Della cucina Kosher (o kasher, kashrut, kasherut, kashruth, kashrus, casher, casherut) ormai ne abbiamo sentito parlare quasi tutti. Nei supermercati sempre più spesso accanto al reparto vegano ed a quello per celiaci appare anche il reparto Kosher.
Erroneamente molti pensano si tratti della cucina tradizionale ebraica, ma non è così.
“Kosher” significa “adeguato“, “adatto“.
La cucina Kosher è quindi la cucina che rispetta le regole alimentari stabilite dalla Torah, interpretate dall’esegesi nel Talmud e codificate nel Shulkan Aruk.
Perché?
Il popolo ebraico ha una fede incrollabile, un’obbedienza alle regole religiose costante che si è radicata anche nella cucina.
La cucina kosher è buona per l’anima così come una dieta salutare è buona per il corpo.
Il cibo kosher si classifica in tre diverse categorie:
- cibi a base di carne;
- cibi a base di latte;
- cibi parve (cioè i cibi che non contengono né carne né latte, tipo pesce, frutta e verdura);
Le regole
Esistono delle regole precise che vanno seguite alla lettera.
- l’attrezzatura per lavorare la carne deve essere separata da quella per formaggi e latticini;
- gli animali (mammiferi) commestibili sono esclusivamente quelli con lo zoccole fesso come mucca, capra, pecora ecc. Il maiale, il cammello, il cavallo ed il coniglio (ed animali simili) sono vietati;
- i polli, le anatre, i tacchini e le oche sono ammessi a differenza dei rapaci (e di tutti gli uccellli carnivori);
- gli unici pesci ammessi sono quelli con squame e pinne (come il salmone, la trota, la cernia, il nasello, la sogliola..etc..). Al bando quindi i corstacei ed i molluschi;
- è obbligatorio usare i pesticidi in quanto ortaggi e frutta non devono contenere insetti;
- gli animali vengono obbligatoriamente macellati da un rabbino qualificato. L’etichetta kosher ufficiale deve essere ben visibile.
- durante il pasto non si puo’ consumare la carne assieme ai latticini.
- prima di passare alla pietanza successiva, tra un alimento ed un altro, deve passare il tempo sufficiente alla digestione;
- il vino ed il succo d’uva devono essere esclusivamente di origine approvata dai rabbini:
La Shekhità ovvero la macellazione
La carne e il pollame kosher deve essere preparata in base al metodo della shekhità, ossia un taglio rapido alla gola dell’animale con un coltello affilatissimo privo di qualsiasi imperfezione sulla lama. Dopo questo procedimento, l’animale viene analizzato accuratamente (anche le interiora).
La carne viene poi sottoposta ad alcuni procedimenti, detti nikùr. Vengono rimosse alcune vene e grassi vietati. Poiché è un procedimento molto difficile, in molte comunità i quarti posteriori dell’animale vengono venduti al mercato non ebraico.
Nel 2016
Osservando la kashrùt, gli ebrei sin da giovane età imparano il concetto di disciplina, comprendendo quindi ciò che è permesso e ciò che non è permesso. Molte attività si sono rivolte specializzandosi su questo tipo di cucina.
Addirittura multinazionali come MC DONALD’s ha creato dei punti vendita esclusivamente Kosher.
Diventa molto importante oggigiorno conoscere obbligatoriamente stili di cucina e tipologie come la cucina Kosher. Questo è l’unico modo per diventare operatori consapevoli e coscienti.
.