Macaron con ganache cioccolato e arancia

  
Quando ho letto la ricetta per Recake di novembre ho alzato un sopracciglio e ho bofonchiato un “Bah”… Man mano che le settimane passavano vedevo fotografie di macaron perfetti e commenti che raccontavano di un rilassamento assoluto nel farli. Rilassarsi? Davvero? Chi? Dove? Come? Quando? Proviamoci!


Ora, proprio rilassante rilassante non è… però dopo l’ultima infornata ero stupita e soddisfatta con un gran sorriso stampato sul viso.

Stupita perché fino a che non ho visto un albume incorporare mandorle e zucchero non avrei mai e poi mai pensato che potesse farlo! Quell’albume e mezzo si è “/redirect.php?URL=bevuto” 300g tra mandorle e zucchero, sorprendente!
Soddisfatta perché per essere la prima volta non è andata male! Qualche macaron crepato, panico iniziale, ma sono stata sostenuta in diretta dal gruppo di Recake e tutto è filato liscio. Grazie ragazze/i!

Credo che li rifarò perché mi sono divertita e sono letteralmente spariti in più sono senza glutine!!! E dopo tutte quelle che ho sglutinato, Cruffin in primis, ci voleva una ricetta gluten free per tutti!
La ricetta originale prevedeva l’utilizzo delle clementine, ma chi mi conosce sa bene che io non sopporto l’odore delle clementine, è più forte di me. In mia presenza c’è il divieto assoluto di mangiare mandarini o clementine e se proprio devono farlo mi dileguo all’istante. Così ho aromatizzato la ganache con arance di Sicilia. 
Non ho usato colorante perchè non ho trovato quello senza glutine, quindi ho usato due cucchiaini di cacao amaro per renderli meno pallidi.
Eccovi la ricetta passo passo:

INGREDIENTI:
Per la ganache cioccolato-arancia
150 gr di cioccolato fondente
100 gr di panna fresca liquida intera
1 arancia biologica

Per i macarons (ricetta di Pierre Hermé):
150 gr di zucchero semolato
150 gr mandorle tritate
150 gr di zucchero a velo
55 gr + 55gr di albume a temperatura ambiente
37 g di acqua
2 cucchiaini di cacao amaro (setacciato)
Scorza grattugiata di mezza arancia

PROCEDIMENTO:
Iniziate preparando la ganache,così ha tutto il tempo di raffreddarsi

In una piccola casseruola, scaldare la panna con la scorza di mezza arancia.
Lasciare in infusione per almeno mezz’ora coprendo il tegame. A questo punto filtrare il tutto, scaldare nuovamente la crema qualche secondo e unirvi il cioccolato precedentemente tritato finemente. Prima di mescolare, lasciar passare un minuto a questo punto mescolare delicatamente dal basso verso l’alto per uniformare il composto. Unire il succo di mezza arancia (50 gr) e mescolare ancora un pochino.
Versare la ganache in un piatto (possibilmente piatto) e mettere una pellicola a contatto. Lasciate riposare almeno un’ora. Volendo potete preparare la ganache la sera prima e conservarla in frigo.

Preparazione dei macarons
1 – Per prima cosa bisogna preparare quello che tecnicamente viene definito TPT (tant pour tant) ovvero la miscela in parti uguali di zucchero a velo e farina di mandorle. Setacciate bene per almeno 3 volte la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo in una ciotola.

2 – In un pentolino mettete lo zucchero e l’acqua. Dovete portarlo a ebollizione fino a quando diventa uno sciroppo. Deve raggiungere e non superare i 115°C.

3 – A parte iniziate a montare 55 gr di albumi, cominciate lentamente per poi via via aumentare la velocità.

4 – Una volta che lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 115°C versatelo a filo sugli albumi montati a neve. Continuate a sbattere per almeno altri 10 minuti la meringa, in questo modo si raffredda un pochino.

5 – Nella ciotola dove avete precedentemente preparato il TPT, unite ora gli altri 55gr di albumi. Inserite la scorza grattugiata di mezza arancia e il cacao amaro setacciato, quindi mescolate per amalgamare.

6 – Ora inizia la fase di MACARONAGE: usando il leccapentole si inizia a incorporare prima una piccola quantità di meringa al composto sopra ottenuto (punto 5) e via via si aggiunge il resto mescolando dal fondo verso l’alto e dai bordi verso l’interno del recipiente.
Questo passaggio è IMPORTANTISSIMO, mescolando andremo a rompere un pochino la meringa per ottenere un composto liscio, omogeneo e un pochino fluido.

7 – Passaggio successivo: il POCHAGE. Inserite il composto in una sacca da pasticceria con bocchetta di 6 o 8 mm. In un foglio di carta forno tracciatevi lo schema dei macarons ovvero dei cerchi distanziandoli tra di loro.

8 – Ultimo passaggio: il CROUTAGE. I macaron devono riposare almeno un’ora. Capirete che sono pronti per la cottura quando sfiorandoli leggermente la pasta non si attaccherà al dito.

9 – Cucinateli a 150° per 14 minuti. Una volta sfornati con attenzione spostate la carta forno e toglietela dalla placca.Appoggiatela su un piano freddo .. questo per favorire meglio il distacco.

11 – Riempite una sac a poche con la ganache, farcite la metà di un guscio di macaron, e chiudete con un altro guscio.

Con questa ricetta partecipo a Recake di novembre:

Con questa ricetta partecipo al Gluten Free (Fri)Day

Per info guardate qui: Gluten Free Travel&Living
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