ZENA TUTORIAL – LA PASTA FROLLA di Maria Clavarino

Con  la collaborazione di Maria Clavarino, cake designer e pasticcera genovese, Zena a Toua si arricchisce di una nuova rubrica: Zena…cake. Grazie a Maria Clavarino che esporrà alcune delle sue creazioni sulla nostra pagina.

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Maria Clavarino

 

Che ne dite di preparare tanti dolcetti diversi per  un rilassante tea pomeridiano con un unico impasto?

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Niente di più semplice grazie ad uno degli impasti base, la pasta frolla. La pasta frolla ovvero 1,2,3….. No non sono impazzita ma voglio partire da qui, da semplici numeri che sottolineano quello che caratterizza questo impasto ovvero: 1 lo zucchero, poi il burro 2 è sempre il doppio dello zucchero, e 3 la farina perchè il suo peso è la somma del burro e dello zucchero.
Ricordo che la pasta frolla è sempre più buona il giorno dopo anche se capisco sia dura che ci arrivi…..
Vediamo in pratica e partiamo con la ricetta

Per la pasta frolla:

200 gr zucchero
400 gr burro
600 gr farina
2 rosso d’uovo
La scorza grattugiata di 1/2 limone, cucchiaino vanillina
Pizzico di sale

Lavorare il burro con lo zucchero, aggiungere l’uovo, la farina, la buccia di limone ed il pizzico di sale e di vanillina.

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Lavorare con la punta delle dita x non scaldare troppo il composto, otteniamo un composto sabbioso, ora rovesciamo sulla spianatoia e compattiamo otteniamo un panetto che avvolgiamo con la pellicola e riponiamo in frigo x almeno un’ora. Il riposo è fondamentale perchè è qui che avviene la “frollatura”.

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L’impasto della pasta frolla può essere conservato in frigo anche per 10 giorni, oppure congelato, io consiglio di farne sempre un po’ di più e congelare ciò che avanza nel caso di una voglia di dolcetto improvvisa….

Intanto che la nostra pasta frolla frolla..prepariamo le creme che ci serviranno x completare i nostri dolcetti ovvero:

Crema Pasticcera

250 ml latte intero
2 tuorli
25 gr Manitoba
88 gr zucchero

Seguendo il procedimento della ricetta che avevamo fatto la scorsa settimana della Zena Cake

https://zenaatoua.wordpress.com/zena-cake-di-maria-clavarino/

Per la crema frangipane 

100 gr Zucchero
100 gr Burro morbido
2 Uova
100 gr Farina mandorle
30 gr Farina 00
1/3 di fialetta Aroma mandorla

Lavorare con le fruste il burro con lo zucchero,

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quando sarà bianco aggiungere 1 uovo alla volta

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girando sempre. Unire l’aroma ed infine le farine mischiate insieme.

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Girare bene. Far riposare in frigorifero

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Per la ganache al cioccolato:

100 ml di panna
100 gr cioccolato fondente extra

Porre sul fuoco la panna far scaldare fino quasi a bollore spegnere mettere la cioccolata nella panna e far sciogliere girando con una spatola. Far raffreddare in modo che addensi.
Il procedimento lo trovate nella ganache chocco basilico..

 https://zenaatoua.wordpress.com/zena-cake-di-maria-clavarino/

Per completare tutte le nostre preparazioni ci serviranno:

marmellata gusto a piacere con contenuto di frutta superiore al 50%

Ora siamo pronti abbiamo tutte le preparazioni pronte x assemblare il nostro dolce….Partiamo

Prendiamo il Panetto di Pasta frolla se l’abbiamo lasciato in frigo x parecchie ore sarà un po’ duro quindi teniamolo a temperatura ambiente x almeno 30 minuti.
Spargiamo la nostra spianatoia di farina, stendiamo la nostra frolla dell’altezza di mezzo centimetro…e via di fantasia!!! Consiglio per fare dei bei dischetti del diametro giusto aiutiamoci con un coppa pasta del diametro di 2 cm più largo rispetto a quello superiore della teglia

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1) Dolcetti con la crema frangipane: 

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coppiamo un disco di pasta mettiamolo negli stampi precedentemente imburrati, mettiamo dentro un cucchiaino di marmellata rivestendo bene i bordi e sopra la crema,

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ricopriamo con un altro disco di pasta.

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Schiacciamo i bordi in modo che il coperchio non si apra durante la cottura. Una volta cotti spennelliamo la superficie con una gelatina di frutta fatta con un cucchiaio di marmellata messa a scaldare con due cucchiai d’acqua e decoriamo con qualche mandorla.

2) Crostatine di marmellata:sempre utilizzando il nostro coppa pasta foderare la teglia imburrata mettere la marmellata e fare la griglia con i ritagli di pasta.

3) Canestrelli usiamo l’apposito stampo od in alternativa un cerchio e poi un cerchietto piccolo per fare il buco.

4) Fossette

per dare la forma bombata riprendiamo la pasta e stendiamola un po’ più alta

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poi mettiamo sopra la velina e con il coppa pasta tagliamo la forma circolare

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a questo punto diamo una bella ditata al centro e facciamo la nostra fossetta che andremo a riempire da cotta con ganache al cioccolato, crema pasticcera, nutella, marmellata di marroni insomma ciò che vi piace e decorandola con granella di nocciole, pistacchi, mandorle.

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5) Crostatine alla frutta: in questo caso con il disco di pasta foderiamo la nostra teglia e facciamo cuocere a nudo. Una volta cotta e raffreddata metteremo la crema pasticcera e la frutta fresca.

6) Facciamo anche qualche biscotto utilizzando degli stampini.

7) Teniamoci un pò di impasto al quale andremo ad aggiungere delle gocce di cioccolato.

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Mettiamolo in frigo in attesa di poterlo utilizzare così rassoda. E ripartiamo con i canestrelli, biscotti e fossette che questa volta saranno arricchiti dal cioccolato!!!

Consiglio prima di infornare passiamo in frigo le teglie con le preparazioni 10 min così rassodano
Cuociamo insieme crostatine, dolcetti frangipane e basi x le crostate alla frutta a 160 gradi per una 30 minuti.
Poi inforniamo i biscotti sempre alla stessa temperatura dando un’occhiata alla doratura.

E ora……… 

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chi prepara il tea??? Alla prossima!!!

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