Cornetti sfogliati a lievitazione naturale

Non c’è niente da fare: io quando vedo un cornetto devo assaggiarlo.
Ma no, no nel senso che mangio tutti quelli che vedo , ma se navigando inciampo nella foto di un cornetto e la ricetta m’intriga, stai pur certo che io lo proverò, presto o tardi ma lo farò!
E da quando sono diventata “mamma” del mio lievito naturale, fare un buon cornetto a lievitazione naturale è stata sempre una sfida; confesso che non tutti i lievitati dolci sono venuti perfetti con il l.m. ma, con questi cornetti, credo di aver superato definitivamente la prova “lievitato dolce con lm”

La ricetta viene da qui  ma, ovviamente, io ho adattato le lavorazioni e le lievitazioni ai miei tempi: tra l’altro a leggerla così la ricetta, i cornetti fanno più di 48 ore di lievitazione, invece ne sono necessarie appena 32-36 (io stavolta volevo stare comoda).
Riporto la ricetta con i miei orari e la mia lavorazione:

Ingredienti:

165g di farina Manitoba
385g di farina 00
250g di latte intero fresco
160g di pasta madre rinfrescata e attiva
100g di uova
80g di zucchero
20g di burro
7g di sale i semi di una bacca di vaniglia
la scorza grattugiata di un’ arancia

250g di burro per la sfogliatura

Per spennellare
1 uovo

Per decorare
zucchero in granella

(ore 16:30)Nella ciotola dell’impastatrice ho inserito le farine ed il lievito madre a pezzetti e ho iniziato a lavorare con la foglia fino ad ottenere uno sfarinato; ho aggiunto poi il latte e fatto amalgamare, poi le uova, lo zucchero, gli aromi e il sale; quando l’impasto è incordato inserisco il burro in 2 volte e lascio riprendere la corda, lo metto poi in una ciotola imburrata e lo lascio a temperatura ambiente per 1 oretta circa. Alle 18:00 inserisco l’impasto in frigo…buonanotte. Appiattisco il burro in una sfoglia alta circa 3-4 mm e ripongo in frigo.

Il giorno dopo lo estraggo dal frigo alle 6 e alle 7 inizio i giri di sfoglia con un riposo in frigo tra uno e l’altro di circa 30 minuti; alle 8:30 termino, copro con pellicola e ripongo in frigo.
Alle 18 lo riprendo e lo faccio acclimatare, alle 19 inizio a stendere,

 tagliare e formare (a me sono venuti 13 cornetti ciocciosi ,

e rimetto in frigo già sulla teglia coperta di carta forno; alle 21 metto in forno spento e lascio lievitare fino al mattino dopo.

              Prima

e dopo

Alle 6:30 i cornetti sono ben lievitati, accendo il forno a 190° e intanto li spennello di latte e uovo in parti uguali e aggiungo lo zucchero in granella; cuocio per 12 minuti circa e poi gnam!

Buonissimi 

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