OGGI CUCINO IO: LA FOCACCIA GENOVESE

IMG_4244

La focaccia genovese ha mille tradizioni e anche mille ricette ma, soprattutto, tanti segreti di realizzazione. Diciamo subito che io non utilizzo lo strutto che permette, certamente, una maggiore morbidezza che, tuttavia e con un’attenta lievitazione, può essere realizzata anche senza l’utilizzo di questo ingrediente  che, negli ultimi tempi, trova sempre meno appplicazione anche nella panificazione professionale. Nella ricetta che vi sto per illustrare ho utilizzato anche un espediente, lecito, per velocizzare la lievitazione artigianalmente mutuato da quelle che sono le pratiche dei fornai professionisti.

 IMG_4376

Iniziamo subito con gli ingredienti che ci permetteranno di realizzare una focaccia per una teglietta da 35cm per 25cm.

INGREDIENTI

Farina Manitoba gr.300

Acqua fresca gr.150

Lievito di birra gr.15

Sale gr. 7,5 per l’impasto

Malto un cucchiaino da cafè

Olio EVO gr. 15 per l’impasto.

Impastate inizialmente la farina con il lievito di birra, il malto, l’olio e poca acqua. Aggiungerete il sale solo successivamente in modo tale che non entri in contatto diretto con il lievito inibendone la lievitazione.

IMG_4377

Ponete molta attenzione a come aggiungerete l’acqua che dovrà essere digerita in modo molto graduale dall’impasto. Impstate, almeno una decina di minuti, fino a quando non avrete ottenuto un impasto malleabile, con la consistenza del lobo di un orecchio.

 IMG_4378

Prendere l’impasto, stiratelo delicatamente e poi arrotolatelo su se stesso. Ad operazione conclusa, rincalzate la pasta all’ interno  del filoncino premendo sui bordi laterali.

 IMG_4379

A questo punto  oliate al centro la teglia e poi, utilizzando il panetto cosi realizzato, ungete tutta la teglia facendo in modo che il panetto stesso resti completamente unto: questo eviterà il formardi croste insidiose per la buona risucita della lievitazione successiva.

IMG_4380

Come ovviare ai tempi lunghi della lievitazione per farli combaciare con una certa fretta ma senza perdere quella necessaria funzione che consente l’alveolatura perfetta della vostra focaccia?

 

IMG_4382

Un modo c’è: scaldate il forno intorno ai 50 gradi e ponete la teglia con il vostro filoncino un paio di minuti in modo tale che la teglia stessa si riscaldi: poi toglietela ed usufruite di questa “botta” per favorire la lievitazione del vostro prodotto. Ricordate che il vostro impasto sarà lievitato quando avrà raddoppiato il proprio volume. Potrete utilizzare questo trucco della botta di calore anche per le altre due lievitazioni diminunedo notevolmente i tempi di realizzazione.

 IMG_4381

 IMG_4383

Riprendete il vostro filoncino e iniziate a stendere la pasta sulla teglia delicatamente senza strappi ma allargandola su tutta la superficie. A questo punto lasciate lievitare fino a quando non avrà raddppiato il suo volume utilizzando nuovamente il trucco della “botta” di calore.

IMG_4384

Intanto preparate un’emulisone di olio d’oliva ed acqua.

 IMG_4391

Riprendete il vosto impasto e, a questo punto, cospargetelo a pioggi di sale fino. Poi versate lentamente la vostra emulsione sull’impasto stesso, accarezzandolo per distribuire uniformemente il liquido. Se la lievitazione è perfetta si formano delle bolle.

IMG_4392

 IMG_4393

A questo punto potete dare le ditate sull’impasto in modo tale da formare i caratteristici buchi.

 

IMG_4394

Mettete nuovamente a lievitare fino al raddoppio dell’impasto.

 IMG_4395

A questo punto infornate (forno statico 220°) e cuocere per 12 minuti. Sfornate, coprire la teglia con una salvietta in modo tale che il raffreddamento sia più graduale. Dopo alcuni minuti staccate la focaccia dalla teglia e ponetela su una grattella in modo tale che si raffredd con una buonba circolazione d’aria che farà asciugare anche il fondo della vostra focaccia. Se volete potete anche metterla un paio di minuti in forno rovesciata: questo vi consentirà di rendere il fondo stesso ancora più croccante.

 IMG_4397

Ma non fatela raffreddare troppo: mangiatela calda che è la sua morte…

 

Scelta per voi da Amazon

 

DE LONGHI

Prodotto ufficiale Italia con garanzia ufficiale della casa

Pompa ad alta pressione (19 bar), Sistema di riscaldamento Thermoblock, Tempo di riscaldamento 25 sec, Spegnimento automatico dopo 9 minuti, Classe energetica A-40%

FLOW STOP: programma elettronico di selezione della quantità di acqua per il caffè,Impostazione quantità di caffè: 40 ml per l’espresso e 110 ml per il caffè lungo

Logo Nespresso inciso sulla maniglia di chiusura, Pratico sistema di inserimento capsule, Espulsione automatica della capsula

Capacità del contenitore capsule utilizzate: 14 capsule, Serbatoio dell’acqua 0,9 l

Clicca qui

http://rcm-eu.amazon-adsystem.com/e/cm?t=zenatou-21&o=29&p=8&l=as1&asins=B0091YRJFU&ref=tf_til&fc1=000000&IS2=1&lt1=_blank&m=amazon&lc1=0000FF&bc1=000000&bg1=FFFFFF&f=ifr

Altre ricette simili a questa:

VAI ALLA RICETTA


Nessun commento...

Inserisci un Commento

Devi effettuare il Login per inserire un commento.

[an error occurred while processing this directive]
[an error occurred while processing this directive]