…Corso di Cucina….per imparare i segreti della buona Cucina..- Il Riso

Il riso è l’alimento base di tutte le popolazioni asiatiche, è oggi coltivato da noi soprattutto nelle provincie di Vercelli, Novara, Milano, Pavia e Mantova. Sebbene dunque le sue origini non siano nostrane, nostrano è certamente il risotto, preparazione tipicamente italiana e, ormai, famosa in tutto il mondo. Il risotto più famoso è quello giallo allo zafferano e da questo prestigioso capostipite è poi nata una serie infinita di ricette per risotti dai colori e sapori sempre differenti, frutto della fantasia gastronomica e di ingredienti disponibili nelle varie località italiane anche se non sono mai stati superati i confini dell’Italia settentrionale. Oltre al risotto, il riso può essere elaborato gastronomicamente dando vita a sformati, timballi e risi conditi di vario genere. Il candido riso si sposa con tutto. Il suo consumo è in costante ascesa in tutto il mondo occidentale, anche in Italia, dove si registra un calo nel consumo di pasta come primo piatto, il riso è sempre più richiesto. Di varietà di riso ne esistono circa 3000 ma è importante conoscere quelle diffuse nel nostro paese e i diversi usi ottimali in cucina. Ecco i 3 tipi di riso italiano. Comune, Semifino, Fino. Altri tipi di riso: Americano a chicchi lunghi, adatto a tutti gli usi, cuocere con la tecnica dell’acqua bollente. Il riso bianco richiede 15 minuti, quello integrale 30 minuti. il riso Arborio italiano a chicchi corti, ha consistenza cremosa e resistente alla cottura, cuocere con la tecnica del risotto per 15-20 minuti.I Il riso Basmati aromatico per pilafs e piatti indiani: ammollare prima di cuocere con la tecnica dell’assorbimento per 15 minuti. Il riso cottura facile, trattato, per cui i chicchi restano separati; seguire le istruzioni sulla confezione, circa 10 -12 minuti. Il riso Giapponese ,riso dai chicchi bianchi e corti, pieni, lucidi e collosi. Il riso Pudding: chicchi corti molto morbidi quando cotti; il riso bianco richiede 15-20 minuti, integrale 30-40 minuti. Si può anche cuocere in forno un’ora e mezza. Riso Thailandese :profuma di gelsomino ,cuocere con la tecnica dell’assorbimento per 15 minuti. Il riso Selvaggio. una pianta acquatica con un sapore particolare, cuocete con acqua calda per 35 minuti. Dai fragranti pilafs ai cremosi risotti, il riso è la base di innumerevoli piatti. Poiché non tutti i risi cuociono allo stesso modo,è essenziale scegliere il riso giusto e la tecnica di cottura per il piatto che volete cucinare. TECNICA CON ACQUA BOLLENTE Il riso americano a chicchi lunghi può essere cotto in acqua molto abbondante. Dopo la cottura scolate l’acqua e risciacquare il riso, in questo modo si eliminerà l’amido in eccesso e i chicchi rimarranno separati e asciutti; lasciate ora raffreddare il riso che può essere riscaldato senza che si appiccichi 1) In una pentola d’acqua bollente, aggiungete il sale e poi il riso. Fate sobbollire, senza coperchio, per il tempo di cottura. 2)Versate il riso in uno scolapasta: sciacquatelo con l’acqua bollente. Buttatelo nel burro o nell’olio per riscaldarlo. TECNICA DI ASSORBIMENTO Con questo metodo ,più adatto al riso basmati e thailandese, si cuoce il riso in una moderata quantità d’acqua, che risulterà completamente assorbita alla fine della cottura. Usate due parti di riso e una di acqua a fuoco basso, tenete la pentola chiusa così il riso cuocerà nel suo vapore. 1) Mettete l’acqua ,il riso e il sale in una pentola; portate a ebollizione. 2) Mescolate, abbassate la fiamma e coprite. Fate sobbollire per 15 minuti. PREPARAZIONE DEL RISO PILAF Il riso pilaf è un piatto popolare in India e in Medio Oriente e i cuochi di entrambe le aree lo preparano più o meno nello stesso modo cioè con la tecnica dell’assorbimento. Avvolgetelo in pezzi di carne cotta, pollame o pesce e verdure. I condimenti possono variare a vostro piacere. 1)Ricoprite il riso di acqua bollente e lasciatelo in ammollo per un’ora, cambiate spesso l’acqua finché non è pulita. Risciacquatelo bene. 2)Ammorbidite le cipolle tagliate a pezzi in una padella. Aggiungete il riso e saltatelo a fuoco moderato finché non inizia a rosolarsi. 3) Versate il brodo caldo( due volte il volume del riso) e mischiate. Aggiungete il sale ,abbassate la fiamma e coprite. Fate sobbollire per 15 minuti. RISO GIAPPONESE ALL’ACETO Il riso giapponese è colloso, bianco e ha chicchi piccoli. E’servito alla fine di ogni pasto ed è anche usato ,condito con l’aceto di riso, per fare il sushi. Questo riso colloso va risciacquato finché l’acqua non risulterà chiara, poi va lasciato a bagno in acqua per 30 minuti ,calcolate 600 ml di acqua per 400 grammi di riso. Portate a ebollizione, incoperchiate e fate sobbollire per 15 minuti a fuoco molto lento, poi lasciate riposare per altri 15 minuti. 1) Bollite 4 cucchiai di aceto di riso e 4 di zucchero con un pizzico di sale. Quando lo zucchero si è sciolto togliete il tutto dal fuoco e raffreddate. 2)Mettete il riso giapponese cotto e raffreddato in una ciotola di legno e fate cadere a pioggia sul riso lo sciroppo d’aceto zuccherato. 3)Mischiate il riso e lo sciroppo d’aceto con una spatola per il riso o un cucchiaio di legno. Raffreddatelo sventolando con un cartoncino mentre lo sollevate con la spatola per il riso.Usate il riso all’aceto immediatamente, o copritelo con un canovaccio umido per trattenere l’umidità; utilizzatelo comunque entro poche ore. SPATOLA PER IL RISO In Giappone questo utensile piccolo e piatto ,fatto di legno o di bambù ,si usa per girare il riso colloso ,una tecnica per renderlo soffice e migliorare il suo aspetto. La spatola si usa anche per servire il riso agli ospiti. E’ costume che gli ospiti prendano due scodellate ciascuno da un contenitore di legno, senza preoccuparsi della quantità di riso che è stata cotta. Quando sollevate il riso con la spatola, usate la spatola di sbieco. RISO NEI MENU’ Elemento base della dieta in molti paesi, il riso è tenuto in grande considerazione per le sue qualità nutrizionali- il vocabolo cinese per riso cotto è fan, che significa pasto. I vegetariani di tutto il mondo sanno che il riso ,mangiato assieme ai legumi, forma una proteina di alta qualità equivalente alla carne. BIRYANI: piatto indiano che accoppia il fragrante riso basmati con spezie ed erbe aromatiche e carne o verdure. DIRTY RICE: robusto piatto Cajun di riso pilaf che combina il riso con fegatini di pollo saltati in padella, cipolle ,aglio e pepe verde. KEDGEREE: piatto classico inglese con riso a grana lungo, merluzzo affumicato e uova sode. PAELLA: piatto spagnolo molto colorato con riso allo zafferano, pollo, frutti di mare ,prosciutto, salsiccia chorizo e pomodori. RISI BISI: piatto rustico italiano con riso arborio, prosciutto, piselli e formaggio Parmigiano. RISO SALTATO IN PADELLA: piatto di riso cinese insaporito con carne di maiale ,frutti di mare, verdure e uova. 11692736_493811897441836_6091264774116111590_n

Fonte: http://blog.giallozafferano.it/cucinandoconliala/

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