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Gli Ingredienti Magici: il Grano Saraceno

Raffaella — Fri, 21 Jul 2017 11:49:00 +0000

Ci ho pensato, ci ho pensato tanto…

In questo anno e mezzo di pausa dal blog ero indecisa sul da farsi: chiudere o continuare? Gli impegni familiari e lavorativi mi hanno portato ad una sorta di pigrizia che mi impediva di dedicarmi, come avrei voluto, a questa mio piccolo angolo che è il blog…

Nel mentre dimarzapane.blogspot.it è diventato dimarzapane.com, su FB è nato un piccolo gruppo in cui continuo a pubblicare ogni tanto qualche piatto, ho in attivo qualche collaborazione amichevole…

La Cucina comunque c’è e costituisce ancora una parte importante della mia vita!!!

Oggi ho deciso di ricominciare, con timore, ma almeno ri-provarci (dopo aver visto che tutti pubblicano di tutto)e ci riprovo con ciò che è il mio forte, lo studio degli ingredienti e ricomincio da qui, dal Grano Saraceno, perché proprio un paio di giorni fa mi è capitato, dietro richiesta dei figli, di preparare una ciambella usando la farina di Grano Saraceno (in proporzione 60/40 con farina di frumento)… buona lettura :)

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Il Grano Saraceno non è un vero e proprio cereale, infatti non appartiene alla famiglia delle Graminacee ma a quella delle Poligonacee, tuttavia può essere considerato un cereale ad honorem per gli usi alimentari e per le proprietà nutrizionali.

Il suo nome scientifico è Fagopyrum Esculentum. La pianta è originaria dell’Asia (Manciuria, Siberia e Cina) dove si utilizza nella produzione del pane. Presumibilmente fu introdotto in Europa ad opera dei Turchi durante il Medio Evo. In Europa è stato utilizzato utilizzato per preparare il porridge, come anche in sostituzione del riso.

I suoi chicchi hanno forma triangolare; la raccolta si esegue quando i chicchi del grano cominciano ad assumere una colorazione marrone scuro dopodiché vengono lasciati ad essiccare al sole per circa una ventina di giorni prima di essere trebbiati.

Il grano saraceno è composto da acqua, fibre alimentari, ceneri, carboidrati, proteine e grassi; presenti anche calcio, fosforo, potassio, magnesio, zinco, manganese e ferro; vitamine del gruppo B ed E; non meno importante la presenza di ben 8 aminoacidi.

Prima di essere cucinato necessita di essere lavato; è preferibile anche più di un lavaggio in acqua fredda fino a che non risulti limpida. Una volta scolati i chicchi devono essere tostati per un paio di minuti dopodiché possono essere cotti in acqua calda salata per un tempo non inferiore ai 20 minuti.

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Il grano saraceno viene coltivato essenzialmente per ricavarne farina ad uso alimentare. Sotto forma di farina, è molto indicato nella dieta dei celiaci, perché non contiene assolutamente glutine; con la sua farina si preparano pasta, polenta e pane con buoni benefici per la salute.

Il consumo di grano saraceno, grazie al suo alto valore proteico simile a quello della carne e della soia, è anche consigliato in caso di deperimento fisico e, grazie alla presenza della rutina, aiuta a conservare l’elasticità dei tessuti dei vasi sanguigni.

Alcuni ricercatori hanno scoperto la presenza nel grano saraceno di un principio attivo, il chiroinositolo, che potrebbe avere un ruolo fondamentale nella cura del diabete mellito perché abbasserebbe la glicemia in percentuale notevole.

Il grano saraceno è disponibile quasi esclusivamente confezionato, soprattutto nelle erboristerie e nei negozi di cibo biologico. Non è facile trovarlo nei supermercati o nei negozi comuni. Al contrario la sua farina è piuttosto diffusa in quanto è l’ingrediente fondamentale nella preparazione della Polenta Taragna e Pizzoccheri della Valtellina e delle valli del bergamasco.

Notizie tratte da:

http://www.cibo360.it/
http://www.agraria.org/
http://www.nuovaterrasrl.it/

Esempi di ricette con Grano Saraceno:

http://www.prodottitipicitoscani.it/tutte-le-ricette/ricette-con-grano-saraceno/grano-saraceno-patate-ricetta
http://www.cucina-facile.it/trovaricetta/ricette_con_grano_saraceno
http://ricette.giallozafferano.it/Torta-di-grano-saraceno.html
http://www.misya.info/2011/12/07/crepes-di-grano-saraceno.htm

Questo mio articolo è apparso la prima volta sulla pagina FB Dolci Folly il 13 novembre 2012.

Mimosa al Bergamotto

Raffaella — Mon, 07 Mar 2016 16:02:00 +0000

Qualche tempo fa, andando a zonzo tra i banchi di frutta e verdura dei miei supermercati preferiti, mi sono imbattuta in un frutto che mi incuriosiva da sempre: il bergamotto.

Il bergamotto è un agrume appartenente alla famiglia delle Rutacee, come anche l’arancio, il limone e il mandarino. È poco diffuso perché, essendo tipico della Calabria jonica, ovvero di un piccolo angolo di terra che produce un bene unico e irriproducibile, cresce bene solo in tal zona, altrove del mondo e nella stessa Calabria, il bergamotto perde la sua particolarità, il suo profumo, le capacità terapeutiche che gli si attribuiscono.

Il bergamotto trova impiego principalmente in cosmetica, profumeria e farmacologia, ma anche la cucina non disdegna il suo utilizzo soprattutto sotto forma di sciroppi e canditi, tanto che si ritiene che l’utilizzo gastronomico risalga addirittura al1536… come risulta dal menù di “magro” offerto all’imperatore Carlo V, di passaggio per Roma, dal Cardinale Lorenzo Campeggi, menù che comprendeva6 libre di bergamotti confetti, preparati da Bartolomeo Scappi e offerti ai commensali.

Tuttavia non mancarono pregiudizi verso questo frutto, pregiudizi per i quali molti preferivano non usarlo in cucina, ciò risulta da un articolo, datato 1804, dal medico reggino Francesco Calabrò Anzalone che affermava che il bergamotto contiene un agro di un sapore sul principio di un acido disgustoso, tanto che la gente campagnola bisognosa assai, ed indigente di esso se ne serve per satollare la sua fame in alcune circostanze.

Anche Savarin, nella sua “Fisiologia del gusto” del 1825, ne parlava in questi termini: fra le donne è in vigore una funesta teoria, la quale ogni anno fa delle vittime tra le giovani, ossia che gli acidi, siano preservativi contro l’obesità. Savarin parlava del limone e del bergamotto, quest’ultimo molto amaro ed intensamente profumato. Questi giudizi sfavorevoli non impedirono l’uso occasionale del bergamotto in pasticceria perché esso conferiva fragranza e freschezza ai prodotti.

Se in passato il frutto è stato disprezzato, in epoca moderna si è rivelato ottimo alleato della nuova gastronomia, perché capace di profumare ed alleggerire ricette tradizionali come anche di far sperimentare nuovi abbinamenti. In effetti il bergamotto contrasta amabilmente con cibi tendenzialmente dolci, si abbina alla perfezione con i frutti di mare, ma anche con la cacciagione in cui smorza l’odore pungente. Il bergamotto può andare a sostituirsi agli altri agrumi in tutte le ricette in cui questi siano previsti: dalle salse, alle insalate, alla scorza grattugiata in vari piatti…

Attenzione però!! Per tutti questi usi esistono oli extravergini d’oliva al bergamotto, che permettono con poche gocce di aromatizzare delicatamente un piatto. Diverso è l’uso del bergamotto fresco, che richiede una certa pratica nel dosaggio altrimenti ci si ritroverà con piatti immangiabili dati il profumo ed il sapore molto intensi di questo prodotto!!!

Notizie liberamente tratte da: taccuinistorici.it

…e così nasce la mia

Mimosa al Bergamotto

È una monoporzione così composta: un pds aromatizzato con sciroppo semplice di acqua/zucchero e gocce (poche) di bergamotto, una crema diplomatica senza uova profumata con un po’ di scorza di bergamotto, pds sbriciolato, ananas, lamponi e mandorle a lamelle. Una volta freddo va tagliato in tre strati di cui due, la superiore e la inferiore andranno coppate secondo la forma desiderata, io ho usato un coppapasta rotondo diam 6; la parte centrale del pds andrà sbriciolata per formare la mimosa.

Le ricette

Pan di Spagna di media consistenza: 250 g uova, 175g zucchero, 175g farina, ½ cucchiaino di estratto di vaniglia puro o i semini di mezza bacca di vaniglia.

Prescaldare il forno a 180°. Imburrare ed infarinare una tortiera da 26cm.

Montare le uova con lo zucchero e la vaniglia in planetaria alla max velocità per 15/20 min, dopodiché incorporare la farina setacciata 2 volte mescolando con una spatola a mano o a vel. 1. Versare delicatamente nella tortiera ed infornare mettendo una piccola pallina di stagnola tra la porta del forno ed il forno stesso (questa operazione permette che all’interno del forno non ristagni vapore per una miglior riuscita del pds). 180° per 35/40 minuti o comunque il tempo richiesto dal proprio forno, magari effettuare la prova stecchino.

Sfornare subito adagiando il pds o su una gratella o su carta da forno cosparsa di zucchero semolato, fino a raffreddamento completo.

Crema diplomatica senza uova: 40g amido di mais, 400ml latte intero, 100g zucchero, 50g latte condensato (o 30g di zucchero separati dagli altri 100g), una piccola quantità di scorza grattugiata di bergamotto, 200g di panna montata.

Far bollire il latte con un pezzettino di scorza di bergamotto privata della parte bianca che è molto molto amara. Lasciare in infusione un paio d’ore, eliminare la scorza e filtrare. Mescolare amido, zucchero e latte e passare al setaccio un paio di volte. Versare il composto in un pentolino e cuocere a fiamma bassa per una decina di minuti mescolando continuamente. Quando la crema si sarà addensata allontanare dal fuoco e porre il pentolino in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio continuando a mescolare fino a che sia tiepida (serve ad abbattere velocemente la temperatura). Una volta tiepida aggiungere alla crema il latte condensato (o i 30g di zucchero aggiuntivi). A crema quasi fredda unire la panna semi-montata finendo di montare in planetaria, attenzione a non smontare il tutto.

Sciroppo di bergamotto: far bollire qualche minuto 200g d’acqua, 200g zucchero e 5 gocce di succo bergamotto.

Montaggio: disco di pds, sciroppo, crema (possibilmente dare una forma a cupoletta aiutandosi con un sac à poche), pds sbriciolato e decorazione con frutta fresca e/o sciroppata, mandorle a lamelle e zucchero a velo.

Risultato molto particolare ;)

N.B.il bergamotto è pressoché introvabile, potete sostituire con altri agrumi ottenendo di volta in volta un risultato aromatico diverso.

Buon8 marzoa tutteleDonne

Gli Ingredienti Magici: la farina Manitoba.

Raffaella — Wed, 03 Feb 2016 17:44:00 +0000

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La farina Manitoba (o Farina Americana) proviene dalle praterie del Nord America/Canada dove un adeguato livello di umidità e il suolo fertile, ne fanno un luogo ideale per la coltivazione del grano. Questo grano in realtà si chiama CWRS (Canada Western Red Spring, ossia «grano canadese dell’ovest primaverile rosso») e si riferisce a una somma di varietà seminate in primavera negli stati dell’Ovest canadese, Alberta, Saskatchewan e Manitoba.

Manitoba è il nome dell’antica tribù indiana di questi luoghi e della regione stessa.

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È una farina di grano semi-duro molto ricca di proteine (fino al 18%) e glutine che si presta ottimamente nella produzione di dolci a lunga lievitazione e del pane.

È classificata come farina Forte in quanto il valore W è maggiore di 350. Il valore W, che indica la Forza della farina, NON viene indicato nei pacchi di farina in commercio. Per capire la forza della farina, è necessario quindi conoscere il contenuto in proteine, più è alto e più è forte.

La farina Manitoba, grazie all’elevata quantità di glutine, produce impasti molto tenaci che sopportano senza “sgonfiarsi” lunghe lievitazioni, Questa caratteristica è molto utile negli impasti che devono lievitare molto, come nel pane, soprattutto in quelli speciali come le baguette. Nei dolci, la farina Manitoba è utilizzata spesso, ma solo in quelli a lievitazione naturale, mentre non è indicata per quelli con lievitazione tramite lievito chimico. Viene quindi utilizzata per panettoni, pandori, colombe, bomboloni, babà, impasti lievitati naturalmente e per molte ore con il lievito di birra.

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La Manitoba viene spesso utilizzata per “tagliare” altre farine, aumentando così il coefficiente W della farina.

Per l’uso casalingo viene miscelata al 20% in aggiunta a farine deboli poco proteiche o di scarsa qualità. Se è capitato di assaggiare prodotti da forno ed aver avuto l’impressione che questi fossero gommosi, ecco, in quei prodotti è stata usata la Manitoba. La Manitoba dà questo effetto gommoso nel momento in cui non viene utilizzata per prodotti specifici che hanno bisogno di lievitazioni lunghe.

Il fatto che la vera Manitoba venga prodotta così lontano da noi non ne fa certo un alimento sostenibile. Il suo trasporto implica un’emissione di Co2 che non compensa la sua ottima resa in cucina. Per questo motivo è meglio preferire farine Forti nazionali. Si identificano, quindi, come farina Manitoba tutte le farine forti. Ottima la farina “Manitoba” prodotta con il grano Taylor e quella prodotta con il grano Sagittario, entrambi coltivati in Italia.

Gli impasti lievitati con il lievito chimico, proprio per la caratteristica della lievitazione, che avviene durante la cottura e grazie allo sviluppo di anidride carbonica, necessitano di una farina con caratteristiche opposte a quelle della farina Manitoba, cioè con poco glutine e molto amido. Il glutine, infatti, in questo tipo di preparazioni, creerebbe un ostacolo alla lievitazione, inoltre produrrebbe dolci troppo tenaci, caratteristica indesiderabile in un dolce da forno, che deve essere soffice e “sciogliersi in bocca”.

Notizie tratte e rielaborate da: ciboecibo.it ecibo360.it.

Questo mio articolo è apparso la prima volta sulla pagina FB Dolci Folly il 12 febbraio 2012.

La scoperta del Tè Matcha

Raffaella — Sun, 24 Jan 2016 15:39:00 +0000

Rieccomi!!! Finalmente riesco a pubblicare qualcosa districandomi tra impegni e stanchezza :)

Questa domenica ripesco un dolcetto niente male preparato qualche tempo fa per amici ospiti chez moi… era da un po’ che mi frullava in testa di utilizzare il tè matcha che i miei genitori mi avevano regalato tornando dall’Asia.

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Il tè matcha è un tè verde dalle mille proprietà… “è una varietà che i coltivatori giapponesi fanno crescere all’ombra e le cui foglie vengono raccolte a mano e poi trasformate in polvere conmulini in pietra. Grazie a questa lavorazione, il tè matcha si presenta in polvere molto fine e profumata di un intenso color verde smeraldo e ricco di vitamine, sali minerali, clorofilla e carotene.Il tè matcha sembra contenere 137 volte il contenuto di antiossidantidi un normale tè verde, polifenoli e diversi aminoacidi, che riducono lo stress fisico e psicologico, e l’acido glutammico che agisce sul sistema nervoso centrale” – ulteriori approfondimenti qui, quie qui.

Ebbene ho cercato qualche abbinamento qua e là e mi ha molto colpito l’abbinamento fatto da Giulia Steffanina: una caprese di carote con salsa al tè matcha, la ricetta era originariamente sul sito di Alice Tv, misteriosamente scomparsa ora è possibile leggerla qui.

L’idea mi ha convinta e da lì ho cercato il miotortino ;)

TORTINO DI CAROTE CON CREMOSO AL Tè MATCHA

Il Tortino: 250g di carote, 100g di farina di mandorle (o nocciole), 150g di uova, 100ml di succo di arancia, 80ml di olio di semi, 200g di zucchero a velo, 200g di farina 00, 16g di lievito per dolci.

Pelare e grattugiare le carote, frullarle con l’olio e il succo d’arancia fino ad ottenere una crema. Montare le uova con lo zucchero ed un pizzico di sale in planetaria con frusta a filo per una decina di minuti, unire la farina di mandorle mescolando delicatamente o con una spatola agendo a mano o a vel.1 facendo attenzione a non smontare l’impasto. Volendo si può aggiungere della scorza grattugiata di arancia o limone.

Unire le carote, aggiungere la farina setacciata con il lievito e mescolare con delicatezza. Versare il composto in stampini a semisfera, o con forma diversa, o in stampi da cupcakes ricordando di imburrare ed infarinare, o di usare i pirottini, se si utilizzano gli stampi in silicone come ho fatto io non occorre nulla. Infornare in forno prescaldato a 180° per 20 minuti.

Per il tortino vedi anche qui.

Il cremoso: da una ricetta del M° Santin, mia l’aggiunta del tè matcha e la diminuzione della quantità di colla di pesce per ottenere un prodotto più morbido.

500g di panna, 100g di zucchero semolato, 100g di tuorli, 15g di tè matcha in polvere, 5g di colla di pesce, 100g di panna semimontata.

Preparare una crema inglese scaldando la panna. A parte miscelare i tuorli con lo zucchero senza incorporare aria, unire la panna calda e cuocere fino ad una temperatura di 82°.

Aggiungere la gelatina idratata e strizzata, mescolare bene e filtrare passando al setaccio. Unire il té matcha ed emulsionare con un mixer ad immersione.

Aiutare la crema ad abbassare la temperatura ponendo la sua ciotola in una ciotola più grande contenente ghiaccio ed attendere che raggiunga i 30-35° aggiungere quindi la panna semimontata.

Disporre una pellicola a contatto e tenere in frigo almeno 12 ore.

Trascorso questo tempo ho tirato fuori dal frigo il cremoso e l’ho riammorbidito dando un colpo di frusta… decorando poi i tortini…

Veramente ottimo!!!

Con questo post inauguro anche uno dei nuovi loghi di …dimarzapane… studiati per me dalla bravissima Elena Parisani e visibile in impressione sulle foto. Grazie Elena!!!

Finire in dolcezza

Raffaella — Wed, 30 Dec 2015 08:32:00 +0000

Mi son detta… io non faccio bilanci di fine anno, ma non perché io sia perfetta (anzi!!), bensì perché viaggio su un altro binario e la mia deformazione professionale mi porta a tirare le somme a giugno invece che a dicembre J

Quindi bilanci no, bilancia sì e allora per festeggiare questo San Silvestro e l’arrivo del 2016 ci diamo alla dolcezza di una Panna Cotta d’autore e l’autrice è lei: Loretta Fanella, scoperta grazie al mio amico Fabio.

La ricetta è quella della

PANNA COTTA AL CAFFE’

CON BISCOTTO ALLA CANNELLA

che si trova qui, ma che per praticità copio di seguito!

PASTA FROLLA ALLA CANNELLA: 275g di burro morbido, 90g di zucchero a velo, 10g di tuorli, 250g di farina, 25g di amido di mais, 25g di fecola di patate, 4g di sale, 5g di cannella in polvere.

Montare il burro morbido con lo zucchero nella planetaria. Aggiungere i tuorli, il sale e la cannella. Terminare con le farine setacciate mescolando delicatamente l’impasto per non smontarlo troppo. Si può utilizzare subito o dopo averlo fatto riposare in frigorifero per un paio d’ore. La frolla sarà la base della panna cotta, i tempi di cottura (a 175°) variano a seconda della dimensione e dello spessore.

Consigli di Fabio da Fb: la frolla, essendo molto morbida, va stesa tra due fogli di carta forno e va messa in frigo per qualche minuto, poi si inforna con spiffero e va coppata da cotta (dopo 3 min dall’uscita dal forno)… nel fanclub Fb ci sono stati diversi tentativi per la “coppatura” della base, io mi sono trovata bene coppando, come altri, qualche minuto prima di fine cottura. Si reinforna e la frolla sarà cotta quando assumerà un bel colore ambrato.

PANNA COTTA AL CAFFÈ: 200g di panna fresca, 50g di caffè espresso, 65g di zucchero, 1 pizzico di sale, 4,5g di colla di pesce.

In una pentola mettere la panna, lo zucchero ed un pizzico di sale e lasciar scaldare per sciogliere lo zucchero. Togliere dal fuoco unire la colla di pesce idratata ed il caffè. Porre in stampini a mezza sfera. Lasciar freddare in frigorifero per 3 ore e congelare per staccarli dallo stampo.

Per la composizione del dolce è facile intuire che si dispone la base, sopra si adagia la panna cotta e si spolvera di cacao amaro… io ho aggiunto una gelatina di caffè (sempre dalle ricette di Loretta Fanella) ed il chicco.

La seconda versione, un po’ personalizzata, prevede una frolla al cacao: ho praticamente sostituito 30g di farina con altrettanti di cacao amaro in polvere setacciato 3 volte con le altre polveri e non ho utilizzato la cannella, in luogo della quale ho osato qualche scaglietta di cioccolato fondente al 70%. Nella composizione finale ho aggiunto una riduzione di amaretto, ottenuta facendo cuocere a fuoco dolcissimo per 15/20 minuti un bicchierino di liquore ed un biscotto alla cannella (acquistato e dimorante nella mia dispensa J ), il tocco finale l’ho dato con le mandorle in granella.

Ehi! Che aspettate???

C’è ancora tempo per preparare questo dolcissimo dessert di fine anno!

Filare ai fornelli! Avanti marsh!

e…

BUON 2016

Marco’s 21th B-Day

Raffaella — Thu, 17 Dec 2015 20:38:00 +0000

21 anni sono pochi… o forse no, di certo sono tanti quando ti rendi conto che a compierli è tuo figlio e che il tempo è letteralmente volato…

…ma la retorica non mi piace e quindi ricettiamo che è meglio!!

La mia Foresta Nera

1 PAN DI SPAGNA AL CACAO in teglia da 26cm di diametro: 250g di uova, 150g di zucchero, 110g di farina (o farina e fecola metà/metà), 40g cacao amaro. Setacciare le polveri 3 volte.

Prescaldare il forno a 180°. Montare le uova intere con lo zucchero per 15/20 min. Incorporare alla montata di uova le polveri delicatamente, l’operazione può essere effettuata o a mano con una spatola o con planetaria a velocità 1… far sempre attenzione a non smontare l’impasto.

Trasferire in teglia imburrata ed infarinata ed infornare a 180° per 30/35 min. o fino a cottura (fare la prova stecchino). Sformare subito e lasciar raffreddare o su carta da forno “inzuccherata” o su una gratella.

COULIS DI CILIEGIE O AMARENE: 500g di ciliegie o amarene, 2 cucchiai di zucchero.

Denocciolare la frutta, mettere da parte qualche frutto fresco*, il resto va cotto in padella con lo zucchero per una decina di minuti.

Altri ingredienti: maraschino o kirsh, panna fresca, 100g cioccolato fondente, confettura di ciliegie o amarene.

Il pds va preparato almeno il giorno prima della farcitura. Al momento di farcire tagliarlo in 3 dischi che andranno bagnati con lo sciroppo della coulis di ciliegie diluito con un goccio di liquore… se fosse troppo denso si può diluire con un po’ d’acqua. Montare la panna. Coprire il primo strato di pds con la confettura, poi con la panna e sopra la panna adagiare i frutti “cotti”. Coprire col secondo strato, bagnare, mettere confettura, panna e frutti… coprire con l’ultimo strato anch’esso leggermente bagnato. Lasciar riposare in frigo almeno un paio d’ore, dopodiché si può procedere alla copertura della torta: rivestire con la panna, cospargere i bordi con il cioccolato fondente grossolanamente tagliato a coltello e decorare con panna… rifinire con le ciliegie lasciate da parte*… e la torta è fatta ;)

Per semplificare o per farla in inverno, periodo in cui notoriamente non troviamo le ciliegie e le amarene, potremmo utilizzare le ciliegie o le amarene sciroppate in luogo della coulis… con lo sciroppo bagneremo il pds e con i frutti farciremo e decoreremo la torta.

Che dire? Due Foresta Nera in 3 giorni direi che è un ottimo risultato, no? ;) e…

Auguri Marco!

La leggenda della Foresta Nera qui.

Gli Ingredienti Magici: il latticello

Raffaella — Wed, 11 Nov 2015 20:09:00 +0000

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Il Latticello, meglio noto come BUTTERMILK, è un ingrediente base per i muffin e le cakes anglo-americane e una volta si otteneva dalla preparazione casalinga del burro.

Si lasciavano inacidire i residui della lavorazione e si otteneva quindi la parte sierosa scomposta dalla sua componente grassa, il “latte del burro” ovvero “latticello”.

Oggi è ottenuto facendo fermentare A LUNGO (un giorno), e con fermenti lattici, il liquido residuo della lavorazione della panna per ottenere il burro.

Senza la fermentazione quel liquido non ha né il sapore, né l’acidità, né le proprietà tipiche del vero latticello, non è altro che un quasi-latte.

In Italia non è semplice trovare questo ingrediente, ma in alcuni super e hard discount inizia a comparire!

È bene precisare che il latticello:

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-non è siero di latte;

-non è una miscela di latte e yogurt;

-non è latte acidificato con aceto, limone o acidi di qualunque genere;

-non è il liquido che si separa dalla panna quando si fa il burro;

-non è uno yogurt con un altro nome;

-non è latte fermentato.

Tutti quelli descritti sono SOSTITUTIVI e si possono preparare in casa:

1. Il miglior sostituto del latticello è e resta lo yogurt perché ha le stesse proprietà in quanto fermentato con fermenti lattici. Sostituire il latticello con pari quantità di yogurt o, meglio ancora, metà latte/metà yogurt.

2. MISCELA DI LATTE E YOGURT di Laurel Evans (da “Buon Appetito America” ed. Tommasi)

150g yogurt bianco, 50g latte, 1 cucchiaino di succo di limone.

Mescolare bene tutti gli ingredienti e lasciare riposare a temperatura ambiente per 5-10 minuti e poi usarlo come indicato nella ricetta.

3. Si trova spesso online una ricetta di LATTE ACIDIFICATO fatto passare per latticello e si preparerebbe così: 150g di latte, 1 cucchiaio di succo di limone.

Mescolare i due ingredienti e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa 20 minuti. Usarlo come indicato nella ricetta… questo però NON è latticello e non diventerà mai un latticello con fermenti lattici!! Il risultato ha l’aspetto di una cagliata, il mio consiglio è di non utilizzare questa soluzione.

4. SIMIL-LATTICELLO

Una buona panna fresca, delle ciotole, uno sbattitore e dei panni pulitissimi.

Versare la panna nella ciotola ed iniziare a montare… si deve proseguire ad oltranza perché ad un certo punto i grassi inizieranno a separarsi dai liquidi (il latticello non fermentato)… attendere il momento in cui tutti i grassi saranno imprigionati dalle fruste, quello è burro! Nel frattempo preparare un panno pulito e ben lavato, posizionarlo su una vaschetta… adagiare sul panno il burro ottenuto ed iniziare a strizzare eliminando il più possibile il latticello. Dopodiché passare il panetto di burro sotto acqua corrente fresca eliminando così le tracce di proteine che ne diminuirebbero la conservabilità. Raccogliere il liquido rimasto nella ciotola dove era stata montata la panna, insieme a quello strizzato… si otterranno in pochissimo tempo dell’ottimo burro ed un liquido molto simile al latticello! …peccato che a questo liquido mancheranno del tutto i fermenti lattici che invece dovrebbero caratterizzarlo.

Siti consultati: petitchef.it; Anice&Cannella; cookaround.com;

marthastewart.com/food; joyofbaking.com.

Questo mio post è apparso per la prima volta su FB/Dolci Folly nel novembre 2012.

Il Battesimo di Simone

Raffaella — Tue, 27 Oct 2015 20:58:00 +0000

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È passato qualche mese, ma queste foto occhieggiano dalle miriadi di cartelle di immagini delle mie creazioni più o meno riuscite…

Questa è la torta di Battesimo del mio “figlioccio” SIMONE J

A grande richiesta da parte delle sorelle maggiori ho preparato una normalissima millefoglie con Crema Diplomatica e Crema al Cioccolato.

Il Fonte Battesimale è un pan di spagna farcito con le stesse creme.

La decorazione è tutta in panna bianca e azzurra, i “medaglioni” in pasta di zucchero, confettini e da ultimi i biscotti a sostegno dei bordi J

Gli Ingredienti Magici: la Vaniglia

Raffaella — Sat, 24 Oct 2015 14:13:00 +0000

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La vaniglia è una varietà di orchidea che viene coltivata esclusivamente per la produzione della spezia più famosa al mondo.

Originaria del Messico, è coltivata in tutte le regioni tropicali, in Africa e in Oceania; ma quella più pregiata, la vaniglia Bourbon, proviene dall’isola Reunion e dal Madagascar. La pianta ha foglie carnose di color verde scuro e produce dei bellissimi fiori gialli dalla vita molto breve (appena due giorni). I suoi frutti, i baccelli, vengono utilizzati per aromatizzare i nostri piatti. Occorrono 3 anni prima che una pianta fiorisca ma, se ben curata, continuerà a produrre fiori per almeno altri 10 anni, con una media di 100 baccelli per anno.

I baccelli, lunghi fino a 30 centimetri, maturano dopo sei-otto mesi circa dalla loro impollinazione. Vengono raccolti quando non hanno ancora raggiunto la completa e sottoposti ad un particolare processo di fermentazione ed essiccazione.
A seconda della preparazione il baccello di vaniglia si utilizza intero, spezzettato, oppure si apre per estrarne i semi. Il baccello buono deve essere nero, morbido, di aroma intenso.

Nella cucina orientale ed africana la vaniglia si può trovare in alcuni piatti salati, in quella italiana il suo impiego esclusivamente in pasticceria: si usa per aromatizzare la cioccolata, il latte o la panna, lo zucchero, le torte, i gelati, le bevande ed i liquori. Se utilizzato per insaporire creme o salse, passato sotto l’acqua corrente ed asciugato con cura, può essere anche reimpiegato successivamente.

La vaniglia ha proprietà stimolanti ed antisettiche che agiscono su stomaco e organismo, è altamente afrodisiaca ed è da molti considerata la più deliziosa tra tutte le spezie.

Secondo studi più recenti la vaniglia agirebbe anche da antidepressivo per la presenza di molecole molto affini ai feromoni umani.

TIPI DI VANIGLIA

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La Vaniglia Bourbon: i lunghi baccelli della vaniglia Bourbon dell’isola Reunion sono di una qualità eccezionale. La tecnica di trasformazione della vaniglia Bourbon è molto complessa; al fine di evitare la perdita dell’olio essenziale è richiesta al produttore una lunga esperienza. La vaniglia Bourbon si sposa perfettamente con la cannella, l’anice, il chiodo di garofano, lo zenzero e il cardamomo.

La Vaniglia Tahiti: il baccello della vaniglia Tahiti è di colore marrone scuro, molto carnoso e spesso. Il profumo è delicato e caldo, zuccherato come un pan di spezie, nello stesso tempo sviluppa una nota fruttata alla prugna. Il prezzo della vaniglia Tahiti è molto elevato, dovuto a una produzione mondiale molto limitata.

La Vaniglia Tahitensis: il baccello della vaniglia Tahitensis è di colore marrone scuro, carnoso e spesso. Il profumo è speziato, caldo, con un nota di anice. La vaniglia Tahitensis prodotta in Papua Nuova Guinea è considerata tra le migliori vaniglie al mondo.

DUE PAROLE SULLA VANILLINA

Molti immaginano che vaniglia e vanillina (o vaniglina/etilvanillina) siano la stessa cosa, in realtà tra le due vi è una notevole differenza.
La vanillina è la sostanza aromatica principale presente nella vaniglia naturale, responsabile del suo sapore… identificata per la prima volta nel 1858, da Nicolas-Theodore Gobley. Il fatto che la vaniglia contenga per natura vanillina non basta per definire identiche le due sostanze, in quanto la vaniglia naturale contiene, oltre alla vanillina, più di 250 sostanze aromatiche e questa differenza fa in modo che, utilizzando vaniglia o vanillina vere, il risultato finale sia un bouquet di profumi e sapori mai uguali.
La vanillina, per come la conosciamo noi, è invece un aroma di sintesi ottenuto chimicamente da alcune frazioni del petrolio o dai residui della cellulosa (più precisamente dalla lignina contenuta nelle acque reflue delle cartiere)! Per la sua produzione è opportuno che la “sintesi” sia fatta con le migliori accortezze, eliminando ogni tipo di sostanza chimica utilizzata per la sua produzione (come il solvente toluene)… certo se questo fosse rispettato… Una vanillina non ben purificata può costare meno, ma può avere anche degli aromi non desiderati o peggiO… il 27 aprile 2010 un grandissimo lotto di vanillina sintetica proveniente dalla Norvegia fu ritirato dal mercato perché la vanillina era contaminata con il toluene… e che dire del fatto che la stragrande maggioranza della vanillina artificiale venduta in Europa, e nel resto del mondo, è prodotta in Cina?
Spesso la vanillina artificiale non è nemmeno quella descritta fin qui, ma etilvanillina, una molecola inesistente in natura e più potente della vanillina… così innocua che viene classificata come irritante per la cute, per le vie respiratorie, nociva per ingestione e molto irritate per gli occhi!

Riflettiamo: è necessario utilizzarla? Vaniglia ed estratto di vaniglia autentico costano tantissimo ed il loro utilizzo, nelle nostre produzioni casalinghe, potrebbe essere evitato perché oltre l’aroma c’è di più: l’industria alimentare utilizza questa sostanza per invogliare al consumo, per inebriare il consumatore che, attratto dai sapori e dai profumi, è indotto a consumare in maniera costante e sistematica questo o quel prodotto… in casa non si rende necessario questo stratagemma…

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Esiste un trucchetto che però ci permetterebbe di utilizzare le costose bacche sfruttando a lungo il loro aroma: aprire delicatamente la bacca e metterla in un barattolo di vetro con 1kg di zucchero… chiudere ed ogni tanto scuotere il barattolo… dopo qualche giorno si avrà uno zucchero alla vaniglia che sostituirà benissimo sia i semi, sia le bacche, sia la vanillina, sia l’estratto… ovviamente nelle nostre ricette sostituirà lo zucchero… dopodiché la bacca sarà riutilizzabile, magari l’aroma sarà un po’ più debole, ma fino a quando l’odore si sentirà potremo ripetere l’operazione “zucchero alla vaniglia”!

Fonti:

bressanini; foodoverseas.com; biblioteq.it; fysis.it; promiseland.it.

Da Sweety of Milano: il Dolce d’Autunno di Santin

Raffaella — Sat, 17 Oct 2015 13:56:00 +0000

Era il mese di luglio quando decisi di partecipare all’evento dell’anno: lo Sweety of Milano, primo ed unico grande evento che permetteva l’incontro con i più grandi pasticceri italiani del momento.

Da Massari a Fabbri, da Santin a Montersino, a Galla, a Biasetto, a Servida, a Comaschi, a Dianin, a De Riso, a Fusto…

Ciascuno avrebbe avuto un proprio stand e sarebbe stato disponibile per il pubblico appassionato del settore e, soprattutto, ognuno di loro avrebbe tenuto una masterclass su un prodotto particolare di pasticceria! Per me un sogno!

Acquisto il biglietto online per le due giornate e temporeggio per la prenotazione del viaggio e dell’hotel… temporeggio perché a settembre avrei ripreso il mio lavoro, ma in una nuova scuola per cui non potevo conoscere né orari, né impegni previsti dal 18 al 21 settembre… temporeggio, riprendo a lavorare e mi accorgo dell’impossibilità di essere presente all’evento!

Una delusione che MI HA PRESO IL CUORE!!

…dai racconti più o meno in tempo reale degli amici presenti allo Sweety trasparivano gioia, entusiasmo, passione… grazie a questo e all’amore comune per la pasticceria, dopo qualche giorno nel Fan Club del “Black” Santin si è iniziato a parlare della meraviglia presentata durante la sua masterclass (e Dio solo sa se avrei voluto vederlo all’opera!): il Dolce d’Autunno!

Dalle foto sembrava qualcosa di stupefacente… così lui e la grande Pinella hanno avuto l’idea di un piccolo contest interno al Fan Club, REPLICARE la torta del Maestro, anche apportando qualche variante… la migliore creazione avrebbe ottenuto l’elogio di Santin… e tanto bastava!

Sono seguiti giorni da delirio nel Fan club, tra chi non trovava la pasta di marroni, chi già aveva realizzato il dolce e ne decantava la bontà… il termine fissato per il 7 ottobre a me stava stretto, mooolto stretto per via degli impegni di lavoro, e così ho tentato la richiesta di una proroga J ottenuta J

Ne è nata questa monoporzione, seguita dalla Tarte vera e propria, offerta domenica scorsa ai miei fratelli ospiti a pranzo… mio marito che non è un grande amante di dolciumi ha fatto il bis… il ter… e poi non ce n’era più altrimenti avrebbe continuato! Dolce sublime!!!

Grazie Santin, grazie Pinella,
grazie Fan Club J

La ricetta è sul sito del Maestro: qui.

foto by Tetè

La composizione originale: frolla cacao/mandorla per crostate, velo di pasticciera ricca, biscotto alla nocciola, ciuffi di cremoso al cioccolato al latte, ciuffi di chantilly ai marroni, piccoli spuntoni di gelatina di pere.

Cosa ho variato: frolla cacao/castagna, pasticciera senza uova, biscotto al pistacchio, cremoso al cioccolato gianduja, mezze pere sciroppate al vino novello, gelatina di vin brulé, chicchi di melagrana e dadini di biscotto.

L’assaggio?

Una sinfonia di sapori autunnali!

Umbricelli al Ragù, per tornare con sostanza!

Raffaella — Wed, 09 Sep 2015 11:49:00 +0000

E torno torno!!! Certo che torno! Tre mesi e mezzo senza pc e col blog abbandonato a se stesso, che blogger snaturata che sono!

Torno con un salato che ha molto soddisfatto marito e figli… per le novità ed i tanti avvenimenti di questi mesi ci sarà tempo! Intanto Buon Appetito J

Gli umbricelli, pasta “povera” per eccellenza (acqua e farina) sono grossi spaghetti fatti a mano caratteristici, anche se con lievi differenze nella forma, di tutta tutta l’Umbria. Da zona a zona può cambiare il nome, ma la sostanza resta… I vari nomi? Bigoli, brigoli, umbrichelle, lombrichelli, ciriole, anguillette, manfricoli, strangozzi, stringozzi e strozzapreti.

Il nome proviene dal dialetto umbro secondo cui l’umbrìcoè il lombrico, e questa pasta somiglia proprio ad un lungo lombrico!

Particolare ed ironica è la definizione di strozzapreti, legata al periodo dello Stato Pontificio, durante il quale il popolo non amava particolarmente i preti perché riscuotevano le tasse per conto dello Stato; ciò generava malumore e istinti violenti tra la povera gente verso i prelati. Secondo altri si chiamerebbero strozzapreti perché le donne li preparavano quando non avevano più uova, dato che il prete le aveva “riscosse” tutte. Le donne allora, mentre impastavano farina e acqua maledicevano il prete augurando che si strozzasse nel mangiare le uova requisite.

Oggi rappresentano un’eccellenza umbra e sono proposti nei migliori ristoranti, rigorosamente fatti a mano!

Non li conoscevo, poi una sera mi capitò di guardare una trasmissione con Alessandro Borghese che li preparava e… e mi sono incuriosita!

La preparazione non è molto diversa da quella della comune pasta fresca fatta in casa.

Questa ricetta è leggermente più moderna rispetto al solo utilizzo di farina ed acqua, proviene da una massaia umbra quindi mi sono fidata! Dovremmo impastare a mano, ma l’impastatrice non è vietata J

4OOg farina 0, 100g semola rimacinata di grano duro, acqua fredda qb, un pizzichino di sale.

Mescolare i due tipi di farina ed il sale e disporre a fontana. Lavorando sulla spianatoia aggiungere acqua fino ad ottenere un impasto corposo, omogeneo ed elastico (medesima operazione con la planetaria, gancio impasti). Coprire con un canovaccio e lasciar riposare 15min. a questo punto stendere la sfoglia ad uno spessore di 8/10 mm. Tagliare delle strisce da ½ cm e rotolarle sulla spianatoia fino ad ottenere un lungo spaghetto da circa 25cm. Personalmente non ho steso la pasta, ma spezzettato la stessa e poi rotolati i pezzetti ottenendo ugualmente degli spaghettoni leggermente più corti della misura standard.

Il condimento più adatto? Di tutto!

Sono ottimi con qualsiasi condimento: mix di verdure e parmigiano, con funghi e tartufo, ragù di carne mista, sughi di pesce (tipici del Trasimeno), burro e salvia, alla maniera di Spoleto (una sorta di sugo all’arrabbiata fatta con pomodorini), con un gustoso battuto di pancetta soffritta con cipolla, carota, sedano ed erbe aromatiche… e poi spazio alla fantasia!

Notizie tratte da: saperefood.it, naturaebellezza.it.

French Toast & French Toast Roll Up

Raffaella — Sun, 24 May 2015 19:57:00 +0000

L’espressione French Toast viene comunemente tradotta con “Toast alla francese” anche se pare che questo tipo di preparazione sia nato in America… in Francia è, tuttavia, associato al Pain Perdu, alla lettera “pane perso”, una preparazione dolce a base di pane raffermo o avanzi di pane… per la serie nonsibuttavianulla!!!

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Questo French Toast è un dolcetto adatto alla colazione o ad una sostanziosa merenda, ed è semplicissimo anche per i più pigri in cucina! Infatti è più un assemblaggio di ingredienti che una vera e propria ricetta… una volta imparato il procedimento si possono realizzare infinite combinazioni di sapori… marmellate, confetture, cioccolata, caramello, salse di frutta, frutta fresca, frutta secca, panna, crème fraîche, spezie… finanche combinazioni salate con robiola, stracchino, verdure e tutto ciò che la fantasia suggerisce!

…ma ovviamente io sono solita complicarmi la vita e, invece di iniziare imparando a preparare il classico French Toast, ho iniziato col French Toast ARROTOLATO, roll up!

Il risultato è così piacevole da sembrare un “piattino” gourmet che si scioglie in bocca!

x 8 French Toast Roll Up: 8 fette di pane da tramezzino (o pancarré a cui andrà tolta la crosta), crema spalmabile al cioccolato (tipo nutella x intenderci), marmellata a piacere (io uva spina), 2 uova, 3 cucchiai di latte, zucchero semolato q.b. (io di canna moscovado), cannella in polvere, mandorle a lamelle q.b., burro,… volendo si possono servire con sciroppo d’acero o con una coulis di frutta.

Come si fa? Occhio al DIY – source image

“Appiattire” il pane con una passata di matterello. Stendere la cioccolata o la marmellata su metà fetta di pane. Arrotolare il pane e ripetere fino a terminare le fette.

Sbattere le uova con il latte… io ho arricchito con una goccia (una sola, davvero!!) di rhum ed un pizzico di zucchero e tenere da parte.

In un piatto piano mescolare zucchero e cannella q.b. …diciamo che dovremo rotolarci i rotolini :P non son stata a guardare al “grammo”.

Sciogliere, in padella antiaderente e a fuoco dolce, un cucchiaio di burro. Immergere i rotolini nell’uovo/latte poi disporli in padella con la parte di giuntura verso il basso in modo che si sigilli subito. Girare spesso i rolls fino a doratura omogena… togliendoli dalla padella rotolarli ancora caldssimi nel misto zucchero/cannella, io ho aggiunto anche le mandorle a lamelle!!

Servire con sciroppo d’acero o coulis di frutta fresca… WOW!

Consigli

Spolverare di zucchero il pane prima di spalmare creme o marmellate.
Non usare un fuoco troppo alto, altrimenti, l’esterno risulterà bruciato e l’interno ancora freddo.
Evitare di inzuppare eccessivamente il pane nell’uovo, il passaggio deve essere rapido.
Utilizzando del pane raffermo a fetta larga, a cui toglieremo la crosta e che appiattiremo esattamente come fosse pancarrè, i French Toast verranno perfetti. Il pancarrè, effettivamente, tende ad assorbire troppo uovo e a rimanere troppo morbido in cottura.
L’uovo rimasto, dopo aver preparato i French Toast, può essere usato per preparare delle uova strapazzate sia dolci, sia salate.
Lasciando riposare le uova per 10-15 minuti a t. amb. prima di romperle, aderiranno meglio al pane.
Il misto uova/latte perfetto sarebbe quello costituito da una quantità di latte e uova in ugual proporzione.
Usando un pane raffermo già dolce o speziato si può evitare l’uso delle spezie.

Uhm… direi che anche i più pigri potrebbero provarci, no? ;)

Spunti presi da: The girl who ate everything;

Cinnamon Spice & Everything Nice; Patis Mexican Table; wikihow.com.

FIP News 2015

Raffaella — Fri, 15 May 2015 08:03:00 +0000

Molti non sanno che il mio blog fu approvato dalla FIP, Federazione Italiana Pasticceria, Cioccolateria, Gelateria… ebbene ora lo sapete :)

…e certo sapete che è inziato l’EXPO Milano 2015, a cui ovviamente la FIP è presente con le novità che vi riporto direttamente dalla Newsletter della Federazione!!!

Per 6 mesi si incontreranno diverse culture, paesi, popoli, associazioni, professionisti, per parlare del nostro pianeta e del cibo, ma sarà anche occasione per essere tutti insieme e portare alto il food a livello mondiale in una città come Milano considerata, per molti versi, “l’ombelico del mondo”.

EXPO ha patrocinato i 2 Campionati del mondo di Pasticceria, Gelateria, Cioccolateria e di Cake Design che la Federazione Internazionale organizza presso Host Fiera Milano dal 23 al 27 ottobre 2015 e noi ci saremo…

L’occasione offerta da EXPO Milano 2015, ha portato ad importanti News dalla FIP, solo questo mese avremo:

· La FIP cambia look con il restyling del logo a Marchio Registrato.

· Aperte le iscrizioni per il Campionato Italiano Pasticceria Gelateria Cioccolateria FIPGC 2016 che si terranno presso la Fiera del Tirreno a Massa dal 28 febbraio al 2 marzo 2016; Il concorso è valido come “Selezioni Italiane” del “The World Trophy of Pastry Ice Cream Chocolate FIPGC”. I vincitori rappresenteranno la Nazionale Italiana FIPGC che gareggerà presso il Campionato Mondiale Pasticceria Gelateria Cioccolateria FIPGC presso Host Fiera Milano 2017 (Scarica Regolamento Ufficiale 2016)

· Aperte le iscrizioni per il Campionato Italiano Cake Designers FIPGC 2016 che si terranno presso la Fiera del Tirreno a Massa dal 28 febbraio al 2 marzo 2016; Il concorso è valido come “Selezioni Italiane” del “Cake Designers World Championship FIPGC”. Il vincitore rappresenterà la Nazionale Italiana FIPGC che gareggerà presso il Campionato Mondiale Cake Design FIPGC presso Host Fiera Milano 2017 (Scarica Regolamento Ufficiale 2016)

· Nasce il progetto Tradizione & Love FIP.

· Katia Malizia, associata Fip Lazio, vince la medaglia d’oro agli Internazionali di Cake Design a Londra, Marilu’ Giare’ vince nel medesimo concorso due medaglie d’argento.

· Tiziana Benvegna, associata Fip Lazio, vince la medaglia “Oro Assoluto” agli Internazionali di Cake Design a Londra.

· Giuseppe Mancini vince con il team puglia a Carrara, il Campionato Italiano di Pasticceria e Cucina a squadre con una pièce in zucchero, assortimento di pasticceria mignon e praline.

· Nuove sede FIP Basilicata BMD Srl di Matera.

· Antonella Cacossa e Monica Scafidi di Fip Piemonte vincono rispettivamente il 1° ed il 2° posto al concorso Cake Design ad Asti.

· Nuova partnership con Istituto Lioni Vanvitelli di Avellino.

· Nuova partnership con associazione Assfarm per organizzazione eventi.

· Dal 30 maggio al 2 giugno presenti con la delegazione Fip Abruzzo all’evento “Di che gusto sei” a Pescara, evento dedicato alla pasticceria, gelateria e cake design.

· Il 10 maggio evento patrocinato dalla Fip con la delegazione Calabria a Fuscaldo: “In onore di Vienna da Fuscaldo”.

· Il 24 e 25 maggio presenti all’ evento “Festa della Rosa” a Induno Olona con dimostrazioni inerenti lo zucchero artistico tenute da Barbara Castiglione e degustazione di dessert alla rosa.

· Mario Ragona (Direttivo FIP) e Vincenzo Monaco (FIP Sicilia) presenti ogni giovedì alla trasmissione “La Prova del Cuoco”, si alterneranno creando ricette della tradizione in rappresentanza della Federazione.

· In tutte le regioni attivati corsi nelle sedi FIP.

· Continuano ogni settimana presso le sedi ufficiali regionali FIP i corsi per gli associati; Visita la pagina in continuo aggiornamento.

· In preparazione il terzo numero di “Sweet Journal” la rivista firmata FIP senza abbonamento, accessibile a tutti, con le ricette degli associati, dell’Equipe Eccellenze Pasticceria Gelateria Cioccolateria, Equipe Eccellenze Cake Design, Federazione Cake Design e molto altro…

Che dire? Io sono entusiata!

Gli Ingredienti Magici: l’Olio di Palma

Raffaella — Mon, 20 Apr 2015 19:59:00 +0000

INTRODUZIONE

Nei prodotti confezionati, anche in quelli vegetali biologici, si trovano solitamente dei grassi aggiunti. Questi grassi sono appunto “grassi”, cioè solidi o tendenti al solido, perché sono il tipo di grasso ideale per la cottura, oltre che economici. Bisogna però tenere presente che tutti i grassi “solidi” sono tali o perché ricchi di acidi grassi saturi o perché sono oli che vengono trasformati per diventare solidi attraverso un procedimento noto come “transidrogenazione”… cioè diventano GRASSI IDROGENATI. Un esempio di questo secondo tipo di grassi nocivi sono le margarine: se l’olio di partenza è un olio “sano”, ad esempio quello di girasole, il prodotto della transidrogenazione non lo è più e nuoce alla salute. Tutti sappiamo che i grassi di origine animale sono dannosi alla salute, in quanto fonti di colesterolo ed acidi grassi saturi. Tuttavia molti non sanno che anche alcuni grassi vegetali, specie quelli utilizzati per i prodotti “cotti” o nelle creme spalmabili (tipo Nutella) sono ugualmente dannosi in quanto ricchi di acidi grassi saturi o di grassi idrogenati.

Ecco un piccolo elenco di grassi vegetali “sicuri”: olio di cartamo, olio di girasole, olio di canola, olio di grano, olio di oliva, olio di sesamo, olio di soia, olio di arachidi e olio di semi di cotone.

Mentre quelli dannosi, anche denominati “olii tropicali”, sono i seguenti: olio di palma, olio di cuore di palma e olio di cocco.

Quel che dovremmo imparare a fare è leggere le etichette e cercare i seguenti ingredienti che andranno evitati, ovvero i prodotti che contengono questi olii vanno consumati con molta parsimonia o NON consumati affatto:

· oli vegetali – non meglio specificati

· oli vegetali non idrogenati

· margarina

· olio di palma o di cuore di palma

· olio di cocco

· grassi idrogenati

I prodotti che invece contengono tutti gli olii elencati nella prima come sicuri possono essere consumati, anche se potrebbero essere più cari. Attenzione però alla maggior parte delle latte di olio per friggere, quelle rosse per intenderci, sono mix di oli e anche qui occorre leggere l’etichetta per riconoscere l’insidia nascosta.

Comunque sia, il consumo di grassi andrebbe limitato al 10-15% delle calorie totali, in quanto l’eccesso di grassi nella dieta è uno dei principali responsabili dell’epidemia di malattie cardiovascolari, obesità, diabete ed alcuni tipi di cancro degli ultimi decenni.

Avrei dovuto iniziare l’argomento “grassi” dall’olio di oliva, ma data l’attualità dell’argomento inizio con l’OLIO DI PALMA.

phbalancedfilms.org

Non so quanti di voi abbiano seguito la vicenda, un paio d’anni fa, della super-tassazione che si voleva introdurre in Francia sull’olio di palma, olio contenuto nella Nutella (contiene una gran percentuale di olio di palma), come in un’infinità di altri prodotti… cito solo la Nutella perché fu messa sotto inchiesta proprio da questa vicenda.

Le parole del ministro francese, sostenitore della battaglia contro questo olio, furono le seguenti: “Produrre olio di palma provoca deforestazioni massicce che compromettono l’ecosistema. È tempo che i consumatori se ne rendano conto”. L’olio di palma, infatti, è accusato non solo di avere effetti nocivi sulla salute umana, ma anche di crimini ambientali gravissimi: favorisce la deforestazione, con conseguente perdita di habitat per tantissime specie vegetali e animali.

Vediamo cos’è.

L’olio di palma si ricava dai frutti di una palma originaria dell’Africa ed oggi coltivata nelle zone tropicali del continente americano, ma soprattutto in Malesia ed Indonesia. Dai frutti di questa pianta si ricavano due diverse tipologie di olio: l’olio di palma, ottenuto dalla polpa, e l’olio di palmisto, ottenuto dai semi.

Olio di palma

palmoilhealth.org

L’olio di palma grezzo prima di giungere sulle nostre tavole, subisce una serie di processi di raffinazione, che includono la deodorazione, la decolorazione e la neutralizzazione. Durante questi processi i carotenoidi di cui era ricco inizialmente, contenenti vit.A, vengono inattivati dal calore.

Pur essendo un olio è particolarmente ricco di acidi grassi saturi, normalmente abbondanti nelle carni e nei grassi animali. Non a caso a temperatura ambiente l’olio di palma grezzo ha una consistenza solida, simile alla sugna (la sugna è il grasso che deriva dalle viscere del suino, soprattutto dalla zona renale).

Nell’olio di palma abbonda in particolare l’acido palmitico, a cui diversi studi e gli stessi rapporti dell’OMS, attribuiscono un effetto aterogeno* e l’aumento del livello di colesterolo. *Il termine aterogenoindica la sostanza che porta alla formazione, nella parete interna delle arterie, di inspessimenti o placche contenenti colesterolo, altre sostanze grasse e cellule.

Grazie all’ottima sapidità ed al basso costo di produzione, viene ampiamente utilizzato nell’industria dolciaria, dove può comparire sotto la generica dicitura “oli vegetali” o “grassi vegetali” che, se non seguita da una ulteriore specificazione riguardante il tipo di olio utilizzato, potrebbe nascondere proprio quest’olio di provenienza esotica e sempre meno ben visto, sia dal punto di vista salutistico che ambientale. Lo si trova per lo più nei prodotti da forno (merendine, biscotti, crackers, fette biscottate, ecc.) e nella margarina (attenzione: non solo nelle margarine contenenti grassi idrogenati, ma anche in quelle che dichiarano di non contenerne), e ancora nelle basi pronte fresche o surgelate per la preparazione di torte salate, pizze e focacce e differenti tipologie di pietanze precotte o prefritte. Il ministro di cui sopra dichiarava che è “eccessivamente utilizzato dalla ristorazione e dall’industria alimentare e contenuto in tantissimi prodotti, tra cui biscotti e cibi dolci o salati, destinati ai bambini”! L’alto punto di fumo fa che venga utilizzato anche per friggere, basti pensare che tutte le patatine fritte in commercio sono fritte con olio di palma.

Olio di palmisti (olio di semi di palma)

L’olio di palmisti si ricava dai noccioli essiccati e spaccati per ricavarne le mandorle, che prima della pressatura e dell’estrazione con solventi subiscono un ulteriore essicazione… l’olio di palmisti è particolarmente ricco di acido laurico. Si tratta di un alimento ricchissimo di acidi grassi, che hanno un impatto praticamente neutro sui lipidi plasmatici; l’acido laurico, inoltre, presenta un notevole potere antibatterico. Si presenta allo stato “solido”.

usfunds.com

L’olio di palmisto è impiegato per la produzione di saponi e detersivi (Palmolive vi ricorda qualcosa??), mentre in campo alimentare riconosce le stesse applicazioni dell’olio di palma, rientrando nella composizione di margarine, gelati, biscotti e prodotti dolciari in genere… viene impiegato soprattutto in pasticceria per la realizzazione di creme e farciture dolci, per le canditure e per la preparazione delle glasse. Il suo elevato contenuto di grassi saturi non è controbilanciato da un’adeguata presenza di acidi benefici (quelli che tengono sotto controllo il colesterolo).

Questi oli si trovano anche in tanti prodotti vegan o biologici!! Ed ho potuto verificarlo io stessa nell’area “biologica” del mio supermercato abituale. È necessario fare attenzione alle liste degli ingredienti in qualsiasi luogo si acquisti un prodotto ed a qualsiasi marchio si faccia riferimento.
L’olio di palma è molto richiesto nell’ambito alimentare per la sua versatilità ed economicità, ha infatti un’elevata resa per ettaro e quindi costa poco, ha una buona stabilità, resistenza alla cottura e non irrancidisce. Inoltre, la buona densità consente il suo impiego al posto degli oli di semi parzialmente idrogenati, che contengono i famigerati acidi grassi trans, sospettati di contribuire allo sviluppo di malattie cardio-vascolari. Per questo motivo i prodotti realizzati con il palma vantano spesso in etichetta una dicitura del tipo “senza grassi idrogenati”.

Una soluzione al problema è quella della Hosta che si è posta l’obiettivo di sostituire l’olio di palma nei prodotti da forno. Ad esempio: «Per i grissini – spiegano i responsabili del controllo qualità – abbiamo sostituito l’olio di palma con l’extra vergine di oliva 100% italiano, riducendo la quantità complessiva di grassi del 40%, riuscendo ad ottenere un prodotto altrettanto gradevole dal punto di vista organolettico e stabile nel tempo, rispetto al rischio di irrancidimento». La sostituzione di un olio tropicale con un extra-vergine consente di ridurre non solo l’impatto ambientale, ma anche il tenore complessivo dei grassi nel prodotto finale. C’è anche un vantaggio economico, perché la riduzione dei grassi significa utilizzare più farina nella ricetta e quindi ridurre i costi e dal 14 dicembre 2014 sulle etichette dei prodotti alimentari avrebbe dovuto essere specificato il tipo di olio e di grasso utilizzati, come prescrive il nuovo regolamento sull’informazione al consumatore… non so se la norma sia stata applicata!

A chi volesse avventurarsi alla ricerca dei prodotti che contengono questi oli dico che oltre alla dicitura “olio vegetale” o “grasso vegetale” il palma si trova anche così: E304, E305, E471.

Fonti ed approfondimenti:

ilfattoalimentare.it; my-personaltrainer.it; valorealimentare.it; greenme.it; ecoblog.it; vivresanshuiledepalme.blogspot.it;

scienzavegetariana.it

Qui alcuni marchi che utilizzando l’olio di palma a dismisura:

genitronsviluppo.com; greenme.it

Qui alcuni prodotti SENZA olio di palma:

ilfattoalimentare.it/prodotti-senza-olio-di-palma;

ilgiornaledelcibo.it; ilfattaccio.org… tuttavia basta fermarsi a googlare “prodotti senza olio di palma” e si troverà un vasto parco di articoli in grado di aiutarci nelle nostre scelte…

La Nutella? No Comment, a casa mia non esiste più da anni.

Questo studio è stato pubblicato per la prima volta su Dolci Folly, pagina FB, il 22 novembre 2012.