Biscottini alla nocciola con mousse di ricotta e gelatina al passito di Pantelleria

Sono distrutta…come al solito mi sono incastrata in quel tipo di favori “nontipreoccuparecipensoio” che ora mi stanno facendo inveire contro la persona a cui ho offerto il mio aiuto…
Per il contest Dolci di vini promosso dall’Associazione Italiana Foodblogger assieme a Dolcemente Pisa ho proposto qualche giorno fa un dolce legato alla tradizione.
Oggi ho deciso di cimentarmi in qualcosa di mio, anche se la pasticceria non è il mio forte.
L’idea nasce da un dolce di Mari a base di pan di Spagna e mousse alla ricotta, ho rubato l’idea e l’ho trasformata in qualcosa di piccolo e diverso.
Su una base di pasta Linzer modificata con l’aggiunta del passito ho posto delle mezze sfere di mousse alla ricotta ricoperte di gelatina sempre al passito.
Vado con la ricetta.
Ingredienti per 8 persone.

Per la pasta Linzer:

175 g di burro
250 g di farina di grano tenero 00
50 g di farina di nocciole
17 ml di passito
17 g di albumi
70 g di zucchero al velo
1 g di sale
Lavorate prima il burro con la farina. Dopodiché aggiungete gli altri ingredienti fino ad ottenere un impasto dalla consistenza morbida. Non lavorate a lungo. Avvolgete in pellicola e fate raffreddare in frigorifero per 8 ore.
Riprendete la pasta, stendetela e, con l’aiuto di una formina, ottenete dei biscottini.
Per la mousse di ricotta.

65 g di pate à bombe*
250 g di ricotta di pecora
250 ml di panna semimontata (tenendone da parte 50 ml liquida)
3 g di gelatina in fogli
Setacciate la ricotta. Scaldate la panna liquida e fatevi sciogliere la gelatina. Passate al setaccio.
Unite la ricotta alla pasta à bombe e alla panna semimontata, unite la panna in cui è stata sciolta la gelatina. Rivestite uno stampo in silicone a mezze sfere e riponete in freezer.
* per la pate à bombe:
50 g di tuorli
90 g di zucchero
25 ml di acqua
Sbattete i tuorli con delle fruste elettriche. Nel frattempo portate alla temperatura di 121° lo zucchero sciolto con l’acqua.
Una volta raggiunta la temperatura unite ai tuorli continuando a sbattere fino a quando il composto non sarà freddo. Per accelerare i tempi potete aiutarvi mettendo la ciotola coi tuorli in un contenitore più grande pieno di ghiaccio.
Per la gelatina al passito di Pantelleria:

250 ml di passito di Pantelleria
7 g di gelatina in fogli
Scaldate il passito e fatevi sciogliere la gelatina. Passate attraverso un colino per evitare i grumi. Lasciate raffreddare.
Composizione:

Togliete le mezze sfere dal freezer e disponetele su una gratella. Quando la gelatina al passito si sarà leggermente rassodata fatela colare sulle sfere.
Lasciata rapprendere e poi trasferite sui biscotti.
Con questa ricetta partecipo al contest Dolci di Vini

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