La quiche lorraine è un classico della gastronomia francese, la regina delle boulangerie, presente in tutti i menu delle brasserie e dei cafè. Oggi esistono tante versioni di quiche. Con le verdure, con diverse tipologie di formaggi, con i porri, ma la quiche lorraine è sempre la preferita dei francesi.

Nata in Lorena

Questa quiche nasce alla fine del 1500 in Lorena, regione situata nel nord-est della Francia. Un territorio per secoli conteso tra Francia e Germania. Infatti, il nome Quiche deriva dal nome tedesco Kuchen che vuol dire torta, guscio.

Compare per la prima volta alla corte di Carlo III di Lorena ed era un guscio di pane ripieno di panna, uova e burro di cui il re andava particolarmente ghiotto. Nel 1700 troviamo ancora tracce di questa ricetta, tramite Vincent de la Chapelle, cuoco di Stanislao, re di Polonia, duca di Lorena e grande buongustaio. Il cuoco di corte rivisitò la ricetta sostituendo la pasta di pane con la pasta brisée, sfoglia francese a base di farina, burro e acqua fredda. Nell’Ottocento, troviamo in alcuni ricettari dell’epoca, che la quiche si arricchisce di pancetta. La versione alsaziana prevede l’aggiunta di cipolle bianche tagliate a fettine sottili, la versione di Vosgi (dipartimento della Lorena) prevede l’emmental grattugiato nella farcitura.

La ricetta di Alain Ducasse

La quiche lorraine è una di quelle preparazioni che amo da morire. Qualche tempo fa ho avuto da uno chef che ha lavorato da Alain Ducasse, la ricetta della quiche del grande maestro della cucina francese e non ho resistito, l’ho rifatta. Devo dire che è davvero degna di un tristellato!

Se vi è piaciuta la quiche lorraine, provate anche la tarte tatin ai pomodorini, o la Torta salata “Bersaglio di Primavera”. Oppure potreste provare la Torta salata fiorita con patate ed erbette o la quiche di carciofi con sfoglia alle acciughe. Tutte queste fanno parte del nostro libro Torte salate.

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Quiche lorraine di Alain Ducasse

Portata torte salate

Cucina Francese

Porzioni 8 persone

Chef Sabrina Fattorini

Ingredienti

Per la pasta

• 580 g di farina
• 310 g di burro
• 10 g di sale
• 1 tuorlo
• q.b. di acqua

Per il ripieno

• 250 g di pancetta affumicata
• 1,5 cucchiai di olio di oliva
• 2 uova
• 2 tuorli
• 250 g di latte
• 250 g di panna
• q.b. di sale fino
• q.b. di pepe di Cayenna
• 1 pizzico di noce moscata

Per la finitura

• 200 g di groviera grattugiato

Istruzioni

Per la pasta

• Setacciare 500 g di farina sul piano di lavoro e disporre a fontana. Unire 300 g di burro a cubetti, sale, tuorlo e acqua. Amalgamare con la punta delle dita. Impastare molto brevemente. Formare una palla e coprire di pellicola. Fare rassodare in frigorifero, di modo che la residua elasticità si allenti.

Per il ripieno

• Mondare la pancetta, eliminando la cotenna ed eventuali cartilagini, poi tagliare a cubetti. Saltarli a fuoco vivo con un fondo d’olio, senza farli seccare. Lasciare scolare su carta assorbente.
• Amalgamare in una ciotola uova, tuorli, latte e panna. Condire con sale, pepe e noce moscata.

Comporre la quiche

• Imburrare e infarinare una tortiera, farla raffreddare in frigorifero. Stendere la pasta allo spessore di circa 2 mm. Foderare la tortiera, eliminando la farina in eccesso. Arricciare sui bordi.
• Distribuire la pancetta e il formaggio in uno strato uniforme sul fondo. Versare sopra l'appareil (la miscela di uova e panna). Cuocere in forno a 180 °C per 30 minuti. Servire la quiche fredda o calda, con un’insalatina di germogli e champignon al succo di limone ed erba cipollina.

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Sette lussuose suite con vista, ognuna diversa dall’altra, ampie e luminose, arredate con mobili antichi, parquet, tappeti persiani, grandi specchiere dorate, letti king-size con raffinata biancheria e cuscini anti allergici e di piuma. Le camere portano i nomi delle spezie: coriandolo, cardamomo, curry, cumino, curcuma, cannella e chiodi di garofano. E sono tutte dotate di minibar con acqua in omaggio, macchina per il caffè Nespresso, bollitore con una selezione di tè e tisane e prodotti di cortesia Ortigia in bagno. Io ho dormito nella coriandolo. Alcune suite sono dotate di un angolo soggiorno con divano letto e sono quindi adatte anche a famiglie di quattro persone.

La prima colazione italiana viene servita direttamente in camera, non c’è un orario prefissato e si può consumare fino a tardi. La sera prima si compila un modulo specificando ciò che si vuole ordinare e l’orario preferito con un range di 15 minuti e si lascia sulla scrivania della reception. La puntualità è un’altra delle caratteristiche della struttura, così come la cortesia del personale, che si occupa dell’ospite ancora prima del suo arrivo, fornendogli tutte le informazioni necessarie per raggiungere la struttura, sia che arrivi in auto, in treno o in aereo.

Corte Realdi Luxury Rooms è l’indirizzo giusto per coloro che cercano un alloggio in una location unica, come una casa privata accogliente e confortevole, ma con tutti i servizi di lusso di una struttura di livello. Inoltre fa parte de Les Collectionneurs, community creata e guidata dal pluristellato Alain Ducasse, che raggruppa dimore di charme, ristoranti, boutique hotel, situati nelle località più affascinanti del mondo e l’Italia non poteva certo mancare.

Corte Realdi Luxury Rooms
Piazza Castello 153
10122 Torino
Tel. 011 0243188

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SINOSSI E LINK D’ACQUISTO:
L’atto di mangiare implica la responsabilità di tutti e di ciascuno, attraverso una grande catena che va dalla Terra al piatto. Noi non siamo al centro del mondo. Le altre specie viventi – animali e vegetali – meritano lo stesso rispetto che riserviamo a noi stessi. Continuare a distruggerle, come stiamo facendo, significa condannarci a una morte certa, ben più di quanto non si creda. In questo libro, dove ha scelto, per la prima volta, di raccontare alcuni episodi della sua vita, Alain Ducasse ci propone alcune soluzioni concrete per riapprendere a mangiare. Nel corso di queste pagine incontrerete un curioso gesuita delle Filippine, un cuoco che serve delle carote al vapore a tutta New York, un orticoltore della banlieu, una coppia di piccoli produttori che, in Normandia, hanno creato un ecosistema unico nel suo genere. Il loro impegno, l’impegno di Ducasse, è anche il vostro. Perché mangiare è un atto civico.

Per prima cosa vi dirò cosa NON troverete in questo libro, non ci sono ricette e oggettivamente non ci sono soluzioni concrete riguardo all’argomento trattato.

In questo saggio molto scorrevole ho trovato nozioni per che mi hanno spinto ad una profonda riflessione, è stato come uno schiaffo alle mie abitudini di tutti i giorni. La cosa che mi viene da dire di primo impatto e che se vogliamo cambiare qualcosa dobbiamo partire da noi stessi.

Mio padre mi ha sempre rimproverato dicendomi: “non mi interessano gli altri e cosa fanno, mi interessi tu e cosa fai tu e come ragioni con la TUA testa”. Io stessa mi ritrovo a ripeterlo alle mie figlie ogni giorno ma poi in pratica, almeno per quanto riguarda la cucina e la tavola, colpevole di pigrizia e abitudini mi sono resa conto di non agire  usando il mio buon senso.

Ho iniziato questo libro dopo un suggerimento dell’UOMO SENZA TONNO su instagram, mi sembra in una sua stories senza particolari accenni alla sinossi.
Negli stessi giorni  è scoppiato il fenomeno di Greta Thunberg, le mie figlie hanno iniziato a studiare le api e hanno partecipato con la scuola a delle attività del 15 marzo per il #fridayforfuture. Tutte queste cose insieme, mi hanno buttato addosso un’infinità di informazioni legate tra loro che insieme alle parole di Alain Ducasse mi hanno portato ad aprire gli occhi sui miei comportamenti.

Inconsapevolmente molte cose che ho letto le sapevo già, ma la frenesia della vita me le ha fatte relegare in uno stanzino buio della mia mente. Io sapevo già che se acquisto le verdure dalla grande distribuzione, hanno più o meno tutte lo stesso sapore mentre quelle dell’orto o acquistate al mercato di paese, sono un tripudio di profumi, colori e gusto. Però andare al supermercato è più facile e comodo che andare in 4 negozi diversi a fare la spesa. Io lo sapevo già che il cibo che acquisto ha troppi imballi perché ogni volta che metto in ordine la spesa, mi lamento di quanta carta e plastica getto via, ma la comodità di prendere tutto velocemente già incartato mi faceva chiudere gli occhi.

Ducasse ci dice tutte queste cose, senza pesantezza, senza polemica sterile, senza rimproveri e poi ci racconta il suo impegno per migliorarsi dando delle piccole scosse alle nostre testoline.

Da quando ho iniziato a leggere ad oggi, ho cercato di migliorarmi di fare più attenzione alle etichette, di acquistare in modo consapevole il mio cibo. Proprio oggi mi sono recata al mercato e alla domanda: vuole che le divida le verdure nei sacchetti?  Ho risposto no grazie, ho dato la mia grande borsa riutilizzabile e a casa ho riposto le verdure sfruttando i sacchetti del pane che avevo tenuto da parte. Ho acquistato prodotti agricoli solo italiani e possibilmente di stagione, preso le uova sfuse, quelle irregolari che spesso mi riservano la sorpresa di essere gemellari e a casa le ho riposte un un cestino a forma di gallina recuperato da una zia.
Nel libro si consiglia di mangiare meno carne a favore di verdura, cereali e pesce, ma il pesce che trovo qui nella mia zona secondo me non è “etico” quindi io opto per formaggi ovini e caprini che trovo al caseificio vicino a casa.
Acquisto anche nei negozi di paese, perché trovo convenienza e sopratutto qualità e cosa più importante trovo il rapporto umano con i commercianti.

Posso dire con certezza che fare la spesa a km0 senza partire per andare ad accaparrami le offerte nei grandi supermercati mi ha anche portato a risparmiare perché le tentazioni sono minori. Ho ancora tanta strada da fare per imparare ad essere più etica in tavola ma il cammino per esserlo è molto divertente perché sto riscoprendo vecchie abitudine dimenticate dei nostri nonni e facendo nuove amicizie sul web come nel caso con Sasha di Cakemania, grande fonte di ispirazione come blogger e come spirito #zerowaste. Nel suo blog trovate ricette e articoli interessantissimi, vi consiglio proprio quello in cui racconta del suo mese senza supermercati.

Sono rimasta molto sorpresa come gli insegnamenti che ci da lo chef, possano essere applicati a qualsiasi tipo di lavoro.
Ducasse, parla della sua brigata di cucina come di una macchina ben oliata, dove il capo deve essere AUTOREVOLE E NON AUTORITARIO, dove bisogna OSSERVARE per imparare e PROGREDIRE vuol dire soltanto cambiare tipo di errore, ispirandosi alle parole di Bottura ci insegna che la CULTURA è conoscenza ed impegno. Quando si inizia un percorso, un lavoro, la prima cosa che dobbiamo chiederci è cosa vogliamo TRASMETTERE, questa frase mi risuona nella testa da giorni e mi sta rimettendo in discussione tutto il mio lavoro per il blog.

In definitiva, consiglio questo libro a tutti i foodies come me ma anche a chi vuole imparare a volersi bene o cerca lo stimolo per iniziare a fare qualcosa per se stessi o per questo nostro mondo malaticcio.
Se tutti noi iniziassimo a cambiare qualcosa di piccolissimo nelle nostre abitudini a casa o al lavoro,il risultato sarebbe enorme. Buone azioni, buoni atteggiamenti si propagano come onde fino a diventare degli tsunami.