Linguine con pesto di bietole, noci e pecorino


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Io amo molto il pesto, ma questo piatto è uno dei miei grandi crucci. Per due motivi. Il primo: si può preparare solo in alcuni mesi dell’anno, quando c’è il basilico fresco. Il secondo: nonostante io sia riuscita con molti accorgimenti a ottenere un pesto verde brillante, nel momento in cui questo bel pesto verde tocca la pasta calda si ossida, diventa scuro e in fotografia rende veramente male. Motivo per cui ho deciso di sperimentare un altro tipo di pesto, fatto con le bietole, che mi piace moltissimo e che posso mangiare quando il basilico non c’è. Anche questo lo preparo a crudo, non sbollento la verdura, e uso solo le foglie più tenere e non le coste. Alle bietole aggiungo noci tritate, pecorino stagionato Dop, aglio, sale, pepe e olio extravergine. Si può preparare con il mortaio per avere un pesto più grossolano e consistente; oppure con il frullatore, per avere un pesto omogeneo e cremoso. Il sapore? Buonissimo: minerale, con un forte sentore di clorofilla e una leggera punta amara sul finale, mitigata dal pecorino e dalle noci. E’ una ricetta rapidissima e ‘raw’, cioè cruda. E, per questo, la bietola mantiene intatto il suo colore verde brillante. E finalmente un pesto che non si ossida!

Linguine con pesto di bietola, noci e pecorino

Linguine con pesto di bietola, noci e pecorino

Ingredienti per 4 persone: 

  • 200 grammi di foglie di bietola (quelle più piccole e tenere)
  • 80 grammi di pecorino stagionato Dop grattugiato
  • 10 gherigli di noci
  • sale e pepe: quanto basta
  • 2 spicchi di aglio privati dell’anima
  • olio extravergine di oliva: quanto basta
  • 350 grammi di linguine
  • pecorino Dop grattugiato per guarnire il piatto: quanto basta
  • noci tritate per guarnire il piatto: quanto basta

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Lavare bene le bietole, asciugarle con cura ed eliminare le coste e le parti filamentose (con le coste potete fare un risotto o una minestra). A questo punto potete decidere se usare il mortaio o le lame del robot da cucina: il risultato ovviamente sarà diverso, più consistente e grossolano il primo e più fine e omogeneo il secondo. Io ho preferito un pesto cremoso e liscio e quindi ho usato le lame del robot da cucina.

Mettere le bietole tritate grossolanamente nel robot da cucina o nel mortaio, con le  noci tritate e l’aglio e frullare (o pestare) aggiungendo via via un filo di olio in  modo da emulsionare il tutto. Quando avrete ottenuto una salsa, aggiungere il pecorino e aggiustare di sale e pepe.

Potete conservare questo pesto, che resterà di un bel verde brillante senza ossidarsi, in frigorifero coperto da un velo di olio extravergine per tre giorni, oppure congelarlo.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, quindi scolarla al dente conservando un bicchiere dell’acqua di cottura. Mantecare la pasta fuori dal fuoco con il pesto di bietole aggiungendo se necessario un po’ di acqua di cottura e servirla guarnendo il piatto con pecorino Dop grattugiato e noci tritate. Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: Le note vegetali di questa ricetta e la sua sapidità si abbinano a uno spumante Trento Doc, metodo classico. Abbiamo scelto il Rotari cuvée 28 plus, prodotto con sole uve Chardonnay, dalle cantine Mezzacorona, in Trentino. Tra le sensazioni che questo vino offre: la frutta gialla matura, la nocciola, la mandorla, con note dolci di vaniglia. Un perlage molto fine si unisce a una acidità non eccessiva. Da gustare a una temperatura di 7 gradi.

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