Le merci nel ristorante: come riceverle, controllarle e sistemarle in magazzino

La ricezione delle merci è una fase cruciale. Lo chef trasforma le materie prime in piatti finiti , in preparazioni culinarie che il cliente sceglie e gusta ma alla base di questa manipolazione ci sono le materie prime.

 

Nel blog troverai altri articoli riguardanti l’approvvigionamento, la gestione del magazzino, come controllare la freschezza delle merci e come pianificare il food cost.

 

Tutti i ristoranti hanno specifiche aree destinate a specifichi compiti; questo avviene anche per la ricezione delle merci. Anche in questo caso il ristorante dovrebbe avere un locale destinato esclusivamente al ricevimento delle materie prime e dovrebbe essere un locale indispensabile, purtroppo la realtà è che oggi questo spazio è assente in molte attività ristorative.

L’area di ricevimento delle merci

Chiediamoci quindi come deve essere questo locale. Certamente abbaatanza ampio, ovviamente proporzionato in base alla quantità di merci da ricevere. Deve avere una buona luminosità ed ovviamente essere dotato di attrezzature per controllare le merci:

  • bilance per verificare il peso delle merci;
  • termometri per verificare la temperatura delle merci;
  • attrezzature per la registrazione delle merci;
  • carrelli ed altre attrezzature per lo spostamento delle merci all’interno dell’attività ristorativa.

 

Il controllo delle merci

Ricevere le merci non vuol dire solo stoccarle e quindi sistemarle nel magazzino e\o nei frigoriferi. Vuol dire innanzitutto contrallarle prima di accettarle. Occorre necessariamente che gli addetti al magazzino siano operaotri formati sul controllo di tutte le materie prime che l’attività ristorativa riceve regolarmente. Occorre quotidianamente verificare la merce:

  • le sue misure;
  • le sue dimensioni;
  • la sua pezzatura;
  • la tipologia;
  • le condizioni;
  • le temperature (se refrigerato);
  • la documentazione che accompagna la merce;
  • l’etichetta e la data di scadenza.

Tutto deve rispondere appieno all’ordine effettuato e se qualcosa non va, solitamente, la merce non va accolta ma respinta.
Ad esempio:
– la verdura arriva sempre in cassette. L’operatore dovrà sempre controllare tutta la merce e quindi tutte le cassette, sia la frutta in cima che quella più in basso.
– i surgelati vanno controllati anche all’interno delle buste (se non trasparenti) vericando la presenza di macro-cristalli di ghiaccio (la presenza indica che il prodotto ha subito scongelamento durante il trasporto).

 

Sistemare la merce in magazzino

All’interno di un’attività ristorativa è necessario saper organizzare e sistemare le merci, si parla quindi di “immagazzinamento razionale” sia delle derrate che dei materiali di consumo e per la pulizia. Per un imprenditore la merce equivale a denaro, anzi, ad un piccolo tesoro. Se la merce va a male avviene sempre una perdita di denaro. Ecco perchè il magazzino è sempre uno spazio solitamente gestito da poco personale e non da chiunque e perchè si tratta di locali chiusi a chiave. E’ consigliabile che il magazzino abbia una sola via d’ingresso solitamente accanto all’area ricevimento ed ai locali delle cucine.
L’igiene deve essere rigorosa e deve necessariamente esserci la presenza di attrezzature per la refrigerazione come frigoriferi, celle, congelatori, ecc.
Occorre poi predisporre scaffalature robuste e con un criterio di identificazione chiaro che permetta l cuoco di capire quale merce sia conservata sul quel determinato ripiano. Certamente va predisposto un inventario ed un criterio che registri il prelvamento di tutte le merci. Nella ristorazione ma non solo si utilizza il metodo FI.FO., un acronimo inglese che sta per “First In First Out” ovvero “primo ad entrare, primo ad uscire“.
Questo metodo si contrappone al metodo LI.FO. “Last In-First Out” ovvero “ultimo arrivato primo uscito” in cui è l’ultimo oggetto inserito ad essere estratto per primo (si usa solitamente per l’attrezzature).
Oggi esistono numerosi software di gestione che in maniera quasi automatizzata gestiscono il magazzino. Utilizzare softare di gestione permette anche di diminuire il materiale cartaceo e di aumentare l’efficienza produttiva.

L’articolo Le merci nel ristorante: come riceverle, controllarle e sistemarle in magazzino proviene da Ristorazione con Ruggi.

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