Pane un po’ integrale un po’ Bonsemì

Oggi vi porto un cesto di pane fatto qualche giorno fa con farina macinata a pietra di tipo 1, farina integrale, 80% di idratazione a 28° e brick Petraviva Bonsemì.
E’ già la terza volta che utilizzo questo sfarinato (miscela di farine e di semi tra cui grano tenero, semi di girasole, semi di sesamo, semi di lino, semi di miglio, di soia e farina di segale) e mi sto abituando sempre più al suo sapore intenso, rustico e buono.


Ho impastato 200 gr. di farina integrale macinata a pietra, 600 gr. di farina tipo 1 con 650 gr. di acqua, 30 gr. di pasta madre solida mantenuta in acqua e 50 gr. di li.co.li. Ho usato due tipi di lieviti perché stavo impastando diversi lievitati dolci e salati e non avevo abbastanza lievito di un solo tipo per realizzare questo pane. 
Ho aggiunto all’impasto 16 gr. di brick bonsemì, 16 gr. di sale e 8 gr. di malto in polvere.
Sono partita da un’autolisi di farine e il 60% di acqua, durata 4 ore.
Dopo l’autolisi, ho mescolato acqua e farine e poi ho cominciato ad impastare con il lievito, il malto, gli sfarinati e la restante acqua, aggiunta gradualmente. Ho lavorato sempre a bassa velocità e, una volta raggiunta l’incordatura, ho fatto assorbire anche il sale all’impasto. 
La temperatura finale dell’impasto era 24°.


Dopo un riposo a temperatura ambiente, sul piano di lavoro, ho fatto il folding e ho messo l’impasto dentro un contenitore di plastica sufficientemente grande per contenere le dimensioni dell’impasto lievitato e gli ho fatto fare un riposo in frigorifero di 24 ore.
Trascorso il tempo di riposo refrigerato, ho messo l’impasto nel forno spento, con la luce accesa, alla temperatura di circa 26-30°. Dopo circa 3 ore ho fatto pezzature e forme, ho lasciato lievitare ancora 30′ e poi ho cotto nel forno preriscaldato ventilato a circa 220°.

Riepilogo ingredienti:
  • 200 gr. di farina integrale macinata a pietra
  • 600 gr. di farina di tipo 1 macinata a pietra
  • 650 gr. di acqua
  • 80 gr. di lievito madre
  • 16 gr. di brick Bonsemì
  • 16 gr. di sale
  • 8 gr. di malto in polvere



Con questa ricetta partecipo alla raccolta mensile di Panissimo di Sandra e Barbara
questo mese ospitata da Sono io Sandra
PANISSIMO nuovo italia 750


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