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Pasquetta al parco? non può mancare l’erbazzone

Non solo bamboo — Mon, 02 Apr 2018 17:59:00 +0000

Con questa ricetta, quasi chiudo il cerchio delle tipiche di Reggio Emilia, insieme a piadine e gnocco fritto. Mancano le tigelle, ma prometto di recuperare ben presto. Sto parlando dell’erbazzone o scarpazzone (per via dei gambi della bieta utilizzata per il ripieno). L’erbazzone – apparentemente – è una innocua torta rustica ripiena di verdure. Ovviamente essendo di origine emiliana, è arricchita di parmigiano e ricotta vaccina (per asciugare il ripieno) ed è preparata solo ed esclusivamente con grassi animali. Definirla confort food è farle un torto. Come spesso capita le ricette di origine povera è invece ricca di gusto. La ricetta cambia di casa in casa, la mia proviene dalla mamma di uno dei miei migliori amici, quindi il merito va solo e soltanto ad Adolfina (che Dio ti benedica); io sono stato solo un mero esecutore materiale.

Ingredienti per una teglia 30×40

Per impasto:

500 g farina 0 (io ho usato farina tipo 1);
300 g acqua;
15 g strutto;
10 g sale;
5 g bicarbonato

Per il ripieno:

500 g spinaci;
500 g bieta;
1 cipolla media;
110 g lardo;
125 g ricotta vaccina;
125 g parmigiano reggiano
1 uovo intero

Procedimento

La realizzazione è molto semplice. Si parte dal lessare le verdure.

Mentre la verdura raffredda, fate la pizza sciogliendo lo strutto in acqua (sul fornello o microonde) e versando sulle polveri (farina, sale e bicarbonato). Una volta impastato fate rilassare l’impasto per una mezz’oretta in un contenitore oliato.

Ripassate la verdura, ben strizzata e tagliata a coltello con 100 g di lardo e la cipolla quindi trasferite in una ciotola, insieme al parmigiano e la ricotta impastando per omogeneizzare il ripieno.

Togliete dall’impasto totale un terzo dello stesso e stendete la parte restante, bucandola per evitare che in cottura si gonfi. Aggiungete l’uovo alle verdure e riempite la pizza creando uno strato di circa 2 cm. Stendete impasto restante, bucato anch’essa con i rebbi della forchetta, e coprite la vostra pizza.

Prima di andare in forno, 200° per 30 minuti, mettete in corrispondenza dei buchini piccole briciole di lardo.

Dopo i primi 20 minuti, alzate la teglia e metà e terminate la cottura.

Fate raffreddare e servite tiepida con del lambrusco.

Natale si avvicina…picchiapò pe tutti

Non solo bamboo — Thu, 21 Dec 2017 17:04:00 +0000

Chi mi segue lo sa, non sono un fautore della cucina romana, né per i carciofi né per il famoso “quinto quarto” (le frattaglie). Con poche eccezioni. Ed oggi vi presento una di quelle: il picchiapò! Come tutte le cucine regionali, molte pietanze nascono dalla famosa “cucina povera”, che poi di povero hanno ben poco, sia in termini di gusto che – oggi come oggi – di costo. Il picchiapò non è altro che un modo semplice per dare gusto alla carne del brodo. Un pezzo di carne, due pietanze! Ai giorni nostri, invece, spesso viene preparato esclusivamente come secondo di carne. Per questa preparazione, dovete tenere a mente solo due cose: decidere se seguire la tradizione, come ho fatto io, ed eseguirlo come piatto di recupero del brodo e la scelta del pezzo. Per quanto riguarda il primo punto, è una scelta strategica importante: nel primo caso si parla di lesso (si parte da acqua fredda), nel secondo si parla di bollito, immergendo la carne quando l’acqua ha raggiunto il bollore. Nel caso del lesso avrete un brodo molto saporito e preparerete dei tortellini a dovere, nel secondo avrete una carne eccezionale con un brodo meno saporito. La scelta è quindi doppietta con carne sfruttata oppure carne eccezionale con brodo leggero. Quando si parla di carne, poi, il dilemma è sempre lo stesso: quale pezzo scegliere? Come teorizzano i maggiori esperti di carne, in generale la scelta è: per cotture lunghe ed umide un muscolo che ha lavorato, è più tenace e saporito e preferibilmente da capi di bestiame adulti. Per altre destinazioni, carni più grasse (marazzate) da capi giovani. Per questo di preparazione, il pezzo consigliato è il cappello del prete o almone (armone nella versione romana) oppure lo scamone. La preparazione è lunga ma semplice e con qualche minima attenzione farete un figurone:

Ingredienti per 4 persone:

1. 1 kg scamone;

2. 2 ossa (ginocchio preferibile)

3. 2 carote

4. 2 cipolle

5. 1 sedano

6. 4 lt acqua

7. Chiodi di garofalo

8. Pelati

9. 100 g passata

10. 1 bicchiere vino bianco

11. Menta

12. Maggiorana

13. Sale qq

14. Peperoncino qb

1Preparazione

a) Sbianchimento carne

Io per abitudine, non solo quando faccio il brodo, parto dallo sbianchimento della carne, quindi inserisco in una casseruola alta e stretta carne ed ossa e riempio acqua. Aspetto bollore e dopo 2-3 minuti, il tempo che le impurità di carne ed ossa vengono a galla, spengo. Scolo e tampono bene carne ed ossa. Normalmente un solo passaggio è sufficiente, ma in teoria dovrete ripeterlo sino a che acqua non risulti abbastanza limpida.

b) Brodo

Immergere le ossa e la carne – precedentemente sbianchiti – in acqua fredda a fiamma vivace sino allo sfioramento del bollore (85-90°), avendo cura di schiumare le residue impurità che verranno a galla, quindi abbassare la fiamma ad un livello di regime per mantenere la temperatura. Il brodo non deve mai bollire e nemmeno essere troppo freddo. In entrambi i casi, il passaggio di sapori dalla carne all’acqua sarebbe sbagliato e la qualità del brodo stesso ne risentirebbe. Lasciate andare per due ore, osservando solo che la carne e le osse siano sempre coperte di acqua, in caso contrario aggiungete acqua calda. Dopo le due ora aggiungete i vegetali e dopo ulteriori 30 minuti le spezie e gli odori. Questa sequenza permette a tutte le note di gusto di non rovinarsi. Dopo circa 3 ore la carne dovrebbe essere pronta. Fate la prova dello stecchino, ma al 90% dei casi il gioco è fatto.

c) Lesso alla picchiapò

A brodo fatto, non vi resta che dedicarvi alla carne. Innanzitutto aspettate che la carne si raffreddi nel suo brodo. Sembra un modo di dire, ma è importante per preservarne la qualità. Una volta fredda, estraete la carne e tagliatela (a fatte spesse o a pezzettoni). Nel frattempo fate stufare una cipola con abbastanza olio ed, una volta traslucida, aggiungete vino ed alzate la fiamma fino ad evaporazione della nota alcolica. Aggiungete quindi i pelati (fatti a pezzettoni) e la passata e fate cuocere a fuoco dolce per dieci minuti Aggiungete carne e fate insaporire per venti minuti, aggiungendo brodo se il sugo dovesse stringere troppo. Infine insaporite con le foglie di maggiorana e menta ed il peperoncino. Servite tiepida accompagnando con del pane bruscato per l’immancabile scarpetta.

Se volete un abbinamento do vino io consiglio un vino corposo, sullo stile del barolo o primitivo di manduria.

Finalmente Pi…zza!

Non solo bamboo — Tue, 30 May 2017 11:06:00 +0000

E’ proprio vero…non bisogna mollare mai! Quando ci si pone un obiettivo, qualsiasi esso sia, bisogna perseverare, studiare, provare, capire gli errori e non farsi influenzare dall’esterno ma andare avanti a testa bassa; così facendo 9 volte su 10 si centra l’obiettivo. Mutuando teorie economiche gestionali, il mio suggerimento è fare sempre analisi delle varianti (cambiare un solo elemento alla volta e valutare effetto sul prodotto finale) e soprattutto è vero che grandi successi sono figli di tanti piccoli successi…e qualche errore! Tutto questa enfasi per parlare e condividere con voi di uno dei miei obiettivi principali da quando ho iniziato a mettere le mani in pasta: la pizza in teglia alla romana ad alta idratazione. Non so se ne siete a conoscenza, ma il forum “La confraternita della pizza” ha sviluppato in collaborazione con molti dei riferimenti in tema di panificazione capitolina – Bonci su tutti – un vero e proprio disciplinare che fissa i paletti in termini di ingredienti e di procedure. In questo documento c’è la versione con ldb, io, vedendo anche diversi blog di amici, tra cui questo di Lucia, ho provato la versione con lievito madre e sono rimasto decisamente soddisfatto. Ecco il mio risultato

Ingredienti:

1 kg farina 0
760 g acqua;
40 g olio evo;
150 g licoli;
20 g sale
5 g malto (opzionale)

Questa la base per facilità di calcolo. Ma quanta farne? la regola è di 0.5g/cm quadrato, quindi tocca rispolverare le nozioni di geometria: come area del triangolo, la formula è base x altezza /2.

Se avete, quindi una teglia di 30×40 cm, la q.tà di impasto è data dalla seguente formula:

Impasto= 30×40/2= 600 g

a quel punto, rispettando le proporzioni degli ingredienti, avrete i giusti pesi, nel caso di cui sopra, avrete:

305 g farina 0 (o mix);
45 g licoli;
230 g acqua;
12 g olio
6 g sale

Procedimento:

per ottenere una buona pizza con licoli dovrete dotarvi di pazienza. Il processo sarà spalmato su 3 g, in un arco di 48 h. ecco il mio schema dei tempi.

Ovviamente si parla di tempi indicativo, dovendo considerare che la temperatura ed il tempo sono da considerarsi ingredienti che cambiamo il processo ed il risultato finale.

Alla fine di tutto, però, vi godrete questa nuvola di pizza

Buon Appetito

Ciambella salata: mediterraneo on ring

Non solo bamboo — Tue, 09 May 2017 15:02:00 +0000

Se c’è una cosa che mi intriga ultimamente e che, quando avrò più tempo, sicuramente approfondirò è la pasticceria salata. Come in ogni cosa, si parte dalla base, ergo: ciambellone salato. Così ho letto in rete, confrontato, provato (e sbagliato) ed alla fine sono giunto alla ricetta base. In questo caso, assecondando il gusto personale, l’ho aromatizzata con pomodori secchi, pistacchi e semi oleosi vari. Il resto? Un bellissimo stampo ricevuto nell’uovo di Pasqua…ecco a voi

Ingredienti (stampo da 26 cm):

250 g uova (5 unità);
250 g farina (mix a piacere);
175 ml latte intero;
175 ml olio (mix a scelta);
100 g formaggio grattugiato
1 bustina lievito per salati

Aromatizzazione:

origano qb
100 g pistacchi spellati non salati;
120 g pomodorini secchi

Procedimento:

Il ciambellone è mooooooooooooolto semplice da realizzare. Mixate i liquidi (uova, latte, olio) aggiungendo, se volete un pizzico di sale (io non l’ho aggiunto vista la presenza del parmigiano).

setacciatte la farina ed amalgamate con una spatola. Inserite quindi il parmigiano ed il lievito. Una volta impasto è liscio ed omogeneo unite origano, pomodorini e pistacchi.

180° per 45 min e via

fate raffreddare e gustate

Pasqua uguale crescia di formaggio

Non solo bamboo — Sun, 16 Apr 2017 20:42:00 +0000

Ormai il tempo per scrivere e condividere le mie esperienze culinarie con Voi è sempre meno. Non potendo contare sulla quantità, mi piacerebbe che questo piccolo blog sia sinonimo di qualità, soprattutto per chi come me è appassionato di lievitati. Dopo il tortano, anch’esso – per la verità – pasquale, ma che io ho fatto per Natale, oggi vi presento la mia versione di crescia al formaggio. Dopo qualche prova e più di una chiacchierata con persone di Umbria e Marche (regioni natali di questo lievitato), oltre ai miei due riferimenti in tema di lievitati (lui&lei) ho trovato la mia formula. Originariamente, questa sorta di panettone al formaggio, è un pane arricchito. Le nonne italiche, infatti, partivano dall’impasto del pane e lo arricchivano con uova e formaggio; ovviamente impasto diretto. La mia scelta è stata di partire da una congrua quantità di lievito madre e fare un pre-impasto, per poi avere una buona base da arricchire con grassi. Questo per evitare di non dover superare le 8-10 h di lievitazione dell’impasto finale e non inacidire impasto. Questo il risultato…

Ingredienti x stampo da kg:

Pre-impasto:

Farina W400: 150 g;
Acqua: 120 g;
Lievito Madre: 175 g

Mix Aromatico:

Uova Intere: 150g;
Pecorino: 150 g;
Parmigiano 36 mesi: 100 g;
Strutto: 100 g;
Sale&Pepe: qb

Impasto Finale:

Pre-impasto;
Mix Aromatico;
Farina W400: 250 g;
Acqua: 100g;
Dadini di provolone piccante: 100g (opzionale)

N.B.: Se volete un’impasto più saporito e con una mollica più compatta potete sostituire la q.tà di acqua con pari peso di latte intero.

Metodo

Con un buona programmazione, divisa su due giorni, la realizzazione di questo lievitato non graverà sulla preparazione del pranzo di Pasqua; anche perchè, vista l’alta presenza di grassi, se conservato in cellophane per alimenti la crescia si conserva fino a 30 g dalla sua preparazione.

Iniziate con un pre-impasto liquido ed aspettate che sia pronto: triplicato e con il centro leggermente concavo.

Qualche ora prima dell’impasto finale, preparate quello che se stessimo parlando di panettone, sarebbe definito come il Mix Aromatico. In una terrina unite le uova sbattute con sale e pepe ed i formaggi grattugiati, con olio o strutto. Lasciatelo riposare affinché le uova reidratino il formaggio ed il tutto si amalgami in un sapore uniforme.

Passate ora all’impasto finale. Partite dal pre-impasto ed unite, alternando, uova/formaggio con farina fino ad arrivare ad incordatura. Considerate che essendo molto grasso non sarà semplice come con un pane. Terminate con acqua a filo per non intaccare la corda dell’impasto.

Una volta finito impasto, stendete su un piano di lavoro ed aggiungete i dadini all’interno, quindi due spatolate per chiudere impasto e fate puntare per 30 minuti. Date un giro di pieghe a 3, una pirlatina ed altro riposo di 30 min. Altro giro di pieghe e pirlata e via nello stampo a lievitare.

Considerate che deve crescere sino ad un cm dal bordo del pirottino/stampo. A me ha impiegato a temperatura di 22° una decine di ore.

Cottura

Cuocete a 220° (statico) per circa un ora.

Fate freddare, volendo anche al contrario come nel caso del panettone, e conservate in cellophane alimentare.

Questa la sua fine…

Buona colazione pasqualina a tutti

Tempo di feste…tempo di tortano…

Non solo bamboo — Sun, 01 Jan 2017 12:11:00 +0000

Buon Anno a tutti…finalmente con le feste natalizie sono riuscito a ritagliarmi un pò di tempo per cucinare e pubblicare. Si ma cosa? Questa la domanda…ormai sono nel tunnel dei lievitati ma per quelli natalizi tradizionali come panettone e pandori l’appuntamento è per natale 2017. Allora ho pensato che una delle preparazioni che avrei sempre voluto fare era il casatiello napoletano (o, nel mio caso, il tortano) ed allora, anche se è tradizionalmente pasquale mi sono deciso e lanciato. La differenza tra tortano e casatiello è solo nelle uova. Il primo le ha sode all’interno, mentre il casatiello le accoglie sopra l’impasto e vengono infornate cude. Prima cosa: studio! Ricerche in rete e qualche amico/collega napoletano; alla fine sintesi e trasposizione con lievito madre ed ecco la formula personale di quello che è a tutti gli effetti un pane farcito (e come!) e, fondamentalmente, un piatto di recupero…ecco il “mio” tortano.

Ingredienti (ciambella da 26 cm):

500 g farina forte;
300 g acqua;
150 g lms;
125 g strutto;
11 g sale;
salumi/formaggi vari;
4 uova sode
pepe qb
pecorino qb

Come vi dicevo è un piatto di recupero, quindi salumi e formaggi sono quelli che avete nel frigo; il mio consiglio è di equilibrare i sapori. Io ho scelto la spianata romana (un salame schiacciato) ed il provolone dolce.

La cosa a cui fare attenzione, essendo un pane molto farcito e ricco di grassi e salumi è di utilizzare un lievito rinfrescato da poco (3-4 ore), in modo da far coincidere il picco di attività con la lievitazione del vostro tortano.

La preparazione è molto semplice: sciogliete il lm con parte dell’acqua, unite quindi, farina, sale e altra parte di acqua. Alla fine, aggiungete – a più riprese – lo strutto ed attendete che impasto lo assorba.

Pirlate e fate risposare per un’oretta, tanto x far distendere il glutine stressato.

A questo punto, in teoria, dovreste misurare la circonferenza del vostro stampo e stendere in lunghezza di pari misura. Volendo saltare il passaggio, fate ad occhio ma è meglio che sia più lungo, piuttosto che più corto. In questo secondo caso, infatti, dovreste stenderlo una volta farcito e potrebbe venire di altezze diverse.

Spolverate di pecorino, farcite con la dadolata di salumi, altro pecorino e pepe a piacimento. Arrotolate con cuna dal lato lungo, avendo cura di non bucare la pasta ed – infine – trasferite nello stampo giù unto con strutto ed infarinato.

Mettere a riposo per la lievitazione. Non vi aspettate, in caso di Lm, uno sviluppo rapido in breve e tempo. Nel mio caso, 22 gradi, ha impiegato 15 ore per sviluppare del 50%. Spennellate la superficie di olio per colorarla e via.

Infornate, prima sulla platea del forno, a 220° ventilato per il primi 15 minuti, poi abbassate a 200° fino a cottura.

Sfornate, fate raffreddare e gustate…in famiglia!

Buon Appetito e buone feste.

Il Pane Olimpico…semi-integrale

Non solo bamboo — Tue, 23 Aug 2016 11:22:00 +0000

Dopo quasi due mesi di distanza, un mare di impegni di lavoro e qualche giorno di vacanza, torno a scrivere un bel post sul pane. Il pane Olimpico. Perchè olimpico? beh per due motivi: innanzitutto è stato realizzato durante gli ultimi due giorni di Rio2016, ma soprattutto perchè, essendo la prima volta, non avendo dei riferimenti precisi sul pane semi-integrale, c’è voluta calma olimpica per avere un buon risultato. Ora vi dico tutto, ma prima mi preme ringraziare Gianluca Milo, che mi ha guidato da remoto. Visto la sua abilità gli ho chiesto consiglio e lui mi ha indicato la via, questa. Da lì, qualche dritta e questo è il risultato

Ingredienti:

Autolisi:

500 g farina Macina Mulino Marino
500 g farina buratto Mulino Marino
850 g acqua

Impasto Definitivo:

Autolisi 1850 g
150 g Lms
22 g sale

Parliamo di un pane ad alta idratazione (85%) con farina integrale e lievito madre. Per ottenere questo risultato ho scelto il metodo diretto con un’autolisi breve (1 h) e lievito madre rinfrescato 2 volte nelle 18 h precedenti.

Di seguito lo schema dei tempi:

qualche immagine delle fasi di lavorazione

La farina integrale, oltre ad avere indubbi effetti benefici ed essere molto profumata, è anche non semplice da lavorare, specie se in percentuali così elevate e quando il restante è semi-integrale, seppur di buona forza (290 W).

Con un pò di esperienza e qualche attenzione però di può fare. Innanzitutto, per accorciare i tempi di incordatura, effettuate un’autolisi, mixando la farina con il 55% di acqua (550 g in questo caso).

Dopo circa un’ora nella ciotola dell’impastatrice, sciogliete in 200 g di acqua (fredda visto le temperature) il Lievito Madre Solido con la foglia. Aggiungete, quindi, impasto autolitico avendo cura di aumentare gradualmente la velocità solo quando acqua sarà inglobata.

In qualche minuto dovreste avere incordato il vostro impasto. Bene, è il momento del gancio. In questa fase, entrate con il sale e con la restante acqua (100 ml) e fate ossigenare bene fino ad ottenere la classica palla.

Terminate incordatura sul tavolo di lavoro con slap&fold e coprite a campana. Temperatura uscita impasto: 25° (partendo con farina ed acqua fredde).

Dopo un’ora effettuate, per ossigenare, una piega a 3, e poi altra ora a campana. Dopo la seconda ora, arrotondate impasto e mettete in una ciotola ermetica. Dopo circa 20 min trasferite in frigo per la fase di maturazione.

In questa fase impasto non crescerà molto, ma si muoverà di poco, anche perchè integrale pesa. Lo scopo della maturazione è permettere agli enzimi di scomporre i carboidrati in zuccheri semplici che attireranno i batteri (buoni!) responsabili della lievitazione una volta a TA. La durata minima della maturazione è di 18 h.

Trascorso questo tempo, passate alla seconda parte della puntata, a TA, fino al raddoppio (nel mio caso 9 h).

Una volta raddoppiato, trasferito impasto (con cautela mi raccomando) sul tavolo di lavoro su un velo di semola e fate (se avete molto impasto come me) allo staglio ed alla formatura.

Ora dovete decidere come procedere per l’appretto: io ho fatto TA, per un paio d’ore.

Scaldate il forno al max e fate il taglio (45° 1,5 cm di profondità) per lo sviluppo in forno.

Cottura (sempre statico):

primi 20′ 250° (vapore)
20′ 230°;
20′ 210°;
10′ 180°
20′ 180° (spiffero)

In totale 90 min, come da istruzioni di Gianluca, ma poi regolatevi secondo la conoscenza del vs forno.

Provate e ditemi…è un pane che vi darà soddisfazione

Buon Appetito

Fette biscottate integrali con semi di lino e avena e lievito madre

Non solo bamboo — Wed, 29 Jun 2016 09:00:00 +0000

Pane, pane, fortissimamente pane…in ogni forma. Dopo aver raggiunto una discreta confidenza con il pane per tutti i giorni, mi sono voluto avventurare nelle fette biscottate. Sono partito da una ricetta del mio amico Piero, e dopo un paio di prove, ho fatto dei piccoli aggiustamenti di gusto e di esigenze domestiche: 100% integrale e poco zucchero (moglie dixit). In primis ero un pò scettico, perché non mi ero mai cimentato con solo farine integrali; poi, però, l’ho presa come una sfida e, devo ammettere che si può fare, con delle piccole accortezze. Ora vi dico tutto…intanto ecco il risultato

Ingredienti (per uno stampo da plum cake da 30 cm – circa 30 fette):

450 g mix farina integrale (io 300 g grano tenero e 150 farro);
310 g acqua;
65 g olio di semi;
75 g lievito madre;
55 g miele;
5 g sale;
semi di lino qb;
semi di avena qb;

Parliamo quindi di un impasto molto idratato (80%) e con una cospiscua parte di materia grassa.

Come vi accennavo, per aver utilizzato solo integrale, dovete avere qualche accortezza. La prima: è necessario fare autolisi molto lunga (12-24). Organizzatevi anche con i vostri orari, importante è che utilizziate un pizzico di sale (per rallentare la fermentazione che parte dopo circa 6 ore) e che la facciate riposare a temperature basse (12-14°)

Autolisi:

450 g farina;
225 g acqua;
2 g sale

Normalmente, autolisi prevede 55% acqua (sul peso farina) e niente sale. Dal momento che sarà prolungata, il consiglio è fare non oltre 50% ed un pizzico.

Dopo aver mescoltato grossolamente, avrete una situazione del genere. Pellicolate e fate riposare a 12°-14°

Trascorso il tempo di risposo, fate sciogliere il lms in pari q.tà di acqua (direttamente nella bowl dell’impastatrice), quindi aggiungete (a piccoli pezzi) l’impasto autolitico, avendo cura di aggiungere acqua quando vedete che impasto è troppo duro.

Finito ciò, cambiate la foglia con il gancio ed aggiungete a filo olio, ed altro sale. Una volta terminato fate assorbire miele. Vi consiglio di scaldarlo per renderlo più fluido.

Non appena l’impasto risulta omogeneo, compatto ed elastico, rovesciatelo su un piano di lavoro.

Su questo un consiglio: dal momento che impasto è ricco di grassi, miele soprattutto, tenderà ad appiccicarsi al piano di lavoro. Cospargete su un foglio assorbente dell’olio (sempre di semi) ed ungete il tavolo. Vi aiuterà ad arrotondare impasto senza lasciare grossi residui sul tavolo.

Pirlate, date la forma del filoncino, mettete in uno stampo oliato e cospargete con i semi di avena. Fate lievitare fino a raggiungere il bordo dello stampo, quindi cuocete. CI vorrà qualche ora, soprattutto con impasto solo integrale.

Cottura:

15′ a 210° (statico);
30′ a 180° (statico.

Vedrete che dorerà e soprattutto avrete un profumo pazzesco in casa.

Una volta terminata la cottura(la prima) fate raffreddare a TA. Dopo di che, affettate il vostro panbauletto e procedete con la biscottatura: 30 minuti a 150° (ventilato), avendo cura di girarle dopo 15 minuti.

Sfornate, fate raffreddare e gustate…ecco il mio consiglio.

Dal momento che queste fette contengono poca acqua, potete conservarle tranquillamente per qualche settimana in una scatola di latta…tanto non dureranno tanto.

Buon Appetito

Luca

Dolci d’estate…cheesecake a tre formaggi con coulis di ciliege

Non solo bamboo — Tue, 21 Jun 2016 07:00:00 +0000

Sebbene l’estate non abbia ancora preso completamente piede, in casa Clemé&Calabrè si è già fatto lo switch ai piatti estivi…due su tutti: Polpettone di tonno e cheesecake, in tutte le sue versioni. Oggi vi parlo di una versione sperimentale: la 3 formaggi con coulis di ciliegie. Il bello di questo dolce è che si presta ad un numero pressochè infinito di versioni, giocando sui suoi tre elementi: base, farcia, topping. Sia dolce che salata la cheesecake è un dolce fresco, veloce e comodo da preparare, sfruttando i riposi in freezer. Ho da poco cambiato azienda e non appena si è sparsa la voce della mia passione mi hanno chiesto una dimostrazione (sti malfidati…hihihi). Per me altro non è stata che un’occasione per testare una versione diversa. Per la base biscotti al cioccolato e cereali; per la farcia yogurt, spalmabile e ricotta, coulis di ciliegie per la copertura. Eccola…

Ingredienti per cerchio da 24 cm:

Base:

230 g biscotti al cioccolato e mandorle;
75 g burro

Farcia:

500 g yogurt bianco;
500 g formaggio spalmabile;
250 g ricotta;
230 g zucchero a velo;
150 ml panna;
12 g colla di pesce

Topping:

500 g ciliegie fresche;
150 g zucchero di canna;
5 g limone
6 g colla di pesce

La preparazione è facilissima e vi consiglio di dividerla su 2 giorni.

Giorno 1:

Frullate i biscotti sino a ridurli in polvere ed amalgamateli al burro, appena fuso. Ottenere un composto sabbioso. Con l’aiuto di un batticarne fate uno strato di biscotti di circa 6 mm; disponete il piatto in freezer.

Mentre la base solidifica denocciolate le ciliegie e ponetele in una bowl con zucchero e limone. Pellicolate e mettete a macerare in frigo per una notte.

Giorno 2:

Setacciate spalmabile e ricotta, unitelo allo yogurt con zucchero a velo ed iniziate a mescolare per creare una farcia liscia. In un pentolino scaldate, senza portare a bollore, la panna in cui scioglierete la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua (rapporto colla pesce:acqua 1:5) e strizzata.

Una volta che la colla è completamente dissolta, unite ai formaggi ed amalgamate il composto. Versate il tutto sulla base, ormai fredda, e mettete in frigo.

Topping: mettete la frutta macerata sul fuoco e portate a bollore a fiamma vivace, una votla raggiunta temperatura, abbassate la fiamma e fate macerare, come una sorta di marmellata. Quanto la frutta sarà morbida da rompersi con un cucchiaio di legno, spegnete e frullate ad immersione. Unite, anche in questo caso, la colla di pesce ammollata e date una girata per non lasciare pezzi. Filtrate con un colino a maglie strette e fate intiepidire.

Versate sulla farcia rassodata (3 h in frigo almeno) e rimettete al freddo per solidificare, diciamo altre 6 ore.

Tirate fuori dal frigo 30 min prima di servire…tagliate e…sbranate…così

Buon Appetito

Pane arso…dalla Puglia con furore

Non solo bamboo — Mon, 13 Jun 2016 16:28:00 +0000

Da quando la panificazione ha preso piede, negli ultimi anni, l’attenzione verso le farine, in termini di caratteristiche e sapori, è cresciuta in modo esponenziale. Parlare di W, rapporto P/L, % proteine è come parlare del GF nei primi anni del 2000. Chi poi, come me, è appassionato, cerca sempre di provarle tutte o quasi, chiedendo consigli a chi le ha già usate su impiego, % idratazione, “taglio”, etc. Oggi parliamo della farina “arsa”. Un pane che affonda le radici nella terra che ha regalato i natali a quella “santa” donna di mia moglie che, bontà sua, comincia ad apprezzare i pani domestici. Secondo la tradizione, in passato, i contadini del tacco italico, dopo la lavorazione del grano, potevano tenere per sè i chicchi bruciati, da cui ricavavano – attraverso una successiva macinazione – della farina. E’ una farina debole di suo, che, per via del trattamento subito, perdeva ancor di più le proprie caratteristiche organolettiche, quindi il mio consiglio è di non superare il 20% del totale. Da par suò, però, regala una nota aromatica affumicata spettacolare. Ideale per le bruschette. Io l’ho utiizzata come supporto alla farina di tipo 2 e devo dire che il risultato è stato notevole…eccolo

Ho scelto il metodo indiretto, con un prefermento con Lievito Madre Solido ed Autilisi. Essendo una farina debole ho usato il malto diastatico, ma è assolutamente opzionale. Idratazione totale 75%

Pre-Fermento:

100 g farina 0;
100 ml acqua;
25 g lievito madre solido (rinfrescato 2 volte)

Autolisi:

400 g farina 2
100 g farina arso
275 ml acqua

Impasto Finale:

Pre_fermento;
Autolisi
75 ml acqua
12 g sale
5 g malto diastatico in polvere

Questo pane è un pò lungo, ma non ve ne pentirete.

Schema dei Tempi:

Le fasi principali…

Partite con il pre-fermento, sciolgiendo il Lms in acqua (potete anche utilizzare il minipimer) e, con ausilio di un frustino elettrico, amalgamate la farina. Pellicolate e lasciate a TA per 6 ore.

Dopo 4 partite con autolisi, unendo tutta la farina rimasta ed il 55% di acqua prevista. Una mischiata grossolana. Pellicolate e via.

Consiglio – Autolisi potete utilizzarla per gestire bene il tempo. Dai 30 min alle 6 h non cambia assolutamente nulla. Dopo, Giorilli docet, parte la fermentazione. Ergo, se prevedete tempi più lunghi due consigli: diminuite la temperatura dell’ambiente (mettetela in cantina, ad esempio) e mettete un pizzico di sale che rallenterà la fermentazione.

Dopo 6 ore, terminate con impasto finale: unite i 2 impasti, con frusta K, aggiungente il malto ed iniziate, a velocità minima ad impastare. L’impasto incorderà a tempo di record; iniziate a versare acqua (gradualmente) e parallelamente aumentate la velocità.

Dopo qualche minuto, è il momento del sale. Quando la ciotola è pulita, cambiate la foglia con uncino e terminate.

Ribaltate sul tavolo e fate puntare 20 minuti. Praticate delle pieghe stratch&fold e pirlate sino ad ottenere una bella palla di impasto incordato, quindi trasferite in una ciotola leggermente unta.

Dopo un’oretta, una volta partita la lievitazione, praticate 1 o 2 pieghe in ciotola (poi regolatevi a sentimento) e portate a raddoppio.

Trasferite ed allargate impasto sulla tavola e, per omogeneizzare le lievitazione, fate delle pieghe a tre, riposo di 20 min, quindi formate e mettetelo nella forma di lievitazione.

Dopo 30 min in frigo per 8-10 h per la maturazione.

Trascorso questo tempo, praticate dei tagli ed è tempo di cottura:

5 min a 250° (con vapore);
10 min a 220°;
30 min a 200°;
15 min a 180°;
15 min a 180° (a spiffero);

Fate reffreddare, quindi tagliate.

Avrete un pane aromatico dal retrogusto affumicato eccezionale.

Provate per credere…alla prox…dove forse cambieremo regione?! Stay Tuned

In cucina con…Giambattista Montanari

Non solo bamboo — Mon, 06 Jun 2016 09:55:00 +0000

Chi si avvicina all’arte bianca lo sa…o comunque lo capisce ben presto: se si vuole ottenere dei risultati accettabili, prima o poi (più prima che poi), ci si deve addentrare in tutti gli aspetti chimici e fisici che si celano dietro lo sviluppo degli impasti. Se poi, come il sottoscritto, si ha l’ambizione di farlo con un lievito naturale allora è fondamentale farli propri tutti questi meccanismi. E’ centrale acquisire la capacità di capire cosa succede all’impasto, ed eventualmente apportare dei correttivi per raggiungere il proprio obiettivo. Eh si, signori, perché gli impasti sono materia viva e soprattutto si relazionano con tutte le componenti circostanti, da cui vengono influenzati. Umidità e temperatura in primis, ma non solo. Sono molteplici gli aspetti da considerare e da gestire per ottenere un prodotto soddisfacente. Se non si ha la conoscenza delle materie prime, in termini organolettici, e delle relazioni che si instaurano tra esse, si fa poca strada. Acqua, farina, lievito e sale ad esempio per il pane. Solo quattro ingredienti base per una serie di combinazioni infinite. Per il mio compleanno, quella santa donna di mia moglie, vedendo da vicino la mia dedizione all’arte bianca, mi ha voluto regalare un riferimento del settore: “Ph 4.1: artigianlità e scienza della pasta lievitata” di Gianbattista Montanari, tecnologo e dimostratore della Corman. Libro, da poco votato come migliore testo professionale al mondo.

L’ho divorato in tre giorni, e devo dire che non è un testo semplice. Se non si è già avvezzi ad alcuni concetti è difficile comprenderlo a pieno, ma lo consiglio a tutti. L’autore ha una grande dote, per nulla scontata: riesce a spiegare semplicemente concetti tutt’altro che comuni ed intuitivi per chi non ha un background chimico. Definirlo in poche righe non è possibile, il consiglio è di acquistarlo e farne tesoro. Per una piccola anticipazione, Giambattista ha accettato il mio invito a rispondere a qualche domanda. Ecco a voi…

Da dove nasce la sua passione? Pura casualità. Dai 14 ai 16 anni ho fatto il barista e, rispondendo ad un annuncio di una pasticceria, ho iniziato questa avventura. Pensavo cercassero il barista, invece volevano un apprendista pasticcere. Era il 1979 e da allora non ho mai più smesso. Lo faccio con lo stesso entusiasmo di allora, cercando risposte alle domande che mi pongo per migliorare ogni giorno.

Cosa consiglia ad un ragazzo che si appassiona all’arte bianca? La parola chiave è appunto la passione, senza la quale non si potrebbe migliorare. In pasticceria non si può migliorare senza capire le cose, per cui senza la passione non ci si pongono le domande giuste.

C’è mercato nel nostro Paese per fare bene in questo settore? La panificazione è più in crisi, rispetto alla pasticceria, per via delle campagne denigratorie del pane. Pasticceria tiene di più, meglio il settore dei prodotti da colazione, meno le cerimonie. Noto che a livello generale, manca un po’ di preparazione imprenditoriale; molto spesso non si ha consapevolezza dei costi e tutto ciò che ne consegue

Quali sono le differenze tra lievito naturale, pasta acida e lievito di birra? Il Lievito Naturale (LN) è il più completo, un complesso sistema biologico in continua evoluzione i cui principali attori sono lieviti più precisamente saccaromiceti (funghi) e batteri lattici, che danno vita a una proto cooperazione, ossia una interazione biologica tra le due popolazioni. Il LdB è, invece, concentrato di saccaromiceti e quindi è compatibile con LN (lievitazione mista ottimo per prodotti da colazione). Per i grandi lievitati, come il panettone, una piccola biga, con lunga lievitazione non è drammatica se si deve produrre e il nostro lievito è un po’ debole, in fin dei conti parliamo sempre di funghi della stessa famiglia dei saccaromiceti. La pasta acida, come la conosciamo noi, è una pasta che subendo un’acidificazione eccessiva ha sviluppato maggiormente la componente batterica (fermentazione molto più ridotta). Si usa in panificazione come supporto, industrialmente si ottiene facendo moltiplicare i lattobacilli e producendo impasti molto liquidi e acidi.

Il lievito naturale è materia viva ed reazioni sempre diverse. Cosa è importante gestire a casa? Conoscerlo ed adattarsi alle esigenze di ognuno. A casa non si hanno i supporti industriali, ma con un po’ di organizzazione (uso del frigo e barattoli) non ci sono grosse difficoltà di gestione. Non bisogna affidarsi all’empirismo ma bisogna conoscere.

Come si misura e gestisce, in ambito domestico, l’acidità del lievito? In ambito domestico vale la risposta precedente. La conoscenza, l’esperienza è la via maestra. A livello professionale, invece, si usano il titolatore, grazie al quale si determina l’acidità totale del lievito; però la cosa migliore è l’esperienza, perché neanche il phmetro è “sicuro”, nel senso che determina l’acidità, ma non il rapporto tra elementi lattici ed acetici.

Differenze tra lievito madre solido e liquido nell’impasto finale? La % acqua nel lievito determina lo sviluppo della flora batterica. PM con % di acqua maggiori, quindi morbide, stimola l’acida lattica, % inferiori al 50% e quindi impasti più duri viene stimolata l’acidità acetica Per questo nei grandi lievitati, uso del licoli deterimana una minore shelf file.

Come leggere le etichette della farina e dell’acqua? Per farina è problematico perché le schede tecnica soni quasi mai disponibili e, spesso, non aggiornate. Per andare sul sicuro, per grandi lievitati, si usa la Manitoba. Poi come tutto il resto, l’esperienza fa tutto. Ove disponibile, meglio scegliere una farina con con 14,5/15% di proteine. Per Acqua, da prediligere quella moderatamente dura e con valori di residuo fisso tra i 100 e 200 mg/l e una durezza misurata in gradi francesi tra i 10 e 20°. In generale per lievito vale il contrario che per le persone. Ultimamente si è visto che un’acqua con Ph più basico (8,5-9) per l’uomo è la soluzione ottimale; per il lievito è il contrario.

Quali elementi coadiuvanti apportare per ovviare a caratteristiche organolettiche delle materie prime? L’estratto di malto diastasico regola la lievitazione, in quanto contenendo zuccheri semplice che sono immediatamente assimilabili dai lieviti, oltre ad enzimi che trasformando continuamente l’amido in zuccheri semplici compensano la perdita di zuccheri della lievitazione. Da usare in misura 1-3% peso farina.

Ci spiega brevemente la magia della lievitazione dal momento in cui acqua e farina entrano in contatto sino a quando impasto raddoppia? Spiegarlo semplicemente è forse più difficile che comprenderlo, ci provo. La lievitazione di un prodotto è la diretta conseguenza di un processo chiamato fermentazione dove i lieviti fermentano zuccheri definiti fermentescibili ossia semplici singola molecola di glucosio, trasformandoli in anidride carbonica. Quest’ultima dilatandosi e rimanendo intrappolata all’interno della maglia glutina da origine all’aumento di volume della pasta ossia la lievitazione. Tutto questo è influenzato da temperatura, quantità di elemento lievitante (LN o LdB) e % di acqua. È proprio vero è una magia veder una pasta crescere cambiare aspetto, soprattutto in forno è una magia unica

E’ utile autolisi? Sempre,in particolar modo con farina più fibrosa, con più parte cruscale. E’ cruciale, allungando la catena proteica si ottiene una maggior estensibilità e quindi una resa migliore. Per farine bianche, 1 h è sufficiente, mentre più è integrale e più cresce. 100% integrale anche 12 h.

Come correggere un impasto? Ci sono pochi margini di recupero a valle. Bisogna evitare di arrivarci. Meglio se troppo duro che troppo morbido per rimediare.

Le pieghe sono utili per lo sviluppo del glutine? Con quali farine? Il glutine si sviluppa con azione meccanica. Quindi si, sono utile x consolidare la maglia glutinica.

Grazie mille per il suo tempo ed in bocca al lupo per il futuro.

Dove eravamo rimasti…il pane quotidiano "consapevole"

Non solo bamboo — Mon, 02 May 2016 14:37:00 +0000

“Dove eravamo rimasti?”. Con questa citazione, purtroppo pronunciata da Enzo Tortora, torno a scrivere sul blog. Potrei dirvi che in questi due mesi ho studiato varianti e metodi diversi per offrivi contenuti più validi, più fighi, più…tutto. In parte è vero, ma non giustificherebbe oltre 70 giorni di assenza. In realtà sono stato “sotterrato” in ufficio da orari monstre e non ho avuto molto tempo per sperimentare e scrivere. Questo we, invece, ho trovato lo spazio per fare un’ulteriore prova del “pane quotidiano” ribattezzato consapevole per via delle azioni poste in essere per gestire un risultato finale e, così, voglio proporlo per avere anche lo spunto di darvi qualche pillola di tecnica, appresa in un bel corso tenuto dal Maestro Giorilli, organizzato da Stop in Italy, presso One Day Chef.

Come dicevo, in questi mesi ho affinato tecniche/ingredienti per il pane di tutti i giorni: 4 farine, autolisi, metodo diretto, due tipi di pieghe, impiego del freddo, queste le caratteristiche. Andiamo con ordine…partnedo dalla fine…il risultato…eccolo…

Ora, dall’inizio…gli ingredienti

Prima cosa da tenere a mente: l’impiego di diversi tipi di lievito (per mantenere lo stesso livello di indratazione) porta a calibrare diversamente gli ingredienti. Nella tabella vedete 3 esempi: Li.co.li (1:1 farina/acqua), Lievito Madre (2:1 farina/acqua) e Lievito di Birra che è secco.

Come vedete il livello di idratazione sempre lo stesso. E’ importante determinare il peso di farina ed acqua e detrarlo dagli ingredienti, siano essi i liquidi o le polveri. Questo è importante perché a volta, soprattutto quando si lavora ad alte idratazioni basta poco per superare il livello di assorbimento delle farine e quindi avere conseguenze negative nell’incordatura dell’impasto.

Con la conoscenza delle farine ed un pò di esperienza riuscirete senza problemi a calibrare le vostre ricette, sapendo se è una farina debole/forte, integrale/raffinata, etc.

Nel mio pane, considerando la farina (manitoba) per il li.co.li ho utilizzato ben 4 farine diverse, di cui 2 forti e due deboli ed ecco il risultato…

Nota sulla temperatura dell’acqua:

Chiarito i dubbi sugli ingredienti, passiamo al procedimento…il consiglio mio è quello sempre di partire da carta e penna e poi, solo dopo, passare al peso di tutti gli ingredienti. Dovete tenere in considerazione:

il risultato finale (pane umido/asciutto, mollica areata/fitta), etc.
livello idratazione farina;
la giusta % di sale e malto;
temperatura (ambiente ed ingredienti);
tempo (lievitazione)

Tipo così…

Sul procedimento, per precisione, occorre fare una distinzione sui vari metodi. Si può parlare di Biga o Poolish solo in caso di utilizzo di Lievito di Birra, contrariamente è un pre-impasto o un rinfresco del lieviti. La biga, infatti, avendo un rapporto acqua:farina di circa 2:1 è una sorta di rinfresci di LM; il poolish, invece, avendo detto rapporto 1:1, allora potrà essere considerato un rinfresco del poolish. Non è detto che si debba scegliere biga o poolish in base al lievito utilizzato, nulla vieta infatti di fare il pre-impasto (iso-biga) con licoli, etc.

Giorilli docet: oltre alla % di ldb nella biga o nel poolish è fondamentale il tempo e soprattutto la velocità dell’impastatrice. Lo sforzo meccanico, infatti, determina lo sviluppo dell’anidride carbonica che a sua volta avvia la fermentazione. Più è alto lo sforzo meccanico e più lo sviluppo crescerà.

Autolisi: metodo in cui si uniscono tutta la farina della ricetta ed il 55% dell’acqua totale (escluso quello del li.co.li) e si impasti grossolanemente. Serve a favorire la successiva incordatura dell’impasto in minor tempo. Ciò, non ha solo un positivo risvolto pratico, ma serve ad evitare che impasto si surriscaldi con azione meccanica dell’impastatrice o peggio delle mani (temperatura più alta del gancio).

Ecco lo schema del procedimento del pane:

Qualche foto dei passaggi:

Nota:

nel caso di prima lievitazione non c’è espresso un tempo; questo perchè, oltre alla temperatura, c’è un’altro elemento da gestire: quanto deve aumentare di volume?

Normalmente di parla di raddoppio. Giorilli, invece, introduce un’altra variabile, ovvero la forma del contenitore:

rotondo: x 2;
rettangolare: x 2,5:
quadrato:x 3

Questo perchè ogni forma determina una temperatura al centro dell’impasto che deve, ovviamente essere monitorato.

Altro elemento variabile di Giorilli: l’ uso del frigo. Se non si usa, vale quanto sopra; in caso, come il mio, di utilizzo, allora, va tolto all’80% dello sviluppo, pena over lievitazione che rovina la maglia glutinica.

Capitolo Pieghe: hanno funzioni diverse. Le prime, Slap&Fold, servono a finire di incordare impasto dopo la puntatura che segue all’impastatrice. Le seconda, invece, le pieghe a 3, servono a distribuire i gas della lievitazione. Più ne fate e più “i buchi dell’impasto” saranno piccoli (cosa determinata anche da quanto stringerete impasto in faso di formatura”.

Uso del freddo: oltre a facilitare la gestione dell’impasto, come mi suggerisce Cesira Pinciotti, aiuta la digeribilità del prodotto, scomponendo gli zuccheri degli amidi. Questa fase è tecnicamente nota come “maturazione dell’impasto”.

Tagli: prima di infornare si praticano uno o più tagli sulla superficie del pane. Ne esistono di due tipi:

tagli da sviluppo: permettono un maggior sviluppo del pane;
tagli decorazione: hanno finalità estetiche e si fanno prima delle seconda lievitazione dopo la formatura.

Vapore: come i tagli hanno lo scopo, ritardando la reazione di Mallard, di far sviluppare di più il pane. Altra funzione è la “gestione” dela crosta: se la volete più chiara e sottile allora spruzzate, con un nebulizzatore, 2 volte sulle pareti del forno, o direttamente sul pane se non è cosparso di farina, nei primi 15 minuti. In caso contrario, astenetevi.

Sulla cottura, conoscete il vostro forno, regolatevi di conseguenza. Unica nota è lo spiffero. Serve a far asciugare il pane ed evitare che si “ammolli” appena uscito dal forno. E’ ultima fase della cottura, si effettua a pochi gradi per un tempo più prolungato con lo sportello semi-aperto (mettete uno spessore).

Me pare sia tutto…non resta che provare…e mangiare

Alla prossima

Liquore al cioccolato…una coccola alcolica

Non solo bamboo — Thu, 25 Feb 2016 09:51:00 +0000

Oggi vi propongo una coccola…alcolica: il liquore al cioccolato di Adele (mia suocera)! Facile da fare, appagante, una ricettina che non può mancare nella collezione personale di ognuno di noi. In pieno inverno, insieme ad un bel plaid ed un film giusto, nelle giornate uggiose, è un prezioso “compagno”. Mia suocera mi ha “iniziato” a questo liquore in occasione della festa dei morti; quando si accompagna a quest’altra primizia. Da quel giorno, nella mia dispensa, non manca mai…

Ingredienti:

750 ml di latte intero;
500 g di zucchero semolato;
100 g cacao amaro;
125 ml di alcool puro

Procedimento:

Fate sciogliere lo zucchero nel latte, a fuoco moderato, Una volta sciolto, aggiungete il cacao e mescolata per non far formare grumi.

Raggiunto il bollore, dovete gestire la fiamma per far rapprendere il tutto senza bruciare il cacao o far esplodere il tutto…capita…credetemi…occhio!

Dopo 2-3 minuti dal bollore, spegnete e fate intiepidire, quindi aggiungete l’alcool.

Versate in bottiglie sterilizzate e mettete in dispensa.

Provate e ditemi…

Luna Park a 35 anni? Yes…I did!

Non solo bamboo — Mon, 08 Feb 2016 11:00:00 +0000

C’è chi la chiama “sindrome di Peter Pan”, dandole un accezione dal retrogusto negativo. C’è chi la chiama “Teoria del Fanciullino”, c’è chi lo chiama “il gioco non ha età”. Fate la vostra scelta, ma al di là del nome, posso assicurarvi che, a qualsiasi età, passare del tempo in un’attività che vi piace è un antidoto naturale allo stress quotidiano. Ed è’ quello che ho vissuto io il 30 gennaio. Da quando mi sono, seriamente, appassionato dell’arte bianca, non c’è post, pubblicazione, trasmissione, in cui si parli di pane o pizza che non catturi totalmente la mia attenzione. Il mio obiettivo è fare un ottimo pane/pizza, che concili il mio gusto e la qualità salutistica del prodotto. Per fare questo servono ottime materie prima, ma anche tecnica in fase di impasto e di mantenimento di un ottimo lievito; li.co.li nel mio caso. Leggendo il libro “Pane senza impasto”, dell’ormai famosissimo fornaio newyorkese Jim Lahey, si parla di un forno in cui ha fatto formazione: il forno “da Sergio” di Genzano. E così, spinto da curiosità e da quella faccia tosta che nella vita non guasta mai, ho scritto sulla loro pagina FB, chiedendo se potevo passare una giornata di formazione con loro per apprendere il loro know-how. Dopo qualche giorno, quando quasi avevo perso le speranze, mi arriva la risposta, affermativa. La gioia ed il riso (fanciullesco appunto), ha pervaso il mio Io, adulto e bambino, e non vedevo l’ora arrivasse il 30. La mia esperienza…in pillole.

Il Pane IGP

Il Pane casereccio di Genzano è il primo ad aver avuto il riconoscimento dell’IGP (l’Italia, ne vanta 6 tra IGP e DOP; gli altri sono Terni, Matera, Altamura, la pagnotta del DIttaino siciliana e la coppia Ferrarese), nell’ormai lontano 1997. Si tratta di un pane di farina 0 con poco sale e realizzato con metodo semidiretto (pasta di riporto) e lievitazione mista (lievito madre e lievito di birra).

Caratterizzato da una crosta molto croccante ed una mollica areata e scioglievole, ha un colore scuro dovuto al cruchello di cui è cosparso.

Ingredienti:

1 kg farina 0;
750/800 ml acqua;
300 g biga;
14 g sale
4 g lievito fresco

Ovviamente, in una produzione di massa e con quell’esperienza alle spalle, la bilancia ha poca esperienza…Miro e Simone (i miei ciceroni, si sono regolati molto ad occhio, a consistenza più che altro).

Metodo:

Pre-impasto:

100 g impasto di riporto della produzione precedente;
200 g di farina 0

Impasto Finale:

Pre-impasto (lievitato 8 ore): 300 g;
1 kg farina 0;
750/800 ml acqua;
4 g lievito fresco;
14 g sale

Tutto nella mega spirale e si impasta nel modo tradizionale, inserendo il sale gli ultimi 10 minuti. Tempo di impastazione totale circa 40 minuti (10 in prima velocità e 30 in seconda).

Una volta impastato, riposto di circa 40 minuti, con impasto coperto per evitare si secchi la superficie. Considerate che il locale dove si impasta ha una temperatura che varia dai 30 ai 40° (in estate) con un tasso di umidità molto alto. Fattori questi che modificano tempi di riposo e di impasto. L’esperienza permette loro di gestire il tutto.

Dopo il riposo, quando l’impasto ha raggiunto la giusta elasticità, si passa alla spezzatura ed al riposo. Anch’esso circa 40 minuti.

Una volta che il pane è ben lievitato, si cuoce. La loro classica pezzatura è circa 1 kg, necessità di una cottura di un’ora circa.

Che dire…spettacolo vero…solo chi lo mangia può capirne l’essenza.

Curiosità

Ovviamente, da buon fornaio, altri must di produzione sono pizza bianca (alta/bassa) e quella rossa. L’impasto è sempre il medesimo…con aggiunta di olio e sale grosso nella versione bianca e di pomodoro per quella rossa.

Se capitate a Genzano, fermatevi…vale la deviazione (guida michelin docet)…

Un ringraziamente o Sergio (il mastro), Marco (la guida), Francesca (il contatto), Miro e Simone (i ciceroni) e tutto il personale di una gentilezza e simpatia fuori del comune.

Grazie per avermi fatto passare qualche ora al Luna Park

Un grande classico: cacio e pepe

Non solo bamboo — Mon, 01 Feb 2016 15:01:00 +0000

Dopo una lunga assenza, eccoci di nuovo qui. Il 2016 è iniziato con tempi ridottissimi ed una luga dieta detox post Mexico, ma domenica scorsa, mi sono voluto togliere uno sfizio. Un tabù per me: la cacio e pepe. Grande classico della cucina capitolina, è caratterizzata da pochi ingredienti ma una difficoltà tecnica “media”. Il segreto per la riuscita del piatto è la risottatura. Anche la cacio&pepe non sfugge al fatto che, per quanto piatto della tradizione, ci sia quasi una versione per casa…questa la mia.

Ingredienti per 4 persone:

400 g di spaghetti (o cmq pasta lunga);
150 g di cacio (a scelta);
pepe (a scelta).

Procedura:

Buttate la pasta in abbondante acqua salata. Mentre la pasta comincia ad ammorbidirsi, fate scaldare una padella sul fuoco e parallelamente grattugiate il vostro formaggio.

Tip1: E’ importante che sia grattugiato al momento. Come per il pepe, il mio consiglio è di giocare sulla qualità (che comunque deve essere molto alta) degli ingredienti. Io ho usato 2 tipi di pecorino dop con diversi gradi di stagionatura. Per il pepe un bel mix.

Non appena la padella è bella rovente, date una prima grattugiata di pepe, aiuterà a sprigionare tutto il profumo di questa spezia.

Dopo circa 3 minuti (o quando gli spaghetti perdono la loro rigidità), trasferite gli spaghetti nella pentola, avendo cura di mantenere, con fuoco al minimo, l’acqua di cottura nella pentola originale.

Ora, proprio come fosse un risotto, aggiungete mestolate di acqua fino a cottura della pasta. Fate attenzione alla quantità: la pasta non deve biscottarsi ma nemmeno deve essere immersa in troppo liquido, perchè il segreto della cacio e pepe è la cremina che si forma con il liquido di cottura. Dovrete quindi gestire il rapporto tra acqua di cottura ed amido della pasta.

Tip2: come fare ad accorgervi se siete sulla buona strada? Verso la fine, il liquido di cottura in padella dovrà fare delle microbollicine. Altro trucco è che alzando gli spaghetti con un forchettone, il liquido che scolerà dalle estremità della pasta, dovrà essere sempre più denso.

Quando manca un minuto di cottura, spegnete il fuoco, aggiungete il formaggio ed il pepe e mantecate.

Lasciate riposare 1 minuto e gustate.

Provateci e saprete dirmi che bontà