Torta delle rose al cardamomo

Non so a te, ma a me è capitato di toppare, purtroppo… proprio quando avrei voluto che fosse tutto perfetto, ecco che il dolce non riesce al meglio, anzi, non riesce affatto! Ci metto troppe aspettative, troppe ansie e mentre lo lavoro, invece di godermi il viaggio, fantastico sull’arrivo, sulla conclusione. Ma non questa volta, questa volta mi sono gustata ogni passaggio, senza paure, senza trepidazioni, senza fare previsioni. Ho imparato la lezione? … e chi può dirlo? mi piace pensare di si. 
Cooomunque…questa torta di rose è pensata per Chiara. Senza derivati animali. Con cardamomo, che ha scoperto di recente (e sono stata testimone dell’avvenimento), è stato amore al primo fiuto e, estasiata, non smetteva di sniffarlo. Con dosi precise come piace a lei, e, solo per lei, visto che non lo faccio mai, metto anche i tempi di lievitazione che, come sai, sono veramente condizionati da molteplici fattori, in ogni modo è per dare una idea approssimativa. Io ho iniziato ad impastare alle 10 di mattina, ho formato il dolce e messo nello stampo alle 11 di sera ed ho poi cotto alle 6 del mattino successivo.



Ingredienti per due stampi rotondi Ø 18 o due stampi da plum cake 18x7x8
Water roux con 25 g di farina tipo 2 e 125 g di acqua
Emulsione con 7 g di lecitina e 50 g di acqua
Farina tipo 2 g 400
Acqua g 120
Zucchero di canna integrale (dulcita) g 100
Lievito madre g 80
Olio di girasole g 40
Sale g 3
Per farcire cardamomo in polvere,(o cannella o buccia di limone o semi di vaniglia in polvere) nella quantità di un cucchiaino da tè colmo, tre cucchiai di zucchero e due cucchiai di olio per ciascuna torta. Per spolverare la superficie ti serve ancora 1 cucchiaio di zucchero d aggiungere prima della cottura.

In un bicchiere versa la lecitina e l’acqua a temperatura ambiente per l’emulsione e lascia riposare. Prepara il water roux: miscela acqua e farina in un pentolino, accendi il fornello e, sempre mescolando, fai addensare a fuoco basso, andrà bene quando la consistenza sarà simile ad una besciamella. Spegni e fai raffreddare coperto. Nella ciotola della impastatrice versa il lievito, l’emulsione, il water roux, lo zucchero, tutta l’acqua prevista per l’impasto e fai andare fino a sciogliere il lievito. Ora unisci la farina in due/tre volte. Lavora fino ad avere un impasto coeso. Ora unisci l’olio in tre step e attendi che il precedente sia stato assorbito prima di unire il successivo, per ultimo aggiungi il sale. Lavora ancora, l’impasto dovrà essere setoso ed elastico, con piccole bolle sotto la superficie. Ponilo in un contenitore che avrai oliato leggermente, chiudi e lascia riposare al tiepido fino a che avrà raddoppiato di volume. La lievitazione dipende molto dalla temperatura dell’ambiente, io ho messo a lievitare in una stanza abbastanza fredda, a 18°, e ci sono volute 12 ore. Riprendi la pasta, stendila con le mani su di una superficie oliata fino a formare un rettangolo, circa 25×35. Stendi sull’impasto steso i due cucchiai di olio, cospargi con lo zucchero mescolato  alla spezia che preferisci e comincia ad arrotolare spingendo la pasta dal lato più vicino a te verso il lato opposto per ottenere un salsicciotto che chiuderai pizzicando il lembo di pasta libero. Ungi la tortiera. Taglia a rondelle di circa 5 cm il salsicciotto, pizzica ogni rondella alla base per unire la pasta e impedire al ripieno di fuoriuscire e ponile nello stampo una vicina all’altra. Inserisci il dolce in un sacchetto per alimenti, chiudilo e lascia lievitare nuovamente al raddoppio abbondante. La seconda lievitazione è durata 7 ore, sempre in una stanza fredda. Accendi il forno, modalità statico a 190°. Spolvera il dolce con un cucchiaio di zucchero, inforna nel ripiano più basso, cuoci per 20/25 minuti, la cottura sarà evidente quando il dolce sarà leggermente colorato. Se non usi carta forno, togli il dolce dalla forma appena possibile, fai raffreddare su di una gratella. Si conserva morbido  se riposto in un porta torte chiuso, ma i pochi grassi che contiene tendono ad asciugare in breve tempo, è sufficiente un passaggio in forno, col calore riacquista morbidezza e sofficità.


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