Gualtiero Marchesi: il maestro degli chef stellati

Il 26 Dicembre 2017 per me è stato un giorno infelice. Ad 87 anni quel giorno si è spento un EROE nazionale.
Perchè Gualtiero Marchesi è il papà di tutti i cuochi italiani. E’ e sempre lo sarà.
Un padre buono che amava la cucina italiana e rivoluzionario perchè amava la buona e vera cucina italiana.

Ho incontrato Gualtiero Marchesi una sola volta nella vita, ad un concorso culinario. Chi mi conosce sa che non sono solito fare foto con i miei idoli perchè mi imbarazza chiedere foto.
Ma oggi mi pento di non aver immortalato quel momento che resta tuttavia vivido nella mia mente.
Una persona dallo straordinario carisma, sostenitore della bellezza attraverso il gusto. Sue due straordinarie teorie: quella della CUCINA DI TESTA e della CUCINA DI GOLA (per quest’argomento scriverò un post in futuro).

Come sempre, anche in questo caso, scrivo quest’articolo per i miei alunni e per i miei lettori che hanno finito da un pezzo scuola.
Perchè? Perchè ritengo che chiunque operi nella ristorazione (dal semplice commis al F&B manager) deve conoscere CHI è stato lo CHEF Gualtiero Marchesi.
Inizierò a raccontarne la vita attraverso un percorso biografico per poi elencare alcuni tra i riconoscimenti più prestigiosi che ha ricevuto. Infine cercherò di tirare le somme su cosa realmente ci lascia il GRANDE MAESTRO.

LA BIOGRAFIA

Scrivere la storia del grande Marchesi in un post non è cosa facile. Sul web trovi la sua biografia completa (alcune scritte davvero bene come quelle che trovi sui siti istituzionali come il sito personale dello Chef).

Cercherò tuttavia di riassumere i momenti più importanti che hanno visto protagonista il Maestro.

Gualtiero Marchesi nasce nel 1930 a Milano. 

Fin da piccolo è immerso completamente nella cucina dei suoi genitori, gestori del ristorante dell’albergo MERCATO.

Da adolescente frequenta l’istituto allberghiero di Lucerna ed inizia la sua al KULM di St. Moritz.

Quando torna nel ristorante dei suoi cerca sempre di proporre i piatti che impara a St. Moritz contaminando la cucina classica con una cucina di tendenza.

Decide poi di tornare all’estero, precisamente in Francia. Significative per lui saranno le esperienze nel ristorante LEDOYEN (Parigi), LE CHAPEAU ROUGE (Digione), TROISGROS (Roanne).

Dopo più di un decennio passato in Francia, Gualtiero Marchesi nel 1977 apre il suo primo ristorante a MILANO. Immediatamente riceve una stella Michelin e nel 1978 conquista due stelle Michelin.

Nel 1980 è tra i primi quindici ristoranti preferiti da GAULT e MILLAU.

La carriera dello Chef decolla negli anni ’80 e nel 1985 il ristorante riceve tre stelle Michelin.

Negli anni ’90 apre altri locali a Milano in luoghi esclusivi  (come il caffè aperto sul tetto del Duomo).

Poi qualche anno dopo decide di andare nelle campagne della Franciacorta e crea il RELAIS CHATEAUX L’ALBERETA.

Nella sua vita ha aperto e fondato tantissimi ristoranti in Italia, all’estero ed anche sulle navi da crociera.

Ecco un elenco in ordine temporale, dei premi e riconoscimenti più prestigiosi che il Maestro ha ricevuto. La maggior parte non erano mai stati attribuiti prima ad uno CHEF.

Lo chef Gualtiero Marchesi ha lasciato a tutti noi un’inestimabile eredità.
Un’eredità tangibilissima, che possiano trovare nell’enogastronomia mondiale e nei tanti ristoranti aperti da lui che ancora oggi risultano tra i migliori al mondo e che danno lavoro a tanti giovani capaci che amano la vera arte culinaria. Oltre ad aprirli li ha anche restaurati come accaduto per il ristorante più antico di Roma, l’Hostaria dell’Orso.
Ci sono poi i progetti realizzati in collaborazione con tantissime aziende food (e non solo) ed i tanti prodotti alimentari studiati attentamente assieme ad i suoi collaboratori.
Il Marchesi era un grande lavoratore ma ancor di più un grande sognatore. Ha innovato la gastronomia ad altissimi livelli e personalizzato tutte le materie prime da lui utilizzate: addirittura il caffè venne personalizzato. Ernesto Illy lo definì “chimico dell’intuizione“.
Nella sua vita ha sempre difeso e diffuso il proprio sapere.
Ha fondato inoltre assieme ad altri prestigiosi professionisti l’Euro-Toques International, la Comunità Europea dei cuochi (nel 2000 viene eletto presidente e nel 2003 presidente ad onore).
I cuochi sono i chimici dell’intuizione.
Ha inaugurato nel 2003 l’importantisisma scuola di formazione ALMA, Scuolannuncia Internazionale di Cucina Italiana con sede presso il Palazzo Ducale di Colorno (Parma). Ha collaborato e supervisionato l’apertura dell’Italian Culinary Academy a New York.
Nel 2010 nasce la fondazione MARCHESI defnita “Nido d’arte per i bambini e scuola creativa per i cuochi”.
Tra gli ultimi progetti, nel luglio 2017, Marchesi annunciò l’apertura a Varese della “Casa di riposo per cuochi” (verrà ultimata a breve).

Conosci il grande maestro di cucina Paul  Bocuse? Assieme a Gualtiero Marchesi resta e resterrà sempre un maestro indiscusso della gastronomia mondiale. CLICCA QUI per leggere la sua storia.

I PIATTI PIU’ EMBLEMATICI DEL MAESTRO
Lo chef Marchesi era prima un artista che amava “giocare” con il cibo.
Nei suoi giochi riuscì a creare piatti capolavoro della gstronomia che ancora oggi sono le colonne portanti dello stile di cucina italiana esportato in tutto il mondo.
Ecco quali per me restano ancora oggi le opere più  importanti e diffuse del maestro;

• il riavolo aperto;
• il dripping di pesce;
• gli spaghetti freddi con caviale ed erba cipollina;
• la seppia in nero;
• il risotto alle barbabietole;
• il risotto oro e zafferano;
• la piramide di riso;
• la spirale di risotto con salsa al nero di seppia;

Ti invito a comprare quanto prima un libro sullo chef Marchesi. Se possono consigliartene uno, “Opere-Works” di Gualtiero Marchesi, curato da Dal Falco ed edito da Cinquesensi. Tutte le foto sono magnifiche.

Nel 2008 lo chef Gualtiero Marchesi volle tenere una conferenza stampa dove comunicò a tutto il mondo una scioccante decisione: NON ESSERE PIU’ OGGETTO DI GIUDIZIO DELLA GUIDA MICHELIN.
La motivazione?
“I miei piatti sono come una composizione, bisogna capire cosa c’è dietro, la loro storia, ho un passato da difendere e i giudizi invece vengono troppo spesso basati sui gusti personali e poco sulla capacità di cogliere tutte le sfumature“.
In quell’occasione il direttore per la comunicazione della guida Michelin rifiutò di presenziare e più tardi disse ai giornalisti che: “Marchesi dovrebbe ricordare che è anche grazie a noi se è diventato quello chef famoso che è“.
Ma Marchesi non replicò a quella enorme caxxata (pensier mio) ma semplicemente risposte:”Alla mia età posso fare quello che voglio“.

Conosci la guida Michelin e la sua storia? Vuoi sapere come vengono assegnate le stelle? CLICCA QUI

Qualche tempo fa nelle sale cinematografiche di tutt’Italia fu proiettato un film-documentario sulla vita del grande chef.

Un percorso biografico davvero ben realizzato con interviste ad i protagonisti dell’enogastornmia modenra ed anche video che ritraggono Gualtiero Marchesi in scena di vita quiotidina ed a lavoro.
Un grande omaggio che consiglio vivamente di vedere.

Non si può. E’ unico, inimitabile. Si può solo prendere come riferimento ma di chef eccelsi così ne nasce uno ogni 1000 anni. Espressione della vera passione dell’arte culinaria, dell’enorme senso di spirito di sacrificio, con l’atteggiamento tipico di un padre di famiglia che condivide con i propri figli l’esperienza, le abilità e le conoscenze assimilate e conquistate in anni di carriera.