Parmigiana di melanzane. La ricetta classica napoletana!

Parmigiana di melanzaneLa parmigiana di melanzane, o melanzane alla parmigiana o semplicemente parmigiana, è uno dei grandi classici della cucina campana, siciliana e dell’Emilia Romagna. Si tratta di una preparazione a base di melanzane tagliate a fette, fritte e poi infornate dopo essere state assemblate a strati con una salsa al pomodoro. Le possibili varianti sono davvero innumerevoli e vi consiglio di provarle tutte!

La parmigiana di melanzane è un classico che amo particolarmente, probabilmente perchè il suo profumo mi porta indietro nel tempo a quando a casa mia si respirava tutto il buono delle ricette di una volta fatte in casa, ovviamente il basilico abbondava e sembra di sentirne ancora oggi l’incredibile profumo. Nonostante le infinite varianti a questa ricetta che si possono trovare in giro, cambiando gli ingredienti, come accade per la parmigiana di zucchine, di carciofi, di zucca, di patate, il condimento come per la parmigiana bianca o la cottura come quella di melanzane grigliate o in padella, c’è da dire che la versione classica, tradizionale ed originale della ricetta è quella che resta sempre nel cuore e regala sempre grande soddisfazione.

Chiaramente le varianti alla ricetta dipendono anche dalle tradizioni locali e dagli ingredienti tipici del posto, così che in Campania potrete trovarne una versione arricchita con mozzarella di bufala, in Sicilia magari con caciocavallo e pecorino, mentre in Emilia Romagna super arricchita da tanto parmigiano grattugiato. Per la cottura delle melanzane la tradizione vuole che queste siano fritte, ma anche in questo caso potrete trovare delle versioni che le vogliono tagliate a fette e fritte (come nella ricetta di seguito riportata) e altre che invece preferiscono infarinarle e poi passarle nel battuto d’uovo, prima della frittura le cosiddette melanzane indorate e fritte, che a dirla tutta sono buone anche da sole!

La parmigiana di melanzane è considerata un vero e proprio comfort food, forse proprio uno tra i più amati; ricca, corposa e profumata, è in grado da sola di consolare anche le giornate più grigie. I trucchi per consolare proprio tutti sono pochi e vi permetteranno di ottenere una parmigiana doc! Il segreto per fare una parmigiana perfetta è infatti quello di partire da ingredienti ottimi, quindi per le melanzane le migliori sono quelle ovali, sode e giovani (che non hanno quel retrogusto un po’ pungente), il sugo di pomodoro dovrà essere denso e corposo e rigorosamente arricchito da tanto basilico fresco. Se aggiungete la mozzarella fatela sgocciolare bene e che sia ben fredda di frigorifero, per evitare di “innaffiare” la parmigiana. Le melanzane devono essere tagliate a fette dello stesso spessore, fritte in abbondante olio bollente, in questo modo impiegano pochissimo per cuocere, circa 1-2 minuti e non assorbono troppo olio, in ogni caso è sempre bene asciugarle con della carta da cucina, per far assorbire l’olio in eccesso e non avere una parmigiana troppo unta. Dopo la cottura la parmigiana, come molti piatti al forno, ha bisogno di riposare, per assestare la forma e armonizzare meglio gli ingredienti: inutile dirlo, il giorno dopo è ancora più buona!

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