Questa ricetta fa parte delle ricette ideate dallo chef Alfonso Iaccarino.
Lo chef attraverso attenti studi e meticolose riflessioni è riuscito a farci riscoprire la cottura all’acqua pazza.
Don Alfonso Iaccarino si trova al centro della Penisola Sorrentina, esattamente a Sant’Agata sui due Golfi.
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Fuori dalla Campania viene chiamata “occhione“, noi napoletani la conosciamo come pezzogna (o “Grassuocchio”). E’ una razza presente nel Mar Mediterraneo (esattamente Mar Tirreno, Mar Ionio e Mar Ligure).
Qui viene pescata nel Golfo di Napoli, molto pregiata per le sue carni davvero deliziose.
La storia dell’acqua pazza
Non tutti conoscono la storia dietro un metodo di cottura tanto antico come quello “all’acqua pazza“.
I pescatori veraci, quelli napoletani, molto tempo addietro erano soliti cucinare sulla loro barchetta il pesce. Portavano con se prodotti non deperibili come i pomodorini del Piennolo, vino bianco e qualche corona di aglio.
Quando pescavano un bel pesce, lo cucinavano a bordo miscelando vino e acqua di mare (acqua pazza) aggiungendo poi quello che avevano a bordo..
E’ un’antica tradizione tra pescatori ormai in disuso per ovvi motivi di inquinamento.
Oggi cucinare un pesce con questa tecnica vale a dire legare gli elementi ed esaltarne la qualità ed il sapore dell’autentico Mar Mediterraneo.
Ingredienti (per 4 persone):
- 1 pezzogna da 800 g;
- 8 pomodorini ciliegini (o del Piennolo);
- 1 bicchiere di vino bianco;
- peperoncino;
- capperi q.b.;
- aglio q.b.;
- olio d’oliva q.b.;
- prezzemolo fresco
- 4 bruschette di pane;
per il brodo di pesce:
- scarti del pesce;
- 1 cipolla bianca;
- 1 gambo di sedano;
- 1 carota;
- pepe bianco q.b.;
Procedimento:
La prima fase è squamare ed eviscerare il pesce. Dopo averlo pulito per bene, occorre ricavarne dei filetti.
Una volta ultimata quest’operazione occorre metterlo in frigo.
Con gli scarti del pesce (lische, testa e pinne) farete un brodo. Versate gli scarti in una pentola abbastanza capace assieme alle verdure precedentemente pulite e tagliate a cubetti grossolani e qualche grano di pepe bianco. Aggiungete acqua fredda e fate cuocere per 30/40 minuti a fiamma bassa. Durante la cottura si formeranno numerose impurità che dovrete eliminare con una schiumarola.
A fine cottura andrà filtrato. Deve risultare molto limpido. Potete usare uno chinois (colino conico).
Tritate il prezzemolo e mettetelo da parte.
In una pentola, versate a filo l’olio extravergine e fate imbiondire un aglio in camicia. Aggiungete il peperoncino e poi i pomodorini tagliati in due, il vino bianco, i capperi e due mestoli di brodo di pesce filtrato. Aggiungete i filetti di pesce leggermente salati in precedenza.
Cuocete per circa 5 minuti e poi con coperchio per circa 8\10 minuti.
Potete verificare la cottura con uno stuzzicadenti per accertarvi della morbidezza della carne
Impiattare il filetto sulla bruschetta di pane e condire con il sughetto filtrato e spolverate un trito di prezzemolo.
Tutto il sapore della vera Napoli…quella antica…quella verace!
La ricetta è stata ideata dallo chef Alfonso Iaccarino ed eseguita da me nell’ambito di un corso di alta formazione.