Pure tu vuoi fare lo chef? Il racconto di una giornata di formazione

Lunedì 9 novembre è stata davvero una grande giornata… già.
All’Hotel Sheraton di Malpensa si è tenuto l’evento formativo “Pure tu vuoi fare lo Chef?”, con il compito di presentare il corso on-line CHEFuoriclasse per diventare chef professionista.

Pure tu vuoi fare lo chef?

Io sono stata invitata in qualità di inviata (scusate il gioco di parole) dal Centro Europeo di Formazione, che ha sponsorizzato questa bellissima giornata.
Vi chiederete cos’è e cosa fa il CEF? Bene, ve lo spiego subito con piacere: il Centro Europeo di Formazione nasce ne 2007, in Italia, all’interno del Gruppo De Agostini. Riscuotendo un grande successo anche in Francia e in Spagna è considerato il leader della formazione professionale completa a distanza, capace di offrire una formazione su misura per ogni allievo.
In questa splendida location erano presenti circa 1100 persone, di varia estrazione professionale, dall’appassionato di cucina con grandi sogni nel cassetto ad esperti di lunga data nel campo della ristorazione con la voglia di migliorare la propria attività, passando anche per studenti di scuole alberghiere e nuovi ristoratori.
Pure tu vuoi fare lo chef?

Nel corso della giornata l’argomento “essere Chef” è stato trattato ed esaminato da molti esperti, in maniera davvero approfondita, sotto ogni punto di vista. Quello pratico è stato ampiamente affrontato da Antonino Cannavacciuolo, famoso Chef stellato e protagonista di numerosi programmi televisivi, che ha presentato ben cinque piatti facendo rimanere a bocca aperta me e molti altri spettatori durante l’esecuzione di tutti i suoi show Cooking.

Pure tu vuoi fare lo chef?

Chef Cannavacciuolo ha voluto esprimere un concetto molto chiaro, attraverso le sue parole e i suoi piatti: Per creare una portata di successo è inutile copiare, basta farsi guidare da un’idea, da un ricordo, dalla passione e dall’amore per quello che si fa.

Pure tu vuoi fare lo chef?

Tutto questo insieme di emozioni, secondo lui (e mi trova perfettamente d’accordo) farà parte della nostra ricetta, e diventerà parte di quello che andremo a servire nel piatto. Proprio questo diventerà l’ingrediente fondamentale e magico che catturerà l’attenzione di chi sarà seduto al tavolo.

Durante la manifestazione, ogni piatto è stato intervallato dagli interventi di numerosi esperti, così da poter entrare nell’ottica del settore della ristorazione:

  • Flavio Cabrini, General manager di Osm network: ha spiegato l’importanza di creare un team vincente, ha parlato dell’importanza di imparare a scegliere persone giuste ed esperte per creare un’ottima armonia, solo così si costruirà un gruppo di lavoro ottimale.
  • Roberto Gorini, Socio di Osm network: è entrato nel vivo della gestione economica dell’attività. Ha spiegato la differenza tra i costi e ricavi, dando piccoli trucchi di gestione economica per rimanere in attivo.
  • Bruno Bruni, partner Osm network: ha spiegato che facendo marketing in maniera positiva e oculata è più semplice attrarre molte persone nel ristorante. E’ un’arte. Bisogna saper persuadere e influenzare, attraendo il cliente per poi farlo sentire a proprio agio. In pratica, bisogna conquistarlo ancor prima di deliziarlo con i nostri piatti.
  • Vittorio Rossetti, direttore commerciale Hotel & Resturant Division – Broggi 1818 e Villeroy & Boch: ha parlato di come emozionare e conquistare le persone ancora prima che assaggino il piatto. Il cliente va coinvolto conquistandolo con i sensi, studiando il processo delle emozioni che si scatenano nella sua mente appena si siede a tavola. E’ importante studiare la mise en place affinché il cliente stesso si senta al centro dell’attenzione.
  • Federico Viganò, responsabile marketing Osm e Davide Baldi, direttore commerciale: hanno elencato i trucchi per avere sempre un locale pieno. In questo particolare momento è importante rimanere sempre ben visibili attraverso tutti canali disponibili, avvalendosi anche di una rete di alleanze fatte tramite social network, blogger ed eventi, il tutto condito da buona comunicazione, volontà e determinazione.

Questi sono stati temi trattati durante la giornata, terminata con un talk show fatto di domande e risposte tra il pubblico e i nostri esperti.

La sensazione che mi ha dato questa giornata, tirando le somme, è quella di un forte ottimismo nelle potenzialità della ristorazione. Questo si può mantenere, però, solo con tanta passione e dedizione per questo mestiere meraviglioso. Per quanto possa essere un lavoro difficile, la ricompensa più grande la si ottiene dalla buona risposta della clientela, tradotta magari in apprezzamenti sulla qualità del proprio operato.

Pure tu vuoi fare lo chef?

Per finire, come una “buona chiusura” vuole, vi lascio la ricetta del golosissimo dessert presentato da Chef Cannavacciuolo: il Bounet, dolce tipico piemontese. ENJOY!!

Gli ingredienti sono per 14 persone, passiamo ed elencarli:

PER IL BOUNET

150 gr. Zucchero di canna
100 gr. Zucchero semolato
120 gr. Amaretti
70 gr. Cacao Valrhona
250 gr. Uova intere
75 gr. Tuorlo pastorizzato
560 gr. Latte intero
10 gr. Rum

PER LA CIALDA AMARETTO

200 gr. Amaretti
100 gr. Isomalto

PER IL CREMOSO AL CARAMELLO

200 gr. Zucchero
80 gr. Acqua (1)
100 gr. Acqua (2)
50 gr. Burro di cacao Valrhona
310 gr. Cioccolato bianco Ivoire Valrhona
10 gr. Gelatina in fogli
50 gr. Rum
440 gr. Panna liquida

PER LA SALSA AL CARAMELLO

200 gr. Zucchero
80 gr. Acqua (1)
100 gr. Acqua (2)

PER IL CREMOSO ALLA VANIGLIA

260 gr. Latte
30 gr. Glucosio
310 gr. Cioccolato bianco
30 gr. Burro di cacao Valrhona
125 gr. Panna
2 Fogli di colla di pesce (5 gr.)
1 Stecca di vaniglia
40 gr. Burro

PROCEDIMENTO

PER IL CREMOSO ALLA VANIGLIA

Portare a bollore il latte, la vaniglia, il glucosio, aggiungere la colla di pesce e la panna.
Emulsionare con il frullatore a immersione il composto, aggiungere il cioccolato bianco e il burro di cacao.
Infine, aggiungere il burro e far riposare in frigorifero per almeno 5 ore.

PER IL BOUNET

Frullare gli zuccheri, gli amaretti e il cacao per 2 minuti, poi aggiungere poco alla volta le uova e il tuorlo mescolando bene. Infine aggiungere il latte e il rum a filo.
Mettere il composto negli stampini da bonet, cuocere a vapore per 85° per 45 minuti.
Abbattere, coppare nella forma desiderata e conservare.

PER IL CREMOSO AL CARAMELLO

Caramellare lo zucchero e l’acqua (1), arrivato a colore desiderato decuocere con l’acqua (2).
Versare un po’ di panna nel caramello e scioglierci la gelatina, dopodichè versare la restante panna, emulsionare con il cioccolato e il burro di cacao che ho fatto sciogliere nel frattempo a bagno maria.
Per ultimo aggiungere il rum. Conservare in frigorifero per almeno 5 ore.

PER LA CIALDA DI AMARETTO

Frullare gli ingredienti insieme, con un setaccio spolverare su un silpat e cuocere a 180° ventola bassa per 4 minuti.

PER LA SALSA AL CARAMELLO

Caramellare con lo zucchero e l’acqua (1), arrivato a 106° decuocere con l’acqua (2).
Conservare in frigorifero.

Pure tu vuoi fare lo chef?

Per finire ringrazio tutti, ma proprio tutti, quelli che mi hanno permesso di fare questa fantastica esperienza!

Pure tu vuoi fare lo chef?

 

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