Tagliatelle all’uovo fatte in casa. La ricetta della pasta fresca!

Tagliatelle all'uovo fatte in casa

Le tagliatelle all’uovo fatte in casa sono un formato di pasta lungo, semplice e tradizionale, con il quale realizzare la pasta fresca all’uovo, certamente tra i più conosciuti e replicati. La pasta all’uovo è infatti un classico della tradizione gastronomica italiana, in particolare di quella Emiliana, dove hanno trovato seguito le cosiddette cesarine, le maestre della pasta fresca, ma è bene o male conosciuta e rifatta un po’ in tutto lo stivale.

Le tagliatelle all’uovo sono un caposaldo della cucina Emiliana, che insieme al classico ragù bolognese e ai tortellini è uno dei simboli di questa bellissima città. Nel 1972 fu depositata, alla Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna, la ricetta autentica dell’originale “Tagliatella di Bologna“, che ne stabilisce tutti i criteri per la preparazione della ricetta autentica, comprese le misure dello spessore della pasta.

La mia ricetta delle tagliatelle all’uovo non ha alcuna presunzione di “originalità” o “autenticità” della vera tagliatella bolognese, ma con qualche piccolo accorgimento che cercherò di darvi, vi assicuro che anche dalle mani meno esperte verrà fuori una tagliatella perfetta, con una sfoglia rustica che abbraccia incantevolmente il sugo. Ecco quindi i miei consigli e suggerimenti per fare un’ottima tagliatella.

  1. Come ben saprete le proporzioni per le tagliatelle (o della pasta all’uovo in generale) sono di 1 uovo a testa, da impastare con 100 gr di farina. C’è chi usa solo farina 00, chi solo farina di semola, io preferisco fare un mix di entrambe (la farina 00 mi garantisce elasticità e semplicità di lavorazione, la farina di semola da struttura e rugosità alla pasta oltre al caratteristico colore giallino).
  2. Per uovo si intende l’uovo di gallina di misura media, fresco e a temperatura ambiente, ma come ben sapete non sempre le uova hanno esattamente lo stesso peso, ecco perchè vi conviene tenere da parte un pugnetto di farina, da aggiungere mano mano che la lavorazione ne permette l’assorbimento.
  3. Se utilizzate solo farina di semola potreste avere un impasto un po’ duro da lavorare, se così fosse innanzitutto potete pazientare qualche minuto, facendo riposare un po’ l’impasto nella pellicola prima di proseguire con la lavorazione. Inoltre potete aggiungere 1 cucchiaino d’olio d’oliva all’impasto per migliorarne l’elasticità. Potete usare questo trucchetto dell’olio anche in tutti gli altri casi in cui vi accorgete che la pasta non è elastica.
  4. Ottenuto l’impasto definitivo, lasciatelo sempre riposare, avvolto nella pellicola per alimenti, per evitare che si asciughi all’aria, per una mezz’oretta, questo tempo di riposo rilasserà la maglia glutinica che è venuta a formarsi durante la lavorazione e sarà più semplice a quel punto stendere la sfoglia
  5. Quando tirate la sfoglia e mano mano che procedete con la lavorazione delle sfoglie per la formazione delle tagliatelle, spolverizzate con della farina di semola, che vi aiuterà a non far attaccare la pasta e a conferirla il giusto grado di ruvidità, per un sapore rustico ed una struttura che abbraccia perfettamente il condimento.

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