Les petits choux à la crème

Si narra che la pasta choux nacque durante il rinascimento in Francia  e che fu il grande chef francese Marie-Antoine Carême  a svilupparne la produzione in  pasticceria. La pasta choux  è una pasta leggera, di gusto neutro molto usata sia in pasticceria che in gastronomia in quanto è perfetta sia con ripieni  dolci che salati,  viene usata  per bignè,  eclairs, paris brest, ecc.. E’ semplice da preparare un pò meno da cuocere,  fondamentalmente per i tempi. Ogni forno è un mondo a sé e mai come in questo caso frase fu più vera. Da quando ho cambiato forno ho faticato a ritrovare il giusto equilibrio di tempi e temperature, ma chi la dura la vince e finalmente ecco di nuovo il mio bignè perfetto. Come vi ho detto in realtà è una preparazione semplice e veloce, ma  come in molte altre preparazioni  ci sono delle regole da rispettare pena la non riuscita della ricetta in questo caso il prodotto non gonfierà bene o non gonfierà per nulla o non si asciugherà al suo interno  come dovrebbe.  Per cui se vi posso dare qualche consiglio ricordatevi sempre di:
  • raffreddate la massa  prima di unire le uova, per evitare il coagulo delle proteine
  • cuocere in  forno  statico  non utilizzando mai la carta forno, ma su teglie leggermente imburrate e preferibilmente  anche togliendo l’eccesso con carta assorbente. Il bignè deve aderire bene alla base  per una migliore espansione dei gas
  • nella prima fase di  cottura è  necessaria molta umidità per mantenere il prodotto morbido in superficie e continuarne lo sviluppo, per cui mai aprire il forno, la seconda cottura invece deve avvenire a forno leggermente aperto  per stabilizzare il bignè
  • attenzione alla temperatura del vostro forno, fate sempre prima  delle prove con pochi pezzi:  la pasta choux e un impasto abbastanza complicato da cuocere  se la temperatura è troppo alta il bignè tenderà  a svilupparsi troppo in fretta  per  poi sgonfiarsi in seconda cottura, mentre se la temperatura è  troppo bassa, non crescerà e rimarrà molliccio all’interno
  • le dosi delle uova sono sempre indicative, nel senso che dipenderà  molto dall’assorbimento della farina che userete, quindi potrebbe   succedere che dobbiate  diminuire le uova indicate.

Ingredienti per circa 15 bignè
150 ml acqua
40 gr di ottimo burro
100 gr di farina 00
2 uova bio 
Per farcire
Panna montata (la ricetta qui)

Procedimento

In un pentolino dal fondo spesso mettere l’acqua con il burro  appena inizierà a bollire spegnete il fuoco e inserite tutta insieme la farina precedentemente setacciata, mescolate velocemente per non far formare grumi e appena si sarà formato l’impasto rimettete su fuoco  basso seguitando a mescolare fino a che non vedrete formarsi sul fondo della pentola una leggera patina bianca, a questo punto togliete dal fuoco e trasferite l’impasto in una ciotola a raffreddare. Quando sarà completamente freddo unite le uova leggermente battute, poco per volta  facendo in modo che l’impasto assorba bene il precedente prima di aggiungere il successivo. Quest’ultimo passaggio si può fare a mano, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno,   o con l’aiuto della planetaria utilizzando il gancio a foglia.  Mescolate bene fino a ottenere un composto liscio, omogeneo e semilucido con una consistenza  tipo un purè di patate troppo duro.  La pasta choux  è pronta. A questo punto potrete utilizzarla per varie preparazioni io in questo caso ho preparato dei semplici bignè alla panna. Imburrate una leccarda da forno e poi ripassate con della carta scottex così da togliere l’eccesso  , a questo punto riempite una sac a poche con una bocchetta liscia  da 1cm e formate dei mucchietti di impasto della dimensione di una noce, mantenendo la sac a poche a 45° circa rispetto alla teglia e dando un colpetto secco una volta che avrete messo  la quantità sufficiente. Le punte di impasto se si formeranno eccessivamente  le potrete toglierete bagnandovi la punta dell’indice con dell’acqua e schiacciandole un po’. Io in questo caso ho usato la bocchetta a stella e ho  lasciato le punte  perché mi piace questa forma  quando preparo i singoli bignè  da servire semplicmente con panna o creme, invece quando devo preparare  il  profiterole o il croquembouche allora necessariamente il bignè dovrà essere più liscio e tondeggiante possibile. Una volta formati i vostri  bignè,  infornate a forno statico a 220° per 15 minuti senza mai aprire lo sportello, poi  abbassate la temperatura a 200° per altri 10 minuti. Trascorso questo tempo  abbassate ancora la temperatura a 180° per altri 5 minuti, ma questa volta con lo sportello leggermente aperto di un paio di cm. Spegnate il forno e lasciate i vostri bignè all’interno con lo sportello del forno semiaperto fino a che il l’interno del vostro forno non sarà diventato completamente freddo poi passate i bignè su una gratella per dolci. Potrete conservarli in una scatola di latta per biscotti e farcirli solo poco prima di servire. Io in questo caso li ho farciti con della semplice panna montata, la ricetta la trovate qui oppure potrete farcirli con crema pasticceria qui oppure con del lemon curd qui  o come la fantasia vi indicherà. Si possono anche surgelare e scongelare in pochi minuti a temperatura ambiente quando  ne avrete bisogno.
Buon appetito! 
Buona vita e 
alla prossima ricetta!

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