Zuppa di funghi. L’autunno nel piatto: il profumo di bosco, il calore di una zuppa fumante, il croccante dei crostini, quel brodo leggermente vellutato che sa di caminetto e di montagna. La zuppa di funghi è un piatto versatile, eclettico, sempre elegante e sempre gradito: questa versione è francesizzante, perché tra lel basi ha un leggero roux con burro e farina, che fa in modo che il brodo assuma quella consistenza lievemente vellutata che lo rende sostanzioso e goloso. Io uso funghi misti: porcini e gallinacci (finferli), indispensabili, ma anche pioppini e qualche champignon, per una questione di volume e consistenza. Se volete farla per bene, dovete prima preparare un brodo con le parti di scarto e qualche gambo di fungo, in modo da dare alla zuppa quella nota inconfondibile di sottobosco. Se volete farla in fretta, potete usare un brodo vegetale o ai funghi già pronto, ma sapete già che per questo soffrirei molto. Ancora, a fine cottura aggiungo un po’ di panna liquida fresca, per rendere la zuppa più delicata e cremosa, ma potete anche sostituirla con del latte di cocco per un gusto più ‘fusion’, magari sostituendo il prezzemolo con una più esotica lemon grass o semplicemente con erba cipollina.
Zuppa di funghi porcini e finferli
Ingredienti per 4 persone:
- 200 grammi di funghi porcini
- 200 grammi di finferli o gallinacci
- 150 grammi di pioppini
- 150 grammi di champignon
- prezzemolo fresco, quanto basta
- una carota
- uno scalogno
- una costa piccola di sedano
- sale e pepe, quanto basta
- 25 grammi di farina
- 30 grammi di burro
- uno spicchio di aglio in camicia
- poco brandy o cognac o grappa
- 100 millilitri di panna liquida fresca
- olio extravergine di oliva, quanto basta
- pane casareccio per i crostini
Zuppa di funghi porcini e finferli
Pulire tutti i funghi, eliminando la parte inferiore del gambo e raschiando, con una spazzolina morbida, la parte superiore. Quindi strofinare i funghi porcini e i gallinacci (finferli) con un panno morbido bagnato. Tagliare i funghi porcini e i finferli a pezzetti, gli champignon a fettine e lasciare interi i pioppini. Mettere da parte un po’ di gambi di champignon, uno di fungo porcino, qualche pezzetto di finferlo e qualche pioppino che serviranno per il brodo di funghi.
Per il brodo di funghi. Mettere in una pentola i gambi e i pezzi di fungo che avete tenuto da parte. Aggiungere la carota pelata e fatta a fette, lo scalogno pelato e tagliato a metà, due gambi di prezzemolo e la costa di sedano a pezzi. Aggiungere 1,5 litri di acqua e cuocere a fuoco vivace per almeno 30 minuti.
Una volta pronto il brodo, tagliare il pane a dadini piccoli e tostarlo in una padella fino a farlo diventare croccante (potete anche aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e un po’ di pepe nero, se volete rendere i crostini più golosi).
Per la zuppa di funghi. Mettere in un ampio tegame il burro e scioglierlo a fuoco basso. Unire la farina e mescolare fino a ottenere una crema liscia, aggiungere lo spicchio di aglio in camicia e cuocere il roux a fuoco bassissimo per 1-2 minuti finché la crema non diventa leggermente dorata. Aggiungere i funghi che avete tagliato in precedenza e rosolare a fuoco vivace. Sfumare con il brandy e, una volta evaporata la parte alcolica, aggiungere il brodo bollente. Salare, unire la metà del prezzemolo tritato e cuocere per 15-20 minuti.
Quando la zuppa sarà pronta, unire la panna liquida fresca. Servire la zuppa di funghi in fondine individuali, irrorando i piatti con un filo di olio extravergine di oliva, pepe nero macinato fresco, poco prezzemolo tritato finemente e i crostini di pane. Buon appetito!
L’ABBINAMENTO: Etna Rosso Doc prodotto dalle cantine Planeta. Un vino rosso che nasce dal vitigno Nerello Mascalese, coltivato a quota 500 metri sul livello del mare sul vulcano Etna. Un vino che profuma di amarena e fragola, con note evidenti di sottobosco, dalla grande bevibilità, grazie a un gusto sapido e piacevolmente acidulo. Chiusura con note di pepe e spezie.