POLIPO ARROSTITO ALLO ZENZERO CON INSALATA DI PUNTARELLE E ARANCIA dello chef Beppe Maffioli

Chi mi segue da un po’ avrà notato che da circa un paio d’anni frequento assiduamente la scuola di cucina di Magazzino alimentare ( le cui aule si trovano nella più nota accademia professionale di Cast alimenti!) , nel corso di queste lezioni ho avuto modo di approfondire le mie conoscenze in ambito culinario. Anche se la strada è molto lunga e le cose da imparare sono davvero tante, mi sento più sicura e soddisfatta perchè ho appreso tanti piccoli trucchi, ma sopratutto ho capito il perchè molte volte si vada incontro  a degli insuccessi , sia in cucina che in pasticceria.
La cosa più importante resta però quella di non pensare mai di essere arrivati …di aver appreso tutto di non aver più nulla da imparare! Non è vero ! In cucina , come in tutti gli ambiti, bisogna continuare a studiare , ad approfondire, bisogna crescere e non accontentarsi , bisogna osare …non si deve temere di sbagliare perchè molte volte è lo sbaglio che ci si apre la strada verso un risultato positivo , un piatto che ci soddisfa, un piatto che ci rende orgogliosi di averlo realizzato.
Nel corso delle lezioni nelle aule di Magazzino, gli chef si alternano , si susseguono, tanti volti noti anche al grande pubblico grazie alla televisione …tanti volti meno noti ma con una passione per l’insegnamento e una capacità di trasmettere le proprie conoscenze davvero encomiabili.
Quest’inverno ho avuto modo di seguire alcuni corsi tenuti dallo chef Beppe Maffioli, patron del ristorante  Carlo Magno, docente di alta formazione presso Cast alimenti e …in tempi più recenti… assiduo ospite della trasmissione Geo & geo .
Amo molto il suo modo di cucinare , così rispettoso della materia prima, così alla ricerca della soddisfazione del cliente … della digeribilità del piatto, pochi ingredienti (secondo lo chef tre è il numero perfetto!) a comporre dei piatti che sanno sempre stupirti oltre che appagarti.
La cosa che più colpisce è  la semplicità e la disponibilità con cui risponde agli innumerevoli quesiti che i corsisti gli pongono. Puntuale e preciso nelle spiegazioni, entra sempre nei dettagli quasi con il timore di tralasciare quel particolare che può essere utile per la riuscita del piatto , gli scappa anche qualche battuta … la più nota ” un giorno mi apriranno un altro Carlo Magno, proprio a fianco al mio, e io mi pentirò di aver divulgato tutti i miei segreti …” . Di certo , non succederà , perchè è vero che lui divulga senza nessun problema tutti gli accorgimenti necessari per portare in tavola un piatto da vero chef … ma fare lo chef di professione è tutta un’altra storia…una vita piena si di soddisfazioni ma anche di sacrifici e di rinunce.
Io credo che continuerò ad assaggiare le sue opere culinarie presso il suo ristorante e mi accontenterò , di tanto in tanto , di replicare alcune delle sue ricette ,senza pretendere di emularle, semplicemente seguendo i suoi numerosi consigli per rendere felici i miei cari offrendo loro un piatto cucinato con tanto amore!

Dal corso “Molluschi e conchigliaggi”

POLIPO ARROSTITO ALLO ZENZERO CON INSALATA DI PUNTARELLE E ARANCIA
dello chef Beppe Maffioli

Ingredienti per 4 porzioni  

Per il polipo:

500 g Polipo
6 l Acqua minerale naturale
20 g Sale grosso
100 g Mirepoix grosso di cipolle/carote/sedano
300 ml Vino bianco
50 g Burro chiarificato
10 ml Succo di zenzero fresco

Per il polipo (dosi per Bimby *)

500 g Polipo
1,5 l Acqua minerale naturale
5 g Sale grosso
100 g Mirepoix grosso di cipolle/carote/sedano
75 ml Vino bianco
50 g Burro chiarificato
10 ml Succo di zenzero fresco

Per l’insalata :

250 g Puntarelle
2           Arancia navel o rossa
4 ml Succo di zenzero fresco
40 ml Olio extravergine d’oliva
30    g  Capperi piccoli di pantelleria
             Sale e pepe q.b.

Procedimento

Per il polipo:

Preparare il court-buillon:

In una pentola versare l’acqua e le verdure tagliate a dadi irregolari con il lato di circa un centimetro, portare ad ebollizione e lasciare sobbollire venti minuti. Togliere le verdure con una schiumarola e versarci il vino bianco e il sale, lasciare sobbollire per qualche istante, immergere il polipo, e toglierlo immediatamente, ripetere questa operazione 5/6 volte .
Continuare la cottura molto dolcemente per altri cinquanta minuti. Quando il polipo sarà cotto, cioè quando con la punta di un coltellino ben affilato riusciremo a trapassare un tentacolo senza pressione, spegnere la fiamma e lasciare riposare il polipo nella sua acqua per circa 40 minuti.
Dopodiché lo toglieremo dal brodo di cottura, facendo molta attenzione a non rompere la pelle, che dovrà rimanere il più possibile intatta su tutta la superficie del polipo. Lasciare raffreddare.

Preparare il court-buillon (versione Bimby)

Nel boccale versare l’acqua e le verdure tagliate a dadi irregolari con il lato di circa un centimetro: 25 min 100 °C vel 1 
Togliere le verdure con una schiumarola e versarci il vino bianco e il sale : 2 min 100 °C vel 1
Immergere il polipo, e toglierlo immediatamente, ripetere questa operazione 5/6 volte .
Continuare la cottura molto : 50 min 98°C vel mescolo , antiorario.
Quando il polipo sarà cotto, cioè quando con la punta di un coltellino ben affilato riusciremo a trapassare un tentacolo senza pressione, spegnere la fiamma e lasciare riposare il polipo nella sua acqua per circa 40 minuti.
Dopodiché lo toglieremo dal brodo di cottura, facendo molta attenzione a non rompere la pelle, che dovrà rimanere il più possibile intatta su tutta la superficie del polipo. Lasciare raffreddare.

Preparare l’insalata:
Grattugiare una radice di zenzero e lasciarla marinare nell’olio , scaldato a 55 °C , per circa un’ora. Filtrare ed utilizzare per il condimento.
Per lo zenzero ho scaldato l’olio sempre nel bimby : 5 min 55 °c vel 1 
Pulire le puntarelle, tenere le più tenere e farle a listarelle passarle in una bacinella di acqua e ghiaccio per renderle croccanti e mantenere vivo il colore. Scolarle, disporle in una bacinella e aggiungere i capperi.
Pelare a vivo l’arancia e ricavarne degli spicchi.

Aggiungere le arance alle puntarelle e condirle con l’olio aromatizzato al succo di zenzero, sale, pepe bianco macinato fresco mescolare bene e lasciare marinare pochi minuti.

Nel frattempo arrostire il polipo:
Mettere in una padella svasata d’alluminio antiaderente il burro , lasciare fondere il burro, appena comincia a friggere, toglierlo con un cucchiaio e aggiungere il polipo tagliato in sedici pezzi della lunghezza di tre centimetri nella parte più spessa e cinque dalla parte più sottili. Continuare la cottura ad una temperatura non troppo sostenuta, muovere il polipo con una spatola di legno, in modo tale che possa colorire in modo omogeneo.
Quando risulterà leggermente croccante esternamente, togliere il polipo dalla padella e metterlo sopra ad un foglio di carta assorbente, eliminare il grasso, pulire la padella con un foglio di carta assorbente.
Rimettere nuovamente il polipo a cuocere a fuoco basso aromatizzandolo con il succo di zenzero  per pochi istanti. Conservare al caldo.
Presentazione:
Mettere al centro dei piatti quattro cerchi d’acciaio alte un centimetro e del diametro di otto, riempire con uno strato di insalata e disporre  in modo decorativo due pezzi grossi e due più sottili di polipo, guarnire con erbette aromatiche.
I MIEI CONSIGLI (e dello CHEF!)
Per il cout-bouillon ,lo chef consiglia di fare una cottura molto breve : 20 minuti dal bollore sono più che sufficienti affinché le verdure rilascino i loro aromi! Se le  cuocessimo per un tempo più lungo si otterrebbe un odore di fieno più che un profumo di verdure.
Utilizzare , di preferenza, un polipo congelato che sicuramente risulterà più tenero.
Togliere ed immergere il polipo nell’acqua bollente più volte  serve per far si che non vi sia uno choc termico che frantumerebbe la pelle del polipo. 
L’olio scaldato a 55°C fa si che lo zenzero rilasci i suoi aromi più facilmente. si puo’ utilizzare questa tecnica anche per altre erbe , come rosmarino , salvia , dragoncello, maggiorana….E? importante però filtrare l’olio dopo il riposo , se lo si vuole conservare in frigorifero per qualche giorno.
Ora passiamo alle mie annotazioni. 
*Per fare il cout-bouillon nel bimby ho ridotto le dosi per due motivi: primo perchè nel boccale più di 1,5 l di acqua non ci stanno ( dovendo anche aggiungere il polipo) ; secondo perchè non evapora come in cottura con la pentola..
Nel boccale del bimby , con queste dosi , potete cuocere un polipo al massimo di 1,2 kg.
Io ho fatto tutta la cottura con il misurino chiuso, se avete difficoltà a fissarlo nella posizione solita potete capovolgerlo.
Lo chef ha proposto il polipo arrostito , io per scelta personale ho provato a servirlo così semplicemente bollito (quello in foto è bollito!) , per mantenere la ricetta molto leggera e servirla come insalata. Devo dire che il risultato è stato comunque ottimo ! Se però volete servirlo come antipasto ad una cena con amici o non avete mai assaggiato il polipo arrostito , vi consiglio almeno una volta di provarlo anche in questa versione gustosa proposta dallo che Beppe Maffioli.che sicuramente dona un gusto particolare all’insieme. Utilizzate sempre il burro chiarificato per questo tipo di cottura , essendo privo di acqua è più indicato per arrostire e friggere.
L’alternativa al servizio nel piatto come indicato sopra, potrebbe essere quella di una semplice insalata di polipo , aggiungendo alle puntarelle e arance il polipo a pezzi piccoli.

Questa ricetta è tratta dalla dispensa del corso 
“Molluschi e conchigliaggi” 
a cui ho partecipato 
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