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(la mia) Pastiera napoletana

vanigliaesalmoriglio — Tue, 11 Apr 2017 17:01:42 +0000

Premetto che le mie origini sono siciliane e non partenopee. Non ho quindi una ricetta di famiglia che si tramanda di generazione in generazione; né ho mai vissuto la querelle che ogni anno, a Pasqua, si innesca tra le famiglie napoletane, in una gara a colpi di “chi la fa più buona” e “ti è venuta meglio l’anno scorso”. Per tutti questi motivi, sembra impossibile trovare la ricetta che metta d’accordo tutti! Quella che vi propongo è (la mia) pastiera napoletana, frutto di dosi e consigli recuperati qua e là! Io ne sono rimasto soddisfatto, e voi? Non vi resta che provarla!

Dosi per due pastiere (una da 28 cm e l’altra da 14 cm di diametro, altezza 3,5 cm)

PER LA FROLLA

500 g di farina “oo”
200 g di strutto
200 g di zucchero a velo
120 g di uova (circa due medie)
Un pizzico di sale

PER IL RIPIENO

560 g di grano già cotto
730 g di ricotta di pecora
500 g di zucchero semolato
200 ml di latte intero
5 uova intere + 2 tuorli
30 g di strutto
1 baccello di vaniglia
1 pizzico di cannella
2 fialette di Aroma Fior d’Arancio
Un limone
Buccia grattugiata di un limone non trattato
Buccia grattugiata di un’arancia non trattata

PREPARAZIONE

Per preparare la frolla, metto in un recipiente la farina e lo strutto e, esercitando una lieve pressione con la punta delle dita, ottengo un composto abbastanza “sbricioloso” e sfarinato. Lo verso su una spianatoia, faccio la fontana, aggiungo al centro lo zucchero a velo setacciato, le uova leggermente sbattute e un pizzico di sale. Lavoro e compatto velocemente gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lo avvolgo nella pellicola e lo lascio riposare per un’intera notte in frigo.

Nel frattempo mi dedico alla preparazione del grano. Avendo optato per quello già cotto, non mi rimane che renderlo più cremoso e profumato facendogli fare un “bagno” nel latte. Verso in una pentola il grano, il latte, lo strutto e la buccia di un limone privata della parte bianca. Lascio cuocere a fiamma dolce per circa 25-30 minuti, o comunque fino ad ottenere un composto cremoso, facendo attenzione a non disfare completamente i chicchi. Lascio raffreddare e metto in frigo per un’intera notte.

Prima di andare a dormire, mi ricordo di mettere a colare (in frigo!) in un setaccio – se possibile rivestito con una garza – la ricotta, per evitare che rilasci troppa acqua nel ripieno.

Il giorno dopo mi dedico alla preparazione della crema. Passo al setaccio la ricotta; la metto in una ciotola capiente insieme allo zucchero e li lavoro con un mestolo per circa 8 minuti. Ottenuta una crema, aggiungo le uova ed i tuorli leggermente sbattuti, il grano, i semi di vaniglia, l’aroma di fior d’arancio, la buccia grattugiata del limone e dell’arancia. Amalgamo gli ingredienti con un cucchiaio di legno ed il gioco è fatto!

Preriscaldo il forno a 175°.

Prelevo la frolla dal frigo, la stendo su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di 3 – 4 mm e fodero una teglia leggermente imburrata. Verso all’interno la crema di ricotta e grano e decoro la superficie incrociando delle strisce di pasta frolla.

Inforno la pastiera e la lascio cuocere per circa 1 ora e 20 minuti. Terminata la cottura, la spolvero con dello zucchero a velo. La lascio asciugare a forno spento leggermente aperto per altri 20 minuti. Il consiglio è di non mangiarla subito, perché solo dopo qualche giorno di “riposo” la pastiera raggiungerà la giusta morbidezza e intensità di sapori! Non lasciatevi tentare…la pazienza è la virtù dei forti!

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Pasta alla carbonara

vanigliaesalmoriglio — Mon, 20 Mar 2017 09:30:09 +0000

Ora, dovete sapere che mia mamma ha sviluppato nel corso della sua “vita culinaria” una psicosi da uovo crudo. “Hai toccato le uova?! Vai a lavarti subito le mani!”, “Non assaggiare l’impasto perché c’è l’uovo crudo!”. Un’infanzia vissuta all’insegna del mantra uovo crudo=pericolo. Capirete bene che con questi presupposti la pasta che vi propongo oggi, a base di uovo non totalmente cotto, risultasse inconcepibile a casa mia. Eccola, la rivedo lì, davanti ai fornelli, pronta a compiere un gesto senza possibilità di ritorno: mantecare sul fuoco la pasta alla carbonara! Qualcuno la fermi! Cracco aiutami. Roscioli, icona pop della carbonara, pensaci tu, spiegale che l’uovo non deve toccare quella padella rovente. Splash! Troppo tardi, la frittata è servita. Eccomi costretto a mangiare non una pasta alla carbonara, ma una specie di frittata di pasta alla carbonara. Per anni non si è più mangiata (le mie preghiere forse avevano fatto effetto!), fino a qualche giorno fa, quando quell’aspirante capo famiglia di mio padre esprime il desiderio di mangiarla di nuovo; ma, udite udite, non quella che si era sempre mangiata a casa mia, ma quella fatta seguendo la ricetta originale. “Io se ha l’uovo crudo non la mangio!” afferma l’irremovibile mamma. Ho pensato che non potesse resistere a tale affronto, perciò decido di attutire il colpo: “Sai mamma, stai tranquilla, ho letto nella ricetta che l’uovo non rimane crudo, coagula e si rapprende a 65 gradi. Quindi basta che versi sulle uova la pasta calda, appena scolata ed il gioco è fatto”. Lei, diffidente, accetta comunque la sfida. Cuochi, pronti, via!

PS: ho cercato di essere il più fedele possibile alla ricetta originale: assolutamente vietato, dunque, l’utilizzo di aglio, cipolla, latte o panna. Di fronte alla scelta tra pancetta e guanciale ho optato per mettere entrambi, per evitare che qualcuno si offendesse!

INGREDIENTI (per 4 persone)

400 g di spaghetti
75 g di pancetta affumicata a cubetti
60 g di guanciale a cubetti
3 tuorli + 1 uovo (possibilmente a temperatura ambiente)
di pecorino romano (abbondate pure!)
sale q. b.
pepe nero q. b.

PREPARAZIONE

Innanzitutto metto sul fuoco l’acqua per la pasta e attendo che raggiunga il bollore. Nel frattempo verso in una ciotola molto capiente (dovrà contenere tutta la pasta) i tuorli, l’uovo intero, due cucchiai abbondanti di pecorino romano ed una macinata di pepe nero (siate generosi, ve ne prego!) e mescolo il tutto con una frusta.

L’acqua bolle, la salo e vi tuffo gli spaghetti. Durante l’attesa metto sul fuoco una padella nella quale faccio rosolare i cubetti di pancetta e guanciale. Bastano pochi minuti per renderli croccanti fuori e morbidi dentro. Spengo il fornello.

La pasta è pronta, bella “al dente”. Prelevo un mestolo di acqua di cottura e lo verso nella ciotola con le uova. Con un forchettone prelevo gli spaghetti e li verso direttamente nella padella con la pancetta e il guanciale. Riaccendo il fornello e faccio saltare per qualche istante, aggiungendo anche qui un mestolo d’acqua di cottura.

A questo punto verso la pasta nella ciotola con le uova, do una rimestata ed aggiungo altri due cucchiai di pecorino. In questo modo l’uovo si rapprenderà leggermente ma senza ottenere l’”effetto frittata”.

Servo nei piatti e completo con un’altra spolverata di pecorino ed una macinata di pepe nero.

Sono salvo! Ho evitato di fare una frittata! Ma ora basta, non si parla con la bocca piena! Buon appetito!

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Saccottini di carne con fiori di zucca, scamorza affumicata e prosciutto cotto

vanigliaesalmoriglio — Fri, 17 Mar 2017 09:20:07 +0000

Cari amici, finalmente ho ripreso in mano il mio blog. Purtroppo in questi mesi sono stato “rapito” dagli impegni universitari e lavorativi (e lo sarò anche nei prossimi!); ma la voglia di ritornare a cucinare è troppo forte, un amore al quale non posso più dire di no!

Per ripartire vi propongo il primo “secondo” del blog: saccottini di carne con fiori di zucca, scamorza affumicata e prosciutto cotto. Lo confesso: non amo particolarmente cucinare i secondi piatti e quindi mi rifugio sempre in ricette molto semplici, proprio come questa!

Basta chiacchiere! Vediamo insieme come si preparano!

INGREDIENTI per 2 persone (ho considerato 4 saccottini a testa)

8 fette sottili di vitellone
8 fiori di zucca
4/5 fette di prosciutto cotto
80 g di scamorza affumicata (o di un altro formaggio filante)
sale q. b.
pepe nero q. b.
salvia q.b.
olio extravergine d’oliva q. b.
farina q. b.
vino rosso o bianco q. b.

PREPARAZIONE

Per prima cosa pulisco i fiori di zucca: ne taglio il gambo, ne elimino con le dita il pistillo e li apro. Poi, con un coltello ne tolgo la parte verde più scura, quella finale (circa 1 cm).

Lavo delicatamente i fiori di zucca, immergendoli per qualche istante in una ciotola con dell’acqua fredda. Li trasferisco su della carta assorbente e li asciugo.

Grattugio a scaglie la scamorza e la metto da parte.

E adesso farcisco i saccottini. Su un tagliere dispongo le fette di carne e, su ciascuna, spargo un pizzico di sale, vi adagio un fiore di zucca, mezza fetta di prosciutto cotto, un “quanto basta” di scamorza affumicata e termino con una macinata di pepe nero.

Non mi resta che formare i saccottini (io ho usato degli stuzzicadenti per chiuderli), infarinarli e tuffarli in una padella con un generoso filo d’olio extravergine d’oliva ben caldo e qualche foglia di salvia.

Lascio rosolare i saccottini per circa 3-4 minuti, avendo l’accortezza di girarli di tanto in tanto per farli cuocere uniformemente.

Raggiunta la doratura ottimale, sfumo con mezzo bicchiere di vino bianco (o rosso, se preferite!). Lascio cuocere per qualche minuto ancora ed il piatto è servito! Tutti a tavola!

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Ragù di carne (ricetta di famiglia)

vanigliaesalmoriglio — Sun, 22 May 2016 07:00:02 +0000

Ragù. Sì, oggi voglio proprio regalarvi la ricetta del ragù, quello di casa mia, quello di nonna, mamma e zia. Nessun ingrediente segreto, nessun effetto speciale, se non quello di essere in grado, semplicemente col suo profumo, di riportarmi alla memoria momenti, suggestioni e teneri ricordi di famiglia. Per farlo voglio cominciare condividendo con voi una piacevole scoperta: quella dell’etimologia della parola ragù.

Etimologia: ← adattamento italiano del francese ragoût, derivato di ragoûter ‘stuzzicare l’appetito’ (da goût ‘gusto’). [Garzanti Linguistica]

Non appena l’ho letta, mi è venuto da sorridere. Non poteva avere un significato più bello e sorprendente; così vero, così azzeccato. Mi sono messo nei panni di chi ha “dovuto” dare un nome a questo sugo a base di pomodoro e carne. E me lo sono immaginato come me, da piccolo, un bambino, appena sveglio, la domenica mattina, ancora in pigiama, un occhio aperto e l’altro no, e un profumo, che sapeva di casa, di famiglia, di domenica. Quello del caffellatte e biscotti? No! Ragù. Era profumo di ragù, quello. Quel profumo cancellava immediatamente la voglia di latte e biscotti, ti proiettava già al pranzo, facendoti sognare quel succulento piatto di pasta…al ragù. Poi il sogno si poteva spingere oltre: “Magari la mamma lo userà per una gustosa pasta al forno o come ripieno per degli stuzzicanti arancini”. Sì, con questo sugo si possono proprio fare dei piatti meravigliosi e irresistibili! E quindi? Come lo chiamiamo? Stuzzica e risveglia l’appetito, no? Lo chiamerò ragoût. Un successone!

Se anche voi, come me, avete una vostra ricetta del ragù di famiglia e avete voglia di condividerla, attraverso storie, ricordi, suggestioni o aneddoti che stanno dietro alla preparazione di questo piatto, non esitate a farlo, lasciando un commento in fondo all’articolo!

Lunga vita al ragù!

INGREDIENTI

700 g di passata di pomodoro (io utilizzo la Pummarò Star, fatta con pomodoro Datterino)
450 g di carne trita (scegliete voi tra quella di vitellone, di suino o mista; l’importante è che non sia una carne troppo magra)
1 cipolla media
1 carota
1 costa di sedano
olio extravergine d’oliva q.b.
sale q.b
1 cucchiaino di zucchero
1/2 bicchiere di vino rosso
acqua q.b.

PREPARAZIONE

Preparo la base per il soffritto tritando finemente la cipolla, il sedano e la carota.

Verso in un tegame un generoso “filo” d’olio e, una volta caldo, vi soffriggo le verdure appena tritate.

A questo punto aggiungo la carne, la faccio rosolare per qualche minuto e poi sfumo con mezzo bicchiere di vino rosso.

Quando il vino sarà evaporato, verso la passata di pomodoro e la stessa quantità di acqua (solitamente prendo come unità di misura la bottiglia stessa della passata). Non appena riprende il bollore, abbasso la fiamma al minimo e copro con un coperchio.

Chiedo a mia mamma quanto deve cuocere il ragù, e lei mi risponde: “Il ragù te lo devi dimenticare, più cuoce, meglio è. Ti accorgi che è pronto quando in superficie vedi galleggiare dell’olio, che poi è il grasso della carne che si è sciolto!”. Grazie mamma, ma ai miei lettori preferirei dare un tempo un po’ più preciso. Decido di cronometrare e, dopo due ore, il ragù è pronto. A fine cottura, regolo di sale e aggiungo lo zucchero, che toglie quel pizzico di acidità del pomodoro.

Ricordatevi di mescolare di tanto in tanto e, se il ragù si dovesse asciugare troppo durante la cottura, basterà aggiungere dell’acqua.

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Torta salata di sfoglia con porri, ricotta e basilico

vanigliaesalmoriglio — Thu, 19 May 2016 16:48:45 +0000

Sì, lo so, lo so! I puristi della pasta sfoglia staranno storcendo il naso. Sono d’accordo con voi che quella fatta in casa ha tutto un altro sapore, ma un po’ per pigrizia, un po’ per comodità, ho scelto di usare la pasta sfoglia già stesa, quella che si trova nel banco frigo del supermercato. Quindi, vi prego, deponete spianatoia e mattarello e facciamo pace? Ok? Amici come prima? In ogni caso, dovendo portare qualcosa da mangiare per uno stage di teatro “fuori porta”, avevo bisogno di un piatto facile da trasportare, sostanzioso e non troppo elaborato. Questa torta salata mi è sembrata perfetta! Ho scelto di usare la ricotta per avere un ripieno morbido anche il giorno dopo, freddo da frigo; ma, se volete mangiarla calda, potete optare, senza problemi, per un formaggio filante. Qualche altro piccolo consiglio. E’ vero che le torte salate – come le frittate – sono un perfetto piatto “svuota frigo”, ma è bene non esagerare: quindi, osate ma non troppo, ricordandovi sempre che il ripieno dovrà avere un sapore equilibrato e piacevole al palato. Per ottenere una sfoglia molto friabile, è opportuno metterla in forno ben fredda: vi conviene, quindi, toglierla dal frigo un momento prima di farcirla. Ah! Dimenticavo! Il ripieno deve essere il più possibile “asciutto”: perciò è cosa buona e giusta strizzare bene le verdure lessate ed asciugare a fiamma vivace l’”acquetta” di cottura di quelle stufate in padella – come ho fatto io, in questo caso, con i porri. Mi sembra proprio di avervi detto tutto! Pronti, cuochi, via!

INGREDIENTI per 8-10 persone

200 g di ricotta (vaccina o di pecora)
600 g di porri
115 g di panna fresca
30 g di parmigiano grattugiato
1 rotolo di pasta sfoglia
basilico q.b.
2 uova per la farcia + 1 per spennellare la sfoglia
sale q.b.
pepe nero q.b.
paprika dolce (facoltativa) q.b.
pan grattato q.b.

PREPARAZIONE

Per prima cosa, mondo i porri, privandoli della parte verde e della “barbetta”, ne elimino lo strato più esterno e li sciacquo sotto l’acqua. Li adagio su un tagliere e li taglio a rondelle non troppo sottili. Già che ci sono, lavo qualche foglia di basilico, le spezzetto e le metto da parte.

Ora mi accingo ai fornelli. Verso dell’olio extravergine d’oliva in una padella, lo lascio scaldare, aggiungo i porri e li lascio stufare a fuoco medio – senza coperchio – per 5 – 6 minuti. Completo con un pizzico di sale, una macinata di pepe e un pizzico di paprika dolce. Li lascio raffreddare per bene prima di unirli al resto degli ingredienti.

Già che me ne sono ricordato, accendo il forno a 180°.

Nel frattempo, sbatto in una ciotola le due uova con la panna, il parmigiano e un cucchiaino raso di sale. Aggiungo la ricotta, ben asciutta, il basilico e i porri. Amalgamo bene gli ingredienti con un cucchiaio di legno ed anche il ripieno è pronto!

Adagio in una teglia (24 cm Ø) il rotolo di pasta sfoglia, mantenendo la carta forno su cui è arrotolata, e ne ricopro il fondo con una manciata di pan grattato: questo semplice trucco lo uso per evitare che la sfoglia si bagni troppo, cosa assolutamente da evitare! Il fondo della torta pallido, molle e bagnaticcio non mi piace proprio!

Verso al centro della sfoglia il ripieno di uova e porri e la “sigillo” facendo cadere il bordo sul ripieno stesso. Spennello la superficie del bordo con dell’uovo sbattuto e la metto in forno. Dopo circa 40 minuti la torta è pronta. Nel caso in cui il fondo dovesse rimanere pallido e bagnato, vi consiglio di lasciarla cuocere fino a doratura, attivando soltanto la resistenza inferiore del forno. A me piace leggermente tiepida, per cui mi toccherà aspettare prima di divorarla!

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Spaghetti alla chitarra con pesto di lattuga, robiola e noci #studentfriendly

vanigliaesalmoriglio — Sat, 07 May 2016 07:25:17 +0000

Non vi nascondo le perplessità della mia famiglia quando ho deciso di cucinare una pasta al pesto di lattuga! Mi hanno guardato malissimo! Un momento prima mia mamma mi aveva detto: “Sai Dani, papà è da tempo che ha voglia di pesto, perché non lo fai?!”. “Certo”, rispondo entusiasta! Mi viene in mente una ricetta letta sull’ultimo numero de La cucina italiana: trenette al pesto di lattuga e germogli. Perfetta! “Mamma, faccio questa!”. E lei: “Ma veramente…”. Qui il rischio è grosso e la posta in gioco è alta: devo convincerli che il pesto di lattuga può competere con un pesto classico. Agli ingredienti della ricetta originale decido di aggiungere la robiola che avevo nel frigo, per un risultato finale più cremoso e saporito! Bene…vi dico solo che papà si è fatto la scarpetta – anche se so benissimo che un pesto di basilico l’avrebbe apprezzato di più! La morale: in cucina si deve sperimentare e abbandonare i cliché del palato per scoprire nuovi gusti, abbinamenti e sapori.

INGREDIENTI per 4 persone

320 g di pasta (io ho usato degli spaghetti alla chitarra trafilati al bronzo)
90 g di lattuga (quella “gentile” è perfetta)
60 g di robiola
20 g di gherigli di noce + un po’ per la decorazione
70 g di olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Pepe q.b.
Germogli misti q.b. (io ho usato quelli di ravanello rosso, bietola rossa e alfa-alfa)
50 g di pecorino (quello siciliano è perfetto)

PREPARAZIONE

Porto a bollore dell’acqua salata per la cottura della pasta.

Nel frattempo lavo la lattuga, la privo del “tronco” e ed elimino le foglie più esterne (comprando quella in busta, già lavata, eviterete questo passaggio; in questo caso ne basterà solo 80 g circa).

Nel bicchiere di un mixer verso 70 g di olio, le noci, le foglie di insalata, la robiola, un pizzico di sale ed una macinata di pepe; frullo il tutto fino ad ottenere una crema omogenea. Il pesto è pronto!

Non mi resta che cuocere gli spaghetti, tuffarli nella padella in cui ho messo a scaldare il pesto, aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta e il pecorino, mantecare e servire, decorando con i gherigli di noce tritati, qualche germoglio colorato e delle scagliette di pecorino.

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Insalatona di pomodori con peperoni, carote nere, cipolla di Tropea, tonno, mozzarella e crostini di pane #studentfriendly

vanigliaesalmoriglio — Fri, 06 May 2016 16:26:06 +0000

Belle e buone, le insalatone! E poi sono così veloci, fresche e profumate! Ora che le giornate sono più calde e non si ha tanta voglia di mettersi ai fornelli, sembrano essere la soluzione perfetta per un pasto veloce ed economico. La cosa rassicurante è che un’insalatona non può venire male e sono sicuro che ognuno di vuoi ne abbia una preferita. Quella che vi propongo oggi è fatta con pomodori, peperoni, carote nere, cipolla di Tropea, tonno, mozzarella e crostini di pane. Siate creativi e sbizzarritevi, aggiungendo o modificando gli ingredienti secondo il vostro gusto!

INGREDIENTI per 2-3 persone

4 pomodori (370 g circa; usate quelli che preferite; io ho optato per i “perini insalatari”)
1 carota nera
1 cipolla di Tropea (circa 80 g)
1 peperone (circa 60 g; io ho usato un peperone “palermo”, molto dolce e succoso)
1 scatoletta di tonno
1 panino (circa 50 g)
2 cucchiai di olive “rosatelle di Puglia” (o quelle che preferite!)
1 mozzarella
sale q.b.
olio extravergine d’oliva
aceto balsamico

PREPARAZIONE

Pronti, partenza, via! Lavo tutte le verdure, pelo le carote ed elimino la parte verde dalla cipolla. Privo del picciolo e dei semi il peperone.

Coltello in mano, taglio i pomodori a spicchi e il peperone a listarelle; affetto – non troppo sottile – la cipolla. Taglio a cubotti la mozzarella e il pane – quest’ultimo, per renderlo più croccante, lo passo in forno ben caldo per un paio di minuti. Con un pelapatate ricavo delle fette sottili di carota.

Metto tutto in una ciotola, aggiungo il tonno e le olive.

In una ciotolina metto il sale e due cucchiai di aceto balsamico. Sbatto energicamente con una forchetta per una trentina di secondi, poi aggiungo 1 cucchiaio d’olio evo e continuo ad emulsionare fino ad ottenere una salsa dalla consistenza “cremosa” – basteranno pochi istanti. Non mi resta che versarla sull’insalata, dare una vigorosa mescolata e mangiare, mangiare, mangiare! Buon appetito!

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Pasta di grano arso con olive e zucchine facile facile #schiscettafriendly #studentfriendly

vanigliaesalmoriglio — Thu, 05 May 2016 12:10:38 +0000

Molti dei miei lettori staranno pensando “E menomale che è una ricetta facile facile, Daniè! Ma io la pasta di grano arso dove la piglio?”. Nessun problema! Credetemi, questo piatto è davvero semplice e veloce! Per renderlo più particolare ho usato dei “capunti” di grano arso pugliese (marca Granoro), caratterizzati da un leggero sapore affumicato. Si presta benissimo anche una pasta integrale oppure, in alternativa alla semplice pasta di grano duro, potete optare per quella di riso. E per chi deve portarsi il pranzo da casa, questo primo piatto può diventare una gustosa pasta fredda #schiscettafriendly!

INGREDIENTI per 3 persone

250 g di pasta
400 g di zucchine
2 cucchiai di olive nere denocciolate (meglio se piccanti; le “taggiasche” o le “rosatelle” sono perfette!)
1/2 cipolla rossa di tropea (in alternativa una cipolla bianca)
Olio extravergine d’oliva q.b.
Basilico q.b.
Menta q.b.
Semi di cumino q.b. (facoltativo)
Sale q.b.
Pepe nero q.b.

PREPARAZIONE

Porto a bollore dell’acqua salata per la cottura della pasta.

Sbuccio la cipolla, la trito grossolanamente e la metto da parte. Lavo le zucchine, le privo delle estremità e le taglio a cubetti.

Verso due cucchiai d’olio in una padella, aggiungo la cipolla tritata e accendo il fornello. Lascio rosolare per qualche minuto a fiamma media, poi vi ci tuffo le zucchine; aggiusto di sale e pepe e le faccio cuocere per 6 minuti col coperchio e per 3 minti senza, aumentando leggermente la fiamma.

Cuocio la pasta. La scolo e la trasferisco nella padella con le zucchine. Aggiungo le olive leggermente tritate e il mestolo d’acqua di cottura che ho tenuto da parte. Faccio saltare per qualche minuto e, in ultimo, aggiungo qualche foglia di basilico e menta – spezzettata con le mani- e, se vi garba, qualche seme di cumino e una macinata di pepe nero. Buon appetito!

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Pasta al tonno e pomodorini #studentfriendly

vanigliaesalmoriglio — Wed, 06 Apr 2016 18:15:40 +0000

“Salva uno studente universitario, donagli una scatoletta di tonno”!

Non ho trovato un motto più azzeccato per inaugurare la sezione di ricette #studentfriendly! Essendo anch’io uno studente universitario so che mettersi ai fornelli è spesso un problema: il tempo è poco, il frigo è vuoto e voglia di cucinare saltami addosso; ma in nostro soccorso arriva sempre lei, la tanto amata e venerata scatoletta di tonno! Ed è proprio lei la protagonista del piatto di oggi, una semplicissima pasta al tonno e pomodorini. Gustosa, ideale per una pasto veloce, ottima anche fredda, perfetta per una cena tra amici. E se volete fare i fighi, non dimenticate di aggiungere un pizzico di scorza grattugiata di limone, sarà la vostra firma, il vostro tocco di classe!

INGREDIENTI per due persone

200 g di tortiglioni
8 pomodorini pachino
160 g di tonno sott’olio
1/2 cipolla bianca o rossa
1 limone
capperi q.b.
olive taggiasche q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
peperoncino fresco q.b. (facoltativo)
qualche foglia di basilico
olio extravergine d’oliva q.b.

PREPARAZIONE

Si parte! Prendo una pentola dai bordi alti, la riempio d’acqua ed attendo che raggiunga il bollore.

Nel frattempo prendo la mia mezza cipolla, la privo delle estremità e dello strato esterno e la taglio a fette sottili – ma non troppo, mi piace sentirla sotto i denti!

Poi lavo i pomodorini e li taglio a cubetti. E già che ci sono trito grossolanamente le olive -ho usato le denocciolate, sono molto più comode!

Mi avvicino ai fornelli, verso l’olio in una padella – tre cucchiai dovrebbero bastare – e lo lascio scaldare per poi versarvi la cipolla. La faccio imbiondire per un paio di minuti, poi aggiungo i pomodorini, i capperi, le olive, il tonno ed aggiusto di sale e pepe. Copro con un coperchio e dopo qualche minuto il sugo è pronto. Lo metto da parte.

Aggiungo il sale all’acqua, ormai in ebollizione, e vi cuocio i tortiglioni – mi raccomando, al dente!

Prelevo un mestolino di acqua di cottura della pasta. Scolo i tortiglioni, li tuffo nel sugo, aggiungo l’acqua messa da parte e li faccio saltare in padella per qualche minuto, fino a quando sugo e tortiglioni diventano una cosa sola – questa fase si chiama “mantecatura”!

Non mi resta che impiattare, aggiungendo una fogliolina di basilico fresco, un filo d’olio a crudo, una macinata di pepe ed una leggera grattugiata di buccia di limone! Mamma, che ciauru!

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Crostata alla marmellata di arance

vanigliaesalmoriglio — Thu, 31 Mar 2016 15:27:02 +0000

Quando ho trovato sugli scaffali della cantina i vasetti di marmellata d’arance fatta in casa quest’inverno, non ho saputo resistere alla tentazione e ne ho fatto una crostata. La ricetta della frolla la potete trovare qui! Naturalmente scegliete voi la marmellata che preferite (per quella d’arance vi rimando alla ricetta di Il solletico nel cuore)!

INGREDIENTI per una crostata da 20-22 cm di diametro

Per la pasta frolla

250 g di farina “0” o “00”
1 uovo
150 g di burro
80 g di zucchero semolato
la buccia grattugiata di un limone o di un’arancia
1/2 bacca di vaniglia
un pizzico di sale fino

Per la farcitura

250 g di marmellata d’arance
2 cucchiai di succo di arancia spremuta

PREPARAZIONE

Preparo la pasta frolla come vi ho indicato qui. La lascio riposare in frigo per un’ora circa.

Cospargo la spianatoia con poca farina. Prelevo 3/4 dell’impasto e, con un mattarello, ne ricavo una sfoglia di 4-5 mm di spessore. Ne infarino leggermente la superficie, la arrotolo attorno al mattarello e la srotolo direttamente nella teglia, facendola aderire per bene; generalmente non imburro lo stampo, considerando la quantità di burro presente nell’impasto – se vi sentite più tranquilli fatelo pure! Se avete usato una teglia dai bordi alti – come ho fatto io – ritagliate la pasta in eccesso per ricavarne bordi alti circa 2,5 cm. Metto il tutto in frigo per una decina di minuti. Preriscaldo il forno a 180°.

Nel frattempo, stendo la pasta rimanente ad uno spessore di circa 4 mm e ne ricavo delle strisce per la decorazione. In una ciotola lavoro la marmellata con del succo d’arancia; questa operazione la renderà più morbida e facilmente spalmabile.

Estraggo la frolla dal frigo, la farcisco con la marmellata e la ricopro intrecciando le strisce che avevo messo da parte.

La lascio cuocere in forno già caldo per 40 minuti circa. La crostata dovrà risultare dorata – e non troppo bruciacchiata! Lasciatela raffreddare per bene prima di toglierla dallo stampo. E una spolverata di zucchero a velo non guasta mai!

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Pasta frolla a freddo (veloce veloce)

vanigliaesalmoriglio — Thu, 31 Mar 2016 10:26:16 +0000

Oggi vi propongo un’indispensabile preparazione di base: la pasta frolla, un impasto friabile e profumato, ideale per la preparazione di crostate e biscotti! Ne esistono numerose versioni, quella che vi propongo oggi l’ho imparata in un corso di cucina tenuto dallo chef Riccardo Carnevali. La si prepara molto velocemente grazie all’utilizzo del mixer! Risultato garantito!

INGREDIENTI

250 g di farina “0” o “00”
1 uovo
150 g di burro
80 g di zucchero semolato
la buccia grattugiata di un limone o di un’arancia
1/2 bacca di vaniglia
un pizzico di sale fino

PREPARAZIONE

Taglio il burro freddo a cubetti e lo metto nel mixer insieme alla farina. Frullo a velocità 2 per 30 secondi. Aggiungo a questo punto lo zucchero, la buccia grattugiata di un limone, i semi di vaniglia, un pizzico di sale e l’uovo leggermente sbattuto.

Avvio il mixer a velocità 2 fino ad ottenere una palla dalla consistenza liscia, morbida e compatta – ci vorranno pochi secondi! La avvolgo nella pellicola trasparente e la lascio riposare in frigo per circa un’ora.

CONSIGLI

Non lavorate troppo a lungo l’impasto: la frolla diventerebbe dura, perdendo la sua caratteristica friabilità.
Il riposo in frigo è sacro: in questo modo il burro si raffredda, permettendo alla frolla di “frollarsi”. Siate pazienti!
Potete sostituire lo zucchero semolato con quello a velo: otterrete una frolla più fine e più compatta.
Potete variare la quantità di zucchero, ma attenzione! Se ne metterete troppo la frolla si scurirà maggiormente in cottura, diventerà più croccante e si sgretolerà più facilmente. Gli esperti consigliano una dose ottimale di circa il 40% rispetto al peso della farina.
Anche la quantità di burro può essere variata; la grammatica ufficiale sembra essere d’accordo sulla percentuale minima da usare: circa il 30% rispetto al peso della farina! Più burro, più friabilità.
Potete preparare la pasta frolla anche il giorno prima di utilizzarla; se risulterà troppo dura basterà riscaldarla – ma non troppo – lavorandola con le mani.
Le uova non devono essere troppo fredde, altrimenti non si amalgamano bene alla farina.

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Varate pasquali mistrettesi

vanigliaesalmoriglio — Thu, 24 Mar 2016 21:04:56 +0000

Cari amici lettori, approfitto di questo primo articolo per darvi il benvenuto sul mio blog! Voglio augurarvi buona Pasqua, regalandovi questa semplice ricetta a cui sono molto affezionato: sto parlando delle “varate”, un dolce tipico di Mistretta, piccola e graziosa cittadina della provincia messinese, che ha dato i natali a mio padre. Gli chiedo di recuperare i suoi ricordi d’infanzia – cosa che da un po’ di tempo a questa parte gli viene molto bene fare! Mi racconta che era il dolce ideale per la “scampagnata” di Pasquetta e veniva preparato dalle donne del paese, infondendo case e strade di un profumo dal sapore festoso, caldo e familiare. Con saggia, autentica (invidiabile!) maestria, mamme, nonne e zie modellavano l’impasto nelle forme tradizionali del cavalluccio, del paniere, del ramo, della foglia ed altre, mentre i più piccoli si esercitavano, giocando con i ritagli. Anche oggi, a casa mia, si cerca di non interrompere la tradizione: mamma, puntualmente, ogni anno, chiama la zia Graziella per farsi dare la ricetta – che poi è sempre la stessa! Ma c’è sempre una tacita preoccupazione che ci assale: piaceranno a papà o dirà che quelle della nonna erano più buone?

INGREDIENTI

Per l’impasto:

1 kg di farina “00”
350 g di zucchero
180 g di strutto
10 g di ammoniaca per dolci
3 uova intere + 1 tuorlo
250 g di latte
1 baccello di vaniglia (o una bustina di vanillina)
Cannella q. b.
Sale q. b.

Per la glassa:

100 g di zucchero a velo
1 albume
Codette di zucchero colorate q. b.

PROCEDIMENTO

In un pentolino faccio intiepidire il latte. Ne verso due dita in una ciotola e vi sciolgo l’ammoniaca.

Faccio fondere lo strutto e lo lascio raffreddare.

Nel frattempo amalgamo con una frusta le uova e lo zucchero.

Su una spianatoia, dispongo la farina a fontana, vi verso al centro il composto di uova e zucchero, il latte, lo strutto, l’ammoniaca, i semi di vaniglia, un pizzico di cannella e di sale. Impasto energicamente fino ad ottenere un composto liscio, morbido ed omogeneo. All’inizio risulterà molto appiccicoso, non vi spaventate!

E adesso arriva la parte divertente! Sbizzarritevi nel dare all’impasto le forme che desiderate; l’importante è che ciascuna varata sia dello spessore di circa un dito e mezzo (notare la precisione dell’unità di misura!).

Fodero una teglia con della carta forno, vi adagio le varate e le lascio cuocere per circa 20 minuti. Nel frattempo preparo la glassa sbattendo con una frusta l’albume, lo zucchero a velo e qualche goccia di succo di limone. Sforno le varate, le spennello con la glassa e le decoro con le codette di zucchero. Rimetto in forno e lascio asciugare per circa 3 minuti.

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