Colomba al cioccolato e arancia senza burro a lievitazione naturale

 

  Anche quest’anno, una mini produzione di colombe non poteva mancare!
a differenza della colomba postata qui, questa, pur avendo il lievito in coltura liquida, più noto come li.co.li., ha una caratteristica diversa …ossia è fatta senza burro!

In realtà la parte grassa in questa colomba, è data dall’emulsione di due ingredienti che tutti abbiamo in casa: olio (per me di riso perché l’olio d’oliva pugliese ha un gusto deciso) e latte.
Si avete letto bene: olio e latte altrimenti detto Burrolio!!

Poi gli altri ingredienti fondamentali sono: Amore, Pazienza ecc…

Non so chi abbia avuto questa geniale idea, posso solo dirvi che funziona alla grande! Io sono partita dal gruppo Facebook sul licoli di Serena e di conseguenza l’ispirazione viene dal suo blog.

Non ho messo canditi, ma pasta d’arancio (che vi spiegherò) e cioccolato bianco tritato al coltello. Profumo pazzesco e sapore divino!

La descrizione dei passaggi risulterà lunga perché bisogna preparare la pasta d’arancio (che si fa in un batter d’occhio), l’emulsion,e la glassa e il Burrolio e rispettare le tempistiche. Ma non è difficile per chi ha dimestichezza con la planetaria, con questi  impasti … e segue la ricetta!

Buona lettura

INGREDIENTI per una colomba da 1 Kg o due da 500 g – impasto condotto con la planetaria Kenwood

IL GIORNO PRIMA:

- Prepariamo la PASTA D’ARANCIO
- Arancia non trattata, 1 (50/60g)
- Zucchero a velo, 80 g
- Glucosio (o miele d’acacia), 50 g
- Zucchero semolato fine, 100 g
- Scorza dell’arancia, 35 g

- Lavare e sbucciare l’arancia; recuperare la buccia privandola della parte bianca.
eliminare eventuali semi e mettere tutti gli ingredienti  nel mixer o frullatore.
 Versare la pasta in un vasetto pulito e mettere in frigo. (dura una ventina di giorni)

- Prepariamo il BURROLIO:
- Olio di riso, 90 ml
- Latte senza lattosio (o intero), 40 ml
- Pizzico di Sale

- Mettere entrambi i liquidi in un bicchiere o barattolo a bordi alti e mixare con il minipimer a immersione per circa  30″.
Dividere l’emulsione in due barattoli, coprire e mettere in frigo.

Prepariamo la MASSA AROMATICA:
- Pasta d’arancia, un cucchiaino (7 g ca)
- Cioccolato bianco, 15 g
- Vaniglia, i semi di 1 bacca
- Scorza di limone o mandarino, q.b 
- Liquore Amaretto, 3 cucchiai
- Sciroppo di glucosio (o miele), 10 g
- Miele, 10 g
- Burro, 20 g 

- Tritare il cioccolato bianco; Scaldare a fuoco dolce il burro con la vaniglia, la massa aromatica, il miele e il glucosio e la scorza grattugiata scelta. . Fuori dal fuoco unire il cioccolato bianco tritato, sciogliere bene e  aggiungere il liquore. Coprire con pellicola e non appena si fredda, passare in frigo.

Prepariamo la GLASSA DA COPERTURA:
- Albumi, 105 g
- Farina di mandorle, 115 g
- Zucchero, 150 g
- Farina di riso, 15 g
- Fecola, 15 g
- Aroma di mandorla, poche gocce
- Cacao amaro, mezzo cucchiaino
INOLTRE:
- Zucchero a velo, q.b.
- Mandorle con la pelle, q.b.
- Zucchero in granella, q.b.
- Schiumare leggermente gli albumi, mescolare tutti gli ingredienti, coprire e passare in frigo. La consistenza è importante; deve cadere a nastro … piuttosto tenersi qualche cucchiaio di albumi da poter aggiungere prima di glassare se dovesse risultare dura.

PRIMO IMPASTO LA SERA :
- Il li.co.li va rinfrescato nei giorni precedenti di modo che raddoppi in 3-4 ore 
- Fare prima tutte le pesate così da avere tutto a portata di mano, setacciare la farina e separare i tuorli dagli albumi (mettendo questi ultimi in frigo) Preparate anche spatole,e  cucchiai

- Farina W 360- 400, 270 g ( io ho usato la Panettone Molino Dalla Giovanna)
- Licoli, 50 g
- Zucchero, 40 g
- Tuorli, 3 di uova medie (48-50 g ca)
- Burrolio, 65 g 
- Latte, 145 ml

- Nel boccale della planetaria, con la foglia, sciogliere il licoli  nel latte; aggiungere la farina necessaria a legare leggermente la massa. Aggiungere il primo tuorlo, seguito da una parte dello zucchero e la farina necessaria a legare l’impasto. Procedere in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti senza perdere mai l’incordatura.
Aggiungere il burrolio gradualmente, ribaltando l’impasto. Lavorare l’impasto fin quando si staccherà completamente dalle pareti della ciotola. Se si eseguono i passaggi  in maniera corretta, l’impasto in 20′ è pronto.
- Travasare l’impasto in un recipiente a bordi alti e possibilmente trasparente o graduato in modo da poter controllare la lievitazione. Coprire con pellicola e mettere a lievitare a 23°C. L’impasto deve triplicare.


SECONDO IMPASTO AL MATTINO:
- Fare prima tutte le pesate così da avere tutto a portata di mano, setacciare la farina e separate i tuorli dagli albumi (mettendo questi ultimi in frigo); anche qui, preparare spatole, tarocchi, cucchiai …

- Tutto il primo impasto
- Farina W 360-400, 135 g
- Zucchero, 70 g
- Tuorli, 3 di uova medie (48-50 g ca)
- Burrolio, 65 g
- Emulsione, tutta
- Cioccolato bianco tritato a coltello o gocce, 180 g
- Pasta d’arancio, 1 cucchiaino
- Sale, 3 g

- Mettere il primo impasto in planetaria e dare qualche giro a bassa velocità (con la foglia);
con la stessa sequenza del primo impasto, inserire tuorli-zucchero e farina. (lasciare da parte qualche cucchiaio per quando verrà inserita l’emulsione) Con l’ultimo tuorlo aggiungere il sale.
- Unire in due o tre volte l’emulsione seguita da una cucchiaiata di farina e il cucchiaino di pasta d’arancio.
- Aggiungere il burrolio in due o tre volte, ribaltando ad ogni inserimento.
- Togliere l’impasto dalla planetaria e allargarlo delicatamente sulla spianatoia; cospargere il cioccolato bianco a pezzi e arrotolare l’impasto partendo dal lato lungo senza stringere troppo; chiudere ” a chiocciola” e rimetterlo nella planetaria con il gancio. Far girare per pochi secondi l’impasto a bassa velocità, ribaltando. Ripetere un paio di volte facendo attenzione a non rovinare l’incordatura. Pulire sempre i bordi della ciotola. Il peso totale dell’impasto dovrebbe essere di 1.150 g
- Far puntare l’impasto scoperto per un’ora circa alla T. di 28-30°C.
- Dopo un’ora circa, spostare l’impasto in frigo per 1 ora ca.
- Trascorso il tempo, spezzare l’impasto nelle pezzature desiderate e pirlare. Dopo mezz’ora ripetere la pirlatura.
Le pezzature devono essere il 3-5% in più rispetto allo stampo. Una più grande ( il corpo) e una più piccola (le ali). Allungare delicatamente formando dei salamini e disporre nello stampo prima le ali, poi il corpo.
Coprire con pellicola e lasciar lievitare sempre tra i 28-30°C fino a quando la cupola non uscirà dal profilo dello stampo (all’incirca dalle 6 alle 10 ore; la mia è lievitata in 6 ore).
- Negli ultimi 15′ scoprire per far formare la pellicina;
- Accendere il forno a 170-175°C statico o termoventilato (dipende dal forno)
- Sbattere la glassa con le fruste per valutarne la consistenza, passarla nel sac-a-poche, tagliare l’estremita e  distribuire evitando di arrivare ai bordi (altrimenti durante la cottura, scivola).
- Decorare con le mandorle, lo zucchero in granella e lo zucchero a velo.
- Infornare e dopo 30′ abbassare la T. a 160-165°C e proseguire la cottura. 10′ prima di fine cottura, misurare la T. al cuore con la sonda che non deve superare i 92°C.
- Appena fuori, infilzarla con gli spiedi o ferri da lana e capovolgere immediatamente.
- Dopo 10 ore a testa in giù, si può imbustare e gustare non prima di 3/4 giorni.
- Per sicurezza, le buste si possono spruzzare con alcool per dolci ( i lievitati con lievito naturale durano se fatti bene anche un mese, per cui è una scelta personale)

- La cottura della colomba da 1 kg si aggira sui45-50′ ca
- La cottura della colomba da 500 g si aggira sui 25-30′ ca.  … E’ indispensabile avere la sonda o quantomeno infilare uno spiedo di legno lungo e assicurarsi che fuoriesca asciutto.

Oltre alla glassa tradizionale, si può glassare con cioccolato al latte o fondente.

GLASSA AL CIOCCOLATO:
- Cioccolato al latte o fondente, 200 g
- Burro, 30 g
- Tritare il cioccolato e sciogliere a bagnomaria insieme al burro. Usare tiepida.

p.s. La colomba al cioccolato è fatta con lo stesso procedimento di cui sopra;  farcita con cioccolato al latte sempre tritato al coltello e un cucchiaino di pasta d’arancio. Cotta “nuda” e dopo 10 ore a testa in giù, ricoperta di glassa al cioccolato al latte e decorata con palline di cereali rivestite.

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