Il Pranzo di Natale. Il 25 dicembre in Liguria nel 1800.

Venerdì 18 dicembre ho avuto il grande piacere ed onore di essere invitata, presso la sede del Festival dell’Eccellenza al Femminile, all’incontro Il Cibo in Liguria (Viaggio in un pranzo di Natale dell’Ottocento). Con il racconto di Umberto Curti, storico dell’alimentazione, specializzato sull’enogastronomia ligure-mediterranea e fondatore di Ligucibario, il più ampio e completo alfabeto del food & wine ligure, si è entrati nella magica atmosfera di un 25 dicembre di Natale della Genova del 1800, degustando, attraverso le sue parole, la vera tradizione del “mangiare di Natale” in Liguria. Oggi, insieme a voi e con vero piacere, rinnovo questo viaggio a ritroso nel tempo, in quell’atmosfera antica e piena di calore.
Anche a Genova ed in Liguria le festività natalizie hanno sempre costituito un ruolo centrale nel calendario delle solennità. Preceduto da una Vigilia caratterizzata da una cena di magro con zuppe leggere, la tavola del 25 dicembre si manifestava, al contrario, in tutta la sua opulenza.
Il rito, allietato dalla luce dei lumin di mandarino, piccole lanterne realizzate con la buccia dei piccoli agrumi, si svolgeva nella sala bella e si apriva con galantine, giardiniere e sott’oli, cui seguivano i tradizionali Maccheroni (chiamati Natalini a Savona, dove venivano preparati con le trippe) in brodo di cappone (o, in alternativa, con tre carni differenti), arricchito da polpettine di carne o bocconcini di salsiccia che rappresentavano le palanche, ovvero la prosperità. Ai Maccheroni di Natale, che risalgono al Duecento e vengono chiamati anche mostaccioli, seguivano talora i ravioli conditi con il töccö, il classico sugo di carne alla genovese, cotto per tre ore a fuoco lento.
Il cappone, utilizzato per il brodo, si consumava lesso con la mostarda o con la salsa verde. Chi non si poteva permettere il cappone ricorreva a quella che, ai giorni nostri, è diventata una preparazione piuttosto costosa, Sua Maestà Il Cappon Magro (qui la mia modesta e travagliata versione di poco meno di due anni fa). Oggi, scenografico trionfo a strati di pesce, crostacei, mitili, verdure e uova legati dalla tradizionale salsa verde.  Allora, composizione di galletta, pesce povero e verdure fra le più reperibili.
Dopo il cappone o il Cappon Magro, venivano serviti i berodi ovvero i sanguinacci, il primo prodotto ricavato dalla macellazione del maiale.
Il secondo piatto, fastoso, era costituito dal tacchino (in dialetto ligure bibin o dindo) arrosto. Con il tacchino, giunto in Europa dal Messico azteco, si servivano i fagottini fritti nelle neige o nevole (cialde d’ostia che si acquistavano in farmacia), ripieni di carne e verdure.



L’atteso momento del dolce, accompagnato dai vini particulà, cioè passiti (la Liguria ne è ricca), prevedeva:
pandolci e tronchetti
latte dolce fritto (dessert profumato grazie allo zest di limone e alla stecca di vaniglia. Si prepara una sorta di crema pasticcera da stendere, con uno spessore di un paio di centimetri, in una teglia oliata e si fa raffreddare in frigorifero. Viene poi tagliata a rombi, bagnata nell’uovo sbattuto e passata nel pangrattato, per poi essere fritta in olio extravergine di oliva).
frutta fresca, secca e candita
anicini
cioccolato e torroncini
Tundu de Natale, un mix di dolcetti serviti su un piatto tondo

Il pandolce era tendenzialmente quello alto, il più antico e non di rado veniva preparato in casa.. A Sanremo è chiamato pan dö bambin e nel mondo il Genoa cake
Nel suo centro veniva inserito un rametto d’ulivo o d’alloro, era portato in tavola dal più giovane membro della famiglia e tagliato poi dal pater familias. Era tradizione che le prime due fette venissero conservate. Una per il primo viandante che bussasse alla porta, la seconda, ben fasciata e chiusa, conservata per il 3 febbraio, giorno di San Biagio, protettore della gola.
Del carrello dei dolci poteva far parte anche la sontuosa e non solo natalizia sacripantina, inventata nel 1851 dalla pasticceria Giovanni Preti di piazza Portello. Ricca di ingredienti, è in sintesi, una cupola di zabaglione (o mascarpone) con pan di spagna e marsala.
Alla fine del banchetto natalizio, un’usanza forse sconosciuta a molti: un’alzatina di stracchino fungeva da sorbetto digestivo, dopodiché passava di mano in mano il pirön, una caraffa con beccuccio, da cui attingere grappe o altri alcolici. Giungeva, infine, il momento dei giochi di società. L’indomani, giorno di Santo Stefano, malgrado lo sforzo gastrico, si ricominciava con le trippe e con ritmi forse improponibili alle digestioni dei giorni nostri. 
(si ringrazia Ligucibario.com)
Felice settimana a tutti. Ci ritroviamo presto per gli auguri!
Maria Grazia


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