Pamonha (Polentina di mais dolce)

La “pamonha” è una ricetta molto nutriente a base di mais dolce grattugiato, “incartato” e cotto nella paglia del propriomais – è una eredità dei popoli indigeni perfezionata dai portoghesi e dagli africani. La parola “pamonha” deriva da “pamunha”, vocabolo del dialetto indigeno brasiliano “Tupi”, la lingua parlata dalle tribù presenti sulla costa brasiliana all’arrivo dei colonizzatori.
Oggi la “pamonha” è conosciuta e consumata in tutto il Brasile, in particolare nella zona Nordest, a Minas Gerais e São Paulo, ed è un piatto tipico dello stato di Goiás e delle “festas juninas”, che si svolgono nel mese di giugno per festeggiare S. Giovanni, S. Pietro e S. Paolo. La maggior parte della produzione, come accade per i prodotti tipici, è ancora artigianale.
Tradizionalmente la “pamonha” viene semplicemente accompagnata da una buona tazza di caffè, ma può essere servita a qualsiasi ora del giorno – calda, tiepida o fredda – o durante i pasti.
Nelle zone rurali esiste una antica tradizione conosciuta come “pamonhada”– purtroppo praticamente scomparsa – che consiste nella riunione di familiari e amici per raccogliere il mais e preparare la “pamonha”, in compagnia di buona musica e abbondante bere. (Fonte: “Do milho a pamonha”, Potira Morena Souza Benko de Uru, 2007)
Un’altra preparazione simile alla “pamonha” e tipica delle “festas juninas” è il “curau”, una crema di mais.

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Ingredienti

• 4 pannocchie di mais dolce di medie grandezza, circa 400 g di chicchi sgranati
• 75 ml di latte, all’incirca
• 150 g di zucchero
• 1 cucchiaio di burro sciolto
• 1 pizzico di sale

Procedimento

1. Tagliare l’estremità delle pannocchie con un coltello, rimuovere la paglia che avvolge le pannocchie e la barba del mais. Mettere da parte la paglia più bella per “incartare” la “pamonha”.
2. Staccare i chicchi dalla pannocchia con un coltello e frullare con il latte. La ricetta tradizionale dice di grattugiare il mais sul lato grosso della grattugia e poi passare la poltiglia ottenuta attraverso un setaccio largo.
3. Versare la poltiglia di mais in una ciotola e aggiungete lo zucchero, il burro fuso e il sale. Amalgamare bene. Deve avere la consistenza di un brodo molto denso, se necessario aggiungere un po’ più di latte.
4. Lavare la paglia del mais (messa da parte) e sbollentarla in acqua bollente per alcuni secondi, per renderla un po’ più malleabile.
5. Prendete due o tre pezzi di paglia, sovrapporli in parte e arrotolare formando un cono. Piegare il cono a metà formando un “bicchierino” e riempirlo quasi fino all’orlo con l’impasto. Avvolgere il “bicchierino” con altri pezzi di paglia formano un “nuovo cono” (posto a testa in giù sul “bicchierino”) e piegare la punta sul “bicchierino” formando un “pacchettino”. Capovolgere il “pacchettino” a testa in giù, avvolgere ancora con la paglia e piegare la punta del cono sul “pacchettino”. Ripetere questa operazione una o due volte finché sei sicuro che l’impasto non può fuoriuscire. Legare il “pacchettino” con uno spago o con strisce di paglia di mais.
6. Riempire una pentola d’acqua, accendere il fuoco e portare a bollore. Sistemare le “pamonhas” dentro la pentola con l’acqua che bolle (devono essere coperte d’acqua). Cuocere per circa 45 minuti, finché la paglia non si ingiallisce.
7. Scolare le “pamonhas” e servire. Può essere riscaldata a bagnomaria o al vapore.

Varianti:
• Per fare la “pamonha salata” mettere soltanto un cucchiaino di zucchero e sale a piacere, e si può farcire con un pezzo di formaggio primo sale, posto all’interno del “pacchettino” prima della chiusura.
• Nella “pamonha dolce” si può sostituire il latte per latte di cocco, e aggiungere un po’ di cocco grattugiato.
• Se avete difficoltà a “incartare” la “pamonha” piegando la paglia del mais potete fare dei sacchettini (sovrapporre due o tre pezzi di paglia, piegarle a metà e cucire i due lati lunghi opposti) riempire con l’impasto e legare il lato aperto con spago o una striscia di paglia.

Rendimento: 5-6 piccole “pamonhas”.

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