Il pane tipico di Palermo: la mafalda

Non c’è quartiere di Palermo dove dalla mattina presto fino all’ora di chiusura non si sfornino mafalde a tutto spiano. Credo che i miei ricordi legati a questo pane tipico della mia terra si perdano già nei primi anni della mia infanzia, quando con tutta la mia famiglia la domenica mattina si andava a Mondello e si faceva rigorosamente colazione con una mafalda calda calda farcita di pannelle e crocché. Un po’ pesanti, starete pensando. Si, vero! Ma quanto era buono.
Ciò che caratterizza questo pane è una crosta dorata e croccante ricoperta di semi di sesamo. Pare che questo pane sia stato inventato alla fine dell’800 e pare che un panificatore catanese abbia voluto dedicarlo a Mafalda di Savoia agli inizi del Novecento.
Questo tipo di pane accompagna perfettamente qualunque piatto, ma per noi palermitani deve essere sempre rigorosamente fresco di giornata, ancora meglio se è addirittura caldo. Appena sfornato, infatti, emana una fragranza davvero eccezionale

Ingredienti

Per la biga di 16/20 ore

• 300 gr di Farina (W 300)

• 130 gr di Acqua

• 3 gr di Lievito

Temperatura lievitazione biga: 17°/20°C

Per l’impasto:

• Biga

• 900 gr di Farina di grano duro rimacinata

• 530 gr di Acqua (55% sul totale della farina)

• 27 gr di Lievito (3% sulla farina aggiunta)

• 26 gr di Sale (2,2% sul totale della farina)

• 6 gr di Malto (0,5% sul totale della farina)

Temperatura finale impasto: 25°C

Preparazione

1. Versate nell’impastatrice la farina, il lievito e l’acqua. Impastate col gancio fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo.

2. A questo punto aggiungete pochissima acqua (solitamente circa 20, 25 grammi), che verrà assorbita dalla farina, e formate una palla da lasciar lievitare in una ciotola con coperchio ermetico ad una temperatura di 17/20 gradi centigradi. Ci vorranno circa 16, 20 ore.

3. Una volta preparata la biga e che sarà raddoppiata di volume, potrete procedere all’impasto: versate nel mastello dell’impastatrice tutti gli ingredienti aggiungendo il sale solo a metà impasto. Impostate la velocità a 1 per 6 minuti.

4. Successivamente l’impasto va lavorato vigorosamente per altri 4 minuti per favorire l’agglutinazione. Questi 4 minuti fateli ad una velocità leggermente superiore. Passate da 1 a 2. Fate riposare per 20 minuti.

5. Formate dei filoncini dalla forma classica. Fateli piuttosto lunghi perchè poi dovrete attorcigliarli per dare alla mafalda la sua forma tipica. Questi filoncini si ripiegano su se stessi a spirale, per 4 volte con la parte iniziale posata nella faccia superiore del pane.

6. Non resta che inumidire con acqua la superficie per far attaccare i semi di sesamo ( “a giuggiulena”) che andremo a spolverare sopra la mafalda.

7. Preriscaldate il forno “statico” a 220° C, vaporizzate dell’acqua con uno spruzzino sulle pareti del forno e infornate.

8. Dopo 30 minuti di cottura, abbassate la temperatura a 200° C e lasciate cuocere per altri 15 minuti fino a doratura. Quindi spegnete il forno e lasciate il pane per 10 minuti con lo sportello chiuso a fessura.

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