BREAD TYPE ALTAMURA – Pane simil Altamura

Ingredients for a loaf of 700 grams:
350 grams of durum wheat semolina
150 grams of flour Manitoba, type 0 and strong
200 grams of cold water (15/20 degrees maximum)
18 grams of yeast
10 grams of malt
salt

Preparation:
The bread made in the oven at home is a very complicated operation to perform. To do it in a workmanlike you need experience, glance and reasoning about the different behavior of the flour! However, after several attempts, I managed to deal with them and do something really good.

Take all the ingredients, except salt, and let them mix in a mixer just long enough to get a smooth and homogeneous. Then add the salt and knead until completely absorbed do the same. Take care not to “warm up” too the dough otherwise the gluten tears and the bread would not, at the end of cooking, the right consistency.

Then pull out from the mixer the mass and dates “3-ply” dough. Cover with a cotton for food cloth and let rest at least half an hour. After half an hour given another turn, let it sit for another half hour, then let rest and after another half hour dates the last fold.

At this point, prepare to bake. If you do not want the lower part not bake evenly using a perforated tray if you have, otherwise used a grid of the oven: the aesthetic result will not be very nice but the food will cook evenly even below!

The bread, to be good, it needs a lot of steam, then in a baking dish not very big, put a little water so as to give the right humidity above the crust of bread (in this way you will have crisp … and chewy !!).

Cook then at 180 degrees for about 1 hour then at 220 degrees for 10 minutes and without the steam.

Base you always on the operation of your oven!


Ingredienti per una pagnotta da 700 grammi:
350 grammi di semola di grano duro rimacinata
150 grammi di farina Manitoba, tipo 0 e forte
200 grammi di acqua fredda (15 / 20 gradi massimo)
18 grammi di lievito
10 grammi di malto 
sale

Preparazione:
Il pane fatto nel forno di casa è un’operazione veramente complicata da eseguire. Per farlo a regola d’arte occorrono esperienza, colpo d’occhio e ragionamento sui diversi comportamenti della farina! Ad ogni modo, dopo svariati tentativi, sono riuscito a venirne a capo e a fare qualcosa di veramente buono.

Prendete tutti gli ingredienti, tranne il sale, e fateli impastare in un’impastatrice giusto il tempo necessario ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungete quindi il sale e fate impastare fino a completo assorbimento dello stesso. Mi raccomando a non fare “scaldare” troppo la pasta altrimenti la maglia glutinica si strappa e il pane non avrebbe, al termine della cottura, la giusta consistenza.

Tirate quindi fuori dall’impastatrice la massa e date “3 pieghe” all’impasto. Coprite con un telo in cotone alimentare e fate riposare per almeno mezz’ora. Dopo mezz’ora date un’altra piega, lasciate riposare per un’altra mezz’ora, poi fate riposare e dopo un’altra mezz’ora date l’ultima piega.

A questo punto, preparate per infornare. Se non volete che la parte inferiori non cuocia uniformemente usate una teglia forata se la avete altrimenti usata una griglia del forno: il risultato estetico non sarà molto bello ma il pane cuocerà uniformemente anche sotto! 

Il pane, per venire bene, necessita di molto vapore, quindi in una teglia da forno non molto grande, mettete un poco di acqua in maniera tale da dare la giusta umidità soprattutto alla crosta del pane (in questo modo la avrete croccante…e masticabile!!).

Cuocete quindi a 180 gradi per circa 1 ora poi a 220 gradi per altri 10 minuti e senza il vapore.

Basatevi comunque sempre sul funzionamento del vostro forno!

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