I cantuccini di Prato sono i famosi biscotti croccanti e granulosi con tante mandorle, orgoglio di tutta la regione. Il 37% dei cantuccini di Prato, prodotti dai nostri artigiani, viene consumato fuori dall’Italia, nell’ Unione Europea, stati Uniti, Giappone e Russia. Tanto da portare nella regione un fatturato di oltre 30 milioni di euro l’anno. Mica male per un biscotto!

Storia dei cantuccini di Prato

I cantuccini sono molto antichi, risalgono infatti almeno al XVI secolo. Il nome sembra derivare da “cantellus”, in latino “pezzo o fetta di pane”, una galletta salata che già i soldati romani consumavano durante le campagne militari. Altri fanno derivare la parola da “canto”, angolo, piccola parte. A partire dalla seconda metà del ‘500, troviamo questi biscotti alla corte dei Medici, anche se pare non contenessero ancora le mandorle. L’Accademia della Crusca a fine ‘600 dà la prima definizione di “cantuccio”: “biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo”.

Antonio Mattei

Ma per trovare i cantuccini esattamente come li conosciamo oggi, bisogna arrivare al 1858. Nel Granducato di Toscana, precisamente in via Ricasoli 22 a Prato, aprì il biscottificio, Antonio Mattei. I suoi biscotti con le mandorle divennero storia, tanto che ancora oggi si chiamano “Biscotti tradizionali di Prato”. Questi biscotti ebbero un enorme successo, in tutta la Toscana e fuori, tanto da ricevere la medaglia al merito all’Esposizione Italiana del 1861. Orgoglio del Made in Italy già all’epoca, i Cantucci vennero portati all’Esposizione Universale di Parigi nel 1867 dove ottennero la menzione speciale. I biscotti erano confezionati in un sacchetto blu, il colore di casa Savoia, un omaggio al re d’Italia. E quelli di Antonio Mattei lo sono ancora oggi!

Ernesto Pandolfini

Nel 1908 il biscottificio, passa a Ernesto Pandolfini, che ci lavorava da tempo. Pandolfini, riceve in eredità la ricetta dei biscotti di Prato e crea poi altre specialità destinate a divenire dei classici. Uno dei sui biscotti più famosi furono i ‘brutti boni’, inventati per non sprecare l’albume avanzato da altre preparazioni della pasticceria. Dopo più di 150 anni dall’invenzione, la famiglia Pandolfini, con i 4 nipoti di Ernesto, continua a produrre i cantuccini.

Indicazione Geografica Protetta IGP

A partire dal ‘900 i Cantucci con le mandorle iniziarono ad essere prodotti in tutta la regione sempre più su larga scala. Nel 2011 nasce l’associazione di produttori per ottenere il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta, IGP, che è arrivato nel 2016 e comprende l’intero territorio amministrativo della regione Toscana. Per rispettare il disciplinare ogni biscotto non deve pesare meno di 15 g, lo spessore non superare gli 2,8 cm e la presenza di mandorle non deve essere inferiore al 20% per chilogrammo.

L’incontro con il Vinsanto

I cantucci di Prato, sono stati da Antonio Mattei in persona, fatti incontrare con il Vinsanto, il vino toscano di uve Trebbiano e Malvasia, appassiti e vinificati in piccole botti di legno. Mattei lo ordinava al marchese Piero Antinori in una lettera. Il bon ton probabilmente dice il contrario, ma in Toscana i cantuccini di Prato si inzuppano nel bicchiere del Vinsanto ed è una vera goduria!

Caratteristiche dei cantuccini di Prato

Si presentano biscotti oblunghi di circa dieci centimetri. La sua forma deriva dal taglio in diagonale che viene dato al filone di impasto al termine della prima cottura. L’impasto prevede questi ingredienti: farina bianca, poco lievito, miele, zucchero, uova e burro. Il composto viene poi impastato, finché non raggiunge una consistenza morbida ed elastica e alla fine si aggiungono le mandorle sgusciate, ma con la buccia. Il composto viene POI diviso in lunghi filoni da cuocere in forno per circa 20 minuti.

La doppia cottura

Dopo una decina di minuti di cottura, i filoni, vengono tolti dal forno e tagliati in diagonale. Poi di nuovo sistemati in teglia pe una doppia cottura a temperatura più bassa. È proprio questo passaggio a regalare la consistenza biscottata tipica del cantuccio.

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Cantuccini di Prato

Portata biscotti, dolci

Cucina toscana

Servings 60 cantuccini

Author Sabrina Fattorini

Ingredienti

• 500 g di farina 00
• 300 g di zucchero semolato
• 280 g mandorle con la pelle
• 50 g di burro
• 2 uova e 2 tuorli
• 1 bustina di lievito per dolci
• 1 arancia la scorza grattugiata
• 1 pizzico di sale generoso
• 1 uovo + 2 cucchiai di zucchero per lucidare

Istruzioni

Per l'impasto

• Tostare le mandorle disponendole su una leccarda foderata con carta da forno, a 180° per 10-15 minuti in modalità statica. Una volta pronte, lasciarle raffreddare. Montare le uova intere con lo zucchero per almeno 10 minuti, in una planetaria munita di frusta: si deve ottenere un composto chiaro e spumoso. Sciogliere il burro e a fuoco spento, aggiungere la scorza d’arancia grattugiata. Lasciarlo raffreddare.
• Versare il burro aromatizzato nel composto di tuorli, infine il sale e le mandorle. Unire farina e lievito.
• Incorporarle al resto ma non prima di cambiare accessorio alla planetaria: da fruste a foglia. Il composto dovrà risultare compatto ma appiccicoso. Trasferirlo sul piano di lavoro con la farina e poi dividerlo in tre parti da 420 g l’una e conferire loro la forma a filoncino.

Per la prima infornata

• Preparare la leccarda, foderandola con un foglio lungo di carta da forno e adagiando sopra esso i tre filoncini. Per non farli unire in cottura, piegare la carta da forno tra uno e l’altro in modo da separarli. Sbattere l’uovo e spennellare la superficie dei tre filoncini. Quindi cuocere tutto in forno statico preriscaldato a 175-180° per 30 minuti. La superficie deve risultare ben dorata. Una volta cotti, sfornarli e lasciar raffreddare un po' i filoncini.

Taglio dei biscotti e seconda infornata

• A questo punto affettare i filoncini di sbieco, per ottenere dei biscotti spessi circa 1 cm. Distribuirli su una leccarda foderata con carta da forno e infornare nuovamente a 160° per 10 minuti. Ora girare ogni biscotto e proseguire la cottura per altrettanto tempo. Sfornare e lasciar raffreddare.

Note

Volendo si possono aromatizzare ulteriormente i cantucci aggiungendo anche della scorza di limone.

Attenzione: non affettare i filoncini prima che si siano raffreddati. I biscotti si romperebbero tutti!

 

Come conservarli

Una volta pronti i cantucci di Prato, possono essere conservati a lungo, ben chiusi in un contenitore ermetico.

Un regalo made in tuscany

I cantuccini di Prato fatti in casa, sono un magnifico regalo per ogni occasione: se andate a cena da un’amica, un pensierino natalizio, un ricordino per amici stranieri. Insomma basta un sacchetto di cellophane alimentare e un fiocco e il gioco è fatto! E sarà sempre un regalo gradito!

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Questa crema di nocciole e cioccolato fatta in casa, sta diventando piano piano uno dei must della mia cucina. Infatti, dentro ognuno di noi abita un’anima bambina che non cresce mai. Si manifesta di solito nelle piccole cose ed emerge a sorpresa mostrandoci quanto siamo fragili. Ho sempre pensato di essere una donna matura, il calendario me lo ricorda ogni momento. Ma di fronte al cioccolato, torno ad avere 6 anni e lotto contro la mia parte adulta per mangiarne ancora!

Crea dipendenza

Se questo è un problema nel quale vi rispecchiate, non provate questa crema di nocciole e cioccolato fatta in casa! Vi garantisco che è come il whisky per un alcolista: devastante. Il mio compagno che non mangia dolci, la mangia a cucchiaiate! Insomma io vi ho avvertito, questa crema, crea dipendenza!

E godimento

Da subito, quando ho comprato il Bimby, ho capito che le ricette del loro ricettario non facevano per me. Ne ho provate parecchie, ma nessuna mi ha convinto fino in fondo. Ma lo strumento è magnifico, mi consente di fare un sacco di cose, ma lo uso con le mie ricette.

Solo che io, una mia ricetta di crema di nocciole e cioccolato fatta in casa non ce l’avevo. Quindi ho fatto prove su prove per trovare quella giusta e naturalmente, ho mangiato ogni tentativo, anche quelli non proprio eccellenti. Poi finalmente sono arrivata a questa, che mi piace tantissimo. Così tanto che ha il problema già ampiamente dibattuto.

Sono pronta a condividerla con voi, ma per favore non odiatemi!

Scelta degli ingredienti e attrezzatura

Come tutti i prodotti fatti in casa, fondamentale è la scelta di ingredienti di prima qualità. Se usate un cioccolato di scarsa qualità, questo si sentirà sul risultato finale, così come per le nocciole.

Naturalmente serve un ottimo frullatore. Più il frullatore è efficiente, più la crema risulterà vellutata. Io la faccio con il Bimby, ma occorre farne almeno doppia dose perché le nocciole riescano a trasformarsi in pasta perfetta. Se questo non succede, non preoccupatevi. La vostra crema risulterà lievemente granulosa, ma questo non va a inficiare la bontà di questa preparazione. Ho fatto il confronto diretto con le più famose creme alle nocciole industriali dalla Nutella, alla crema Novi, mi dispiace, ma non ce n’è per nessuno!

Non solo per merenda

Questa crema di nocciole e cioccolato fatta in casa, non è favolosa solo spalmata sul pane, ma è un ottimo ingrediente da usare nelle torte. Provatela nella torta sbriciolata insieme alla ricotta, è pazzesca!

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Crema nocciole e cioccolato fatta in casa

Portata Confetture, dolci

Chef Sabrina Fattorini

Ingredienti

Per un vasetto da 250 g

• 100 g di nocciole del Piemonte IGP pelate e tostate
• 100 g di cioccolato fondente al 70%
• 100 g di cioccolato al latte
• 40 g di olio di nocciole o di girasole
• 1/2 bacca di vaniglia o i semi di mezza bacca
• 1 pizzico di sale

Istruzioni

Con il frullatore

• Tostare le nocciole in forno a 200 gradi per circa 8/10 minuti dopodiché, quando sono ancora calde, mettiamole nel frullatore.
• Polverizzare le nocciole e poi continuare a frullare finché non rilasceranno il loro olio e il tutto si trasformerà in una crema.
• A questo punto, nel frullatore aggiungere i due cioccolati spezzettati finemente e frullare ancora fino a trasformare il tutto in una crema liscia. Aggiungere l’olio, il sale e al vaniglia e mixare per far amalgamare il tutto.
• Trasferire il composto in un pentolino a bagno maria e portare la crema a 50°, mescolando per circa 4 minuti.
• Inserire la crema in un barattolo sterilizzato. All'inizio la crema sarà molto liquida, si solidifica durante il raffreddamento. Se la temperatura è bassa (in inverno) potrebbe richiedere un piccolo riscaldamento nel microonde (20 secondi bastano), mentre in estate, potrebbe servire un po' di frigo se dovesse diventare troppo fluida.

Con il Bimby

• Tostare le nocciole in forno a 200 gradi per circa 8/10 minuti dopodiché, quando sono ancora calde, inserirle nel boccale del Bimby e azionare a velocità 8 per 2 minuti.
• Le nocciole prima diventeranno una granella, poi polvere. Trascorsi i due minuti raccogliere tutto sul fondo con una spatola e azionare a velocità 10 per ancora 1 minuto avendo l'accortezza di fermarsi di tanto in tanto e di riunire tutto sul fondo. Si ottiene così la pasta di nocciole.
• Aggiungere i cioccolati spezzettati e tritare nuovamente per circa 1 minuto a velocità 10. Sempre interrompendosi ogni 15-20 secondi per raccogliere il materiale sul fondo.
• Scaldare il tutto a 50° per 4 minuti a velocità 4.
• Infine frullare di nuovo a velocità 10 per 30 secondi. Avremo così una crema liscia e vellutata.
• Invasare in un barattolo con tappo ermetico sterilizzato.

Note

 

 

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I crostini di pane alla pizzaiola non sono neanche una ricetta, sono un modo divertente di riciclare il pane raffermo. Ma ogni volta che li porto in tavola, diventano una occasione conviviale, tutti ne mangiano a volontà e sembrano molto divertiti dal gioco. Infatti si possono anche mangiare così, ma in realtà la parte migliore è rompere la burrata ed intingere i crostini dentro. Specialmente quando sono caldi.

Visto il successo, a casa mia e con i nostri amici, ho cominciato a proporli con l’aperitivo e sono stati graditissimi. Così ho pensato di insegnarli ai miei allievi e al corso di Cucina Veloce, ho iniziato da qui. Il successo è stato incredibile. Molti di loro, già il giorno seguente li avevano rifatti e mi hanno inviato le foto. Il successo dei piatti che propongo ai corsi di cucina lo misuro in questo modo: se nella settimana dopo il corso, quasi tutti i partecipanti hanno rifatto uno o più piatti, quelli sono stati i più apprezzati! Se poi mi inviano le foto, colmi di orgoglio come si fa con le proprie creature, allora è stato davvero un piatto molto amato!

C’era una volta il pane raffermo

Purtroppo la mia battaglia contro gli sprechi in cucina, sembra sempre di più una lotta con i mulini a vento. Nel mondo si butta via tantissimo cibo, in particolare in Occidente. Io cerco di fare la mia parte contro gli sprechi e ogni tanto vengono fuori dei piatti che sono di una bontà assoluta tipo questo!

Se ti sono piaciuti i crostini di pane alla pizzaiola, e sei in cerca di idee per non buttare il pane raffermo, potresti provare anche la ribollita toscana. Oppure la pappa con il pomodoro, la panzanella, le polpettine di pane e mozzarella, oppure i carciofi con il ripieno vegetariano. Scegliete secondo i vostri gusti, sono tutti piatti favolosi!

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Crostini di pane alla pizzaiola

Portata Antipasti, Aperitivo, Snack

Cucina Italiana

Preparazione 5 minuti minuti

Cottura 10 minuti minuti

Chef Sabrina Fattorini

Ingredienti

• q.b. di pane raffermo meglio se toscano
• q.b. di salsa di pomodoro sufficiente per ricoprire i cubi di pane
• q.b. di origano
• q.b. di sale
• q.b. di olio extra vergine di oliva

per accompagnare

• 1 Burrata o robiola o ricottina
• q.b. di basilico fresco o rosmarino per decorare

Istruzioni

• Tagliare il pane raffermo in cubotti 3×3 e condirlo con tutti gli ingredienti. Mescolare molto bene per far sì che ogni cubo sia rivestito di pomodoro.
• Infornare a 180° per circa 10-15 minuti, finché non diventa croccante.
• Servirlo in un piatto con una burrata o una robiola o una ricottina al centro. Rompere la burrata e intingere i crostini all’interno.

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Molti di voi non sapranno neanche cos’è il pesto di lardo fatto in casa, ma so già che appena lo scoprirete, sarà amore per sempre. Perché questo è un prodotto talmente buono e versatile che sarà difficile farne a meno.

Alla scoperta del pesto di lardo

Il pesto di lardo consiste in un battuto di lardo di maiale, aglio e rosmarino ed è uno dei condimenti tipici del modenese, per lo gnocco fritto, le tigelle e i borlenghi.

Ma è molto conosciuto ed usato anche in Toscana, dove si usa spalmato sui crostini di pane toscano (quello rigorosamente senza sale). Facilissimo da fare, si conserva in frigo per diverse settimane. Io ce l’ho sempre pronto all’uso, per il classico crostino, ma anche in cucina per arricchire arrosti e arrotolati è un jolly straordinario.

Da regalare

Naturalmente come per tutte le ricette molto semplici, la qualità delle materie prime è assolutamente essenziale. Ma è l’unico requisito! E basta metterlo in vasetti sterilizzati, fare una piccola etichetta, curare un po’ l’estetica e diventa un simpatico regalo.

Quest’anno, tra i regali gastronomici natalizi, lui ha fatto parte del gruppo insieme alla marmellata di arance, alla crema alle nocciole, al mio ragù toscano e poi il pesto di cavolo nero, i sali aromatizzati e la giardiniera. E poi i dolci, i cavallucci, i ricciarelli, le mini tortine sbriciolate e il panforte. Naturalmente il tutto fatto in casa, confezionato, etichettato da Architettando in cucina.

Questi regali sono stati graditissimi da tutti, grandi e piccini. Mi hanno dato anche la possibilità di personalizzare i pacchetti in base ai gusti di coloro che li ricevevano.

Se vi è piaciuto il pesto di lardo fatto in casa, provate anche gli altri pesti che sono sul blog. Potreste provare in estate il pesto alla genovese e in inverno il pesto di cavolo nero.

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Pesto di lardo fatto in casa

Portata Antipasti

Cucina Italiana

Chef Sabrina Fattorini

Ingredienti

• 300 g di lardo
• 4 spicchi di aglio
• 10 g di aghi di rosmarino
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Istruzioni

Versione ortodossa

• tagliare il lardo a fettine, poi queste a striscioline e poi tritato bene a coltello.
• Fare un trito sottile di aghi di rosmarino e spicchi d'aglio puliti e privati dell'anima.
• Aggiungere al lardo tritato il composto di aglio e rosmarino. Mescolare bene.
• Si può conservare in vasetti di vetro con tappo ermetico in frigorifero fino a 3 settimane.

Versione veloce

• Mettere tutti gli ingredienti nel mixer e frullare bene. Invasettare.

Note

Come si usa
Si può mangiare direttamente spalmato su una fetta di pane, meglio se tostata e calda.
Straordinario per aromatizzare la carni da cuocere, tipo arista molto magra.
Sulla faraona al forno, pazzesco se ne spalmate il petto.
Conferirà sapore e succosità ad una parte predisposta a diventare asciutta e stopposa.
Per insaporire verdure al forno o nella farcia dei rotoli di carne.

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Queste polpettine di pane, sono la rappresentazione di questo specifico momento dell’anno. Infatti, le feste sono finite, come dice il proverbio, “l’Epifania, tutte le feste le porta via” e come ogni anno ci sono scarti da smaltire, avanzi da riutilizzare e dispensa da sistemare. Ogni volta trovo un sacco di roba che non ricordavo e che va velocemente usata.

Quest’anno per le feste ho fatto i cannoli gorgonzola e noci, i cannoli mignon, poi le girelle di pancarrè in cinque gusti, e le torrette (dopo un secolo che le faccio, ancora me le chiedono!). Insomma ho usato un bel po’ di pane da tramezzini. Inevitabilmente ci sono degli scarti, ma non li butto, perché so che troverò un modo per usarli. In questa occasione: polpettine di pane.

Chi mi segue con continuità, penserà che le avevo già fatte, invece vedrete che sono una ricetta nuova, molto buona e adatta anche se invece del pane da tramezzini, avete avanzi di baguette o di pane normale.

Il cibo non si butta

Essendo nata in una famiglia di origini contadine che avevano letteralmente sofferto la fame, sono stata cresciuta con un grande rispetto per il cibo. Non si spreca e non si butta. E se per caso a volte capita, mentre apro la pattumiera dell’organico, la disapprovazione delle mie nonne mi pervade. Me le vedo da lassù, guardarmi come per dire: “ma allora, non hai imparato proprio niente!”

Cibo sprecato nel mondo

Sapete che un quinto del cibo prodotto viene buttato e nel contempo quasi 800 milioni di persone soffrono la fame? Sinceramente la trovo una cosa folle e non voglio contribuire a questo. Anche perché il 60% di questi numeri è rappresentato dallo spreco domestico, dovuto ad acquisti eccessivi, dosi eccessive, cattiva gestione e conservazione degli alimenti

Per questo, Architettando in cucina è pieno di ricette di riciclo, riuso e anti spreco come questa. Ormai è nella mia natura, ma ne sono felice, perché questo aguzzare l’ingegno, mi fa inventare piatti sempre nuovi e gustosi.

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Polpettine di pane

Portata Antipasti, finger food

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Chef Sabrina Fattorini

Ingredienti

• 500 g pane da tramezzini anche scarti di altre preparazioni
• 300 ml latte
• 2 uova
• 70 g formaggio grattugiato
• alcuni cucchiai olio extravergine di oliva
• 1 scamorza
• 1 spicchio d'aglio
• 1 mazzetto di prezzemolo
• q.b. di sale

Istruzioni

• Prendere gli scarti di pane da tramezzini e inserirli in un recipiente bagnandoli con il latte, piano piano, facendo assorbire il precedente prima di versarne dell’altro.
• Aggiungere ora le uova, il sale, il parmigiano, l’aglio e il prezzemolo tritati. Mescolare bene.
• Una volta amalgamati per bene tutti gli ingredienti, con le mani iniziamo a formare delle polpettine mettendo al centro un pezzetto di scamorza.
• Una volta formate tutte le polpette, friggerle in olio profondo fino a doratura. Scolarle sulla carta da cucina e servire subito.

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Questa ricetta dell’arrosto di vitello con le prugne mi ha convinta al primo assaggio. In realtà quando ho ospiti, in particolare se sono tante persone, l’arrosto è sempre una soluzione che mi aggrada. Piace a tutti è di facile gestione e faccio sempre bella figura. Ma quello di vitello lo faccio di rado, perché fin qui non avevo ancora trovato una ricetta che mi piacesse davvero tanto, quanto questa.

Poi ho trovato questa in dei vecchi appunti ed ho provato a farla. Una sorpresa incredibile! Non immaginavo questo arrosto così buono! Mi ha convinto così tanto che l’ho inserito nel mio Corso sugli Arrosti di Natale.

Vecchi appunti

Vi ricordate, il motivo per cui 15 anni fa ho iniziato questo blog? Volevo mettere ordine nelle mie ricette, in quelle delle nonne e togliermi di torno quaderni, quadernini, agende, fogli sui quali scrivevo i miei appunti. Volevo lasciare ai miei figli, in particolare a Margherita allora bambina con la passione della pasticceria, un testimone culinario e culturale che considero importante. Il blog è nato e ho cominciato questo grande lavoro, ma nel frattempo il tempo è passato, i figli sono grandi, Margherita fa la pasticcera professionista ed è sous chef di pasticceria al Campo del Drago (2 stelle Michelin) a Castiglion Del Bosco.

Ma dopo tutto questo tempo, ho ancora del materiale, uno scatolone pieno, dove da tempo devo mettere le mani. In realtà ho iniziato e subito nel primo quaderno, ho trovato, insieme a ricette banali e senza senso, proprio questo arrosto di vitello con le prugne.

Mi ha colpito subito perché mi ha ricordato un’altra ricetta che da anni è un mio cavallo di battaglia: l’arista con le mele e le prugne. Non solo per la presenza delle prugne, ma proprio perché me ne immaginavo il sapore in bocca. Così ho deciso di provarla e visto che il risultato è stato proprio come me lo immaginavo, la voglio condividere con voi.

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Arrosto di vitello con le prugne

Portata secondi

Cucina Italiana

Porzioni 6 persone

Chef Sabrina Fattorini

Ingredienti

Per l'arrosto ripieno

• 1 kg di Scottona di Chianina aperta a libro e battura o carne di vitello
• alcune fette di pancetta tesa a fette
• 2 salsicce toscane
• 150 g di prugne secche denocciolate
• 2 porri solo la parte bianca
• 1 bicchiere di vino bianco
• q.b. di brodo di carne
• q.b. di olio extra vergine di oliva
• q.b. di sale anche aromatizzato – ideale quello per gli arrosti
• q.b. di pepe

Per la salsa

• 200 g di sedano
• 200 g di carota
• 200 g di cipolla
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 spicchio d’aglio
• 6 foglie di salvia
• 1 rametto di rosmarino
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Istruzioni

Per il ripieno

• Eliminare la parte verde e coriacea del porro, lavare e asciugare bene il cuore, tagliarlo in due per il lungo e affettarlo sottilmente. Quindi farlo saltare in padella con un filo d’olio per 5 minuti, aggiustare di sale e pepe lascialo raffreddare per 10 minuti.
• Eliminare il budello dalle salsicce, sgranarle e metterle dentro una ciotola assieme alle prugne tritate grossolanamente e ai porri ormai freddi, quindi mischiare bene tutti gli ingredienti.

Per riempire l'arrosto

• Prendere la carne di vitello, già aperta a libro e battuta. Appoggiarla sopra un foglio di carta forno o di pellicola e ricoprirla con il sale aromatizzato per l’arrosto.
• Poi stenderci le fette di pancetta, sovrapponendole di ½ cm. Poi distribuire sopra alla pancetta il composto di salsiccia, porri e prugne.
• Arrotolare la carne partendo dal lato più corto aiutandosi con il foglio sottostante, se serve.
• Stringere bene e legare la carne con uno spago da cucina.

Per la cottura

• Prendere un tegame con coperchio abbastanza grande da contenere comodamente l’arrosto, (preferibilmente di ghisa, che trattiene meglio il calore e lo distribuisce in modo uniforme), versarci un po’ d’olio extravergine d’oliva e farlo scaldare. Rosolare l’arrosto su ogni lato per sigillarlo e dargli sapore e colore, (deve fare la reazione di Maillard).
• Sfumare con il vino bianco e unire l’aglio sbucciato, la carota, il sedano e la cipolla tagliati a pezzi grossolani. Unire anche il rosmarino, la salvia, il sale e il pepe.
• Versare un mestolo di brodo di carne e lasciar cuocere a tegame coperto e fuoco basso per circa 40 minuti, rigirando l’arrosto di tanto in tanto in modo da ottenere una cottura uniforme.
• Una volta che l’arrosto sarà cotto estrarlo dalla casseruola e avvolgerlo in un foglio di alluminio. Lascialo riposare per 10 minuti, in modo che i succhi di ridistribuiscano uniformemente al suo interno.

Per la salsa

• Nel frattempo preparare la salsa di accompagnamento. Eliminare il rametto di rosmarino e frullare con un minipimer tutte le verdure insieme al fondo che si sarà formato durante la cottura della carne, fino a ottenere una salsa liscia. Aggiustarla eventualmente di sale e pepe e metterla in una salsiera.

Per servire

• Estrarre l’arrosto dall’alluminio, eliminare lo spago e tagliarlo a fette di spessore uniforme. Disporre le fette sul piano di portata e servirle in tavola accompagnate dalla salsa.

Note

Qui troverete un video con 2 metodi per legare l’arrosto: https://www.youtube.com/watch?v=KR5wBlDLMb0

 

 

Per contorno: patate “brutte ma buone”. La ricetta la trovate qui con il capretto in forno: https://www.architettandoincucina.it/2024/03/capretto-in-forno-2.html

 

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Volete un’idea per un finger food facile, veloce e divertente, adatto a tutte le occasioni? I cannoli di pane con gorgonzola e noci, faranno il caso vostro! Sono dei piccoli cannoli salati ideali per servire un finger food di gran classe! Li ho fatti a Capodanno, ma vanno bene a Natale, Pasqua, feste varie tipo compleanni, anniversari. In più non sono stagionali, vanno bene sia in estate che in inverno. Insomma un suggerimento per svariate situazioni. Inoltre si possono preparare in anticipo e riempirli all’ultimo minuto, anche davanti agli ospiti se siete bravi a maneggiare la sac a poche!

Il bello del finger food

Lo so, sono un po’ fissata con i finger food, ma alla fine, concorderete con me che sono piccoli piatti che fanno una figura pazzesca e piacciono a tutti. Questo consente di iniziare il pasto nel migliore dei modi oppure di trasformare un evento formale come un pranzo o una cena in qualcosa di divertente, magari anche in piedi. Perché il grande problema di un pasto seduti è che puoi relazionarti solo con le persone vicine, trascurando totalmente chi è più distante. Un evento in piedi consente invece di parlare con tutti, mangiare e magari anche ballare se la serata lo prevede.

I cannoli di pane

Non è la prima volta che faccio i cannoli (grandi o mignon) di pane, ma non temete, non è una ripetizione di ricetta. Questo è un metodo nuovo per fare i cannoli, che come al solito potrete riempire a vostro piacimento oppure realizzare la ricetta passo passo.

Chi mi segue, ricorderà i cannoli mignon con mousse di mortadella e pistacchi, che erano fatti con il pane da tramezzini. Anche i cannoli di pane con gorgonzola e noci, sono fatti con il pane da tramezzini, ma non sono fritti, sono fatti in forno. Potete farli grandi o piccoli come questi, il godimento è assicurato!

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Cannoli di pane con gorgonzola e noci

Portata finger food

Cucina Italiana

Porzioni 40 pezzi

Chef Sabrina Fattorini

Ingredienti

Per 40 mini cannoli

• 250 g di pane bianco per tramezzini
• 30 g di burro
• 1 uovo sbattuto

Per la mousse di gorgonzola

• 100 g di gorgonzola
• 100 g di robiola
• q.b. di sale
• q.b. di pepe nero

Per la decorazione

• 50 g di granella di noci
• 5 noci intere i gherigli

Istruzioni

Per la mousse di gorgonzola

• Frullare il gorgonzola con la robiola con un frullatore a immersione. Aggiungere sale se necessario e un pizzico di pepe nero.

Per i mini cannoli

• Passare il pane per tramezzini nella macchinetta sfogliatrice (o con il matterello) in modo da ridurne notevolmente lo spessore (partire dal rullo n°6 e arrivare al n°3).
  
• Per fare i cannoli, tagliare il pane in quadrati cm 5×5.
  
• Spennellarli di burro fuso su un lato.
  
• Unire i lembi opposti (come foto) e fissarli con un goccio di uovo e uno stuzzicadenti passante.
  
• Spennellarli con il burro fuso all'esterno.
  
• Mettere in forno per 7-8 minuti a 180°.
  
• Sfornare, lasciar raffreddare e togliere lo stuzzicadenti. Riempire con la mousse di gorgonzola, coprire le estremità del cannolo con la granella di noci. Per coprire il buchetto lasciato dallo stuzzicadenti, sporcare leggermente di mousse e coprire con un pezzettino di gheriglio di noce.
  
• Servire subito.

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I ricciarelli di Siena sono prodotti dolciari a base di mandorle, zuccheri e albume d’uova, cotti al forno. Hanno una forma a losanga ovale e si presentano coperti di zucchero a velo con la superficie crepata. Candidi, con il bordo leggermente ambrato e l’interno color mandorla, i ricciarelli di Siena si devono sciogliere in bocca, dolci ed impalpabili. Quelli veri si producono solamente nel territorio della provincia. I “veri” ricciarelli di Siena non contengono farina, sono quindi dolci gluten free adatti anche ai celiaci.

La storia dei ricciarelli

Sono dolci nati nei conventi e poi trasferiti nelle spezierie. Derivano da un dolce medievale che si chiamava morselletto o morzelletto e a Siena divenne “marzapanetto alla senese”.

Ma la leggenda narra invece di Ricciardetto della Gherardesca (dal quale il nome Ricciarello) che, rientrando dalle Crociate nei suoi possedimenti presso Volterra, portò dei dolcetti arabi che ricordavano, per la forma, le babbucce dei Sultani.

I ricciarelli, dal Medioevo sono arrivati pressoché identici ai giorni nostri. Nel 1814, in un documento che riportava un elenco di dolci toscani, leggiamo “della lupa i ricciarelli” ed il riferimento a Siena è chiaro, essendo la lupa il simbolo di Siena.

Nel 1892, Pellegrino Artusi riporta i “Ricciarelli di Siena” come ricetta 629, con gli stessi ingredienti come la conosciamo oggi: “zucchero bianco fine mandorle dolci e amare, chiare d’uovo, odore di buccia d’arancio”, spolverati con zucchero a velo abbondante e come base un’ostia ognuno.

Nei primi anni del ‘900, inizia la produzione industriale dei ricciarelli e si comincia la loro commercializzazione fuori dal territorio senese. Nascono in quegli anni le grandi fabbriche di produzione, alcune attive ancora oggi.

Nel 2010 i Ricciarelli di Siena sono stati il primo prodotto dolciario da forno italiano ad ottenere l’indicazione geografica protetta (Igp). Insieme al Panforte e ai Cavallucci, sono i dolci del Natale senese.

La ricetta

La ricetta che riportiamo, è della giovane pasticciera Margherita Malenotti, in arte Marghe Pastry Chef, che l’ha modificata rispetto alla tradizione, semplificandone il processo per la produzione casalinga. Il risultato è un ricciarello nel rispetto della tradizione, straordinariamente morbido e profumato d’arancia, ma facile da fare a casa e di sicura riuscita.

La mia piccola pasticcera

La giovane pasticcera in questione è mia figlia. Quella stessa che in altre ricette di qualche anno fa chiamavo “la mia piccola pasticcera”. Adesso è grande. è una pasticcera professionista e gestisce la pasticceria del ristorante “Campo del Drago”, 2 stelle Michelin 2025. Ne ha fatta di strada! E con orgoglio riporto una delle sue ricette. Tra l’altro una a cui sono molto legata, perché è stata mia figlia a farmi mangiare i Ricciarelli di Siena per la prima volta! Io nata in questa terra li ho odiati per mezzo secolo. Poi li ha fatti lei e me ne sono innamorata! Non è stato amore materno. Nei suoi non ci sono le mandorle amare, che io detesto. E sono delle nuvole di mandorle e zucchero che si sciolgono in bocca!

Se amate i dolci senesi, provate anche i cavallucci e il panforte.

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Ricciarelli di Siena

Chef Sabrina Fattorini

Ingredienti

• 450 g di farina di mandorle
• 300 g di zucchero a velo + 300 g di zucchero a velo per formarli
• 90 g di albumi + 90 g per formarli
• la scorza di 1 arancia

Istruzioni

• Unire agli albumi leggermente sbattuti lo zucchero a velo, la farina di mandorle e la scorza d’arancia.
• Lavorare fino a formare un panetto e chiudere con la pellicola. Far riposare in frigo un’oretta.
• Dopo il riposo, unire all’impasto gli altri 90 g di albumi ed incorporarli con l’aiuto di un tarocco, finché l’impasto non risulta appiccicoso.
• Dare all’impasto la forma cilindrica e ritagliare con il tarocco delle fettine di circa 1 cm., appiattirle e dar loro la forma di losanga tipica del ricciarello.
• Rotolare bene i ricciarelli così formati nello zucchero a velo e appoggiarli su una placca da forno ricoperta di carta forno. Infornare a 190 per 10 minuti.
• Una volta cotti, farli raffreddare e conservarli in scatole di latta.

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I biscotti al cacao con crema al whisky, mi sono venuti in mente, ricordando con una mia amica i tempi dell’Università. Perché come sempre accade a chi il “cammin di mezza vita” l’ha passato da un pezzo, il ricordo è sempre una fonte importante per inventarsi cose nuove. Durante una delle nostre conversazioni telefoniche di aggiornamento con Stefania, siamo arrivate alla fatidica frase: “ti ricordi?”

L’amarcord

Da lì è partito l’amarcord che mi ha portata dritta dritta a casa di Jane, una ragazza con padre fiorentino e madre inglese, con cui studiavo all’università. Durante i nostri pomeriggi chiuse nella sua cameretta a faticare sui libri, immancabile come le tasse, ore 17 in punto, bussava alla porta la madre. Apriva e con il suo italiano fortemente anglofono, ci chiedeva se volevamo una tazza di tè. Al nostro immancabile diniego (ci fosse stata una di noi, che una volta, almeno una, avesse accettato quel benedetto tè!) arrivava la proposta B. “Volete un po’ di whisky?” Domanda normalissima per una madre inglese, da fare a figlia e amiche poco più che ventenni. Mi risuona nelle orecchie, come fosse ieri, insieme alla faccia ogni giorno stupita della signora, quando magari chiedevamo un bicchiere d’acqua.

Nel nostro gruppo di studio, c’era anche Arianna, che mangiava sempre i biscotti al cioccolato, di ogni genere. I suoi preferiti però erano, doppi e farciti con una specie di crema al cioccolato densa e appiccicosa. Personalmente non li ho mai amati.

Nasce un nuovo dolcetto

Insomma in tutto questo ricordare, mi è venuta una simpatica idea per dei dolcetti che ho servito ad un evento. Infatti dovevo realizzare un buffet salato e dolce, per una azienda che salutava così, un dirigente che andava in pensione. Quando mi hanno ingaggiata, mi hanno detto che il festeggiato era uno amante del cioccolato. Così ho tirato fuori i miei cavalli di battaglia, il bonet, le rose del deserto di cioccolato, la mousse, la namelaka, i tartufini. Ma avevo anche voglia di fare qualcosa di nuovo. Quindi la nostra telefonata di amarcord mi ha fatto venire in mente i biscotti doppi farciti al cioccolato e l’immancabile bicchiere di whisky delle 17. E sono nati questi biscotti al cacao con crema al whisky.

Il whisky che ho usato ha aiutato sicuramente il gusto del piatto. Si tratta di Arran Single Malt Barrel Reserve, invecchiato 7 anni. Un whisky, da intenditori!

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Frollini al cacao con crema al whisky scozzese

Portata dolci, Snack

Cucina Italiana

Porzioni 11 biscotti doppi

Chef Sabrina Fattorini

Ingredienti

Per i frollini al cacao

Ingredienti per 22 biscotti rotondi diametro 5,5 cm

• 160 g di farina 00
• 106 g di burro
• 92 g di zucchero a velo
• 20 g di tuorlo d’uovo
• 16 g di cacao amaro in polvere
• 1 pizzico di sale

Crema al whisky scozzese

• 60 g di cioccolato fondente 70%
• 30 g di burro
• 1 tuorlo
• 45 g di panna fresca
• 1 cucchiaio di whisky scozzese consiglio Arran Reserve

Per decorare

• 20 g di nocciole pelate e tostate

Istruzioni

Per i biscotti

• Nella ciotola del mixer mettere la farina e il burro freddo tagliato a pezzetti e frullare per qualche secondo in modo da ottenere un composto della consistenza della sabbia (“sabbiatura”). Oppure sabbiare a mano.
• Quindi aggiungere anche lo zucchero a velo, i tuorli d’uovo, il cacao, il pizzico di sale e azionare la macchina per qualche altro secondo per amalgamare bene gli ingredienti.
• Rovesciare il composto sul piano di lavoro e impastarlo brevemente in modo da renderlo liscio e omogeneo senza surriscaldarlo.
• Dare la forma di un panetto e stendere l’impasto tra due fogli di carta forno allo spessore di 5 mm. Mettere a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di utilizzarlo.
• Con il coppapasta diametro 5,5 cm tagliare i biscotti, disporli su una teglia rivestita di carta forno e farli riposare in frigo per mezz’ora.
• Intanto preriscaldare il forno a 170° e una volta a temperatura, cuocere i frollini per circa 10 minuti.
• Sfornarli e lasciarli raffreddare.

Per la crema al whisky scozzese

• Sciogliere a bagno maria cioccolato e burro.
• Aggiungere la panna, farla incorporare, poi il tuorlo, il whisky e amalgamare il tutto fino ad ottenere una crema liscia e vellutata.
• Trasferire la crema in un contenitore con la pellicola a contatto e lasciar raffreddare, prima a temperatura ambiente e poi in frigo.

Per farcire e decorare

• Inserire la crema al whisky in una sac a poche e farcire metà dei biscotti. Coprire la crema con l'altra metà dei biscotti.
• Tritare a coltello le nocciole e sul trito, farci rotolare il bordo dei biscotti.

Note

Sono dei biscotti buonissimi e come snack sono stati davvero apprezzati.

Per servirli a fine pasto insieme al caffè, sono l’ideale, ma vanno fatti più piccoli, altrimenti sono impegnativi.

I biscotti devono essere coppati ad un massimo di 3 cm.

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Queste rose del deserto cioccolato e pralinato, sono cioccolatini, buonissimi, si fanno in un attimo e sono ideali anche da regalare.

Per fare questi facilissimi cioccolatini, dovremo imparare a fare il pralinato e prima ancora a fare il croccante. Quindi in questo post troverete ben 3 ricette, golose e molto versatili.

Cos’è il pralinato e come si fa

Il pralinato è una crema goduriosa può essere realizzata con frutta secca o con semi oleosi. I più comuni pralinati sono quelli di mandorle e di nocciole, ma si possono fare con le arachidi, gli anacardi, le noci, le noci pecan, i pinoli, i semi di sesamo ecc.

Naturalmente, ogni frutto regala al pralinato un gusto caratteristico, quindi fate tutti i vostri esperimenti, così poi deciderete quale può essere il vostro gusto preferito.

I pralinati, si preparano inserendo la frutta secca nello zucchero caramellato. Il composto che si forma, è un goloso croccante di mandorle (o di nocciole). Poi il croccante verrà frullato finemente e si trasformerà in pralinato.

Per queste rose del deserto cioccolato e pralinato, utilizzeremo il pralinato 50% mandorla e 50% nocciola.

Pralinato e pasta di nocciole (o di mandorle)

Il pralinato si ottiene partendo dal croccante, la pasta di nocciole (o di mandorle), si ottiene partendo da nocciole (o mandorle) tostate e frullate, senza nient’altro. Quindi la differenza sta nella presenza di zucchero caramellato, nel pralinato.

Quindi impariamo prima di tutto a fare il pralinato, vero protagonista della ricetta. Come già detto, si parte facendo il croccante.

Il croccante

Questo è il dolce che più amo tra quelli che troviamo alle fiere. Non riesco a non mangiarlo, ogni volta che vedo una bancarella che lo vende. Un dolce semplice che mi fa tornare indietro nel tempo, alla mia infanzia, quando le fiere di paese erano una occasione per divertirsi e mangiare questi dolci straordinari. Il mio preferito è quello con le nocciole spellate, da sempre! Ma ultimamente adoro anche quello di sesamo, sottile e croccantissimo, assolutamente da provare!

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Croccante alle mandorle

Portata dolci, Snack

Cucina Italiana

Chef Sabrina Fattorini

Ingredienti

• 200 g mandorle
• 200 g zucchero semolato
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 1 cucchiaio di acqua
• 10 g burro
• q.b. di olio di semi per spennellare la carta

Istruzioni

• Mettere le mandorle su una teglia rivestita di carta da forno e infornare nel forno statico preriscaldato a 180°C per 5-6 minuti. Le mandorle non devono essere tostate, solo scaldarle bene.
• Mettere lo zucchero in una padella antiaderente, a fuoco moderato, con il succo di limone e il cucchiaio di acqua. Amalgamare leggermente e attendere che lo zucchero fluidifichi al raggiungimento dei 120°C.
• Appena lo zucchero è diventato ambrato, aggiungere le nocciole calde (è importante che le mandorle siano calde, per non creare uno shock al caramello).
• Amalgamare bene, in modo che tutte le mandorle vengano ricoperte di caramello. Quando il colore è bello ambrato, aggiungere il burro e mescolare.
• Prendere un foglio di carta da forno e spennellarlo con poco olio di semi. Rovesciare sopra le mandorle caramellate e ricoprire con un altro foglio di carta da forno sempre spennellato di olio.
• Stendere subito, ma delicatamente, il croccante di nocciole, in modo che arrivi all’altezza uniforme di 1 cm circa.
• Appena si è un po’ raffreddato, ma non del tutto, iniziare a tagliarlo prima a strisce e poi a quadrotti, utilizzando con un coltello inumidito con poco olio di semi. Attendere che si raffreddi del tutto, se occorre confezionarlo.

Note

Il croccante alle nocciole si fa nello stesso modo.

Per la ricetta del pralinato occorre fare il croccante con metà nocciole e metà mandorle.

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Pralinato alle mandorle e nocciole

Portata dolci, Snack

Cucina Italiana

Chef Sabrina Fattorini

Ingredienti

• 80 g di croccante alle nocciole
• 80 g di croccante alle mandorle

Istruzioni

• Mettere in un mixer o in robot da cucina, il croccante tagliato a pezzi.
• Azionare il robot ad intervalli, accendendo e spegnendo dopo pochi secondi, per dare la possibilità alle lame di tritare il croccante, senza sovraccaricare troppo la macchina.
• Quando il croccante è ridotto a pezzetti abbastanza piccoli, azionare il mixer alla massima potenza.
• Dopo qualche minuto, si sarà formata una granella sottile, il croccantino.
• Frullare ancora 1-2 minuti e il pralinato sarà pronto. La granella si sarà trasformata in una crema golosa.
• Visto la grande quantità di zuccheri all’interno, il pralinato si conserva in frigo per mesi.

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Rose del deserto cioccolato e pralinato

Portata dolci, Snack

Cucina Italiana

Chef Sabrina Fattorini

Ingredienti

Ingredienti per circa 36 rose

• 160 g di pralinato mandorle e nocciole 50%
• 90 g di cioccolato fondente al 64%
• 40 g di corn flakes

Istruzioni

• Far fondere il cioccolato fondente e aggiungerlo al pralinato.
• Mescolare bene e aggiungere i corn flakes.
• Con un cucchiaio, formare le rose del deserto di circa 10 g e lasciarle asciugare all’aria.

Se amate i cioccolatini, sul blog ne troverete molti, ma non perdetevi i baci di Cherasco, tartufi al mascarpone, praline al Dulcey, o il croccantino alle arachidi salate.

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Gli gnocchi di patate e nocciole con il pesto di cavolo nero, sono un piatto autunnale buonissimo. Appena in bocca si sente subito il cavolo nero, con il suo sapore forte e prepotente, ma appena al palato arrivano gli gnocchi, ecco la sorpresa! Il sapore di nocciola diventa presente e dura a lungo. Insomma, una bella esperienza gustativa per un piatto molto semplice da realizzare.

Questi gnocchi li ha fatti tanti anni fa Annarita Rossi nel blog Il bosco di Alici e adesso li ho recuperati per uno dei miei corsi a tema.

Nella cucina italiana gli gnocchi sono un vero e proprio mondo. In questi anni, ne ho cucinati tanti, di tipologie diverse. Vi riepilogo brevemente le ricette che trovate nel blog, divise per tipologie.

Gnocchi di patate classici

• Gnocchi di patate, crema di zucca, fonduta di gorgonzola, crumble di amaretti, mandorle e polvere d’arancia
• Gnocchi di patate al radicchio di Chioggia e salsa al parmigiano
• Gnocchetti di patate al pomodoro ricco

Gnocchi di patate con farine diverse da quella di grano

• Gnocchi castagne melanzane e caffè  – con la farina di castagne
• Un po’ gnocchi, un po’ pizzoccheri  – con la farina di grano saraceno

Gnocchi ripieni

• Gnocchi ripieni di caponata vellutata di peperoni e ricotta salata

Gnocchi di ricotta

• Gnocchetti di ricotta e basilico con asparagi e moscardini
• Gnocchetti di ricotta e rucola con le vongole

Come cuocere le patate?

La cottura delle patate è uno dei grandi temi del fare gli gnocchi. Si può fare in tanti modi, ma l’obiettivo è uno: far restare poca acqua nei tuberi in cottura.

Bollite

Mettere le patate, scegliendole più o meno della stessa dimensione, in una casseruola. Coprire di acqua fredda e portare a bollore, salare e far cuocere per 30-40 minuti a seconda della dimensione delle patate.

Cottura in pentola a pressione

Mettere le patate, scegliendole più o meno della stessa dimensione, nella pentola a pressione e coprendole con l’acqua fredda. Bisogna fare attenzione che l’acqua non superi il limite segnato con una tacca all’interno della pentola. Chiudere ermeticamente con il coperchio e far cuocere 20 minuti dalla fuori uscita del vapore. Spegnere il fuoco e prima di aprire la pentola far uscire il vapore dall’apposita valvola.    

Cottura al microonde

Questo è il metodo che fa assorbire meno acqua. Bucherellate le patate con i rebbi della forchetta (altrimenti scoppiano) e avvolgerle con carta forno bagnata in modo che non si secchino in cottura. Far cuocere per 5 minuti alla massima potenza, poi girarle e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Verificare se sono sufficientemente tenere altrimenti far cuocere ancora un minuto per ogni lato.

Cottura sotto la cenere

Avvolgere le patate ad una ad una in un foglio di alluminio per alimenti e coprirle con la cenere calda. Verificate la cottura dopo circa 30 minuti.

Cottura in forno classica

Avvolgere le patate lavate, con un foglio d’alluminio, disporle in una teglia da forno e infornarle in forno già caldo a 200° per circa 40 minuti. I tempi di cottura dipendono dalla dimensione delle patate.

Cottura in forno con il sale – 1

Disporre le patate avvolte una ad una nell’alluminio per alimenti, su un letto di sale grosso (circa ½ kg) steso sul fondo di una teglia e cuocerle a 200° per 40-50 minuti.

Cottura in forno con il sale – 2

Questo secondo metodo prevede che il sale venga messo anche a copertura delle patate (circa 1 Kg), poste direttamente nella pirofila e in questo caso, i tempi di cottura si riducono a 30 minuti.

Cottura a vapore

La cottura a vapore, è un ottimo sistema. Ma le patate devono comunque cuocere intere e con la buccia. Per patate piccole in vaporiera occorreranno 10-15 minuti. Se avete il forno a vapore, seguite le istruzioni del forno, ma i tempi di cottura si riducono moltissimo di solito pochi minuti.

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Gnocchi patate e nocciole con pesto di cavolo nero

Portata Primi piatti

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Chef Sabrina Fattorini

Ingredienti

Per gli gnocchi di patate e nocciole

• 600 g di patate rosse
• 60 g di nocciole tostate frullate fino a diventare farina
• 60 g di farina 00
• un pizzico di sale

Per il pesto di cavolo nero

• 1 mazzetto di cavolo nero da circa 300 g
• 20 g di pinoli
• 30 g di mandorle
• 1 spicchio d'aglio privato dell'anima
• 50 g di Parmigiano Reggiano
• q.b. di olio extravergine d’oliva
• un pizzico di sale

Per completare

• alcune nocciole
• q.b. olio di semi di girasole

Istruzioni

Per gli gnocchi

• Scegliere patate più o meno della stessa pezzatura, per garantirsi una cottura uniforme. Lavarle bene e metterle a cuocere con la buccia in uno dei modi scelti.
• Sbucciarle ancora calde e poi schiacciarle con lo schiacciapatate per un impasto più rustico o con il passa verdura a disco fine per un impasto più raffinato.
• Allargarle bene per far uscire il vapore e aggiungere la farina di nocciole.
• Quella di grano invece, aggiungerla divisa in 3 volte per valutare se occorre tutta quella prevista. Questo dipende dalle patate, dalla loro cottura, dalla farina ecc. Questo sistema consente di non eccedere e mantenere l'impasto morbidissimo.  
• Appena il composto può essere compattato, fare dei bastoncelli diametro 1 cm lunghezza 2 cm. Se gradite potete rigarli passandoli sui rebbi della forchetta. 
• Cuocerli in acqua bollente e scolarli con la schiumarola quando vengono a galla.
  

Per il pesto di cavolo nero

• Privare le foglie della costa centrale. Metterne da parte alcuni pezzi per la decorazione del piatto. Sbollentare le foglie pulite per qualche minuto, lasciando che il cavolo resti croccante. Nel mixer inserire le foglie scolate e strizzate, i pinoli, le mandorle, il formaggio grattugiato, l’aglio e un goccio di acqua di cottura del cavolo. Tritare tutti gli ingredienti sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere l’olio e acqua di cottura del cavolo fino al raggiungimento della cremosità della salsa.

Per completare

• Friggere in olio bollente alcuni pezzetti di cavolo nero.
• Dividere in 2 le nocciole

Assemblaggio del piatto

• In una ciotola inserire il pesto, gli gnocchi e se serve ancora un po' di acqua di cottura. Mantecarli bene muovendo la ciotola. Impiattare guarnendo gli gnocchi con i pezzettini di cavolo fritto e le nocciole divise a metà.

Note

Quando si sbollentano le verdure per un condimento, sarebbe l’ideale conservare l’acqua di cottura per cuocervi gli gnocchi.

Naturalmente vale anche per la pasta.

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La torta sbriciolata ricotta e fichi è una delle numerose varianti di questa torta, estremamente versatile, ma tra tutte quelle che ho provato, è in assoluto, la mia preferita.

E pensare che l’idea mi è venuta da una torta che ho provato e che non mi è piaciuta. Non che non fosse buona, ma purtroppo c’erano all’interno le susine, frutto che io detesto. Ma la sbriciolata era buonissima, croccante e profumata. Così al primo assaggio ho subito immaginato quella croccantezza non troppo dolce, che avvolge la cremosità dei fichi. Fichi che in cottura si amalgamano con la ricotta, gli zuccheri caramellano delicatamente e il tutto si trasforma in una bontà inimmaginabile. Però io l’ho immaginata, così non ho avuto pace finché non l’ho provata. E avevo ragione, è fantastica!

Varianti e variabili

Come dicevo, tante possibili varianti, tra le quali scegliere, a seconda dei gusti, delle stagioni, delle circostanze. Una versione che amo, da vera golosa di cioccolato è quella ricotta e gocce di cioccolato.

La ricetta è identica, ma se amate il cocco, sostituite del cocco disidratato alla farina di mandorle, è un ottimo abbinamento. Oppure, se come me, il cocco non lo potete soffrire, sostituite la farina di mandorle con quella di nocciole, il risultato sarà divino.

Ricotta e mascarpone: total white

Un ripieno tutto bianco, morbido e setoso? Provate con 250 g mascarpone e 300 g di ricotta, 125 g di zucchero e 20 g di latte, da arricchire con gocce di cioccolato o da lasciare in purezza. Davvero buonissimo!

Ricotta e frutti di bosco

Un abbinamento magico è ricotta e frutti di bosco, sia mischiati, che ognuno per conto proprio. Vanno fatti macerare con 1 cucchiaio di zucchero e 1 cucchiaio di limone per una mezz’ora (circa 250 g di frutti). Volendo, si possono aggiungere alla marinata anche le erbe aromatiche. Si sposano perfettamente, la menta con le fragole, il basilico con i lamponi, l’alloro con i mirtilli e la salvia con le more. Dopo la macerazione distribuire i frutti sulla ricotta, coprire con le briciole e infornare.

Ricotta uva e rosmarino

Questa è una versione davvero buonissima adatta al periodo di vendemmia. Richiede solo la pazienza di dividere ogni acino in 2 e togliere i semi, che poi vanno cosparsi con un po’ di zucchero di canna, un po’ di aghi di rosmarino e la scorza grattugiata di mezzo limone. Non importa lasciar riposare, si può distribuire il tutto sulla ricotta, coprire di briciole e via in forno.

Ricotta e limone o arancio

Per questa sbriciolata, unire alla ricotta il succo dell’agrume scelto e la scorza grattugiata. Una soluzione straordinaria per l’inverno, quando gli agrumi sono al top.

Ricotta e confettura

Per quando non c’è la frutta fresca desiderata, si può ovviare con le confetture, magari con quelle fatte in casa. Vi consiglio la confettura di fragole, o quella di ciliegie o quella di pesche, ma anche la marmellata di arance. Basterà aggiungere una quantità di confettura, secondo il vostro gusto, sopra alla ricotta, coprire con le briciole ed il gioco è fatto.

Ricotta cachi e amaretti

In autunno, oltre ai fichi, da provare, sono i cachi. Basterà qualche cucchiaio di polpa sulla ricotta, aggiungere qualche amaretto sbriciolato, e sfornando la torta, sarà un godimento per il palato.

Cioccolato o crema pasticcera?

Se poi vogliamo uscire dal tema ricotta, si possono fare torte sbriciolate con la crema pasticcera o la crema al cioccolato, alla nocciola, al pistacchio e via dicendo. Provate la mia versione al cioccolato gluten free, è molto interessante la sbriciolata con la farina di mais.

Vi sareste mai immaginati che da una ricetta potessero nascerne così tante altre? In effetti all’inizio non lo immaginavo neanche io, ma l’ho sperimentate e posso dirvi che ogni variante ha davvero il suo perché. Provatele e scegliete la vostra preferita.

Con mele

Per tutte le stagioni, con le mele! Basta tagliare le mele già pulite a cubetti di 1 cm di lato e metterle in una ciotola capiente. Aggiungere lo zucchero di canna e le scorze grattugiate degli agrumi (il limone e l’arancia). Unire, marmellata di arance, noci e uvetta a piacere e amalgamare bene tutti gli ingredienti. Sarà un’altra bontà da sfornare ogni volta che ne avrete voglia.

Vi ho fornito molte possibilità per fare la sbriciolata secondo i vostri gusti, ma adesso proviamo la torta sbriciolata ricotta e fichi.

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Torta sbriciolata ricotta e fichi

Portata dolci

Cucina Italiana

Keyword pasta frolla, ricotta, torta

Preparazione 10 minuti minuti

Cottura 40 minuti minuti

Tempo totale 50 minuti minuti

Porzioni 6 persone

Chef Sabrina Fattorini

Ingredienti

Per la torta

• 125 g di farina tipo 1
• 50 g di farina di mandorle
• 25 g di zucchero
• 50 g di burro freddo
• 7 g di lievito per dolci
• ½ cucchiaino di sale
• 1/2 uovo

Per il ripieno di ricotta

• 250 g di ricotta fresca
• 1/2 cucchiaio di zucchero
• 1/2 bicchierino di vinsanto
• 1/2 lime solo la scorza grattugiata

Per i fichi

• 6 fichi freschi erano 160 g
• 48 g di zucchero il 30% del peso dei fichi
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 1/2 cucchiaino di aghi di rosmarino tritati

Istruzioni

Per la torta

• Preriscaldare il forno a 180°C.
• In una ciotola capiente raccogliere la farina tipo 1, la farina di mandorle, lo zucchero, il lievito e il sale.
• Aggiungere il burro, tagliato a pezzetti. Lavorare tutti gli ingredienti con le punte delle dita fino a ottenere briciole sottili, quasi come sabbia.
• Aggiungere l' uovo sbattuto e lavorate di nuovo tutti gli ingredienti, fino a ottenere briciole grossolane.

Per il ripieno

• Lavare i fichi, togliere il picciolo e tagliarli a metà. Pesarli e cospargerli con lo zucchero (1/3 del peso dei fichi), con gli aghi di rosmarino ed il limone. Versare il tutto in una casseruola e far bollire per 3 minuti. Far raffreddare.
• Versare la ricotta in una ciotola. Aggiungere il mezzo bicchierino di Vinsanto, lo zucchero e la scorza grattugiata di mezzo lime. Mescolare energicamente fino ad ottenere una crema liscia.
• Imburrare una tortiera rotonda da 18 cm e rivestirla di carta forno.
• Distribuire la metà dell'impasto di briciole sul fondo della tortiera per fare la base.
• Versarci sopra la ricotta, livellandola con un spatola. Ricoprire con i fichi raffreddati.
• Distribuire sopra le briciole rimaste e infornare a 180° per circa 40 minuti, la superficie deve essere dorata.
• Togliere la torta dal forno e lasciarla raffreddare per circa 15 minuti prima di trasferirla su un piatto da portata.
• Si può mangiare tiepida oppure si può farla riposare in frigo per alcune ore.

Note

Per esagerare, si possono aggiungere al ripieno alcune noci sbriciolate.

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Il coniglio ripieno è uno dei tanti modi in cui mi piace cucinare questa meravigliosa carne bianca. La ricetta è molto facile da realizzare, ma richiede che il coniglio sia privato di tutte le ossa. L’operazione “disosso” non è facile come quella del pollo, pertanto io la faccio fare al mio macellaio di fiducia, così il coniglio è disossato perfettamente ed il resto è facile!

La cottura “arrosto morto” o al forno

La cottura di questo coniglio farcito con prosciutto cotto e una semplice frittata è la cosiddetta cottura “arrosto morto”, spiegata nella ricetta omonima. Ma volendo si può anche rosolare in padella e poi trasferire in forno bagnato con il vino. Sarà cotto dopo una mezz’ora a 180°, anche se ogni tanto andrà bagnato con il sughetto di cottura.

Sapete perché il coniglio si chiama così?

Pare che sia stato il poeta romano Catullo a chiamarlo “cuniculus”, a causa dell’abitudine della bestiola di scavare cunicoli per creare una tana dove rifugiarsi. Se Catullo gli ha dato il nome, allora il coniglio era conosciuto (e cucinato) fino dall’epoca dell’Impero Romano. In quest’epoca infatti si diffuse, in tutto l’impero dall’Africa, l’allevamento di questi animali.

Per molto tempo la carne di coniglio è stata considerata carne di seconda scelta, quindi più a buon mercato. Questo elemento l’ha fatta diffondere nella cucina del popolo, così oggi, si hanno con moltissime ricette regionali con questa carne.

Come tutte le carni ripiene, si può fare in tantissimi modi. Ci sono ricette che vedono il coniglio ripieno di carne macinata di manzo, salsiccia, pane bagnato, parmigiano e uova. Altre con ripieno di verdure, altre ancora con un misto dei due ripieni. Poi c’è questa versione, che è di una semplicità disarmante, ma talmente buona che a casa mia è la preferita di tutti.

Se vi è piaciuta questa ricetta, provate anche ricette di altre carni: vi consiglio l’arista alla toscana, cotta nel tegame. Un magnifico piatto della tradizione toscana da mangiare sia caldo che freddo. Provatelo!

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Coniglio ripieno

Portata secondi

Cucina Italiana

Porzioni 6 persone

Chef Sabrina Fattorini

Ingredienti

• 1 coniglio disossato da circa 800 g

Per la marinatura

• alcuni cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1/2 limone solo il succo
• alcune foglie di salvia
• 2 rametti di rosmarino
• 2 spicchi d'aglio
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di pepe

Per il ripieno

• 3 uova
• 4 cucchiai di latte intero
• 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1 cucchiaio di basilico tritato
• 4 fette di prosciutto cotto
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

Per la cottura del coniglio

• 1 mazzetto di rosmarino
• 1 mazzetto di salvia
• 2 spicchi d'aglio
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 bicchiere di vino bianco

Per la salsa di accompagnamento

• 1 mestolo di brodo di verdura
• 1 cucchiaino di amido di mais

Istruzioni

Per la marinatura

• In una ciotola, sbattere bene olio, succo di limone, sale e pepe.
• Adagiare il coniglio disossato in una teglia che possa contenerlo disteso e versarci sopra la miscela di olio e limone, massaggiandolo bene su tutta la carne. Lasciare la carne nella marinata per 20 minuti girandola più volte.

Per il ripieno

• In una ciotola, sbattere le uova con latte, il Parmigiano, il prezzemolo e basilico tritati. Trasferisci il composto in padella e cuoci fino ad avere una frittatina.
• In una padella far scaldare l'olio extravergine d'oliva, versarci il composto di uova e cuocere fino ad ottenere una frittatina.

Per la cottura

• Togliere la carne dalla marinata, stenderla su un tagliere e coprirla con il prosciutto cotto e la frittata.
• Arrotolare la carne dal lato lungo, facendo in modo che frittata e prosciutto restino all'interno. Legare quindi il coniglio con spago da cucina.
• In una casseruola, scaldare 4 cucchiai d'olio e rosolarci il coniglio su tutti i lati. Sfumare con il vino bianco. Poi aggiungere salvia e rosmarino legati in mazzetto e l'aglio in camicia, continuando la cottura per circa 30 minuti.
• A cottura ultimata, togliere il coniglio dalla casseruola, avvolgerlo nella stagnola e lasciarlo riposare. Deglassare il fondo di cottura con un mestolo di brodo e aggiungere l'amido stemperato in una ciotolina con 1 cucchiaio di acqua. Far cuocere fino alla consistenza di una salsa. Passarla al colino per togliere le impurità.
• Quando l’arrosto di coniglio farcito è pronto, privalo dello spago e servilo ben caldo, accompagnato dalle cipolline e cosparso con il pan briosciato all’arancia.
• Scartare l'arrosto dalla stagnola, togliere lo spago ed affettare il coniglio a fatte spesse, accompagnato dalla sua salsa.

Note

Con questa stessa ricetta, si può fare anche il pollo ripieno, oppure il petto di tacchino.

Ottime varianti, una più gustosa dell’altra.

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La peperonata classica o al microonde, è il classico contorno di verdure tipico di tante regioni italiane. Ma oltre ad essere un contorno, può diventare un gustoso sugo per la pasta o come antipasto freddo, per esempio per condire delle bruschette o per servirla insieme a salumi e formaggi. Insomma, la peperonata classica può essere una soluzione veloce e sana per un pranzo o una cena: un gustoso piatto colorato e ricco di sostanze nutrienti.

La peperonata classica o al microonde, è inoltre uno di quei piatti che si può declinare in tante piccole varianti, così da avere tante sfumature differenti di gusto, pur gustando la stessa preparazione.

Le varianti

Agli ingredienti base della peperonata si possono aggiungere anche melanzane, zucchine e patate per arricchire il piatto e renderlo più goloso. Un’altra versione buonissima colorata e saporita, prevede l’aggiunta di capperi, acciughe e olive nere. Oppure, per chi ama l’agrodolce, si può sfumare la peperonata a fine cottura con una spruzzata di aceto e un pizzico di zucchero.

I peperoni

Sono originari dell’America Meridionale, dove furono scoperti da Cristoforo Colombo che li portò in Spagna nel 1500. Da qui si diffusero in tutta Europa. Appartenenti alla famiglia delle Solanaceae, il nome scientifico è Caspicum annum. È una pianta che nei paesi con clima mediterraneo ha carattere annuale mentre, in quelli con clima caldo, è perenne. Il peperone è una pianta che produce moltissime varietà di frutti con caratteristiche, proprietà e colori diversi tra loro.

Proprietà dei peperoni

I peperoni hanno pochissime calorie (23 ogni 100 grammi) perché sono composti essenzialmente da acqua (più del 90%). Contengono provitamina A (rassodante) e sono un’ottima fonte di vitamina C (antiossidante e rassodante), presente in quantità maggiore rispetto anche agli agrumi.

È risaputo che le vitamine sono fragili, quindi per poterne beneficiare, sarebbe meglio consumare il peperone a crudo. Purtroppo a molti il peperone, non solo crudo, risulta indigesto. La buccia è difficile da digerire, quindi è sufficiente eliminarla per rendere il peperone più digeribile. Un dei metodi più semplici è arrostirne velocemente le falde sulla griglia per poi privarle della buccia, conservando unicamente la polpa.

Diversi colori, caratteristiche diverse

I diversi colori del peperone, verde, giallo e rosso, danno al prodotto diverse caratteristiche.

Verde depurativo. Il peperone ha questo colore quando viene raccolto in anticipo per questo ha un gusto pungente. Ideale nella peperonata o nell’insalata.

Rosso saziante. Ha una polpa croccante, spessa e zuccherina: ideale per i pinzimoni e cotto alla brace, sazia in fretta ed è il più ricco di principi nutritivi.

Giallo antiossidante. È il più tenero e succoso. Ottimo crudo, si usa col pomodoro per rendere corposi i sughi.

Se amate i peperoni, provate qualche altra ricetta del blog che li veda protagonisti. Io adoro i peperoni ripieni, ma se volete assaggiare un antipasto, davvero molto fresco e buono, provate i rotolini di peperoni alla robiola. Oppure potreste provare un meraviglioso spaghetto con i peperoni arrostiti o il pollo alla cacciatora con i peperoni.

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Peperonata classica

Portata Contorno

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Chef Sabrina Fattorini

Ingredienti

• 3 peperoni rosso, giallo, verde
• 3 pomodori
• 1 cipolla rossa
• 1 spicchio d'aglio
• 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Istruzioni

• Lavare e asciugare 3 peperoni carnosi (possibilmente 1 giallo, 1 rosso e 1 verde).
• Aprirli ed eliminare il picciolo, le nervature biancastre e i semi.
• Per rendere la peperonata più digeribile, si può spellare peperoni a crudo con un pelapatate.
• Tagliare i peperoni a quadratini.
• Scottare 3 pomodori, spellarli, eliminare i semi e ridurre la polpa a tocchetti.
• Sbucciare 1 cipolla rossa media e affettarla finemente. Spellare lo spicchio di aglio e tritarlo.
• In una padella scaldare 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, aggiungere cipolla e aglio e far appassire a fuoco dolce, facendo attenzione a non farli bruciare.
• Aggiungere i peperoni tagliati e farli insaporire 10 minuti.
• Aggiungere la polpa dei pomodori, una presa generosa di sale, una macinata di pepe e mescolare con il cucchiaio di legno.
• Cuocere la peperonata per altri 10 minuti con il coperchio a fuoco basso, mescolando spesso. Togliere il coperchio e terminare la cottura, facendo asciugare la peperonata.

Note

Per arricchire la peperonata

• Agli ingredienti base della peperonata si possono aggiungere anche melanzane, zucchine e patate per arricchire il piatto e renderlo più goloso.
• Oppure si possono aggiungere capperi, acciughe e olive nere che rendono la peperonata ancora più saporita.
• Per chi ama l’agrodolce, irrorare la peperonata a fine cottura con una spruzzata di aceto e una spolverata di zucchero.

Se avete poco tempo ma volete comunque preparare una gustosa peperonata, oltre alla versione classica, potrete preparare la versione al microonde in soli 15 minuti.

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Peperonata al microonde

Portata Antipasti

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Chef Sabrina Fattorini

Ingredienti

• 600 g di peperoni già puliti
• 1 cipolla rossa
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 200 g di polpa di pomodoro
• 1 spicchio d'aglio
• alcune foglie di basilico
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Istruzioni

• Inserire 600 gr di peperoni tagliati a tocchetti in una pirofila adatta per il forno a microonde con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e 1 cipolla rossa finemente tritata.
• Mescolare accuratamente e coprire con un foglio di pellicola ben teso sul recipiente e bucherellato con una forchetta. Cuocere a 750 W per 5 minuti.
• Aggiungere 200 g di polpa di pomodoro, 1 spicchio di aglio, una spolverata di pepe, di timo o di un’altra erba aromatica. Salare, mescolare, chiudere ancora con la pellicola e cuocere altri 5 minuti.
• Sfornare la peperonata cotta al microonde e farla riposare 2 minuti prima di portarla in tavola.

Note

La peperonata una volta preparata, può essere congelata oppure messa in vasetti di vetro da sterilizzare per conservarla a lungo, fino all’inverno.

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In estate amo moltissimo le verdure ripiene, ma le cipolle ripiene di carne, sono un piatto che in realtà, si adatta a tutte le stagioni. Infatti le cipolle ci sono tutto l’anno, quindi si possono farcire e gustare in qualunque stagione.

Sono un piatto molto facile da fare, si può preparare in anticipo e soprattutto il giorno dopo sono ancora più buone. Questa ricetta la preparo da anni, ma con dosi ad occhio, come la faceva mia nonna. Quindi per poterla mettere sul blog, l’ho preparata pesando tutto, in modo da darvi indicazioni precise.

Nel blog c’è un’altra ricetta molto buona di cipolle ripiene, provatela, vi piacerà! E se amate i formaggi, farà il caso vostro la cipolla ripiena di cacio, una vera prelibatezza!

Ma di cipolle ce ne sono tantissime varietà, quali sono quelle giuste per ogni piatto? Intanto, le cipolle si dividono in tre grandi categorie: rosse, bianche o ramate.

Le cipolle rosse

Quelle rosse in generale sono le più delicate e dolci, poiché ricche di zuccheri. Le più conosciute sono quella di Tropea, buonissima cruda e quella di Certaldo, di cui ne esistono una versione estiva e una invernale, dal sapore forte e pungente. C’è poi la vernina di Firenze, di colore rosso intenso dall’odore e sapore, molto forti. Anche le cipolle rosse infatti possono essere pungenti: succede quando invecchiano. La cipolla rossa comunque resta la regina di ogni preparazione a crudo, dalle insalate, alla tartare, alla ceviche o per accompagnare panini, hamburger e guacamole. La cipolla rossa, non è la più indicata per le lunghe cotture e per i soffritti, ma è adatta per la zuppa di cipolle.

Le cipolle bionde o ramate

Le cipolle gialle, bionde, dorate o ramate, chiamatele come volete, sono le cipolle più versatili in cucina. Sono ideali in cottura, perché diventano più dolci e morbide, ma si possono consumare anche crude. Ovviamente poi, ogni varietà ha il proprio gusto. La più comune è probabilmente quella di Parma. Abbiamo poi quella di Milano, e quella di Montoro (Campania) dall’aroma dolce e delicato. C’è poi quella di Voghera, dalla forma a trottola schiacciata, adatta per essere cotta al forno e farcita. E’ senza dubbio la migliore per fare il ragù e in generale per accompagnare le carni. Per salse, stufati, brodo, se la ricetta non lo specifica, con la cipolla ramata andrete sul sicuro.

Le cipolle bianche

Quelle bianche sono di solito quelle di sapore più pungente, anche se come le cipolle ramate, cuocendo diventano più dolci. Da cruda invece la differenza è sostanziale, il loro sapore è penetrante e sono molto croccanti. Ma come per le altre cipolle, anche quelle bianche si differenziano moltissimo a seconda della varietà. Quella Giarratana siciliana è la più dolce, così come la Bianca di Maggio, che si consuma fresca. La cipolla di Barletta è ottima da mettere sott’aceto e quella di Chioggia si sposa perfettamente con le marinature e il saor. La cipolla Borettana è straordinaria glassata o in agrodolce. In linea generale, le cipolle bianche sono ottime lessate o alla griglia e si prestano anche nelle torte salate o nelle focacce. Si consumano crude in piatti freddi dove serva uno sprint, sono infatti le più aromatiche.

Adesso che sappiamo quali sono quelle più adatte per ogni piatto, provate queste cipolle ripiene di carne, sono deliziose!

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Cipolle ripiene di carne

Portata piatti unici

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Chef Sabrina Fattorini

Ingredienti

• 6 cipolle bianche o ramate medie
• 100 g di pane raffermo
• q.b. di acqua di cottura delle cipolle
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 300 g di carne macinata di manzo
• 1 uovo
• 6 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
• 1 bicchiere di vino bianco
• 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano
• 1/2 limone la scorza grattugiata
• q.b. di noce moscata
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Istruzioni

• Pulire le cipolle accuratamente e dividerle in orizzontale.
• Mettere a bollire un pentolino d'acqua, salarla e al bollore unire le cipolle e sbianchirle, cioè farle bollire 5-10, finché non cominciano a sfogliarsi. Il tempo dipende dalla misura delle cipolle.
• Scolarle, farle raffreddare leggermente e sfogliarle per creare i contenitori. Lasciare almeno 2 strati per i contenitori e tritare finemente le parti interne troppo piccole per essere farcite.
• Mettere in una ciotola il pane tagliato a cubetti e bagnarlo con il brodo delle cipolle.
• In una padella scaldare 3 cucchiai d'olio e rosolarci, l'aglio grattugiato e le cipolle tritate. Aggiungere la carne e i gambi del prezzemolo tritati e far rosolare bene. Aggiungere il vino, farlo asciugare bene, quindi far raffreddare il composto.
• Trasferire il composto di carne raffreddato in una ciotola con l'uovo sbattuto, il Parmigiano, la noce moscata e il pane ammollato nel brodo e strizzato. Tritare le foglie di prezzemolo, molto finemente, aggiungerle al composto, insieme alla scorza di limone grattugiata ed aggiustare di sale e pepe.
• Riempire con il composto le cipolle, sistemarle in una pirofila con 3-4 cucchiai d'olio e metterle in forno a 180° per circa 1/2 ora. Sorvegliare la cottura e se la superficie tende a scurirsi troppo, coprire con un foglio di alluminio.
• A seconda della dimensione delle cipolle potrebbe volerci un po’ più cottura oppure meno, quindi controllare il forno. Sfornare lasciar raffreddare e consumare a temperatura ambiente. Sono ottime anche il giorno dopo.

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Il Bonet (si pronuncia bunèt) è un dolce tipico delle Langhe piemontesi, regione storica del Piemonte, situata a cavallo delle province di Cuneo e di Asti. Appartiene alla famiglia dei budini e crème caramel ed ha origini molto antiche. Infatti ne troviamo notizie, in alcuni racconti che narrano della presenza di questo dessert durante i banchetti nobiliari nel XIII secolo.

L’origine del nome

Sull’origine del nome di questo dessert ci sono diverse scuole di pensiero. Bonet in piemontese significa cappello, inteso come berretto da notte e questo ha dato origine a due ipotesi. La prima sostiene che “bonét ëd cusin-a” ovvero cappello da cuoco, fosse il nome dato allo stampo a forma di cappello dove veniva preparato il dolce e la seconda ipotesi, e forse anche la più vera, sostiene che, poiché questo dessert veniva servito come conclusione di un lauto pasto, rappresentava il gesto del mettersi il cappello (bonet) come ultimo indumento prima di uscire di casa.

Alla Monferrina e la versione sabauda

Esistono due versioni di questo dolce, una bianca, detta “alla Monferrina”. E’ la più antica e meno conosciuta, che non contiene cacao ma solo latte, zucchero, uova ed amaretti. L’altra detta “sabauda”, giunta successivamente con l’ingresso in Piemonte dei nuovi ingredienti dalle colonie sudamericane come il cacao ed il rum, che è diventata famosissima.
Anche Giovanni Vialardi (cuoco della casa reale di Savoia) nel suo “Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria” descrive due versioni del Bonet. Una, “crema al bagno di Maria alle nocciuole” e l’altra “crema rappresa al bagno di Maria al cioccolato“.

I prodotti del territorio

La diffusione sul territorio di questa ricetta si deve alla facilità di reperimento degli ingredienti. Infatti la zona è ricca di mandorleti e noccioleti, grazie ai quali nasce il famoso biscotto amaretto. L’amaretto è un pasticcino a base di mandorle dolci ed amare, inventato probabilmente dagli arabi. Si è diffuso in tutto il mediterraneo grazie alla sua capacità di conservarsi.
L’amaretto è costituito essenzialmente da mandorle dolci e amare, zucchero ed albume d’uovo. Possono essere aggiunte anche armelline (l’interno morbido del nocciolo dell’albicocca), che conferiscono al biscotto il tipico sapore amarognolo. Gli amaretti sono tra gli ingredienti principali del bonet ed in questo dolce sono davvero protagonisti.

Cotto nel forno a legna

Il bonet veniva preparato dalle donne di casa, il sabato pomeriggio, dopo che nel forno a legna si era finito di cuocere il pane. Appena terminato di sfornare, quando il forno era ancora in temperatura, si sbattevano le uova a freddo insieme allo zucchero. Poi si aggiungevano il cacao, il latte, gli amaretti sbriciolati, ed eventualmente il rum. Si versava poi lo zucchero nello stampo e si faceva caramellare ruotandolo per far sì che lo zucchero aderisse a tutta la superficie. Alla fine si versava il composto di uova nello stampo caramellato e si infornava a bagnomaria. Non veniva più aggiunta la legna perché la cottura doveva essere delicata e lenta, ed era giudicato pronto quando appariva rappreso. Il dolce, ormai freddo, veniva servito durante il pranzo domenicale.

Varianti

Ancora oggi nei ristoranti e trattorie del Piemonte il bonet è un dolce che è sempre presente in carta. Non solo nella sua ricetta originale, ma anche con alcune varianti. E’ possibile trovarlo realizzato con la nocciola tonda delle Langhe. Oppure realizzato con del caffè ristretto aggiunto al composto (al posto del rum). O anche utilizzando la scorza di limone o vaniglia, per profumare il latte da aggiungere al composto.
In realtà, come ogni ricetta tradizionale, ogni famiglia ha la propria personale ricetta, che custodisce, conserva e tramanda all’interno della famiglia stessa.
Il procedimento è quello comunque di un crème caramel con cottura a bagno Maria ed è in uso come dolce intero oppure monodose.
Il segreto da non sottovalutare per la perfetta realizzazione di questo dessert è che l’acqua del bagnomaria non deve mai bollire. Questo, per non far indurire troppo il composto e non avere bollicine al suo interno. Se seguiremo questo piccolo accorgimento, il bonet sarà morbido e liscio.

Se vi è piaciuto il bonet classico, provate il bonet con nocciole e cacao, che è un mix tra questo “alla sabauda” e quello alla Monferrina. Vi piacerà, è buonissimo!

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Bonet

Portata Dessert

Cucina Italiana, piemontese

Porzioni 4 persone

Chef Sabrina Fattorini

Ingredienti

per il caramello

• 50 g di acqua
• 200 g di zucchero bianco

per il bonet

• 500 g di latte intero
• 1 bacca di vaniglia
• 2 cucchiai di rum
• 4 uova
• 125 g di zucchero
• 40 g di cacao
• 100 g di amaretti

Istruzioni

per il caramello

• In una casseruolina, far cuocere a fiamma bassa lo zucchero con l’acqua fino a renderlo caramello bruno, senza mescolarlo.
• Colarlo nello stampo da budino o in stampini monodose e lasciarlo solidificare. Per fare bene, questa operazione è importante che lo stampo non sia troppo freddo, perché indurirebbe il caramello troppo velocemente, ma neanche troppo caldo, perché impedirebbe al caramello di aderire.

per il bonet

• Intiepidire il latte con la vaniglia. In una bastardella sbattere le uova intere con lo zucchero e quando il composto raggiunge una consistenza cremosa, unire il cacao e poi gli amaretti ridotti in polvere con il mixer. Quando il latte si è scaldato, filtrarlo e aggiungerlo pian piano al composto, quindi versare il tutto nello stampo caramellato in precedenza.
• Inserire lo stampo in una teglia alta almeno 5 cm contenente acqua e far cuocere in forno preriscaldato a 160° per 45 minuti. Il tempo di cottura varia a seconda se si usa lo stampo da budino o da plum cake, comunque la cottura si verifica facilmente inserendo nel dolce la lama di un coltello. Se esce pulita è pronto, altrimenti continuare la cottura.
• Per una cottura ottimale, è fondamentale riporre il dolce sul ripiano basso del forno, immergendolo a bagno Maria, facendo attenzione che l’acqua non raggiunga mai l’ebollizione. Se questo accadesse, nel dolce potrebbero formarsi delle bolle, rovinando l’aspetto estetico del dolce che deve essere liscio e compatto, come ogni budino che si rispetti.
• A cottura ultimata lasciar raffreddare completamente a temperatura ambiente e poi trasferire in frigo per almeno 2/3 ore.
• Per servire il dolce, sformarlo su un piatto da portata semplicemente capovolgendolo e battendolo leggermente. Il bonet uscirà dallo stampo insieme al caramello, che costituirà la salsa di accompagnamento.

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