450 g farina 

4 uova

 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro 

200 g ricotta, 

200 g di gorgonzola dolce

 100 g di mascarpone 

500 g di mele Golden

 1 scalogno invernale

 1 spicchio di aglio

 50 g di burro q.b.

 basilico secco, 

olio extravergine d’oliva, 

sale e pepe

Fare la fontana con la farina e porre al centro un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro.

Rompere le uova al centro della fontana e, con una forchetta, iniziare a mescolare.

Lavorare l’impasto fino a che non risulterà omogeneo e compatto.

Lasciare riposare. In una terrina unire mascarpone, ricotta e gorgonzola.

Mescolare uniformemente i formaggi fino ad eliminare tutti i grumi.

Tirare la sfoglia rossa e dividerla a metà per confezionare i ravioli.

Riempire con il ripieno una sac a poche e distribuire il composto a piccoli mucchietti su una parte della sfoglia.

Coprire tutto con l’altra metà della sfoglia, premere bene con le mani per far uscire tutta l’aria tra un raviolo e l’altro e tagliare la pasta con una rotella dentata per formare i ravioli (quadrati).

Lasciar asciugare i ravioli qualche minuto.

Preparare la salsa: in una padella rosolare nel burro e olio evo lo scalogno tritato insieme all’aglio in camicia.

Aggiungere le mele precedentemente sbucciate e tagliate a fette sottili.

Condire con sale e pepe e far cuocere pochi minuti a fiamma media mescolando di tanto in tanto per non far attaccare la salsa.

Aggiungere il basilico secco tritato e terminare la cottura (circa 10 minuti).

Cuocere i ravioli in acqua bollente salata, scolarli e versarli nella padella con la salsa si mele, far insaporire e servire subito.

300 gr di farina 0

100 gr di burro

2 cucchiai di acqua fredda

Sale

300 gr di cavolfiore 

1 spicchio d’aglio 

2 cucchiai di olio evo 

300 gr di latte fresco intero

150 gr di panna fresca 

40 gr di farina

50 gr di burro

30 gr di formaggio grattugiato 

Origano 

Sale e pepe

Impastare rapidamente la farina, con il burro, un pizzico di sale e tanta acqua fredda quanta ne serve per ottenere un impasto morbido ed elastico.

Una volta ottenuto un panetto tondo, con il mattarello tirare la pasta sottile con cui foderare uno stampo con cerniera di circa 24 cm.

La pasta deve coprire anche il bordo almeno 2 cm.

Ricoprire la pasta con fagioli o ceci unti e cuocere in forno a 200° per 20 minuti o fino a che la pasta non risulti dorata.

 A questo punto sfornare, levare i legumi e lasciar raffreddare la pasta.

 Pulire il cavolfiore, dividerlo in piccoli pezzi e lavarlo.

Far cuocere il cavolfiore in acqua fredda salata per 10 minuti da quando inizia a bollire. Intanto preparare una sorta di besciamella con latte e panna messi a scaldare insieme, aromatizzati con sale e noce moscata.

 In un padellino far tostare la farina nel burro ed unirla al latte e panna.

 Lasciar cuocere mescolando finché la crema sarà densa. Fuori dal fuoco unire il formaggio da grattugia.

 In una padella far insaporire il cavolfiore con olio, aglio, origano, sale e pepe.

Disporre il cavolfiore sulla pasta, nella tortiera, coprire tutto con la salsa e il formaggio da grattugia quindi rimettere in forno la torta per farla gratinare.

CONSIGLI DELLO CHEF:

 per la cottura alla cieca si possono utilizzare diversi “pesi”, facilmente reperibili; i legumi secchi, soprattutto i fagioli e il riso, che non cuoceranno in cottura, in quanto non saranno a contatto con acqua o altri liquidi, ma permetteranno una perfetta cottura della vostra base. Una volta utilizzati, però, i legumi e il riso non possono essere cucinati. Conservateli in un barattolo e utilizzateli per altre cotture alla cieca. Potete utilizzare in alternativa anche il sale grosso, anche in questo caso potrete riutilizzarlo per altre due o tre volte.

350 g pasta secca

 3 melanzane lunghe scure 

800 g pomodori 

2 spicchi d’aglio 

1 piccola cipolla 

ricotta salata q.b.

basilico q.b. 

olio extravergine di oliva q.b. 

sale e pepe q.b.

Tagliare una melanzana a fette e due a cubetti, far spurgare in acqua salata.

In una padella con un filo d’olio soffriggere aglio e cipolla tritati e poi unire i pomodori tagliati a tocchetti, aggiustare di sale e cuocere per circa 10’.

Friggere le melanzane in abbondante olio tenendo separati i due differenti tagli.

A fuoco spento aggiungere al sugo il basilico e i cubetti di melanzana fritti.

Cuocere la pasta, scolare e condire con il sugo.

Servire alternando, a strati, la pasta condita, le fette di melanzana fritte e la ricotta salata grattugiata.

 225 g farina 

300 g acqua 

150 g burro 

350 g uova

 1 pizzico di sale

500 g panna fresca 

40 g zucchero vanigliato 

250 g panna fresca 

200 g cioccolato fondente

Preparare il roux per i bignè, in un pentolino mettere l’acqua con il burro, quando il burro si è sciolto tutto aggiungere la farina tutta assieme, un pizzico di sale e continuare a girare finché il composto sfrigola e si stacca dalle pareti diventando una palla togliere dal fuoco.

 Fuori dal fuoco, aggiungere al composto le uova una ad una, ogni uovo deve essere assorbito bene prima di mettere l’altro.

Preparare la farcia: montare la panna con lo zucchero vanigliato.

 Riprendere la pasta per i bignè, foderare una teglia con carta forno e aiutandosi con un cucchiaino bagnato, disporci sopra delle palline di pasta, ben distanziate tra loro perché in cottura cresceranno.

Preriscaldare il forno ventilato a 220°. Abbassare la temperatura a 180° e far cuocere i bignè per 20’-25’ minuti, senza aprire mai il forno durante la cottura.

 A cottura completata spegnere il forno lasciando i Bignè all’interno per altri 30 minuti con lo sportello leggermente socchiuso, apponendo magari tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno, così da farli asciugare bene l’interno.


Riempire i bignè della crema aiutandovi con un sac a posche, formare una piramide.

Preparare la glassa al cioccolato, in un pentolino mettere la panna e il cioccolato fondente, fallo scaldare un attimo togliere dal fuoco e girare con un mestolo di legno finché il cioccolato non si sia sciolto del tutto.

 Versare il composto sui bignè a ricoprire il tutto e metterlo in frigo per almeno un’ora.

CONSIGLI DELLA CUOCA:

per verificare la giusta consistenza dell’impasto (pasta choux) controllate come cade l’impasto da un cucchiaio: non deve avere difficoltà a cadere (se è troppo duro aggiungere uova), ma non deve arrivare a scendere a nastro (quindi in una sola colatura).

Prima di infornare, schiacciare le puntine dei bignè con un dito bagnato nell’acqua, per evitare di avere parti bruciate.

A cottura ultimata, i bignè vanno fatti raffreddare all’interno del forno spento con lo sportello semi aperto. In questo modo si eviterà uno sbalzo di temperatura, che potrebbe farli sgonfiare.

 Ingredienti: 

400 g di sfoglia integrale 

 1,5 Kg. di scarola

300 g di salsiccia

200 g di formaggio grattugiato

100 g di provola grattugiata

1 uovo

500 g di latte

50 g di burro

30 g di farina

noce moscata grattugiata

sale. 

 Lavare la scarola e bollirla in acqua bollente salata le foglie separate per 5 minuti.

Scolare e lasciar raffreddare. Per eliminare l’acqua in eccesso asciugare l’insalata strizzandola con un canovaccio.

 Tritare la verdura grossolanamente e raccogliere in una terrina con il parmigiano, l’uovo, sale e noce moscata. Amalgamare bene il composto. Preparare la sfoglia integrale.

 Stenderla e tagliare dei quadrati: ricavare i cannelloni. 

Cuocere i quadratoni in acqua bollente salata e raffreddarli in acqua fredda salata. Condire ogni cannellone distribuendo, con un sac a poche, abbondante ripieno sulla sfoglia. Arrotolare la sfoglia su se stessa tenendo la chiusura verso il basso. 

Disporre i cannelloni allineati in una pirofila da forno. Con il burro, la farina, il latte, un pizzico di sale e la noce moscata preparare una besciamella. 

Sbriciolare finemente la salsiccia nella besciamella e aggiungere un’abbondante grattugiata di provola. 

Con questa salsa coprire tutti i cannelloni. 

Infornare a 180°/200° per 25 minuti fino alla completa gratinatura.

 E’ meglio lasciare i cannelloni fuori dal forno per 10 minuti prima di servirli.