Torta croccante ai lamponi – MTC 47


Sono dei giorni che il mio karma si è dato ‘na karmata: niente bruciature, niente investimenti…
Apparentemente sono ancora intera.
Certo poi il sole spacca i sassi (e non solo, se prendete Trenord) tutta la settimana per poi dimenticarsi del pianeta Terra durante il weekend, ma onestamente non me ne frega niente. E’ una sfiga globale, che colpisce tutti e non solo me pertanto non me ne vogliate, ciò mi fa sentire più in pace con l’universo.
L’MTC di questo mese poi mi solletica la fantasia. 
Cara Caris, ho passato l’ultima settimana a progettare questa torta.
E ci ho messo due giorni per realizzarla. 
E va beh, dieci minuti per mangiarla.


Torta croccante ai lamponi – 2 giorni

Per l’inserto ai lamponi croccanti – 30 minuti + una notte in freezer
125 g    lamponi freschi
  60 g    zucchero
5 mandorle intere
2 cucchiai di zucchero
Preparare una marmellata mettendo i lamponi e lo zucchero in un pentolino e fare cuocere per una ventina di minuti. Nel frattempo, in un’altra pentola, caramellare lo zucchero. Quando lo zucchero è caramellato, immergervi le mandorle, mescolare bene. Una volta caramellate con molta attenzione (sono moooolto calde!) toglierle dal pentolino e farle raffreddare su un piano antiaderente (anche carta forno). Una volta raffreddate, tritarle grossolanamente.
Foderare uno stampino circolare di 11 cm di diametro con la carta forno e disporre la marmellata in uno spessore di circa 0.5 cm. Cospargere con le mandorle tritate e, una volta raffreddato, mettere nel congelatore per una notte
Pan di spagna alle mandorle di Leonardo di Carlo – 50 minuti
250 g    uova intere
118 g    zucchero semolato
    2 g    buccia di limone 
  13 g    miele
    1 g    sale
118 g    farina debole
  75 g    farina di mandorle
  30 g    burro fuso @45°C
Unire le uova, lo zucchero, la buccia, il miele ed il sale, riscaldare a bagnomaria mescolando continuamente con una frusta fino alla temperatura di 45°C. Montare con la planetaria per una ventina di minuti alla velocità 3, aggiungere lentamente il burro fuso e quindi le due farine unite e setacciate almeno due volte. 
Mettere in uno stampo imburrato da 22 cm e infornare a 180°C per una ventina di minuti.
Una volta raffreddato, ricavarne due dischi dello spessore di 0,8 cm circa. Uno del diametro di 22 cm, uno del diametro di 17 cm.


Mousse alla panna cotta – 20 minuti + 2 ore in freezer
150 g    panna
  25 g    zucchero
    8 g    gelatina in fogli
  50 g    latte
150 g    panna  da montare

In un pentolino riscaldare la panna, lo zucchero, il latte senza però portare ad ebollizione. Ammollare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti, unire al resto degli ingredienti, mescolare bene e fare raffreddare. Nel frattempo cominciare a montare la panna. Quando è semimontata, unirvi il composto (a patto che sia sotto i 35°C, altrimenti aspettare). Ultimare di montare il composto e disporne 1/2 in uno stampo circolare del diametro di 17 cm. Livellare bene, disporre l’inserto di lamponi croccanti precedentemente preparato e coprire con la restante metà di composto. Congelare per almeno due ore.

Mousse al croccante – 10 minuti
500 g    panna
250 g    croccante di mandorle (fatto con 120 g mandorle tritate, 120 g zucchero)
Per preparare il croccante, caramellare lo zucchero, aggiungere quindi le mandorle tritate e mescolare bene. Fare raffreddare su un piano ricoperto di carta oleata. Una volta ben solido, tagliarlo finemente con un coltello (il “finemente” consentito dal coltello..). Montare la panna, aggiungervi il croccante sbriciolato e mescolare.


Assemblare la torta (montaggio tradizionale) partendo dalla base più grande di pan di spagna. Adagiarvi la mousse alla panna cotta, ricoprirla con il disco più piccolo di pan di spagna, ricoprire e colmare gli spazi con la mousse al croccante. Mettere in freezer per almeno due ore.



Glassa ai lamponi – 10 minuti + raffreddamento
250 g    lamponi freschi
500 g    acqua
3 buste tortagel

Frullare i lamponi con l’acqua, fare ridurre per 10 minuti e poi aggiungere il tortagel. Fare raffreddare per una decina di minuti, glassare poi la torta.

Decorazioni in zucchero tirato – 20 minuti
  25 g    zucchero
  12 g    acqua
    3 g    miele
In un pentolino disporre gli ingredienti e portarli, senza mai mescolare, alla temperatura di 140°C. Versare quindi il composto su di una teglia foderata di carta forno. Quando gli angoli cominciano ad indurirsi, lavorare brevemente con l’aiuto di un coltello, poi passare alle mani. Prendete un poco di composto e tiratelo e ripiegatelo su se stesso continuamente, fino a che non otterrete un composto traslucido. Formare quindi la rosa, partendo dal centro e lavorando e aggiungendo via via petali sempre più grossi. 
Per le foglie, tirate con forza la pasta di zucchero fino allo strappo.

Decorate quindi la torta con del croccante di mandorle sbriciolato sui lati, delle mandorle intere e le decorazioni in zucchero tirato per la superficie.

Vi conviene mangiarla subito a meno che non decidiate di usare per le decorazioni e per il croccante dello zucchero non igroscopico. Avete la mia compassione.

Con questa ricetta partecipo all’MTC di Aprile. 
Però mòbbasta loggiuro!

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