Croissant farciti d’autunno – per l’MTChallenge N. 50

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L’MTChallenge, oltre ad essere la sfida culinaria più famosa del web  e un’ottima scuola di cucina è, secondo me, anche una scuola di vita.

Hai presente quando pensi di non essere all’altezza nel fare qualcosa e, anche se un pochino l’idea ti stuzzica, lasci perdere? Bassa autostima, ansia da prestazione o solo pigrizia? Probabilmente un’alternanza di questi tre motivi. Fatto sta che in alcune situazioni in cui dobbiamo’ mettere alla prova le nostre capacità, se proprio non è richiesto,  ci tiriamo indietro prima di provarci.

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Con l’MTChallenge invece, puntuale ogni inizio mese arriva la nuova sfida e tu sai che non ti tirerai indietro. Fa parte del gioco. Qualche giorno prima leggi incuriosita gli indizi, a volte speranzosa , altre timorosa. E poi, appena viene svelata…  o esulti o imprechi!

Questa dei croissant lanciata da Luisa Jane Rusconi del blog Rise of the Sourdough Preacher è una di quelle sfide che quando l’ho letta, a essere proprio sincera,  ero più orientata verso la seconda reazione che la prima. Le mie settimane non hanno routine, ogni giorno sono in una città diversa e mi manca sempre il tempo per fare le mille cose che vorrei.  Far rientrare anche la preparazione dei croissant non sarebbe stata cosa semplice. Ma come dicevo fa parte del gioco non tirarsi indietro!

Leggo le indicazioni di Luisa Jane e vedo che  sono precisissime, con tanto di video e schemini allegati che mi confortano. Posso farcela.

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La lettura della ricetta diventa quasi un rito quotidiano, sabato mattina compro gli ingredienti, mi consulto per ore al telefono con la pazientissima Lia (mia nipote con stessa mia passione per la cucina ma anni luce più bravaaaa di me in fatto di pasticceria) e arrivo al sabato sera che quasi potevo recitare a memoria le fasi del procedimento.

Alla fine decido di apportare qualche piccola variazione alla ricetta originale seguendo i consigli di Lia.

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Il primo impasto mi ha portato via veramente poco tempo, una mezz’oretta circa. Ho messo delicatamente la “creatura” in frigo  e al mattino anche se il croissant è stato uno dei primi pensieri ammetto che me la sono presa molto ma molto comoda. Dopo aver dato una sbirciatina in frigo ho fatto colazione in giardino con calma, proprio da classica domenica mattina. Ho iniziato a lavorare intorno alle 10. Anche l’impasto si è goduto un abbondante riposo!

lavorazione

Le varie fasi sono un po’ lunghette a causa delle pause, ma quelle mezz’ore di domenica mattina si riempiono presto. Durante la prima pausa il tempo di una telefonata e un caffè. Nella seconda una piccola passeggiata in paese inclusa una scappata  da Martina (Se capitate dalle mie parti dovete assaggiare i suoi dolci, sono spettacolari!) per chiederle della “carta forno”,  visto che mi ero accorta di averla finita.

La preparazione di un pranzetto veloce nella terza pausa. E poi il pranzo durante l’ora di  lievitazione.

Durante la cottura in forno invece il religioso nulla più assoluto con gli occhi fissi al forno e il sorriso stampato sul viso a guardare la magia che prendeva forma. Qualche scatto e poi croissant accompagnati dal caffè per dessert!

in forno

Che felicità! Direte voi: per un croissant?! Ebbene sì, anche un croissant può avere un effetto positivo sull’umore e sull’autostima!

Alcuni accorgimenti importanti che vi riporto :

1. La farina. Deve essere di forza, pena lo strappo dell’impasto e la mancanza di alveolatura. Io, come Luisa Jane, ho usato una W350 della Garofalo facilmente reperibile al supermercato

2. Il burro. Consigliato il burro bavarese, più grasso del burro italiano in quanto ottenuto per centrifugazione della panna o del latte intero. E’ un burro che tiene meglio il calore e la lavorazione della sfogliatura.  Io ho usato, come sempre faccio per i dolci, il burro bavarese Meggle spesso consigliato anche nei corsi di pasticceria

3. La lavorazione dell’impasto. L’impasto va lavorato pochissimo, al punto che gli ingredienti sono ben amalgamati. Vietatissimo sviluppare la maglia glutinica in quanto con la sfogliatura l’impasto prenderà forza. Se partite con un impasto già molto teso finirà che alle prime pieghe si strapperà. Molto interessanti i video che Luisa Jane ci propone e che vi consiglio di guardare.  Io ho usato la planetaria con il gancio a foglia per il primo impasto azionandola solo per pochissimi minuti. Vi allego due degli utilissimi link ai video:

– Video francese di un portale femminile, femmeactuelle.fr, utile per vedere come stende bene l’impasto
– Altro video in francese, del portale enviedebienmanger.fr, in cui si vede bene come fare le pieghe

4. La pazienza. Se avete l’impressione che l’impasto è difficile da stendere o che il burro inizia a scaldarsi troppo meglio fare qualche riposo in più in frigo, in modo da permettere all’impasto di rilassarsi e al contempo tenere il burro più compatto.  Devo dire che ora che ormai è passato il caldo torrido io non ho sentito l’esigenza di ulteriori pause in frigorifero

5. La formatura. Fondamentali e chiarissime le indicazioni dell’infografica che vi ho allegato in fondo al post e del video di envie de bien manger  che vi menzionavo

6. L’alveolatura e la sfogliatura. I croissant devono presentarsi ben sviluppati, con gli strati della sfogliatura ben visibili e una discreta alveolatura. Non devono somigliare a un impasto brioche ne trasudare burro. Il croissant perfetto deve avere un gusto bilanciato di burro e ungere solo leggermente la punta delle dita.

Ed ecco la ricetta! Poche le differenze: acqua al posto del latte, niente aceto e lievito di birra fresco

Cosa ti occorre:

Dose per 8 croissant

  • 250 g di farina W350 (io Garofalo)
  • 130 g di acqua
  • 50 g di burro Meggle a temperatura ambiente
  • 30 g di zucchero
  • 10 g di lievito di birra fresco
  • 200 g di burro Meggle per la sfogliatura
  • 1 uovo con un goccio di latte (per spennellarli prima di metterli in forno)

Per lucidare:

  •  30 g di  zucchero a velo e 30 g di acqua

Come si fa:

  1. Nella ciotola della planetaria (con il gancio a foglia) metti la farina setacciata con lo zucchero,  aggiungi il lievito sbriciolato e pian piano l’acqua. Unisci il burro a fiocchi e per ultimo il sale.  Gli ingrediedienti devono essere appena incorporati, quindi aziona la planetaria solo per pochi minuti e piano. E’ fondamentale non lavorare troppo l’impasto per evitare che si sviluppi la maglia glutinica che renderebbe l’impasto troppo forte facendolo strappare durante la lavorazione
  2. Compatta bene l’impasto a mano dandogli una forma rettangolare. Avvolgilo in un foglio di pellicola e mettilo in frigo a riposare. (si dovrebbe tenere in frigo a riposare per 6 ore, io ho terminato questa operazione alle 22 di sera e ho ripreso l’impasto alle 10 di mattina raddoppiando quindi i tempi). Nel caso noti che l’impasto lievita, dopo un paio di ore sgonfialo e rimettilo in frigo a riposo
  3. Passate le ore di riposo, prepara il panetto di burro che utilizzerai per la sfogliatura. Tiralo fuori dal frigo un quarto d’ora prima, mettilo tra due fogli di carta forno, battilo e schiaccialo con un mattarello (qui guardare il video è molto utile) dandogli una forma rettangolare. Rimettilo in frigo
  4.  Metti l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato (l’ideale sarebbe di marmo o di acciaio…ma io ho usato la tavoletta di legno che uso per gli impasti) e stendilo a circa 6 mm di spessore, facendo in modo che sia largo un poì più del panetto di burro e alto due volte l’altezza dello stesso
  5. Metti il burro su una metà e chiudi sopra il lembo dell’impasto. Schiaccia con il mattarello le estremità in maniera tale che non fuoriesca il burro e prosegui con la piega a tre (nel video viene fatta invece una piega a quattro)
  6. Avvolgi di nuovo l’impasto nella pellicola e metti in frigo a riposare per mezz’ora
  7. Riprendi la pasta dal frigorifero, mettila sul piano di lavoro con la piega alla tua destra e lavorala con il mattarello infarinato fino a quando non otterrai un rettangolo con il lato lungo pari a tre volte il lato corto.Fai un’alta piega a tre: prendi la parte superiore della pasta e piegala verso il centro arrivando ai due terzi. Poi prendi il lembo della pasta inferiore e piegalo sopra (come piegare una federa di cuscino!)
  8. Avvolgi di nuovo in pellicola alimentare e fai riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripeti la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fai riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.
  9. Stendi l’impasto in un rettandolo di dimensione 26 X 44 cm e uno spessore di 3/4 mm (io non ho tagliato l’impasto a metà perhè la dose che ho fatto era minore rispetto a quella ella ricetta di Luisa Jane, inoltre avevo paura che il taglio facesse poi fuoriuscire il burro mentre lo stendevo)
  10. Sbatti l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire la sfogliatura, pareggia i bordi con un coltello affilato nel caso ce ne fosse bisogno, dopodiché taglia dei triangoli isosceli dalla base di 11 cm circa (te ne verranno fuori 8)
  11. Stira leggermente la punta dei triangoli, pratica una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotola con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto (Io qui rispetto alla ricetta di Laura Jane non ho messo i triangoli in frigo per 20 minuti come lei suggerisce ma ho formato direttamente i croissant)
  12. Disponi i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellali con dell’uovo sbattuto con un goccio di latte e poi passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e coprili con pellicola alimentare. Lascia lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora e 1/2; saranno pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa.
  13. Prima di cuocere i croissant spennellali nuovamente con l’uovo sbattuto.
  14. Preriscalda il forno a 220° C, cuoci per circa 10′ dopodiché abbassa la temperatura a 200°C e cuoci ulteriori 10′ o finché ben dorati.
  15.  Nel frattempo prepara uno sciroppo portando a ebollizione l’acqua con lo zucchero a velo e appena togli i croissant dal forno spennellali con lo sciroppo caldo per avere la superficie bella lucida
  16. Fai raffreddare su una gratella

Ho farcito i croissant con una gelatina di uva nera, in perfetto tema autunnale, che avevo preparato in settimana con l’uva raccolta nei vigneti vicino casa.

PicMonkey Collage

GELATINA DI UVA NERA

Cosa ti occorre:

(dose per 3 vasetti da 200 ml)

  • 1 kg uva nera bella matura e succosa (io ho usato quella da vino)
  • 400 g zucchero semolato
  • 1 mela renetta grattugiata
  • limone

Come si fa:

  1. Taglia a metà gli acini di uva e mettili in una casseruola con lo zucchero, la mela grattugiata e il succo di limone e fai riposare un’ora
  2. Porta il contenuto a bollore e lascia sobollire per circa 30 minuti a fuoco molto dolce
  3. Passa quindi al setaccio,  rimetti sul fuoco e cuoci sempre a fuoco dolce per altri 20 minuti dalla ripresa del bollore. La prova per vedere se è pronta è quella classica del piattino: mettine un po’ su un piattino e inclinalo. E pronta quando è bella densa e non gocciola giù
  4. Invasa la gelatina ancora bollente in vasetti sterilizzati riempendoli fino a un centimetro dal bordo
  5. Pulisci bene il bordo da eventuali sbavature, capovolgili e lasciali raffreddare

I croissant sono stati apprezzati….

finiti!

Vi lascio anche l’utilissima infografica di Daniela ( del blog “acqua e menta”) che è praticissima da tenere a portata di mano e consultare per non perdersi nei vari passaggi.

croissant-infografica-square

Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge N. 50

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