Questa è la versione con la pasta frolla dolce lievitata, ma ne esiste anche una con un impasto sfogliato che la ricollega ai pasteis de nata portoghesi.

Per la pasta frolla

• Farina bianca di frumento 00: 250 grammi, più la poca che serve a tirare l’impasto e infarinare lo stampo. Usate farina comune o farina debole per dolci, non per pane o pizza.
• Burro: 125 grammi, più quello che serve per imburrare lo stampo. Per un dolce come questo è importante che sia burro buono, cioè burro straniero o comunque burro centrifugato.
• Uovo: uno medio o grande
• Zucchero bianco: 100 grammi. Meglio se finissimo. L’ideale sarebbe lo zucchero a velo senza amido, ma da noi è parecchio difficile da trovare e onestamente macinarlo da sé non vale la pena.
• Lievito chimico per dolci: 8 grammi, mezza bustina. Vanigliato, volendo.
• Sale: un paio di grammi, la punta di un cucchiaino

Per il ripieno

• Latte intero fresco: un litro + 75 mL circa
• Zucchero: 150 grammi (quindi 250 grammi abbondanti in totale, compreso quello per la pasta)
• Burro: 30 grammi (155 g in totale)
• Uova: due medie o grandi (3 in totale)
• Amido di mais: 50 grammi
• Estratto di vaniglia: 10 grammi, due cucchiai abbondanti. Se non ne avete (prometto la ricetta da anni…) o non lo trovate, potete anche usare la bacca e lasciarla in infusione nel latte oppure usare i concentrati che si vendono nei negozi, ma non vi so dare indicazioni sulle dosi. Niente vanillina: è un aroma troppo centrale per accontentarsi.
• Cannella in polvere: per decorare, facoltativo, probabilmente un cucchiaio scarso. La cannella è praticamente impossibile da macinare abbastanza finemente in casa, quindi compratela già macinata. Se non vi piace, potete usare del cacao amaro in polvere, ma non è più un’originale melktert sudafricana.
• Sale: due grammi scarsi, la punta di un cucchiaino

In una terrina, mescolate la farina, il lievito, il sale, e lo zucchero. Fate a pezzetti il burro freddo e aggiungetelo alle polveri. Incorporatelo rapidamente con le mani in modo da ottenere un composto di consistenza sabbiosa uniforme, avendo cura di non scaldarlo troppo per non farlo fondere. Questa parte, se vi va di sporcarlo, la potete fare anche nel robot da cucina. A parte, sbattete l’uovo e incorporatelo al composto lavorando rapidamente fino ad ottenere una palla uniforme di impasto. In realtà, se volete evitarvi lo sbattimento (dell’uovo), potreste aggiungerlo anche così come esce dal guscio e lavorarlo con particolare attenzione. Coprite la pasta con una pellicola da cucina e lasciatela riposare al fresco per una decina di minuti. Nel frattempo, scaldate il forno a 170°C.

Una volta che l’impasto è riposato, imburrate uno stampo da circa 24 cm di diametro. Se non volete servire la torta direttamente nello stampo, conviene tagliare due strisce di carta da forno larghe tre o quattro centimetri e poggiarle a X sopra al burro, perfettamente aderenti, che potrete afferrare per sollevare la torta quando sarà cotta. Sempre se volete servire la torta fuori dallo stampo, conviene usare uno stampo antiaderente e/o infarinare molto leggermente il burro, come si fa di solito. Stendete l’impasto in un cerchio grande abbastanza da rivestire comodamente lo stampo, con uno spessore uniforme di circa tre millimetri. Prima di passare alla cottura in bianco del guscio di pasta, sarebbe bene lasciarla riposare al fresco ancora per una decina di minuti.

Poggiate un foglio di carta da forno ben aderente sul guscio di pasta e riempitela di qualcosa di pesante. Possono andar bene dei legumi secchi o del riso, ma se ogni tanto fate dolci, vi consiglio di comprare un sacco di pesetti di ceramica, che si vendono apposta per questo scopo. Lasciate cuocere circa dodici minuti con i pesi nella parte bassa del forno, poi toglieteli assieme alla carta da forno e terminate la cottura per altri dodici minuti o fino a che non è uniformemente dorata. Spegnete il forno e lasciate raffreddare. Se avete il coraggio, potete provare a togliere adesso il guscio dallo stampo. Così facendo, è più facile che si rompa nella fase successiva ma meno facile che non riusciate a estrarlo alla fine, lascio a voi decidere cosa vi fa più paura.

Per il ripieno, incominciate mescolando l’amido con i 75 mL di latte che avevate tenuto da parte, fino ad ottenere un miscuglio perfettamente privo di grumi. Aggiungete questo intruglio in una pentola assieme a tutto il resto tranne la cannella. Mettete a cuocere a fuoco medio e mescolate continuamente e fino al fondo della pentola fino a che il composto non si addensa improvvisamente. A questo punto, continuate a mescolare fino alla comparsa delle primissime bolle, poi spegnete subito. Se avete i fornelli a gas (v. nota dopo la ricetta), continuate a mescolare per qualche secondo per non rischiare di bruciare il fondo.

Versate la crema nel guscio di pasta finché è ancora molto calda, riempiendolo fino all’orlo e cercando di ottenere una superficile il più liscia possibile. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, poi trasferite in frigorifero e lasciate rassodare per molte ore, meglio se fino al giorno successivo.

Prima di tagliare e servire, spolverizzate leggermente di cannella. Per questa operazione, io uso una di quelle mollette con il filtro di maglia d’acciaio che si vendono per preparare una tazza di tisana o tè, che funziona a meraviglia.

Nella mia nuova cucina (mi dovrei trasferire entro fine agosto) avrò i fornelli a induzione, perciò è arrivato il momento di dire la mia su una tecnologia sulla quale non so quasi niente e di cui ho pochissima esperienza diretta, nella migliore tradizione degli sputasentenze dell’internèt.

Scherzi a parte, la mia quasi unica esperienza con l’induzione è un fornello per il wok, che mi è stato regalato a dicembre 2024 quando sembrava che il trasloco sarebbe stato molto più imminente di quel che sarà in realtà (necessariamente, causa sfratto). L’hanno preso da questo sito. Per carità, si tratta di uno strumento professionale, ma posso dire in tutta tranquillità che non c’è paragone tra i risultati che riesco ad ottenere con questo rispetto al fornello a gas. La potenza dell’aggeggio è di 3500 W (alias: basta e avanza farmi saltare il contatore), ma già a 2000 W il calore sprigionato è molto, molto più di quel che può restituirmi il fornello a gas con la fiamma al massimo. Sopra 2500 W bruciare tutto è questione di secondi. Come ho detto tantissime volte, la cucina cinese in particolare richiede temperature altissime e tempi brevi, quindi se siete anche solo moderatamente seri nel tentare piatti orientali, vi consiglio tantissimo di fare l’investimento. Nella nuova cucina, il fornello più potente sarà da 3700 W e il contratto elettrico da 8 kW: uno dei tanti motivi per cui non sto nella pelle. Vi farò sapere come va!

Nel frattempo, mi chiedo se rimarrà naturale per me continuare a dire e scrivere “a fuoco alto” o basso, quando il fuoco non lo vedrò più. Probabilmente sì: “alta potenza” o “alta temperatura” sembrano tecnicismi fuori luogo e, dopo tutto, anche con gli smartphone continuiamo tutti a dire che abbiamo “attaccato” o “riagganciato” o “sbattuto” il telefono, come se ci fossero ancora la cornetta e il suo supporto.

Ah! Il fornello a gas resta più caldo più a lungo dell’induzione, quindi per una crema come quella della torta, è bene calcolare anche il calore residuo.

Ho provato questo risotto un po’ improvvisando molte volte, con risultati ogni tanto strepitosi e ogni tanto decisamente deludenti. Oggi ho preso le misure, sono stato contento, e pubblico volentieri.

Per ciascuna porzione:

• Riso per risotti: 125 grammi, ammesso che poi non mangiate altro.
• Code di gamberi non precotte (cioè quelle di color grigio): 100–150 grammi. Se chiedete un etto di gamberi al pescivendolo vi guarderà molto male, vi consiglio caso mai di prenderne di più ricongelare quel che avanzate. Se usate qualche altro tipo di gambero e non vi viene bene, non date la colpa a me!
• Aglio: uno spicchio. Sembra tanto, ma ci sta.
• Concentrato di pomodoro: un cucchiaino
• Vino bianco secco: un paio di dita di bicchiere
• Salsa di pesce, di quella che si vende nei negozi asiatici: un cucchiaio. È l’ingrediente segreto, suppongo che possiate sostituirla con dado di pesce, colatura di alici o qualcosa di simile, ma non garantisco.
• Alloro, meglio essiccato: mezza foglia
• Pepe, meglio bianco
• Burro: un pezzetto, facoltativo
• Parmigiano: niente parmigiano!
• Olio di oliva extravergine, sale

Per prima cosa, sgusciate i gamberi (come spiegato qui). Trasferite i gusci in un pentolino con un cucchiaio di olio e fateli soffriggere a fuoco basso, mescolando, fino a che non sono completamente rosa e ben tostati. Aggiungete poi circa 250 mL di acqua e fate sobbollire per almeno una ventina di minuti.

Mentre il brodo bolle, spellate e affettate abbastanza finemente l’aglio, poi versatelo in un tegame con due cucchiai di olio e fatelo soffriggere a fuoco basso fino a che non è un po’ dorato. Aggiungete i gamberi con la foglia di alloro e fateli cuocere, mescolando, sempre a fuoco basso. Diventeranno quasi subito rosa e cotti, ma dovranno andare ancora. Appena vi sembra che i gamberi non rilascino più acqua, salateli molto abbondantemente e proseguite la cottura. Lasciateli cuocere fino a che non sono diminuiti molto di volume, sono piegati su sé stessi a C, sono arancioni e iniziano a disfarsi dalla parte della schiena, cioè per molti minuti. Durante questo tempo, si formerà un fondo bruno; è normale. Aggiungete il concentrato di pomodoro e mescolate fino a che l’olio non prende un bel colore arancione. Aggiungete il vino e mescolate bene per far staccare tutto il fondo ed evaporare l’alcol. Lasciate intiepidire.

Quando i gamberi sono tiepidi, tritatene un terzo grossolanamente e due terzi abbastanza finemente, in pezzetti di dimensioni poco più grandi dei chicchi di riso. Se avete ospiti, ne potete tenere qualcuno da parte per decorazione.

Quando il brodo è pronto, filtrate via i gusci di gambero e schiacciateli su un colino in modo da estrarre tutti i succhi. Preparate dell’altra acqua bollente a parte: questo brodo andrà consumato e potrebbe non bastare, specie se ha bollito scoperto.

Il risotto, a questo punto, si prepara alla solita maniera. Nel tegame con il sugo dei gamberi, fate scaldare per un minuto il riso a fuoco medio, poi iniziate ad aggiungere il brodo un mestolino alla volta, in modo che il riso sia sempre appena sommerso. Terminato il brodo, aggiungerete acqua bollente. Quanto tempo ci mette il riso a cuocere, dipende dalla varietà e dai vostri gusti; io di solito uso vialone nano e ci vogliono 17 minuti. Aggiungete la salsa di pesce e il pepe a metà cottura. Quando il riso è cotto, mantecate con il burro per un paio di minuti prima di servire.

Rispetto alle italiane, le ricette del mondo arabo tendono ad essere non solo molto più speziate e acide, ma anche più ricche di ingredienti, nel senso che spesso la pasta non è l’unico e indiscusso protagonista come tende a capitare da noi.

• Yogurt bianco non zuccherato: 300 grammi. Scegliete yogurt colato (“greco”) con un alto contenuto di grassi, almeno il 5%. Considerate che lo yogurt mediorientale tende ad essere molto denso e acido rispetto a quel che va da noi, perciò noi aggiungeremo del succo di limone. Le ricette originali prevedono in genere una dose di yogurt più grande (circa 400 g), ma la pasta viene troppo condita per i miei gusti.
• Pasta corta, tipo cavatappi, fusilli o penne: 250 grami. A seconda dei Paesi, si usano formati diversi, tra cui perfino gli spaghetti, perciò sentitevi liberi.
• Macinato di manzo o agnello: 300–500 grammi, a seconda di quanto ricco volete il piatto. L’agnello sarebbe più tradizionale, ma da noi è difficile da reperire. Se non vi importa dell’autenticità, potrebbe benissimo anche essere di maiale o misto.
• Aglio: uno spicchio. Molte ricette originali ne hanno di più, ma per i miei gusti è troppo (e a me l’aglio piace tantissimo!).
• Cipolla: una piccola.
• Pinoli o mandorle tostate e salate: due o tre cucchiai. Entrambi sono tradizionali, ma io preferisco le mandorle, sia per il gusto, sia per il prezzo, sia perché la ricetta con le mandorle ha un passaggio in meno. Vi consiglio di prendere le mandorle salate che si vendono come snack per gli aperitivi, perché sono tostate più scure di quelle vendute come frutta secca e, secondo me, si abbinano meglio a questo genere di ricetta.
• Spezie miste (v. nota all’inizio della ricetta)
• Prezzemolo fresco: due o tre cucchiai, una volta tritato.
• Menta fresca: uno o due cucchiai, una volta tritata (facoltativo).
• Sommacco: a piacere, un cucchiaino circa per lo yogurt e uno o due per la carne (facoltativo, v. nota alla fine della ricetta).
• Succo di limone: a piacere, un cucchiaio circa (facoltativo).
• Burro: facoltativo.
• Olio di oliva extravergine, sale.

Le spezie da usare per questa ricetta sarebbero le “sette spezie” della cucina mediorientale, alle quali vanno aggiunti altro pepe nero e cannella in polvere, oltre all’eventuale sommacco. La composizione delle sette spezie è estremamente variabile: nemmeno la loro identità è fissa, figuriamoci le proporzioni! Se non trovate il misto già pronto, potete fare:

• Noce moscata in polvere: 3 parti
• Cumino in polvere: 3 parti
• Chiodi di garofano in polvere: 3 parti
• Pepe nero in polvere: 3 parti
• Cannella in polvere: 2 parti
• Coriandolo in polvere: 2 parti
• Pimento (o “pepe giamaicano”) in polvere: 2 parti

Le “parti” si intendono in volume di spezie già macinate o in peso di spezie intere; considerate che ce ne vorranno in totale un paio di cucchiaini o poco più. Le spezie intere si possono macinare in un frullatore o in un macinino per caffè, meglio dopo averle tostate; se non avete un bilancino per pesarle, considerate di comprarlo, costa pochi spicci. Potete anche utilizzare altri misti di spezie come il ras-el-hanut o anche il garam masala della cucina indiana, oppure limitarvi a pepe e cannella, che mi sembrano le sole veramente del tutto indispensabili.

Ma veniamo alla ricetta, che è molto abbondante per due persone e che probabilmente potrebbe bastare anche per tre. Per prima cosa, tirate fuori dal frigorifero lo yogurt e versatelo in un’ampia terrina che userete per condire la pasta; dovrà essere a temperatura ambiente al momento di condire, perciò questa prima parte andrebbe idealmente fatta con almeno un’oretta di anticipo. Allo yogurt, aggiungete l’aglio, che si può preparare in due maniere a seconda di quanto vi piace e, in particolare, di quanto vi piace da crudo. La prima opzione è di grattugiarlo o tritarlo finissimo e aggiungerlo allo yogurt da crudo, mentre la seconda è quella di grattugiarlo o tritarlo finissimo e soffriggerlo in un cucchiaio di burro fuso fino a che non accenna a prendere colore, prima di aggiungerlo allo yogurt. In ogni caso, lo yogurt va condito anche con la punta di un cucchiaino di sale ed eventualmente con succo di limone o sommacco a piacere.

Mettete l’acqua per la pasta a bollire. Tritate la cipolla abbastanza finemente e soffriggetela in una padellina con poco olio di oliva fino a che non inizia a prendere colore. Aggiungete il macinato e fatelo soffriggere; quando inizia a prendere colore, correggete di sale e condite con un paio di cucchiaini di sette spezie, la punta di un cucchiaino di cannella, abbondante pepe nero e, se vi piace, un cucchiaino o due di sommacco. Fate andare fino a che non diventa ben dorato e assaggiate per regolare a vostro gusto la quantità di sale e spezie. A parte, tritate grossolanamente il prezzemolo e, se ne avete e vi piace, la menta. Se avete i pinoli crudi, tostateli in un padellino, mescolando continuamente, fino a che non iniziano a prendere un po’ di colore; se avete le mandorle tostate, tritatele o affettatele grossolanamente.

Quando la pasta è cotta (normalmente, come fareste per un piatto italiano), scolatela molto bene e lasciate che si intiepidisca un momento: se la versate sullo yogurt mentre è ancora quasi bollente, rischiate di farlo impazzire. Mescolate bene, impiattate e aggiungete sopra a ciascun piatto la carne, la frutta secca tritata, e le erbe aromatiche.

Il sommacco è una polvere rosso scuro che si ricava tritando i frutti essiccati della pianta omonima (Rhus coriaria), che cresce spontanea anche nell’Italia meridionale; ha un sapore acidulo simile al succo di limone ed è comunissimo nella cucina del vicino oriente. Non è facilissimo da trovare da noi, fuori dalle drogherie, ma se proprio occorre lo si può sostituire semplicemente con succo di limone oppure ordinare in rete.

Comunemente coltivato nei giardini, almeno qui da noi, è il sommacco americano (Rhus typhina), i cui frutticini sono anch’essi commestibili e di sapore asprigno.

Possono sicuramente fare da contorno, ma io li ho più spesso preparati come spuntino da servire con l’aperitivo. Sono croccantissimi, asciutti, e piacciono molto.

• Funghi Pleurotus, quelli che vedete nella foto, che si chiamano anche “orecchioni” o “fungo ostrica”. Qua a Padova li chiamano “sbrise”, per lo più ignorando del tutto che non è una parola italiana e nemmeno diffusa in tutto il Veneto. Potete certamente usare anche funghi di altro tipo, ma non vi prometto nulla. Io ne faccio una confezione alla volta, 500 grammi, ma non occorrono dosi precise.
• Amido di mais
• Salsa di soia (facoltativo)
• Olio per friggere
• Farina di riso (facoltativo)
• Pepe bianco oppure pepe di Sichuan (facoltativo)
• Sale
• Glutammato di sodio (facoltativo)

Per prima cosa, pulite i funghi separandoli tra loro ed eliminando la base coriacea. Strappateli con le mani in pezzetti adatti ad essere mangiati in un boccone, nella direzione delle lamelle è molto molto facile.

Mettete sul fuoco abbondante acqua poco salata e portate a bollore. Quando bolle, versateci i funghi e fateli cucere per circa tre minuti. Scolateli e lasciateli raffreddare. Quando sono freddi, strizzateli molto bene con le mani (non vi preoccupate: sono molto più tenaci di quanto pensereste). Se volete, aromatizzateli con un gocciolino di salsa di soia.

Mettete sul fuoco alto una padella di olio. Mentre si scalda, infarinate i funghi in amido di mais o, meglio, un miscuglio fatto di metà amido e metà farina di riso. Scrollate la polvere in eccesso e mettete i funghi a friggere quando l’olio è ben caldo. Scolateli quando sono diventati dorati e croccantissimi.

Per condirli nel modo più semplice possibile, potete usare solo sale, da cospargere sopra ai funghi appena sono usciti dall’olio. Per la versione originale cinese, usate un miscuglio fatto macinando assieme quattro parti di pepe di Sichuan (la versione più famosa) o pepe bianco (la versione cantonese), due parti di sale, una parte di glutammato; per mezzo kilo di funghi potrebbero volerci un cucchiaino raso di sale, mezzo cucchiaino di pepe, due pizzichi di glutammato. Lo stesso miscuglio si trova già pronto nei negozi di alimentari orientali, ma potreste dover cercare i caratteri cinesi (“椒盐粉”).

I funghi del genere Pleurotus crescono nel legno morto e sono molto facili da coltivare, di solito in sacchi di segatura bagnata. Quello che si trova più comunemente da noi è Pleurotus ostreatus, il cui nome latino fa riferimento alla forma, che ricorda un’ostrica. Anche la consistenza non è lontana dal mollusco, mentre il sapore è meno aromatico e più simile alla carne di quello di molti altri funghi. In effetti, cuocendolo semplicemente su una bistecchiera leggermente unta, salato e schiacciato continuamente con una paletta fino a che non è ben dorato su entrambi i lati, dà un risultato sorprendentemente simile ad una bistecca di carne.

• Pannocchie di mais dolce, una a testa (v. nota all’inizio della ricetta)
• Burro (v. nota alla fine della ricetta)
• Sale fino

Visto che la ricetta in sé è una sciocchezza, cominciamo dalle chiacchiere. Le pannocchie di mais dolce si trovano fresche nei negozi solo in questo periodo. Come ho già avuto modo di dire (qui), è una verdura che perde moltissimo sapore con la conservazione, perciò fate in modo di comprarle il più fresche possibile e di cucinarle immediatamente. Ripeto anche che il mais dolce è una varietà specifica: le pannocchie di mais che si coltivano da noi servono più che altro come mangime per le bestie e non si possono mangiare in questo modo, quindi non pensiate di procurarvele rubandole in un campo! Se volete comunque essere poco onesti, o almeno poco corretti, cercate le confezioni arrivate più di recente in negozio, che di solito – giustamente – vengono messe dietro a quelle più vecchie e hanno la data di scadenza più lontana.

I modi di prepararle sono innumerevoli, ma di questi, uno è talmente più pratico e talmente migliore come risultato che penso di poter dire che gli altri sono proprio sbagliati. Pulite le pannocchie dalle foglie esterne e dalle barbe e mettetele così come sono, senza né sale né altro, nel forno preriscaldato a 180°C. Fatele cuocere per circa 30–35 minuti. Se le tenete vicino alla resistenza superiore, qualche chicco comincerà appena a prendere colore.

Quando sono cotte, salate le pannocchie e conditele sfregandole con un pezzo di burro crudo. Ce ne vorrà molto più di quel che pensereste e più ne mettete, più buone saranno. Potreste aggiungere qualche spezia, ma per quanto mi riguarda è superfluo: se le pannocchie sono fresche e il burro è buono non ne vale la pena.

Attenzione: se e solo se il burro è buono! Ho già raccontato anche questa storia (qui), ma in riassunto… il burro in Italia fa schifo, e non possiamo farci niente. Per una ricetta come questa, è d’obbligo comprare burro centrifugato, cioè burro come si fa in tutto il resto del mondo. Si trova in tutti i negozi minimamente forniti, per riconoscerlo, leggete l’etichetta (è scritto in bella mostra) e guardate il prezzo (è abbastanza più alto). Al limite, comprate burro che viene dall’estero! Se doveste per forza fare le pannocchie col burro “normale”, cioè burro mezzo irrancidito, allora vi consiglio di fonderlo e farlo colorire un po’, poi aggiungeteci qualche spezia forte come paprika affumicata o direttamente un miscuglio per cucina messicana o simili. Quel che preferite, ma non burro e basta.

Per chi ha tempo da perdere, vale la pena raccontare qualche curiosità scientifica sul mais dolce e le piante a fiore in generale.

La parte che si mangia del chicco di mais e degli altri cereali è una struttura chiamata endosperma, che non è una struttura della pianta madre, bensì fa già parte della generazione successiva e ha il corredo genetico di quest’ultima.

In effetti, l’endosperma non fa nemmeno parte dell’embrione figlio della pianta madre, ma ne è tecnicamente il fratello gemello, poiché nelle piante a fiore (cioè quasi tutte quelle che vi verrebbero in mente), ogni granello di polline ed ogni ovulo contiene due cellule riproduttive, che formano due individui distinti, cioè appunto l’embrione e l’endospema, che serve solo per fornire nutrimento all’embrione stesso.

Se non fosse chiaro quanto heavy metal è questo stato di cose, se nella nostra specie le cose andassero alla stessa maniera, la gravidanza si svolgerebbe più o meno così: ogni donna produce sempre due ovuli stettamente attaccati, che alla fecondazione incontrano due spermatozoi distinti e che poi iniziano a svilupparsi indipendentemente. Uno degli embrioni, però, cresce molto più velocemente, diventando molto molto più grande e grasso. Quando è chiaro che la gravidanza è fuori pericolo ma prima della nascita, l’embrione più piccolo inizia a mangiare vivo il fratello gemello, divorandolo fino a non lasciarne traccia.

Nel mais dolce, il fatto che il chicco accumuli così tanto zucchero prima di maturare dipende da un singolo gene recessivo. Siccome l’endospema non è parte della pianta madre, ma ha il corredo genetico di entrambi i genitori, il mais dolce va coltivato del tutto isolato, a considerevole distanza da qualsiasi altra varietà. Se, infatti, uno degli ovuli contenuti nella pannocchia immatura fosse stato fecondato dal polline di una pianta di un’altra varietà, il seme che ne risulta non esprimerebbe il gene recessivo, e sarebbe perciò già da subito duro e amidaceo.

Ho già avuto modo di dirlo, ma lo ripeto: le insalate di riso come le facevano gli italiani negli anni ’80 e come qualcuno si ostina a fare mi disgustano più di quasi qualsiasi cosa che abbia visto gente per lo più rispettabile mettere in tavola, da sobria. Nella mia mente, si fanno così: riso arborio lessato cinque minuti di troppo nell’acqua senza sale, scolato e pre-unto di olio EVO prima ancora di raffreddarsi, formaggio tipo emmenthal e finto prosciutto da toast a cubettioni, wurstel di pollo crudi a fette, tonno, giardiniera e cetriolini, opzionali pisellini in scatola, il tutto servito assolutamente gelido dal frigorifero, puzzolente dell’aceto delle verdure che si accumula sul fondo della terrina e con abbastanza maionese da sottolineare il concetto che deve sembrare una cosa masticata e risputata, è proprio fatta così di proposito, per cattiveria. Negli anni ’90, come di consueto, è comparsa l’alternativa light alla Kaori: pomodorini tagliati a metà e mozzarelline o “fiocchi di latte”, così da garantire che siamo al limite di una minestra fredda.*

Uscendo dal mio personalissimo antro degli orrori culinari… questo articolo più che una ricetta è un promemoria su come si cucinano i vari cereali, perché mi son stufato di non sapere ogni volta dove andare a cercare. La maggior parte dei consigli vengono da questo bell’articolo di Rachele Giorgetti, ricontrollati e corredati di note e osservazioni, che potrei aggiornare mano a mano che riprovo ognuna delle alternative (prima o poi le ho fatte praticamente tutte).

* a scanso di equivoci: si scherza! Mangiatevi quel che volete, ognuno ha i suoi gusti e se vi piace l’insalata di riso agghiacciante, non mi permetterei mai di dirvi che i vostri gusti sono sbagliati e i miei son giusti! Sotto sotto, mi auguro che un bel giorno ci arriviate da soli.

I cereali di solito si possono lessare o cucinare per assorbimento. Il secondo sistema dà un risultato molto più asciutto, perciò io preferisco sempre quel metodo, anche per le insalate, ed è quello che spiego qui. I tempi di cottura per la lessatura sono spesso più corti che per assorbimento, ma precisamente non li so né vale la pena darli, perché si può assaggiare: cominciate farlo a metà del tempo che indico per l’assorbimento. Se invece volete usare i cereali in una minestra, considerate che ci mettono più tempo a cuocere che lessati in acqua, specie se è una passata densa, come capita anche alla pasta. Anche in questo caso, non resta che assaggiare.

Nell’elenco qui sotto, indico innanzitutto il rapporto cereale:acqua (occhio a non fare il contrario!). Tutti i rapporti sono in volume, perciò consiglio di pesare le granaglie asciutte in un recipiente graduato e poi misurare l’acqua di conseguenza. Chi sbaglia e fa il rapporto in peso è un citrullo.

Per cuocere i cereali per assorbimento occorre: sciacquare i chicchi sotto l’acqua corrente (non serve per il cuscus), scolarli perfettamente, metterli in un pentolino con l’acqua indicata, salare, portare a bollore rapidamente, abbassare il fuoco e lasciare appena appena sobbollire col coperchio per il tempo indicato. Attenzione: non mescolare mai, non aprire mai il coperchio, tenere la temperatura il più bassa possibile – se anche fosse poco sotto all’ebollizione, andrebbe bene lo stesso. Come sale, calcolate un grammo ogni 100 mL di acqua, se poi fosse scarso, potete regolarlo nel condimento. Una volta cotto il cereale, controllate che non sia rimasta acqua. In quel caso, lasciate incoperchiato, lontano dal fuoco, fino a che non sarà assorbita. Lasciate intiepidire senza coperchio e sgranate con una forchetta quando ormai è freddo o quasi.

• Amaranto: acqua 1:2, cuocere per 30 minuti. Andrebbe lavato bene prima di cuocerlo perché altrimenti potrebbe risultare amarognolo. È possibile tostarlo leggermente prima della cottura. L’amaranto (Amaranthus caudatus) non è tecnicamente un cereale, ma il seme di un lontano parente degli spinaci. Come questi e come le barbabietole, la sua pannocchia fresca contiene un pigmento del color rosso violaceo che si chiama, appunto, “amaranto”.
• Avena decorticata: in ammollo almeno sei ore, acqua 1:3, cuocere per 50 minuti. Dell’avena ho già parlato abbondantemente qui. Non sognatevi di provare questa ricetta con i fiocchi di avena!
• Bulgur: acqua 1:2 o poco meno, portare a bollore a parte, versare sul bulgur in una terrina, incoperchiare e aspettare l’assorbimento completo (circa un quarto d’ora). Il bulgur è grano duro che viene lasciato germinare e che viene poi seccato e spezzato, molto comune soprattutto in Turchia e Paesi limitrofi.
• Cuscus precotto, cioè quello che si trova in tutti i supermercati: acqua 1:1, portare a bollore a parte, versare sul cuscus in una terrina, incoperchiare e aspettare l’assorbimento completo (circa cinque minuti). Il cuscus è, di fatto, un tipo di pasta molto piccola, fatta di farina di grano duro. Esiste di vari diametri, ma l’unico che si trova facilmente da noi è il cuscus medio.
• Farro decorticato: in ammollo almeno nove ore, acqua 1:3, cuocere per 45 minuti. Farro perlato: acqua 1:2, cuocere per 25 minuti. Il termine “farro” si riferisce a tre specie di grano coltivate fin dall’antichità: il farro piccolo o farro monococco (Triticum monococcum), il farro medio o farro dicocco (Triticum dicoccum) e il farro grande o spelta (Triticum spelta). Il farro che si trova normalmente da noi è il secondo.
• Grano: vedi “farro decorticato”. Si vende praticamente solo dove è tradizionale la pastiera e con l’idea di stracuocerlo, ma non vedo perché non dovrebbe comportarsi come il farro!
• Grano saraceno: acqua 1:2, cuocere per 15 minuti. Del grano saraceno ho parlato qui. Badate che a seconda della varietà (ce ne sono molte, di vari colori, più o meno lavorate) il tempo di cottura potrebbe essere un po’ più lungo o un po’ più corto. Il grano saraceno cotto è liscio e assorbe male i condimenti, a differenza di tutti gli altri cereali, perciò non è molto adatto alle insalate. Meglio usarlo al posto della pastina nelle minestre.
• Kamut: vedi “farro decorticato”. Il kamut è solo una varietà di grano snob brevettata da un’azienda israeliana. Risparmiate i soldi.
• Miglio: acqua 1:3, cuocere per 20 minuti, ottimo se tostato prima della cottura. Il miglio che si coltiva da noi (Panicum miliaceum) è un cereale in piccoli chicchi tondi, con un gusto abbastanza neutro ma certamente riconoscibile, e una consistenza un po’ farinosa. È affine al panìco (Setaria italica), che da noi si dà solo ai canarini ma che fu di larghissimo uso in Cina prima della diffusione del grano e del riso. Il suo nome in cinese è xiǎomǐ (小米, letteralmente “piccolo riso”), che è anche il nome di una grande azienda di elettronica.
• Orzo decorticato: in ammollo almeno sei ore, acqua 1:3, cuocere per 45 minuti. Orzo perlato: acqua 1:3, cuocere per 35 minuti. Sull’orzo ci sarebbe troppo da dire… in una prossima puntata!
• Quinoa: acqua 1:2 o poco più, cuocere per 20 minuti. Va lavata benissimo perché potrebbe essere un po’ amara. Parente dell’amaranto (Chenopodium quinoa), esiste in varietà rosse, nere, bianche, di proprietà e sapore molto simile. Confesso che a me non piace.
• Riso bianco a chicco lungo, ad esempio basmati o thai o jasmine: in ammollo per almeno dieci minuti, acqua fino a un centimetro sopra al riso, cuocere per otto minuti. Riso bianco a chicco tondo: è viscido e schifoso per le insalate, evitate. Riso nero e riso rosso: acqua 1:2, cuocere per 30 minuti. Riso parboiled: acqua 1:2, cuocere per 20 minuti. Il riso parboiled è precotto e, nonostante questo, ci mette più tempo a cuocere del riso bianco. Tiene benissimo la cottura ma ha un odore fortissimo che deve piacere. A me non piace: mi ricorda automaticamente il mangime che ci propinavano in mensa alle scuole medie. Il riso nero (venere) e il riso rosso (ermes) che si trovano da noi sono solo delle varietà colorate di riso normalissimo, coltivate in Italia e affini a risi neri e rossi di origine orientale. Il basmati è l’unico riso bianco che mi azzarderei a usare in insalata, ma solo se asciuttissima. Tutto il riso va lavato benissimo più volte prima della cottura per assorbimento.
• Riso selvaggio: in ammollo per due ore, acqua 1:3, cuocere per 20 minuti. Il cosiddetto “riso selvaggio” (Zizania palustris) nulla ha a che fare col riso propriamente detto. È un cereale originario delle zone fredde del Nordamerica, dov’era utilizzato dai nativi e dove si coltiva, su piccola scala. Un’azienda italiana che non nomino ha inspiegabilmente deciso di aggiungerne “per fare colore” a un suo miscuglio di risi per insalata, col risultato che si rischia di perforarsi le gengive, visto che i suoi semi sono lunghi e appuntiti come chiodi e ancora praticamente crudi quando il resto del riso è pronto: senza ammollo richiede almeno una quarantina di minuti.
• Segale: in ammollo almeno 12 ore, acqua 1:3, cuocere per 60 minuti. La segale (Secale cereale) si coltiva soprattutto in zone fredde dell’Europa, un po’ come il grano saraceno, e come quest’ultimo è considerata per lo più uno scadente surrogato del grano.
• Sorgo: acqua 1:2½, cuocere 20 minuti. Molto simile al miglio come sapore e aspetto, è una specie africana (Sorghum bicolor). Essendo una pianta resistentissima al secco, negli anni in cui c’è stata da temere la siccità l’ho visto coltivato anche da noi come cereale da dare al bestiame al posto del mais. Recentemente è sparito (bene!) o sostituito dal girasole (male! è una coltura che s’è fatta più redditizia perché l’Ucraina e la Russia ne producono i due terzi a livello mondiale).
• Teff: acqua 1:2, cuocere 1 minuti. Tra i cardini della cucina dell’Etiopia, il teff (Eragrostis teff) sta cominciando a comparire anche da noi, forse sulla scia del successo folgorante e incomprensibile della quinoa.

La mia insalata di becchime la condisco tipicamente così (per due persone):

• Cereali: 200 grammi.
• Olio di oliva extravergine buono: quattro cucchiai.
• Il succo di mezzo limone grande.
• Un bel mazzo di prezzemolo, e/o menta, basilico, coriandolo, aneto.
• Tre o quattro tipi di verdura croccante che si mangia volentieri cruda, ad esempio cetriolo, cipollotto, pomodorini, zucchino, carota, cipolla rossa, mais bollito, sedano.
• Aglio e peperoncino: opzionali.
• Feta: 100 grammi, cioè mezza delle fette che si vendono preincartate. Mettete l’altra mezza in congelatore per la volta successiva. Facoltativo.
• Sale

Tritate le verdure in cubettini di circa mezzo centimetro di lato. Tritate grossolanamente le erbe aromatiche. Se vi piacciono, tritate finissimi o grattugiate aglio e peperoncino. Con le mani o con una forchetta, rompete la feta in piccoli fiocchi, grandi più o meno come la verdura. Condite mescolando bene tutto, correggete di sale, servite freddo.

Si presta a infinite varianti che non inizio neanche a descrivere! Considerate che da cotti la maggior parte dei cereali sembrano un’enormità: cento grammi stanno a malapena nel piatto.

• Farina bianca di frumento per il pane, con 11½–13% di proteine. Leggete nel sacchetto! Se non avete farina con queste proporzioni, non garantisco niente. 500 grammi
• Acqua tiepida: 420 grammi
• Lievito di birra liofilizzato: un sacchetto, di solito sono 7 grammi
• Sale fino: 8–10 grammi, a seconda se pensate di salare la superficie
• Olio di oliva extravergine: assai

Attenzione: anche se richiede in totale sì e no dieci minuti di lavoro netto, ci vogliono quattro ore di riposo durante la preparazione, almeno sei ore in frigorifero, altre due ore di riposo e quasi mezz’ora di cottura, perciò consiglio di iniziare la sera prima per il pranzo del giorno dopo.

In una terrina capiente, versate l’acqua, aggiungete il sale e il lievito, e un paio di cucchiai di olio. Date due colpi di frusta se serve. Aggiungete poi tutta la farina e mescolate bene con un cucchiaio di legno; otterrete un impiastro appiccicoso e non uniforme. Va bene così. Bagnate uno straccio da cucina, strizzatelo e copriteci la terrina, lasciate riposare mezz’ora. Se non volete usare lo straccio, va bene anche la pellicola di plastica, ma è decisamente scomoda in confronto.

Passata la mezz’ora, scoprite la terrina, bagnatevi una mano e infilatela sotto all’impasto. Afferrate la pasta da un lato, tirate un lembo verso l’esterno e verso l’alto e usatelo per ricoprire il resto pasta, come se voleste metterla a letto sotto a una specie di copertina. Ruotate la terrina di 90 gradi e ripetete l’operazione, poi ripetete una terza e una quarta volta, sempre ruotando di 90°. Ricoprite la terrina e lasciate riposare un’altra mezz’ora.

Ripetete le pieghe descritte nel paragrafo precedente per quattro volte in totale. Alla fine, saranno passate due ore, durante le quali la pasta si farà sempre più alta e liscia.

Trasferite l’impasto in frigorifero e lasciate riposare almeno 10–12 ore, cioè fino alla mattina dopo, se avete seguito il mio consiglio. Se al mattino lavorate, può riposare tranquillamente anche un paio di giorni. Se avete fretta, saltate pure questo passaggio e limitatevi a un paio d’ore di riposo a temperatura ambiente, ma accettate che il risultato sarà inferiore.

Versate in una teglia da forno standard (35×27 cm) tre o quattro cucchiai di olio e ungete benissimo tutto il fondo. Se non è antiaderente, per prudenza potreste poggiare sopra la base un foglio di carta da forno, ma se tutto va bene non dovrebbe essere necessario.

Fate un quinto giro delle pieghe con lo stesso metodo che avevate usato il giorno prima, trasferite l’impasto nello stampo, ungete anche la superficie con olio, coprite con lo straccio umido e lasciate riposare altre due ore, in modo che l’impasto torni a temperatura ambiente e si riattivi. Se avete saltato il passaggio in frigorifero, basterà un’oretta.

È il momento di ricordare che andrà in forno a 200°C: accendetelo!

Ungete di nuovo di olio e, con le mani unte, tirate la focaccia in modo che riempia lo stampo e con le dita fate le famose “buche” che si vedono in tutte le focacce.

Condite la superficie con quel che volete, ad esempio rosmarino, fette di patata, sale in fiocchi, cipolla appassita nell’olio, pomodoro, olive, aglio confit… sbizzarritevi! L’unica accortezza è ricordate che tutti questi ingredienti (a parte il sale!) dovrebbero essere unti per evitare che si brucino in forno.

Cuocete (a 200°C, dicevamo) per 20–30 minuti o comunque fino a che non è ben dorata. Una volta cotta e appena s’è raffreddata abbastanza da essere manipolata, toglietela dallo stampo e poggiatela su un graticcio. Non tagliatela fino a che non è tiepida o, meglio, fredda. È migliore il giorno stesso, ma si conserva bene abbastanza a lungo, per lo standard del pane.

Per la pasta frolla dolce

• Farina di frumento tipo 00: 240 grammi, ma v. nota all’inizio della ricetta
• Burro: 120 grammi, ma v. nota all’inizio della ricetta
• Zucchero: 60 grammi, ma v. nota all’inizio della ricetta
• Un uovo
• Un bel pizzico di sale
• Un liquore forte, ad esempio grappa o rum: un cucchiaio circa, oppure acqua

Per il ripieno

• Noci sgusciate: 260 grammi, corrispondenti a circa 500 g di noci intere da sgusciare
• Miele: 300 grammi. Potete usare miele di qualsiasi tipo, ma considerate che dalla scelta dipenderà molto del sapore finale. Nel dubbio, optate per un millefiori neutro, oppure miele di acacia o zagara.
• Uova: due

Con queste quantità viene una crostata grande, di circa 28 cm di diametro. Le dosi per la pasta frolla sono molto abbondanti; se siete bravi e sapete tirarla fine con poco scarto, potete ridurre le dosi di farina e zucchero fino a 200 e 100 grammi e lo zucchero a 50, o anche meno.

La pasta frolla si prepara sempre con lo stesso sistema che ho spiegato molte volte:

Si versa in una terrina la farina e lo zucchero e su questi, con un coltello, il burro tagliato a pezzi. Tenete a mente che per una buona riuscita è fondamentale evitare di riscaldare il burro facendolo fondere, perciò occorre essere quanto più veloci possibile e toccare la pasta con le mani meno che si può. Con un cucchiaio di legno e poi con le mani, si fa in modo di incorporare il burro nella farina fino ad ottenere un composto dall’aspetto farinoso uniforme. Si rompe un uovo in questo composto e si lavora molto rapidamente fino ad ottenere un impasto omogeneo e che non sporca. Se l’uovo non basta, si può aggiungere una piccola quantità di liquore. Una volta preparata, la pasta va stesa nello stampo per dolci La lavorazione si può fare direttamente nello stampo, oppure si può preventivamente tirare la pasta in un foglio. Stendetela uniforme ed abbastanza sottile (mezzo centimetro circa), evitando di lasciare uno “zoccolo” di pasta spesso la base e i bordi, che non fa bella figura e non cuoce bene, ma soprattutto pareggiate l’altezza dei bordi con un coltello: devono esser alti circa tre centimetri.

In un robot da cucina, tritate le noci; i pezzetti dovranno essere abbastanza piccoli, diciamo che i più grandi dovrebbero essere come dei chicchi di riso. Se il miele è molto denso o s’è solidificato e fate fatica a versarlo e mescolarlo, fatelo liquefare scaldandolo* leggermente nel microonde o mettendo il barattolo in un pentolino di acqua calda. Sbattete l’uovo e mescolate bene tutti gli ingredienti del ripieno.

Quanto al ripieno, avete due opzioni: potete fare la dose completa, oppure dimezzarla. Con la dose intera, avrete circa tre centimetri di ripieno, con la dose dimezzata, uno e mezzo. La prima versione, che è quella della foto, fa una figura migliore, ma considerate che è un dolce molto molto pesante, perciò le porzioni saranno delle fettine molto sottili. Se pensate di tagliare delle belle fette e terminare il dolce rapidamente, dimezzate il ripieno.

Versate il ripieno nel guscio di pasta frolla. Cucinate nella parte bassa del forno a 180°C per circa 40 minuti o comunque fino a che il ripieno non sembra cotto e quasi del tutto solidificato. Potrebbe essere necessario ad un certo punto coprire la torta con un foglio di stagnola per evitare bruciature superficiali. Servite quand’è completamente fredda.

Suppongo che questa torta si potrebbe fare anche con qualsiasi altra frutta secca e anche sostituendo tutto o parte del miele con sciroppo di zucchero o di caramello altrettanto denso, ma… c’è un ottimo motivo per cui l’abbinamento miele + noci è così un classicone!

*No, se scaldate o cucinate il miele, non perde “le proprietà”. Il miele, a parte il gusto, non ha proprio nessuna “proprietà” miracolosa. È assolutamente vero che non va mai a male e che è antisettico, ma questo varrebbe allo stesso per qualsiasi sciroppo di zucchero altrettanto concentrato. È vero anche che contiene una minima quantità di polline, ma molti studi mostrano che mangiare miele non aiuta in nessun modo contro le allergie. D’altro canto, il polline che le causa è quello che si disperde nel vento, non quello che portano a casa le api. Da ultimo, il miele non contiene veleno delle api, che per altro non si capisce perché dovrebbe mai fare bene!

La foto arriverà!

• Fiocchi di avena: 140 grammi
• Purea di frutta: 100 grammi (v. nota all’inizio della ricetta)
• Latte qualsiasi: 125 mL
• Un uovo
• Zucchero: 30 grammi o meno. Sostituibile con qualsiasi dolcificante, vista la dose.
• Lievito chimico in polvere: mezzo cucchiaino
• Sale: un bel pizzico
• Estratto di vaniglia, cannella, cacao o altri aromi a piacere: facoltativo
• Frutta essiccata, ad esempio uvetta: qualche cucchiaio, facoltativo

Ricetta per sei muffin abbastanza piccolini. Vi consiglio vivamente, per sporcare il meno possibile e per vostra comodità, di comprare dei pirottini usa-e-getta, che non costano quasi niente. Se avete uno stampo per muffin, potete usare quelli di carta pieghettata simili a quelli che le pasticcerie usano per i bignè, altrimenti vi consiglio di optare per quelli di carta da forno robusta, che stanno in piedi da soli.

La purea di frutta si trova di solito da qualche parte nel reparto frutta dei supermercati, in confezioni da 100 grammi. Ne esistono numerose versioni, quasi tutte comprendenti mela; per il momento non ne ho provate molte, ma immagino che possano andare un po’ tutte. Potreste anche usare direttamente della frutta frullata? Forse, ma non prometto niente.

Rompete l’uovo in un recipiente un po’ piccolo e sbattetelo. Aggiungette tutti gli ingredienti tranne la frutta essiccata e il lievito; lasciate che l’avena si reidrati per almeno una ventina di minuti. Nel frattempo, accendete il forno a 180°C e disponete sei pirottini nello stampo per muffin.

Opzionalmente, frullate il composto con un frullatore a immersione. Avendo fatto varie prove, io preferisco avere una parte frullata e una parte di fiocchi ancora interi, ma voi potreste avere altri gusti. Aggiungete il lievito e la frutta essiccata, mescolate molto bene, versate subito nei pirottini. Cucinate in forno per circa 35 minuti o fino a quando non sono ben dorati sulla superficie.

Non solo non sono buoni caldi, ma addirittura migliorano nei giorni successivi alla preparazione, staccandosi anche meglio dal pirottino. Conservateli in un recipiente chiuso ermeticamente; potete farne anche più di così e conservarli nel congelatore, tirando fuori via via quelli che pensate di mangiare nei prossimi quattro o cinque giorni.

In Italia abbiamo lo stereotipo che i cinesi mangiano qualsiasi cosa non sia velenosa: dai cani ai gatti, dai pipistrelli agli scorpioni, dalle meduse alle salamandre. Ebbene, secondo i cinesi stessi sono specificamente i cantonesi che “non mangiano tavoli e sedie con le gambe” (有腳的桌子椅子不吃), intendendo naturalmente che tutto il resto lo mangiano. Canton (Guǎngzhōu) è una città poco a nord di Hong Kong, ma si possono chiamare cantonesi tutti i cinesi della provincia del Guǎngdōng, di cui Canton è il capoluogo. Da là vennero i primi cuochi cinesi in occidente, per cui la nostra idea occidentale di cibo cinese è molto legata alla tradizione cantonese, che non è certo maggioritaria in Cina: molto riso, tanti tipi di ravioli, pochi spaghetti di grano, molti gamberi e tanto pesce, poche spezie e pochissimo peperoncino per valorizzare gli ingredienti semplici, spesso cotti rapidamente a temperature altissime. Per nostra fortuna, questo piatto non ha niente di più esotico di quel che si può trovare in qualsiasi supermercato fornito.

• Pesce bianco per due persone, v. nota all’inizio della ricetta
• Cipollotti: due, scegliete i più sottili che trovate, con le foglie tenere e chiare e la parte bianca poco ingrossata. Le varietà cinesi sono molto sottili, se ne trovate di quel tipo potrebbero volercene tre o quattro.
• Zenzero fresco: ne bastano credo cinquantina di grammi, ma si vende quasi sempre in scatole già pesate quindi… compratene una scatola e congelate l’avanzo.
• Carota: una molto piccola o mezza. Sostituibile con altre verdure croccanti e poco saporite, ma più difficili da trovare (es. ravanello cinese, cavolo rapa o simili, anche zucchine se serve).
• Salsa di soia chiara, cioè il tipo che si trova in tutti i supermercati: due cucchiai
• Acqua per la salsa: due o tre cucchiai
• Olio di semi: un paio di cucchiai
• Zucchero: un cucchiaino colmo (facoltativo)
• Olio di sesamo tostato: un cucchiaino (facoltativo)
• Salsa di pesce: mezzo cucchiaino (facoltativo)
• Aceto nero di riso cinese o aceto balsamico: un cucchiaino (facoltativo)
• Sale fino

I pesci adatti a questo piatto sono pesci bianchi pregiati dal sapore delicato e carne tenera, come l’orata, il branzino, lo scorfano. Un’orata o un branzino di allevamento possono bastare per una persona affamata o due non tanto affamate, anche a seconda del peso; regolatevi a occhio.

Per chi ha un po’ di pratica, spiego come si taglia il pesce per ottenere lo scenografico e tradizionale risultato vedete nella foto, supponendo di partire da un branzino intero. Vi consiglio di cimentarvi solo se avete ospiti da impressionare: dal punto di vista del gusto il risultato è assolutamente identico anche usando direttamente dei filetti, che per altro sono molto più semplici da mangiare. Se non vi interessa, proseguite al paragrafo successivo. Con un paio di forbici, aprite la pancia del pesce fino all’attaccatura della bocca, partendo dall’apertura anale, e rimuovete le interiora, strappando accuratamente tutto quello che non è carne bianca. Direttamente sotto alla lisca vedrete l’aorta, che si presenta come una la striscia quasi nera di sangue rappreso. Graffiatela con la forbice in modo da riuscire poi a lavarlo via. Sempre con le forbici, ropete l’ossicino a forma di V che collega la pancia del pesce alla testa, in modo che i due filetti restino attaccati solo dalla parte del dorso. Divaricate le aperture branchiali: ci troverete quattro archi branchiali per lato, rossi e a forma di ventaglio: strappate e gettate anche quelli, con tutto quel che viene via insieme. Lavate tutto il pesce molto bene, rimuovendo tutto il sangue e il muco. Con un coltello affilato, proseguite un po’ verso la coda il taglio che avete fatto sulla pancia, in modo che, divaricando i fileti, il pesce stia comodamente “in piedi”. Sempre col coltello, praticate due profonde incisioni longitudinali su ciascuno dei due lati della lisca, senza però staccare i filetti del tutto.

Tagliate delle singole fettine di zenzero molto sottili (non occorre spellarlo) e infilatele nelle fessure che avete tagliato. Se usate i filetti, appoggiatele semplicemente sopra. Fatto ciò, tagliate a fiammifero la carota e il cipollotto. Quando dico “a fiammifero” (cioè a julienne) intendo, ahimè, che le proporzioni ideali sono proprio quelle di un fiammifero: striscette lunghe 5–6 cm e larghe al massimo un paio di millimetri. Ci vuole un po’ di pratica e un po’ di pazienza: si parte tagliando delle fettine sottili, che poi si tagliano a loro volta. Se non siete pratici e vi vengono più grosse, il risultato non sarà altrettanto buono. Esistono anche strumenti appositi per questo lavoro, ma non so quali possano funzionare sul cipollotto, che è assolutamente essenziale. Mettete queste striscette in acqua molto fredda e lasciatecele una decina di minuti, agitandole ogni tanto. Si curveranno come succede alle puntarelle (se le conoscete… buone!).

Mentre aspettate, preparate la vaporiera. Esistono pentole aposite, che probabilmente sono le uniche utilizzabili per pesci interi medio–grandi. Se non avte una vaporiera, per i filetti, potete far così: mettete un paio di dita d’acqua su una larga padella di cui avete il coperchio o che comunque riuscite a chiudere discretamente bene, ad esempio, mettendoci sopra una seconda padella. Appoggiateci un piatto leggermente oliato (per non fare incollare la pelle). Mettete sul fuoco.

Mentre l’acqua si scalda, prepariamo la salsa di soia aromatizzata per il pesce. Attenzione: nei negozi specializzati in generi alimentari orientali, si vende anche già pronta. Se siete meno pignoli di me, potete usare anche solo salsa di soia diluita con pari volume di acqua e fatta scaldare leggermente. Fate sobbollire per cinque minuti in un pentolino o al microonde due cucchiai di salsa di soia, tre cucchiai di acqua, un cucchiaino abbondante di zucchero, un goccio di olio di sesamo (se l’avete), la parte bianca di un cipollotto tagliata per il lungo, e un paio di fettine di zenzero.

Quando l’acqua bolle vigorosamente, salate molto leggermente il pesce, appoggiatelo sul piatto della vaporiera e coprite, senza togliere le fette di zenzero. Chiudete e fate cuocere per 7–15 minuti a fuoco alto, a seconda della dimensione. Io ho il contaminuti preimpostato su 11 (per la pasta) e per il solito branzino di allevamento vanno benone. Badate che l’acqua non evapori del tutto!

Una volta cotto, togliete il pesce dalla vaporiera, disponetelo sul piatto da portata stando attenti a non romperlo e lasciando scolare via tutto il liquido. Togliete le fettine di zenzero e, sopra al pesce, mettete la verdura a julienne. Versate la salsa sopra al pesce, lasciando che si accumuli alla base.

Appena il pesce è pronto (meglio ancora: mentre il pesce cuoce, se avete un po’ di abilità a regolare i tempi), mettete a scaldare l’olio in un pentolino piccolissimo o in un mestolo o uno stampino per muffin in alluminio. Lasciatelo scaldare fino a che non accenna a fumare. Versate immediatamente l’olio bollente sopra le verdure a julienne, in modo che, colando, ne trasmetta l’aroma al pesce sottostante. Servite subito.

• Patate bianche da minestra: 1 kilo
• Cavolo nero: 400 grammi circa. L’originale prevede la couve galega, una varietà di non molto diversa.
• Salsiccia piccante intera o salamino: 50-150 grammi, a seconda di quanto vi piace. La salsiccia piccante portoghese (chouriço) è abbastanza simile a quelle che si fanno da noi al sud.
• Cipolle: due
• Aglio: tre spicchi
• Olio di oliva extravergine, di buona qualità: molto abbondante, diciamo poco meno di un bicchiere
• Brodo, anche di dado all’occorrenza
• Sale

Queste dosi basteranno per quattro porzioni abbondanti.

Tritate grossolanamente la cipolla e soffriggetela a fuoco medio in parte dell’olio, in un pentolone che possa contenere tutta la zuppa, fino a quando non diventa traslucida. Nel frattempo, tritate l’aglio, pelate le patate, mondate il cavolo, spellate la salsiccia.

Aggiungete l’aglio alla cipolla e lasciatelo soffriggere per alcuni secondi, mescolando. Aggiungete le patate intere, la salsiccia intera, e ricoprite appena con brodo. Portate a bollore e lasciate sobbollire coperto per circa quaranta minuti o fino a che le patate non sono cotte del tutto.

Con una forchetta, togliete sia le patate sia la salsiccia dalla pentola. Schiacciate grossolanamente le patate con una forchetta finché sono ancora calde; dovranno rimanere in parte in piccoli pezzettini, e rimettetele nella pentola. Se l’avete, potete anche schiacciarle direttamente nella pentola con uno schiacciapatate del tipo con il manico e la base forata (non quello “a pressa”). Non usate un frullatore o altre macchine simili: rompereste i granuli di amido e otterreste una specie di colla immangiabile. Nemmeno si possono tritare prima della cottura: i pezzetti restano interi e il risultato è completamente diverso.

Tagliate il cavolo a striscioline e le striscioline in pezzetti piccoli abbastanza da potersi raccogliere col cucchiaio, e aggiungetelo nella pentola. Tagliate la salsiccia a fettine sottili e aggiungete anche quella. Riportate a bollore e lasciate cuocere per circa una quindicina di minuti o fino a che il cavolo è ammorbidito. Verso la fine della cottura, regolate di sale e aggiungete l’olio che vi è rimasto, che dovrebbe essere decisamente abbondante.

Servite bollente con crostini di pane, tenendo conto che, come tutte le zuppe di cavolo, migliora moltissimo il giorno successivo.

• Pomodori verdi: circa 1 kg
• Aglio fresco: circa tre spicchi
• Peperoncino essiccato: a piacere
• Origano essiccato: circa un cucchiaio
• Semi di finocchio: circa un cucchiaio
• Sale: vedi ricetta
• Olio: vedi ricetta
• Aceto di vino bianco o di alcol: vedi ricetta

I pomodori adatti per questa ricetta dovrebbero idealmente essere completamente verdi, ancora duri e croccanti come una mela. I pomodori maturano dall’interno verso l’esterno, perciò se notate anche solo un inizio di cambiamento di colore dall’esterno, sono probabilmente già troppo maturi. Qualsiasi varietà va bene, ma usare pomodorini sarebbe puro masochismo.

Siccome ci sono tempi morti molto lunghi, conviene iniziare a preparare questa conserva al mattino. Lavate e mondate i pomodori, poi tagliateli sottilmente, in fette uniformi di massimo mezzo centimetro di spessore. Per questo tipo di preparazione, conviene scomodare una mandolina o una macchina da cucina capace di fare rapidamente fettine sottili ed identiche.

Trasferite man mano le fette di pomodoro in una terrina facendo degli strati e salando via via abbastanza abbondantemente, più di quanto salereste i pomodori per mangiarli in insalata. Per 1kg, consumerete circa 15–20 grammi di sale. Potete usare indifferentemente sale fino o grosso. Coprite i pomodori con un piatto e metteteci sopra un peso, di modo che rimangano sommersi nell’acqua di vegetazione che libereranno. Lasciate riposare quattro o cinque ore.

Passato il tempo di salatura, scolate i pomodori da tutta la loro acqua versandoli in uno scolapasta. Lasciate sgocciolare benissimo, rimetteteli nella terrina e ricopriteli appena di aceto. Tornate a schiacciarli col piatto e lasciateli riposare per altre quattro o cinque ore.

Mentre i pomodori riposano nell’aceto, lavate i vasi della conserva. Questa preparazione è così acida che il rischio di contaminazioni è sostanzialmente nullo, ma è comunque il caso di rispettare le buone norme igieniche. Al momento di proseguire, tritate l’aglio finemente e mescolatelo all’origano e ai semi di finocchio; tenete invece interi i peperoncini. Queste droghe, nelle proporzioni che do, sono tradizionali, ma potete benissimo scegliere di fare diversamente. Scolate benissimo i pomodori dall’aceto e trasferiteli mano a mano a formare uno strato in ciascun barattolo, alternando gli strati con un pizzico di condimento e ricoprendo tutto con olio man mano che proseguite, cercando di evitare la formazione di bolle. Quando avete raggiunto il bordo, assicuratevi che i pomodori siano sommersi nell’olio completamente e tappate.

Si possono mangiare, da soli o meglio su dei crostini croccanti, dopo quattro o cinque giorni, e si conservano probabilmente per molti mesi chiusi a temperatura ambiente. Tenete i vasi in frigorifero una volta aperti.

Come olio, potete usare quel che preferite. Dal punto di vista del gusto, il migliore è senz’altro l’olio di oliva extravergine; se avete tagliato i pomodori sottilmente e li schiacciate abbastanza nei vasi, ne consumerete molto meno di quel che potreste temere. Il problema è che l’olio di oliva (come l’olio di arachidi e l’olio di girasole alto-oleico) solidifica alla temperatura del frigorifero, costringendo a tirar fuori i vasi in anticipo prima del consumo per farlo sciogliere o ad accontentarsi di un’esperienza decisamente poco piacevole. Se, come me, vi accontentate di un gusto meno entusiasmante in cambio di una conserva sempre immediatamente pronta, usate olio di girasole ordinario o un altro olio di semi non troppo sgradevole.

• Yogurt bianco intero non zuccherato, meglio yogurt colato (“greco”), il più grasso che trovate: 400–500 grammi
• Riso bianco del tipo che preferite: 100 grammi
• Un uovo. Se dimezzate la ricetta, basta solo il tuorlo
• Farina bianca di frumento: un cucchiaio colmo, circa 20 grammi
• Burro: un paio di cucchiai da sciolto, circa 20 grammi
• Menta essiccata: un cucchiaino. Non so se si possa sostituire con la menta fresca.
• Sale
• Pepe, meglio bianco.
• Ceci bolliti: una lattina piccola da circa 300 grammi (peso non sgocciolato), non vale la pena cuocerli a posta in casa, facoltativo
• Paprika: facoltativo

Dose per due bei piatti.

Versate il riso in un pentolino con circa mezzo litro d’acqua, mettete sul fuoco e portate a bollore. Lasciate sobbollire fino a che il riso non è cotto: circa 10 minuti. Essendo una minestra, non è molto importante che rimanga al dente, basta che non sia ancora duro.

Mentre il riso cuoce, con una frusta o una forchetta, mescolate benissimo lo yogurt con la farina e l’uovo. Se volete contemporaneamente evitare i grumi e sporcare poco pentolame, l’ideale è usare una terrina di acciaio o una casseruola col fondo rotondo.

Cotto il riso, aggiungete qualche cucchiaiata della sua acqua ancora calda alla terrina con lo yogurt e mescolate bene (non importa se ci finisce anche qualche chicco di riso). Continuate ad aggiungere acqua di cottura molto lentamente e mescolando fino a che il miscuglio non è poco più liquido di quel che vorrete servire. A questo punto, se vi avanza altra acqua, scolatela via; se l’avete terminata ma vi sembra tutto troppo sodo, aggiungete pure acqua fredda. Questa procedura serve perché se lo yogurt si riscalda con un forte sbalzo di temperatura, impazzisce, separandosi in siero e tanti fiocchetti bianchi e viscidi.

Sciogliete il burro in un padellino e aggiungeteci un cucchiaino di menta essiccata. Lasciate scaldare fino a che la menta non inizia a soffriggere e spegnete dopo una decina di secondi. Fate attenzione: brucia molto rapidamente!

Aggiungete il riso al composto di yogurt e mettete a scaldare sul fuoco basso. Fate scaldare fino a che la minestra non accenna appena bollire, aggiungete un goccio d’acqua se vi sembra venuta troppo soda, aggiustate di sale e pepe, poi spegnete e impiattate le due porzioni. Versate il burro con la menta sopra a tutto e servite.

È abbastanza comune guarnire con ceci bolliti e paprika. Se volete i ceci, vi consiglio di scolare benissimo una scatoletta piccola, sciacquarli, versarli in un pentolino senza nessun condimento e scaldarli sul fuoco, scuotendoli, fino a che non sono asciutti e ben caldi. Se siete dei perfezionisti, li potete prima sbucciare uno ad uno tra le dita.

Per preparare dello yogurt in casa occorrono solo due ingredienti: latte e yogurt. Concordo che sembri un po’ sciocco che uno degli ingredienti sia quel che vogliamo ottenere, ma il modo di gran lunga più pratico di procurarsi i giusti fermenti lattici è questo. Qualsiasi tipo di latte dovrebbe andar bene, ma per le prime prove usate latte vaccino fresco intero.

Mettete il latte a scaldare in un pentolino e portate a ebollizione, stando molto attenti a non farlo tracimare. Abbassate il fuoco e lasciate che rimanga vicino alla temperatura di ebollizione per circa una decina di minuti. Questo passaggio cambia le proprietà di una delle proteine del latte ed è fondamentale: senza riscaldamento il siero si separa dalla parte solida e si ottiene solo del latte prematuramente inacidito. Lasciate che il latte si raffreddi fino a che non raggiunge una temperatura di circa 50°C o poco più e trasferitelo in un recipiente di cui avete il coperchio. Durante il trasferimento, la temperatura dovrebbe scendere fin verso 45°C.

Per ciascun litro di latte, calcolate un paio di cucchiai di yogurt di partenza. Allungate lo yogurt con un po’ del latte caldo in modo da renderlo liquido, versatelo dentro al recipiente, mescolate, e chiudete il coperchio.

Trasferite il recipiente in un posto dove la temperatura si possa mantenere più o meno costante. Personalmente, col caldo lo infilo nell’armadio in mezzo alle coperte invernali, ma probabilmente d’inverno sarebbe meglio metterlo vicino al termosifone.

Dopo circa sei ore, tutto il latte sarà diventato yogurt, che andrebbe usato o messo in frigorifero. Se c’è del siero separato, decidete voi se versarlo via o incorporarlo al resto. Questa procedura è solida, nel senso che deviando dai parametri che ho descritto, viene uno yogurt più o meno denso, più o meno acido, più o meno separato in siero, più o meno vischioso… ma viene sempre yogurt. Se siete curiosi di provare, fatevi coraggio: milioni di persone in paesi come l’India o la Turchia lo fanno in casa da secoli completamente ad occhio.

• Verdura mista: 250 grammi. Potete usare qualsiasi tipo di verdura, purché non sia troppo acquosa e sia commestibile da poco cotta, quindi né pomodori né melanzane. Tipicamente, in Corea almeno la metà è qualche tipo di cipolla, ad esempio potebbe andare un misto di cipollotto (consigliatissimo), cipolla, e porro. Il resto è classicamente carota, zucchina, patata americana arancione (quella bianca non cuoce abbastanza in fretta), peperone, funghi. Quasi sempre si aggiunge un peperoncino piccante. Anche i vari tipi di cavolo si prestano.
• Farina bianca di frumento: una tazzina, circa 40 grammi, ma vedi nota all’inizio della ricetta.
• Fecola di patate (o amido di mais): una tazzina, circa 30 grammi, ma vedi nota all’inizio della ricetta.
• Farina di riso: una tazzina, circa 40 grammi, ma vedi nota all’inizio della ricetta.
• Sale fino: un cucchiaino.
• Acqua: due tazzine, poco più di 100 mL. Gasata, se ne avete.
• Salsa di soia: facoltativo
• Aceto, meglio di riso: facoltativo
• Semi di sesamo: facoltativo.

Nota sulle farine: il jeon si può preparare anche con sola farina di frumento (tre tazzine), oppure con due terzi farina di frumento (70g) e un terzo fecola o amido (40g), se non vi va di comprare la farina di riso solo per questo piatto. Senza farina di riso, il risultato è meno croccante, e senza amido è meno croccante ancora.

Per queste dosi, che bastano come contorno per due – quattro persone, vi servirà una padella molto larga, meglio se antiaderente. Più la padella è larga, più il jeon sarà sottile, ben cotto e croccante: perciò sceglietene una di almeno 30 cm di diametro. Se non avete una padella così grande, potete anche fare tre o quattro monoporzioni.

Pulite la vedura, asciugatela, e tagliatela a bastoncini spessi indicativamente mezzo centimetro. Trasferite in una terrina e aggiungete le farine, l’amido, e il sale. Mescolate molto bene in modo da infarinare tutti i pezzi di verdura e aggiungete l’acqua. Mescolate fino a che non avrete verdura ricoperta da un leggero strato uniforme di pastella; se ne rimanesse un po’ sul fondo, nessun problema.

Versate circa tre cucchiai di olio di semi nella padella e mettetela a scaldare a fuoco medio.

Quando l’olio è ben caldo, versate al centro della padella la verdura con tutta la pastella. Con una paletta, spargetela a formare uno strato il più possibile sottile, piatto, e uniforme, schiacciandola anche verso il basso. Cuocete da un lato per cinque minuti circa, o finché il fondo non si stacca facilmente ed ha un bel colore dorato. A questo punto, tutta la pastella dovrebbe essere cotta e non scorrere più, nemmeno sul lato superiore. Aiutandovi con un piatto piano, voltate il jeon, aggiungete un altro cucchiaio d’olio nella padella, e cuocetelo anche dall’altro lato per altri 3–5 minuti. Quand’è cotto, se potete trasferitelo su un graticcio prima di tagliarlo e aspettate che diventi tiepido: così il vapore non lo farà rammollire.

Mentre il jeon si raffredda, potete preparare in una ciotola o un piattino un misto di salsa di soia, aceto (fino in parti uguali), e semi di sesamo, nel quale intingere molto leggermente le fettine. Il jeon si taglia a quadrati o a spicchi, con un grosso coltello. Non usate un coltello seghettato, perché probabilmente lo fareste a pezzi.

Se a qualcuno interessasse, è una ricetta vegetariana che facilmente può diventare vegana e senza glutine. Dopo le istruzioni, alcune note sull’avena e alcuni consigli su come usarla in cucina.

• Fiocchi di avena: 125 grammi (v. nota all’inizio della ricetta)
• Farina di frumento integrale: 125 grammi (v. nota all’inizio della ricetta)
• Latte: 200 mL, sostituibile anche con acqua, come nelle ricette antiche
• Acqua 250 mL
• Lievito di birra disidratato: mezza bustina, che di solito è di sei o sette grammi
• Sale: mezzo cucchiaino
• Zucchero: un cucchiaino, per accelerare la lievitazione
• Olio o altro grasso per ungere la padella

Ricetta per circa quattro/otto crespelle, a seconda delle dimensioni. Con un ripieno importante, saranno sufficienti per sfamare da due a quattro persone.

Cominciamo con alcune note sugli ingredienti. La versione originale si prepara con una specie di farina di avena grossolana (fine oatmeal) che nemmeno in Inghilterra si vende ovunque e che da noi è del tutto introvabile. La potreste sostituire con vera e propria farina di avena, che invece è reperibile nei supermercati forniti, ma che è macinata molto più sottilmente e che non dà lo stesso risultato. Il metodo che consiglio qui usa i fiocchi di avena; vi servono quelli fatti solo di semi di avena appiattiti, senza aggiunta di altri ingredienti, che si trovano di solito assieme ai cereali per la prima colazione a poco prezzo. Attenzione a non comperare per sbaglio crusca di avena, che è tutt’altra cosa, oppure fiocchi di avena a cottura istantanea o veloce. La farina integrale di frumento si può anche sostituire, in tutto o in parte, con farina forte del tipo che si vende per fare il pane o al limite con farina 0 o 00 ordinaria. Vale la pena dire che nelle ricette antiche c’è solo avena, ma le crespelle fate così vengono un po’ fragili. Al posto del lievito liofilizzato, potreste usare in teoria anche mezzo panetto di lievito di birra fresco, ma non garantisco sul risultato, perché di solito ha un gusto più forte. Se siete veramente di fretta, potete usare anche una bustina di lievito chimico istantaneo, purché non sia vanigliato, se intendete mangiarle in versione salata.

In un robot da cucina o un frullatore a bicchiere, macinate i fiocchi di avena fino a farne una polvere dello spessore circa del pane grattugiato; se rimane qualche pezzetto più grosso non fa niente.

In una terrina, mescolate la farina di avena che avete ottenuto, la farina di frumento, il lievito, il sale, lo zucchero. Riscaldate l’acqua e il latte fino a che non sono appena tiepidi; diciamo 30°C, se volete un numero. Versate tutto il liquido sulle polveri e mescolate con una frusta in modo che non rimangano grumi. Coprite il recipiente e lasciate riposare per almeno tre quarti d’ora, meglio un paio d’ore, o comunque fino a quando non vedete che si sono formate delle bolle in superficie. Se non succede, non è una tragedia, onestamente.

Riscaldate sul fuoco medio una larga padella antiaderente e ungete il fondo con un pezzo di carta da cucina imbevuto nell’olio. Mescolate delicatamente la pastella in modo da renderla uniforme, senza però far sfuggire troppe bolle, e versatene un mestolino al centro della padella. Ruotando la padella, spargete il liquido in modo da formare un disco sottile (circa mezzo centimetro o poco meno). Rimettete sul fuoco e lasciate cuocere. La crespella è pronta dopo circa un minuto o due; quando è cotta, la parte superiore sembra asciutta, le bolle si sono espanse, vedrete alzarsi del vapore, e i bordi iniziano a sollevarsi. A questo punto, aiutandovi con una paletta, sollevate la crespella dalla padella e ribaltatela. La parte inferiore sarà ben dorata; fate dorare per qualche secondo anche l’altro lato, poi trasferitela su un graticcio o uno straccio a raffreddarsi. Non poggiatela su una superficie liscia: il vapore si accumula sotto e resterebbe spiacevolmente bagnata. Passate alla crespella successiva. Come sempre, in questo tipo di piatti è facile che la prima non risca perfetta.

Quando tutte le crespelle sono pronte, potete riscaldarle, sempre in padella (o anche nel forno a microonde), e farcirle, premettendo che sono buone anche da sole. Qualsiasi ripieno dolce o salato va benissimo, ma tra i tradizionali figurano:

• formaggio (lasciato fondere sulla crespella mentre si riscalda sul fuoco), fette di bacon croccante (basta scaldarlo in padella fino a che non diventa dorato), fette di pomodoro;
• formaggio, cipolla (cotta o cruda)
• formaggio, prosciutto, uovo al tegamino, un po’ come una galette bretone;
• formaggio, prosciutto o pancetta, funghi champignon a fette saltati in padella;
• salsiccia cotta;
• pacetta, fagioli;
• sciroppo, cioè melassa leggera, che in Inghilterra si trova in tutti i supermercati.

La crespella di avena, di solito, è piegata a metà sul ripieno come nella foto, oppure avvolta “a tubo”. A differenza di crêpe e galette, rimagono sempre tenere e flessibili; anche riscaldandole non si fanno mai croccanti. Si possono conservare, coperte, per un paio di giorni; la gente giura che si possono congelare e che, una volta tornate a temperatura ambiente, sono identiche a prima, ma io non ho mai provato.

Due parole sull’avena. La grande maggioranza della produzione di questo cereale rustico e molto resistente al freddo, nel mondo, va in pasto agli animali, e così è sempre stato: pare addirittura che sia stata addomesticata quasi per sbaglio in epoca preistorica da popolazioni che tentavano di coltivare grano. Nel suo dizionario della lingua inglese (1755), il celebre lessicografo Samuel Johnson, definì così l’avena :

Un cereale che in Inghilterra di solito si dà ai cavalli, ma che in Scozia è sostentamento della gente.

In effetti, gli scozzesi in particolare mangiano tradizionalmente molto porridge: fiocchi o semi spezzati di avena cotti per circa un quarto d’ora nell’acqua fino a che non diventano una crema simile ad un risotto o una polenta viscosa, serviti così, o guarniti con burro, con frutta fresca o secca, o anche con condimenti salati. A me non dispiace, ma lo trovo quasi sempre troppo laborioso da fare. Esistono, come ho già accennato, anche versioni “a rapida cottura”, ma non si trovano così facilmente e non le ho mai provate.

Al di là delle frecciatine di Johnson, l’avena è tra i migliori alimenti che possano mangiare, specie a colazione, principalmente per via del suo contenuto in beta-glucani, un tipo di carboidrato solubule indigeribile. Questi hanno dimostratissime proprietà di abbassare il colesterolo (mediamente del 6-7%, in chi la consuma ogni giorno), ammortizzare gli sbalzi della glicemia, ed aumentare il senso di sazietà, oltre ad aiutare la naturale regolarità e a migliorare la flora intestinale, come tutte le altre fibre. La stessa sostanza è quella che rende gelatinosa o viscosa l’avena cotta o anche solo lasciata idratare per qualche ora, e che permette a queste crespelle di essere così flessibili e robuste senza contenere uovo.

A proposito: qualche cucchiaio di fiocchi di avena può rendere piacevolmente densa e cremosa qualsiasi zuppa in pochi minuti.

Senza il bisogno di fare lo sforzo di cucinare il porridge mentre il caffè non ha ancora fatto effetto, e mentre solo abbinare il piede destro e sinistro alla giusta ciabatta mi sembra uno sforzo mentale che richiederebbe almeno un giorno di ferie, io mangio fiocchi di avena quasi ogni giorno: li lascio semplicemente nel latte la sera prima, senza aggiungere nient’altro.

Ultima mezza ricetta, possibile sempre grazie ai beta-glucani! Allungando la farina di avena nel latte fino a farne una pastella, con aggiunta di poco lievito chimico, zucchero e un pizzico di sale, potete fare in quattro e quattr’otto dei discreti pancake senza uovo e senza glutine. No, non sono buoni come quelli normali… siamo seri! Per i palestrati e la gente che pensa (sbagliando) che tante proteine facciano bene: fino a metà della farina di avena si può sostituire con proteine del latte in polvere, direi preferibilmente senza aromi. Fate qualche prova: gli intrugli confezionati per pancake proteici che si vendono ormai dappertutto a cifre esorbitanti son fatti praticamente così.

La ricetta che trovate qua, di ispirazione messicana, è per una versione casalinga semplificata, che richiede molto tempo ma tutto sommato poco sforzo.

• Spezzatino di maiale: 500 grammi. Ci vuole un taglio grasso, come la spalla, i pezzi devono essere di 4-5 cm di lato (calano molto). Idealmente, un terzo/un quarto della carne dovrebbe essere grasso.
• Mezza arancia, con buccia edibile
• Aglio: quattro o cinque spicchi
• Cannella: un quarto di cucchiaino se l’avete in polvere, oppure un pezzettino, a occhio
• Cumino (di Malta, non quello per i crauti!): mezzo cucchiaino se macinato, di più se intero
• Pepe nero macinato: mezzo cucchiaino
• Alloro: una foglia spezzata in tre o quattro pezzi
• Olio di oliva oppure strutto: abbondante, diciamo cinque o sei cucchiai
• Sale: un cucchiaino, cinque grammi
• Peperoncino: a piacere
• Olio per friggere, se decidete di friggerle

Dosi per due porzioni, nemmeno molto abbondanti.

Sbucciate l’arancia e mangiatene metà. Dell’altra metà, spremete il succo; basta schiacciarla con le mani, non occorre fare un lavoro certosino, ma filtrate il succo in modo da non avre troppa polpa. Dalla buccia di metà arancia, raschiate via la parte bianca con un con un coltello e fate la parte colorata in quattro o cinque pezzi. Sbucciate gli spicchi d’aglio e preparate le spezie.

Trasferite la carne con tutti gli ingredienti tranne l’olio in un tegame che possa andare in forno di circa 20 cm di diametro: la carne dovrebbe starci abbastanza stretta, ma senza schiacciare. Mescolate e irrorate con l’olio o lo strutto. Chiudete il tegame con un coperchio o, molto meglio, con un foglio di alluminio, avendo cura di sigillare i bordi il meglio possibile.

Cuocete in forno a 150°C o poco meno per tre ore o tre ore e mezza, controllando ogni tanto a partire da due ore che non sia evaporato tutto il liquido e che la carne non si secchi troppo. Se tutto va bene, a fine cottura dovreste avere una carne morbidissima, con molto grasso liquido (in parte olio, in parte strutto uscito dalla carne stessa) e senza più acqua. È normale che sia la carne sia le pareti del tegame siano molto scure: è semplicemente l’effetto della caramellizzazione dello zucchero del succo d’arancia. Se a fine cottura fosse rimasto liquido acquoso e la carne fosse ancora bagnata, togliete i pezzi dal tegame e fateli asciugare esternamente in forno per qualche minuto, poggiati su una teglia.

A questo punto, la carne è già ottima da mangiare, ma le carnitas dovrebbero essere croccanti fuori, non tenere come uno spezzatino. Per ottenere questo risultato, avete due opzioni: le potete ungere abbondantemente col grasso che hanno rilasciato e passare sotto il grill del forno, oppure le potete friggere. Per aver provato entrambi i metodi, vi posso dire che friggerle non solo dà un risultato più uniforme e in generale migliore, ma è anche molto più semplice e veloce, anche se pare impossibile. Per tanto, se le volete friggere, fate scaldare abbondante olio di semi (o strutto!) in una padella fino a che non è molto caldo e friggeteci i pezzi di carne così come sono, eventualmente solo asciugati. L’olio dev’essere molto caldo, oltre 200°C, se avete modo di misurarlo, e la cottura deve proseguire fino a che la carne non ha un colore molto scuro e una crosta croccante. Di nuovo: il colore scuro dipende dallo zucchero, non sta a significare che avete bruciato qualcosa.

Servite subito con un’insalata. Se volete, un classico è stracciare le carnitas e usarle per farcire dei tacos.