Brioches col thang zong

brioches col thang zong

Le brioches col thang zong sono una novità, vi domanderete cos’è questo thang zong, è semplicemente un’impasto di una parte di farina (il 6% della farina totale) e 5 parti d’acqua, riscaldato ad una temperatura di 65°, ma grazie a questo impasto fatto al posto del lievitino, il pane e le brioches risultano più morbide non solo, ma mantengono la loro morbidezza per più giorni. E’ un metodo orientale che viene dal Giappone dove è conosciuto da millenni, il pane fatto con questo metodo si chiama Hokkaido. E’ usato soprattutto per fare il pane in cassetta ed il pan brioche, vengono morbidissimi e tali si mantengono. Infatti questo water roux, come lo chiamano in occidente, ha l’amido della farina gelatinizzato ed in questo modo trattiene più acqua, di conseguenza i pani vengono più morbidi. Altre notizie potete trovarle qui.

brioches col thang zong

Per calcolare in un lievitato quanto thang zong occorre e con quanta farina basta fare dei calcoli elementari:

occorre il 6% della farina totale quindi PESO DELLA FARINA x 6:100 = FARINA PER IL THANG ZONG

Dobbiamo aggiungere acqua 5 volte il peso della farina per il thang zong:

FARINA PER IL THANG ZONG x 5 = PESO DELL’ACQUA PER IL THANG ZONG.

Il thang zong può essere fatto anche con latte misto ad acqua oppure con latte puro, in questo caso la proporzione farina-latte è 1:10.

State attente che la farina e l’acqua del thang zong non vanno presi dal totale degli ingredienti, ma vanno presi a parte.

Chi ha sperimentato il thang zong se ne è praticamente innamorato e ci prepara di tutto: panini, brioche, pane in cassetta, panbrioche, torte dolci e salate, pangoccioli… insomma tutti i lievitati, manca solo che qualcuno lo sperimenti nel pandoro e nel panettone! Ma non sono sicura che non sia già stato fatto …

L’impasto della ricetta l’ho preso da Chocolat à tous les étages, un sito francese che lo usa per il pane in cassetta, però ho dimezzato le dosi perché volevo fare poche brioches per prova, invece me ne son venute 10 ed ho omesso il latte in polvere che non avevo.

brioches thang zong

Brioches col thang zong

Per circa 10 brioches:

Farina gr. 270

Zucchero gr. 42

Sale gr. 4

Lievito di birra secco gr. 5

5 gr di latte scremato in polvere

42 gr di uova

30 gr di panna acida

Latte gr. 28

Burro fuso gr. 25

Per il thang zong:

Farina gr. 32

Acqua ml 81

Latte ml. 81

brioches col thang zong

Preparate il thang zong: in un tegamino porre la farina, l’acqua e il latte, metterlo sul gas e mescolare con un cucchiaio, piano piano si addenserà, quando diventerà di consistenza gelatinosa e si staccherà dal fondo allora vorrà dire che ha raggiunto la temperatura di 65°. Spegnete il gas e lasciatelo raffreddare.

Impasto: mescolare nella planetaria, la panna acida, il latte, l’uovo battuto, aggiungere lo zucchero, la farina, il latte, il lievito, il latte in polvere ed il thang zong. Mescolare 5 minuti poi aggiungere il burro fuso, mescolare nuovamente finché la pasta è omogenea. Coprire e far lievitare fino al raddoppio.

Terminata la lievitazione date forma alle vostre brioches: potete fare i saccottini, le palline, i cornetti ecc. deponeteli in una teglia coperta di carta forno, abbastanza distanziati e fatele lievitare tutta la notte (almeno 8 ore) poi spennellatele di uovo e latte e cuocetele in forno pre riscaldato a 175° per 15-20 minuti. Con questo stesso impasto ma a dosi doppie,  potete preparare anche il pane in cassetta, allora la seconda lievitazione sarà di circa un’ora, fino al raddoppio, perché il pane in cassetta deve avere una mollica fitta e non aerata come quella delle brioches

 

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