Pane di grano duro con autolisi e ldb di Raffaele Pignataro

Di solito la tecnica dell’autolisi  la usano quei fortunati che  riescono a far sopravvivere il loro lievito madre. Il mio non è mai neanche vissuto, io non mi cimento neanche alla convivenza con questa “creatura” da accudire e rigenerare, so già che giammai impazzissi e ci provassi, sarebbe una vita brevissima la sua, troppa pazienza, troppi rigeneri … non è nella mia indole, sorry. Lascio il lievito madre a tutte le mie amiche blogger bravissime e serie panificatrici, io sono solo un hobbista del pane. Per cui ho deciso di usare la tecnica  che consente di sfruttare l’autoevoluzione del glutine, adattandola al mio lievito di birra disidratato, amico fedele, senza cure e richieste, che non mi delude mai. Per la ricetta ho seguito fedelmente quella di Raffaele Pignataro. Ricordate sempre, come suggerisce lui nei suoi corsi, che la quantità di acqua data nelle ricette di un impasto è sempre indicativa  perchè dipende dal potere di assorbimento del particolare tipo di farina utilizzata. Per cui non inserite subito tutta l’acqua prevista dalla ricetta, ma tenetene sempre da parte almeno un pochino, così potrete vedere come si comporta l’impasto, ed eventualmente decidere di aggiungerne altra.
Ingredienti
500 gr di semola di grano duro rimacinata
350 gr di acqua
10 gr di malto ( o miele)
10 gr di sale
Per il lievitino
3 gr di lievito di birra disidratato
25 gr di acqua
50gr di semola di grano duro rimacinata

Procedimento
In una piccola ciotola preparate il lievitino con  50gr di semola, il lievito e 25 gr di acqua, impastate con una forchetta e  mettete a lievitare in un posto tiepido coperto da pellicola per alimenti per 1 ora. Nel frattempo nella ciotola della planetaria versate il resto della farina e 300 gr di acqua. Impastate velocemente semplicemente con una forchetta fino a quando tutta la farina sarà assorbita, per cui non vi troverete di fronte al solito impasto, ma avrete una massa abbastanza granulosa. Coprite con della pellicola e lasciate riposare per 1 ora. Dopo il riposo, sciogliete molto bene il contenuto della ciotola piccola con i rimanenti 50 gr di acqua  e il malto  e poi  aggiungete questo composto all’impasto che avete lasciato riposare nella ciotola della planetaria.  Impastate per un paio di minuti, con il gancio a velocità media, poi aggiungete il sale e, se servisse, 1-2 cucchiai d’acqua per aiutarne l’assorbimento, continuate fino a quando l’impasto non sarà liscio ed elastico, di solito con la planetaria ci vogliono circa 10 minuti. Coprite con della pellicola per alimenti e lasciate lievitare per 30 minuti. Trascorso questo tempo, prelevate l’impasto e disponetelo sulla spianatoia che avrete solverato con semola di grano duro. Fate un giro di pieghe a tre e rimettetelo in ciotola a lievitare. Dopo 30 minuti ripetete il giro di pieghe sempre aiutandovi con pochissima farina. Fate ora lievitare fino al raddoppio. Quando l’impasto sarà raddoppiato, mettetelo di nuovo sulla spianatoia leggermente spolverata di semola, sgonfiatelo delicatamente e formate il filone come potete vedere qui. ricordandovi di sigillare bene la chiusura inferiore.Spolverate un canovaccio pulito con della semola di grano duro e  appoggiateci sopra il filone mettendolo con la chiusura verso l’alto. Appoggiate questo fagottino o nel cestino da lievitazione o in uno stampo da plum cake, in modo che risulti abbastanza “stretto” sui lati, ma possa invece svilupparsi in altezza. Per capire se è pronto da infornare, schiacciatelo leggermente con il dito, se l’impronta torna su e scompare quasi completamente,  allora è pronto.  Accendete il forno a 250°, in modalità statica, mettete sul fondo un pentolino con dell’acqua e inserite nel forno da subito  la teglia che userete per la cottura in modo che diventi rovente.  Appena il forno sarà arrivato a temperatura,  estraete la teglia, spolveratela di semola  e delicatamente prendete il filone dal canovaccio e pogiatelo dentro la teglia girandolo sottosopra, quindi facendo capitare la chiusura (che prima era in alto) a contatto con la teglia. Praticate sul filone dei tagli profondi  due centimetri,  incidendo a 45° con un coltello ed infornate, abbassate immediatamente  la temperatura del forno a 200°. Dopo 10 minuti abbassate ancora la temperatura a 180° e dopo altri 10 minuti scendete a 160° e rimuovete il pentolino d’acqua. Portate a cottura completa, per circa altri 40 minuti. Per controllare se il filone è cotto potrete picchiettare sul fondo del pane, se lo sentite “vuoto” allora è pronto.  A questo punto, lasciate il vostro pane ancora in forno , ma con lo sportello leggermente aperto (ad esempio mettendo un cucchiaio di legno) e continuate la cottura per ulteriori 10 minuti. Spegnete il forno, aprite lo sportello completamente e lasciate ancora il pane 10 minuti dentro il forno. Rimuovete il pane dal forno e fatelo raffreddare in posizione verticale.

Buon appetito!

Buona vita
e alla prossima ricetta! 

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