Risotto con crema di piselli e menta e tartare di gamberi rossi


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Avete ospiti importanti a cena? Persone con cui vorreste fare sempre un figurone (tipo la suocera un po’ criticona), ma non avete tempo per cucinare piatti particolari? Ci sono io! Non nel senso che vengo a casa vostra a cucinare, anche se francamente se abitaste a Roma lo farei molto volentieri, ma nel senso che ho la ricetta che fa per voi. Lo direste che questo risotto, con crema di piselli (freschi, perché per ora sono di stagione) e menta e una tartare di gamberi rossi marinati con zenzero e lime,  si prepara in poco più di mezzora, cottura del riso compresa? Probabilmente no, e se non lo capite voi non lo capiranno neanche i vostri ospiti. Lo provate? Mi fate sapere che ve ne pare? Buona giornata!

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Ingredienti per 4 persone: 

  • 320 grammi di riso (io ho usato un Vialone nano veronese, di Isola della Scala, ma potete usare un Carnaroli)
  • 250 grammi di piselli
  • un cipollotto o uno scalogno
  • olio extravergine quanto basta
  • sale e pepe quanto basta
  • menta fresca quanto basta
  • 20 grammi di burro
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • 20 gamberi rossi
  • la scorza e il succo di un lime
  • una striscia da due centimetri di zenzero grattugiato
  • pane raffermo grattugiato quanto basta
  • un cucchiaino di colatura di alici (facoltativo)

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Tritare il cipollotto e rosolarlo in un tegame con un filo di olio extravergine di oliva, quindi unire la menta tritata e i piselli e coprire con acqua. Salare, pepare e portare a cottura (circa 15 minuti). Conservare l’acqua di cottura dei piselli (che userete per insaporire il risotto) e frullare i piselli emulsionando con un filo di olio. Dovete ottenere una purea densa e liscia.

Pulire i gamberi, togliendo anche il filo interno dell’intestino, metterli in una ciotola a marinare con il succo e la scorza di lime, lo zenzero grattugiato, poco pepe nero macinato fresco e un filo d’olio. Dopo 15-20 minuti, fare una battuta di gamberi al coltello e conservare in frigorifero.

Tostare il pane grattugiato in una padella con un filo d’olio finché non diventerà croccante, quindi unire la colatura di alici, mescolare bene e mettere da parte.

Per la cottura del riso, tostare il riso in un filo di olio extravergine di oliva, sfumare con il vino bianco e, quando l’alcol sarà evaporato, aggiungere l’acqua di cottura dei piselli, salare e procedere con la cottura del risotto unendo semplicemente via via acqua bollente. Quando il riso sarà a 5 minuti dal termine della cottura, aggiungere la crema di piselli e completare la cottura. Mantecare con il burro, aggiustare eventualmente di sale e pepe.

Servire il risotto in piatti individuali, mettendo al centro di ogni piatto una quenelle di tartare di gamberi e spolverizzando il risotto (non i gamberi) con il pane tostato. Guarnite con una foglia di menta fresca e servite immediatamente. Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: Uno spumante metodo classico dell’Alto Adige è il nostro suggerimento per questa ricetta, giocata sui toni contrastanti del dolce e del salato. Abbiniamo l’extra brut Cuvée Marianna /Chardonnay e Pinot Nero) prodotto dalla cantina Arunda Sektkellerei (di Meltina, in provincia di Bolzano). Con i suoi profumi complessi, che vanno dagli agrumi alla pesca, dalle noci alla vaniglia, questo spumante regala sfumature al palato di grande eleganza. Un perlage molto fine ed equilibrato fa il resto.

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