Primi Piatti: Conchiglioni alle puntarelle

conchiglioni

Ingredienti:
500 g di pasta di semola formato conchiglioni,
2 cespi di puntarelle,
2 spicchi d’aglio,
2 cucchiai di olio EVO,
50 g di burro,
100 g di pancetta dolce,
400 g di polpa macinata di maiale,
2 dl di vino bianco secco,
7 filetti di acciuga sott’olio,
1,5 dl di brodo di carne,
1 ciuffo di prezzemolo,
4 dl di besciamella,
80 g di pecorino grattugiato,
sale e pepe.

Imbiondite in un tegame l’aglio con l’olio, 10 g di burro e la pancetta a dadini; unite la polpa di maiale tritata, fatela insaporire a fuoco alto e bagnatela con il vino. Lasciatelo evaporare, pepate, aggiungete i filetti di acciuga, il brodo e il prezzemolo tritato. Abbassate la fiamma e cuocete questo ragù a tegame semicoperto per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto e regolando di sale. Pulite le puntarelle, lavatele, tagliuzzatele e lessatele in acqua salata bollente per circa 5 minuti, scolatele e aggiugetele al ragù e cuocete altri 20 minuti.
Nel frattempo lessate i conchiglioni in acqua bollente salata, scolateli dopo circa 7 minuti e metteteli ad asciugare su un telo di cotone. Amalgamate alla besciamella( tenendone da parte circa 6 cucchiai) il ragù e il pecorino, poi con questo composto farcite i conchiglioni e disponeteli nella pirofila. Condite con il rimanente burro e gratinate in forno caldo a 200°C per 15 minuti circa, poi fate le porzioni e servite.

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