocciole
( Alessandro Servida) 

• 250g cioccolato fondente al 70%
• 65g olio di riso
• 80g granella di nocciole tostate

Sciogliere il cioccolato fondente al microonde, media potenza, in seguito aggiungere a questo l’olio di riso e la granella di nocciole.
Utilizzare la glassa a 30° su dolce freddo, appena estratto del congelatore. 

Per le tegole all’arancio
( Leonardo di Carlo)

• 133g zucchero a velo
• 50g succo d’arancia
• 50g burro fuso
• 0,33g sale fino
• 33,3g farina

In una ciotola unire lo zucchero a velo al burro fuso, in seguito aggiungere il sale, la farina e il succo d’arancia. Mescolare accuratamente e stendere uno strato sottilissimo su Silpat o cartaforno. Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 8-9 minuti ( fino a colorazione). Attendere che il prodotto si raffreddi e, una volta indurito, spezzarlo in modo da ottenere frammenti irregolari. Decorare il dolce glassato con le tegole ed oro alimentare in fogli. 

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