Primi piatti: Orecchiette di grano arso con crema di fave in cialda di Parmigiano (#PRChef2015)

Un primo piatto ricercato e raffinato ma al tempo stesso preparato con ingredienti semplici e genuini, eccellenze del territorio italiano date dal Parmigiano Reggiano e dalle orecchiette di grano arso tipiche del territorio foggiano
Vediamo insieme come prepararlo :)

Ingredienti:
100 gr Parmigiano Reggiano 12 mesi
200 gr orecchiette di grano arso
400 gr di fave fresche
olio extravergine di oliva
1 scalogno
sale

Preparazione:
Soffriggiamo in una casseruola lo scalogno tagliato sottile in olio extravergine di oliva.
Aggiungiamo le fave fresche private della pellicina, copriamo di acqua e regoliamo di sale.
Lasciamo cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti.
Una volta cotte scoliamo le fave, trasferiamole nel mixer con 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato e un giro abbondante di olio e frulliamo fino ad ottenere una crema morbida e vellutata (se necessario uniamo 2 cucchiai di acqua calda). Teniamo da parte.
Passiamo ora alla preparazione della cialda di Parmigiano che sarà il contenitore del nostro piatto.
In una padella antiaderente versiamo 3 cucchiai di Parmigiano grattugiato, compattiamo leggermente e aspettiamo che cominci a fondere. Stacchiamo delicatamente con una spatola la cialda ottenuta e adagiamola sul fondo di una ciotola rovesciata in modo che raffreddandosi prenda la forma di un cestino.
Ultimo step di preparazione, lessiamo le orecchiette di grano arso in abbondante acqua salata, scoliamole al dente e trasferiamole in un’ampia padella. Versiamo la crema di fave e, se necessario, qualche cucchiaio di acqua di cottura. Saltiamole, amalgamando bene con il condimento.
Disponiamole all’interno della cialda di Parmigiano e completiamo con fave fresche e una spolverata di formaggio grattugiato.

Francesca

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