Altra brioche, questa volta direttamente dalla Francia’
Adoro le brioche, e benchè non manchi mai di provarne una nuova, questa la tenevo sott’occhio da anni: quando ero agli inizi della mia passione “dolciaria”, lessi termini come “incordare” e “pirlare”, vidi alcuni passaggi e dissi “ok, non mi verrà mai”.
E in questi anni, benchè abbia fatto cose più complesse di questa brioche, come panettone e pandoro, lei era rimasta in un limbo, in attesa del suo posticino sul blog e nel mio stomaco

Si lo so: starete pensando che è l’ennesima ricetta di cornetti, ma se per caso t’imbatti nella ricetta dei cornetti del grande Leonardo Di Carlo che fai?
Non la provi?
Ma certo che la provo!
La ricetta ed il procedimento vengono da questo blog, la ricetta è tratta dal libro del maestro “Tradizione in evoluzione”.
E cosí, benchè abbia già provato una ricetta di cornetto di Leonardo Di Carlo, senza esitazione ho provato anche questa; quale preferisco?
Ehehehe….entrambe…..o forse tutte, brioche e cornetti ne ho provati di tutti i gusti, ma ancora non ho una preferenza, non mi decido, mi sa che dovrò continuare a provare e cercare….
Ecco a voi la ricetta.

Ingredienti:

1000 g farina W 320
20 g lievito di birra
300 g uova intere
250 g latte fresco intero
200 g di zucchero semolato
15 g di miele di acacia
200 g di burro tradizionale 82% m.g.
18 g di sale fino
2 g di bacche di vaniglia
buccia di arancia grattugiata

 Per sfogliare:
500 g burro trad. 82% placche (10°C)

Procedimento:

Nella planetaria con il gancio, impastare i primi 6 ingredienti elencati nella ricetta, a metà ‘impasto aggiungere poco per volta il burro a pomata mescolato con il sale e la vaniglia e la buccia di un’arancia grattuggiata. Lavorare fino a ottenere una pasta liscia e sostenuta.
Far lievitare per 2-3 ore ca. a una temperatura di 24-26°C.
Mettere in frigo a +4°C per tutta la notte.
Il giorno dopo, stendere l’impasto in modo da formare un rettangolo.
Mettere il burro tra due fogli di carta forno e con un matterello picchiettare sul burro per renderlo plastico e portarlo ad uno spessore di 5 mm. Inserirlo nel centro dell’impasto e dare due pieghe da tre, far riposare 15 minuti in frigo, infine un’altra piega da tre.
Stendere a rettangolo ad uno spessore di 3 mm, tagliare dei triangoli, chiudere a forma di cornetto e far lievitare a 26°C per 3-4 ore.
Cottura forno ventilato : 160°C 17 min. ca., gli ultimi 10 minuti di cottura aprire leggermente il forno per far fuoriuscire il vapore e continuare la cottura a valvola aperta (con lo sportello del forno semiaperto, inserendo un cucchiaino tra lo sportello ed il forno).
 A cottura ultimata togliere dal forno e far raffreddare su una gratella, servire spolverandoli con dello zucchero a velo e farcendoli a proprio gusto.

L’avete mai visto back off Uk?
Io si, e mi piace davvero molto.
Ho avuto cosí modo di conoscere Paul Hollywood, il giudice, e qualche sua ricetta.
La ricetta ed il procedimento arrivano dal suo sito, ovviamente è solo la prima, ho già adocchiato qualche altra ricettina interessante.

Essendo un’amante delle brioche, ho iniziato proprio da queste.
E’ un impasto tutto sommato semplice, specie se si utilizza una buona farina.
Provatele.

Ingredienti:

- 500 gr di farina bianca per pane, più un extra per spolverare
- 7 g di sale
- 50 g di zucchero semolato
- 10 g di lievito istantaneo
- 140 ml di latte intero caldo e grasso
- 5 uova medie
- 250 g di burro non salato, ammorbidito

Procedimento:

1. Metti la farina nella ciotola di un mixer con un gancio per impastare. Aggiungere il sale e lo zucchero da un lato della ciotola e il lievito all’altro. Aggiungere il latte e le uova e mescolare a bassa velocità per 2 minuti, quindi a velocità media per altri 6 – 8 minuti, fino ad ottenere un impasto morbido, lucido ed elastico. Aggiungere il burro ammorbidito e continuare a mescolare per altri 4 – 5 minuti, raschiando periodicamente la ciotola per assicurarsi che il burro sia completamente incorporato. L’impasto sarà molto morbido.
2. Trasferire l’impasto in una ciotola di plastica, coprire e raffreddare per una notte o per almeno 7 ore, finché non si solidifica e si è in grado di modellarlo.
3. Ungere una tortiera rotonda profonda da 25 cm.
(io ho fatto delle brioche monoporzioni)
4. Prendi la tua brioche dal frigo. Punta su una superficie leggermente infarinata e piegala su se stessa alcune volte per eliminare l’aria. Dividilo in 9 pezzi uguali. Forma ogni pezzo in una palla liscia pirlando l’impasto.
Metti le 8 palline di pasta intorno alla latta e quella finale nel mezzo.
5. Coprire con il sacchetto di plastica pulito e lasciarlo riposare per 2-3 ore o fino a quando l’impasto non si è alzato appena sopra il bordo della latta.
6. Riscalda il forno a 190 ° C.
7. Cuocere per 20 – 30 minuti o fino a quando uno spiedino inserito nel centro risulta pulito. Tenete presente che lo zucchero e il burro dell’impasto faranno assumere il colore prima che sia completamente cotto. Rimuovere la brioche dalla latta e raffreddare su una gratella.
Servire caldo o a temperatura ambiente.

Nato per festeggiare il compleanno di mio padre, amante del caffè, battezzato cosí dalle mie amiche del Pilates, buongustaie e golosone (come me del resto).
Non poteva avere nome più azzeccato, visti i vortici di “panbiscotto” con Nutella, che tanto ricordano la girella, e la sofficità della mousse al caffè; per completare il tutto (sia mai che faccia un dolce semplice), l’ho ricoperto di nocciole e cioccolato fondente, per una crosticina croccante).
Non è assolutamente difficile, e pure piuttosto veloce, quindi provatelo.

Ingredienti per una torta di 22cm

Base:
Una dose di pasta biscotto
(fatto come la girella)
Nutella q.b.

Mousse:
200 gr di panna
50 gr di caffè espresso
50 gr di cioccolato fondente
8 gr di gelatina idratata
200 gr di panna montata

Copertura:
100 gr di nocciole in grenella
200 gr di cioccolato fondente
30 gr di burro di cacao

Procedimento:

Preparate il rotolo come spiegato per la girella, una volta raffreddato, stendete la Nutella, e tagliatelo a strisce largo 3 dita circa (dovrebbero venire 4 strisce), e arrotolate una sopa l’altra (arrotolate la prima, intorno la seconda e cosí via), e ponete in frigo.
Preparate la mousse scaldando la panna con il caffè, senza portare al bollore, aggiungete il cioccolato tritato e, una volta raggiunti i 40° circa, aggiungete la gelatina già idratata e strizzata.
Quando il composto ha raggiunto i 25° circa, aggiungete la panna montata con movimenti dal basso verso l’altro.
Utilizzando uno stampo fa zuccotto (io non lo avevo e mi sono organizzata diversamente), ponete sul fondo una dose di mousse al caffè, al suo centro il rotolo, e poi ricoprite con la restante mousse al caffè.
Ponete poi in frigo a rassodare almeno 6 ore.

Preparate la copertura sciogliendo il cioccolato con il burro di cacao.
Estraete il dolce dal suo stampo, capovolgetelo e ricopritelo di nocciole, poi colateci sopra il cioccolato fuso (io volevo una glassa più leggera, ma è venuta piuttosto coprente, se preferite aggiungete le nocciole dopo il cioccolato).
Tenete in frigo fino al momento di servire.
Bon appetit

Famosa negli anni ’80 da chi, come me, mangiava questa deliziosa goloseria nell’ora di merenda a scuola, pian piano si è un pò dimenticata e, ammettiamolo, il nostro palato non apprezza più i gusti di una volta.
E allora perchè non provare a riprodurre a casa una delizia del genere?
La ricetta è facilissima e velocissima, provatela e non la mollerete più.

Ingredienti per circa 10 girelle:
Una dose di Pasta biscotto 
Nutella q.b. o cioccolato nocciolato che preferite
200 gr di Cioccolato fuso 
30 gr di burro di cacao

Procedimento:

Preparate la pasta biscotto come descritto in ricetta, dividendo il composto a metà, e aggiungendo a metà composto il cacao amaro in polvere.
Stendete prima la pasta al cacao, cuocete a 180° per 5-7 minuti, estraete la teglia dal formo e versate il composto bianco, infornate per altri 10 minuti circa (controllate che non scurisca troppo, deve essere dorato).
Estraete dal forno ed arrotolate subito con l’aiuto di un cannovaccio.
Una volta raffreddato , stendete la nutella su tutta la superficie, e arrotolate di nuovo, fate raffreddare in frigo.

Sciogliete il cioccolato fuso con il burro di cacao, tagliate il vostro rotolo in fette tutte uguali (dopo aver eliminato le estremità), ed immergete una parte nel cioccolato fuso.
Fate rapprendere su una gratella, poi gustatele.
Enjoy

Sarà che sta bene con il dolce e con il salato, sarà che è semplice e la farcitura ne esalta il gusto burroso, ma la pasta bignè è decisamente squisita e versatile.
Oggi ve la propongo sotto forma di zeppol(in)e, il tipico dolce di S. Giuseppe e della festa del papà.
E allora perchè non iniziare fin da ora a gustare questo delizioso dolcetto?
Ve li consiglio vivamente.

Ingredienti: (per circa 50 bignè di media dimensione)

Per la patè à choux:
250 gr di farina
125 gr di burro
250 gr di acqua
1 pizzico di sale
250 gr di uova

Per la crema pasticcera:
1lt di latte intero
200gr di zucchero
10 tuorli
125gr di maizena
1 bacca di vaniglia (i semi)

Per la finitura:
Amarene schiacciate o ciliege nere candite
zucchero a velo

Procedimento:

Per la pastè à choux:
Portate a bollore l’acqua con un pizzico di sale e, non appena questa bolle aggiungete la farina in un solo colpo; mescolate energicamente fino a far diventare una palla consistente e senza grumi, riponetela poi nella ciotola dell’impastatrice o in un capace recipiente.
Non appena l’impasto sarà tiepido, iniziate a lavorarlo con la foglia (o con lo sbattitore elettrico se non usate l’impastatrice), e aggiungete un uovo alla volta avendo cura di non aggiungere il successivo se il precedente non è stato perfettamente assorbito.
Intanto preriscaldate il forno a 180°, ricoprite una teglia con un foglio di carta forno e, non appena avrete aggiunto tutte le uova riempite un sac à poche con una bocchetta da 2 cm circa, e iniziate a formare i bignè. Infornate per circa 20 minuti, gli ultimi 5 con il forno a fessura, e tenete al fresco.
Se non li usate tutti potete congelarli.

Per la crema pasticcera:
Fate scaldare il latte in una casseruola, nel frattempo mescolate rapidamente i tuorli con lo zucchero e la maizena; aggiungete anche i semi della vaniglia e, quando il latte è quasi giunto a bollore, versate rapidamente il composto nel latte e dare un paio di colpi con la frusta, sarà pronta in pochi istanti (appena dà un bollore e si addensa).
Fate raffreddare velocemente con pellicola a contatto e, prima di usare, date una rapida mescolata.

Per finire:
farcite i bigné/le zeppoline, con un bel riccio di crema, aggiungete un’amarena (io ciliegia candita).
Servite a temperatura ambiente.
N.B. Se avete necessità di lasciarli in frigo, abbiate cura di coprirli con una campana, la crema altrimenti seccherà ed acquisterà un brutto colore.

Buon appetito

Ed eccoci qui, Natale appena passato e panettone appena mangiato.
Quest’anno mi son voluta viziare ancor di più del solito con i dolci, e mi sono regalata questo panettone del maestro Morandin (la ricetta é della colomba, ma il maestro la usa anche per panettone e pandoro): la ricetta arriva dalla pagina del fanpage del maestro.
Non voglio mentirvi, non è una ricetta semplice, ma se masticate un pò di impasti importanti e di grandi lievitati, e v’impegnate ad armarvi di calma e sangue freddo, riuscirete a concludere v
facilmente l’impresa; i canditi s’inseriscono prima dell’ultima piega, io gli ho inseriti subito dopo l’incasso e, lavorando l’impasto freddo di frigo (questioni logistiche) non ho avuto problemi di lacerazione dell’impasto.
Ah, ultima cosa prima della ricetta in copia incolla direttamente dal gruppo: sempre per problemi di tempo, ho usato una glassa diversa da quella della ricetta data dal maestro, decisamente più leggera visto che ne é colata parecchia (e non ho usato quella farina).
E ora ecco a voi la ricetta, divertitevi.

Ricetta: (per 2 panettoni da 1kg)

Primo impasto serale
Ingredienti:
Zucchero gr. 185
Acqua a 30°C prima dose gr. 100
Tuorli d’uovo (prima dose) gr. 150
Lievito naturale gr. 200
Farina Panettone Molino Quaglia gr. 400

Lasciare incordare l’impasto dopodiché aggiungere

Tuorli d’uovo (seconda dose) gr. 100
Acqua a 30 °C seconda dose gr. 70
Burro gr. 120

Procedimento:
Porre nell’impastatrice lo zucchero, la prima dose di acqua e la prima dose di tuorli
(circa i ¾ del totale), lasciare girare per qualche minuto poi aggiungere il lievito
naturale e la farina.
Prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente è estremamente importante lasciare
legare molto bene la farina per formare la maglia glutinica, dopodiché aggiungere la
restante acqua e i restanti tuorli.
Tutte le aggiunte vanno fatte mantenendo l’incordatura dell’impasto.
Quando i liquidi saranno tutti assorbiti dalla pasta aggiungere il burro.
Porre l’impasto in cella di lievitazione a 26° C per tutta la notte (12-15 ore), segnando il
livello di partenza e attendere che l’impasto sia triplicato (deve diventare tre volte il
volume iniziale), quindi se il livello di partenza è 1, deve arrivare a 3.

Impasto del mattino
Deporre l’impasto serale nell’impastatrice e aggiungere in questo ordine:

Farina Panettone Molino Quaglia gr. 2.50
Lasciare legare molto bene l’impasto fin quando la farina non sarà assorbita
completamente e abbia formato una bella maglia glutinica, successivamente aggiungere:
Tuorli gr. 60
Crema pasticciera gr. 70
Zucchero gr. 50
Miele gr. 40
Pasta d’arancio gr. 40
Burro di cacao gr. 60
Sale gr. 14
Vaniglia (bacche) pz. 3

Procedimento:
Terminato l’impastamento la pasta viene posta in un mastello e lasciata puntare per
circa 1 ora, poi si formano dei pastelli di circa 2.250 gr. e si mettono su una teglia
infarinata, in frigo per 3 o 4 ore.
Una volta terminato il riposo in frigo, si incassano 500 gr. di burro per ogni pastello e si
danno 4 giri di pieghe a 4 intervallati da riposi in frigorifero di circa 30 minuti per
mantenere la pasta sempre fredda.
Terminati i giri di pieghe stendere la pasta ad uno spessore di circa 2 cm, tagliare dei
quadrati del peso desiderato (400 gr. per pirottini da 500 gr, 800 gr. per pirottini da 1
kg.), formare, mettere nel pirottino e lasciare lievitare.

Prima di infornare ricoprire le colombe con la glassa
Ingredienti per la glassa:
Zucchero gr. 100
Amido di mais o Fecola gr. 100
Farina di nocciole tostate gr. 150
Albume d’uovo circa gr. 100
Sale gr. 1
Vaniglia in bacche pz. 1/2
Incorporare tutti gli ingredienti ottenendo una glassa liscia e omogenea della giusta
consistenza.
Cottura
gr. 500 circa 33 minuti a 175° C
gr. 1000 circa 54 minuti a 165 °C
gr. 1500 circa 70 minuti a 165 °C
Le colombe andranno sfornate quando il cuore avrà raggiunto la temperatura di
90/92°C.
Infilzarle con gli appositi ferri e capovolgerle immediatamente, lasciandole in quella
posizione per 12 ore, poi confezionarle negli appositi sacchetti.

E iniziamo con le prove natalizie….quest’anno voglio provare il panettone di Raffaele Pignataro, di cui ho già apprezzato l’ottimo pandoro poi trasformato anche al cioccolato.

Fate le pezzature, effettuate la prima pirlatura, e fate puntare ancora 30 minuti.
Fate una nuova pirlatura, inserite nei pirottini e fate lievitare a 28-30° fino a 3cm dal bordo.

Lasciate all’aria aperta per 30 minuti, scarpate la superfice e infornate in forno statico a 165° spruzzando acqua sulle pareti del forno prima di chiudere lo sportello e ancora una volta dopo 5 minuti di cottura.

Vi consiglio di mangiarli non prima di 2-3 giorni per permettere a tutti gli aromi di amalgamarsi al meglio. Inoltre se prima di mangiarli li scaldate qualche minuto al tepore di una stufa, ne guadagneranno tantissimo!

Buon appetito

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E iniziamo con le prove natalizie….quest’anno voglio provare il panettone di Raffaele Pignataro, di cui ho già apprezzato l’ottimo pandoro poi trasformato anche al cioccolato.

Fate le pezzature, effettuate la prima pirlatura, e fate puntare ancora 30 minuti.
Fate una nuova pirlatura, inserite nei pirottini e fate lievitare a 28-30° fino a 3cm dal bordo.

Lasciate all’aria aperta per 30 minuti, scarpate la superfice e infornate in forno statico a 165° spruzzando acqua sulle pareti del forno prima di chiudere lo sportello e ancora una volta dopo 5 minuti di cottura.

Vi consiglio di mangiarli non prima di 2-3 giorni per permettere a tutti gli aromi di amalgamarsi al meglio. Inoltre se prima di mangiarli li scaldate qualche minuto al tepore di una stufa, ne guadagneranno tantissimo!

Buon appetito

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Chi mi conosce sa che le mie sperimentazioni coi lievitati forse non avranno mai fine.
Mi sono imbattuta in questa ricetta del maestro Di Carlo per caso e, ovviamente, alla prima occasione l’ho provata; inutile dire che il risultato è M E R A V I G L I O S O, merito anche della farina che ho utilizzato (brioche della Molino Dalla Giovanna), e della pazienza nell’eseguire le pieghe.
Piccola modifica: ho sostituito il preimpasto con altrettanta pasta madre rinfrescata.
Se avete un pò di dimestichezza con gli impasti sfogliati provateli perchè sono superlativi.
Qui la ricetta originale.
Copio e incollo per praticità la ricetta.

Pre impasto

farina w 360/380 p/l 0,50/0,55 200 g
lievito di birra 10 g
acqua 100 g

Autolisi

latte intero 240 g
tuorli 240 g
farina w 360/380 p/l 0,50/0,55 800 g

2° impasto

 lievito di birra 20 g
zucchero semolato 180 g
sale fino 18 g
burro 82% 200 g
bacche di vaniglia 2 g

burro piatto 500 g

Procedimento
Mettere in planetaria tutti gli ingredienti elencati. Fare un pre-impasto, quindi fare lievitare a 24°C per circa 120 minuti. Contestualmente avviare l’autolisi, impastando in maniera superficiale tuorli, latte e farina e lasciando riposare il tutto fino a che il pre-impasto non sia pronto. Una volta pronti i due impasti, unirli e iniziare ad impastare con lievito di birra, far lavorare per circa 5 minuti quindi aggiungere in sequenza, lo zucchero, terminare con il burro cremoso mescolato con il sale e glia aromi poco per volta. Laminare fino a 5 mm. Spezzare al peso voluto (3,5 kg) e far puntare per circa 90-100 minuti a 28°-30°C, raffreddare una notte in frigorifero (+4°C). Il giorno successivo laminare dando tre pieghe a tre di cui la prima a mano, quindi formare, lievitare a 28°C e cuocere a 180°C per 20 minuti di cui i primi 15 a valvola chiusa.

Ho visto in giro dei pandori al cioccolato girovagando qui e lì nel web, e benchè sia un tipo tradizionalista e ami le cose nature e per me il pandoro è bianco, diciamoci la verità: il cioccolato unito al pandoro è davvero una cosa sublime.
E così, pensa e ripensa, visto che sono ormai sono innamorata del pandoro di Pignataro, ho provato anche io a realizzarlo; ho saputo poi nel gruppo fan club del maestro stesso, che lui ha già pronta una ricetta di pandoro al cioccolato ma non l’ha divulgata ancora (è riservata ai corsi), in attesa di aggiungere anche questa ricetta al mio ricettario, ho semplicemente apportato qualche modifica aggiungendo cacao e cioccolato spezzettato all’impasto.
Non ho sentito il bisogno di aggiungere altra acqua per regolare la consistenza, ma voi regolatevi secondo la farina che utilizzate; le foto parlano da sole, ma se volete sapere com’è….beh, fidatevi di me che è squisito, voi provatelo e non ve ne pentirete.
Vi riporto la ricetta modificata per comodità:

Ingredienti:

Per un pandoro da 1kg

Primo impasto:
125 gr di Pasta Madre
245 gr di Farina per panettone/pandoro tipo 00 oppure farina di forza (manitoba) con almeno W380 / 14%-15% di proteine
90 gr di Acqua
80 gr di Zucchero semolato
85 gr di Tuorli
118 gr di Burro di ottima qualità
1 gr di sale

 Secondo Impasto:
100 gr di Farina, lo stesso tipo del primo impasto
20 gr di cacao amaro
2.5 gr di Malto
40 gr di Acqua 
30 gr di Zucchero semolato 
90 gr di Tuorli 
118 gr di Burro di ottima qualità 
8 gr di Cioccolato Bianco di ottima qualità (io burro di cacao) 
20 gr di Latte in polvere (scremato o intero) 
30 gr di Emulsione aromatica
1 gr di sale
35 gr di cioccolato fondente a pezzetti

 Emulsione Aromatica
10 gr di Burro
5 gr di miele
i semi di 1 bacca di vaniglia
buccia grattugiata di una arancia

Procedimento:

Per il resto non cambia nulla.

Ingredienti:

per il biscotto Joconde:

280-300 gr di uova (5 uova intere, il peso dipende dalla grandezza, io mi sono regolata sul numero)
250 gr Farina di mandorle
250 gr Zucchero a Velo
25 gr Burro Chiarificato
25 gr di farina
150 gr di albume (4 albumi)

Mescolare uova, farina di mandorle, zucchero a velo e farina, aggiungere (quando il composto è ben omogeneo) il burro chiarificato sciolto ma freddo ed infine gli albumi montati a neve, mescolando dall’alto verso il basso.
Stendere sulle teglie (con questa dose nel vengono 3 della dimensione 40×30) ed infornare a 180° per 10-12 minuti; io ho fatto 2 mezze dosi, e in una ho sostituito parte della farina di mandorle con la farina di pistacchi, in modo da avere un foglio (verde) più piccolo e 2 fogli più grandi.
Al termine congelare.

per la crema chantilly al limoncello: (di Montersino)

300 gr di crema pasticcera
400 gr di panna montata
8 gr di colla di pesce
10 gr di buccia di limone (io ho messo il doppio di limoncello e omesso la buccia di limone)
10 gr di limoncello

Scaldare una parte di crema pasticcera e sciogliervi la gelatina già ammollata.
Al resto della crema pasticcera (fredda), aggiungere il limoncello ed unire la crema con la gelatina.
Montare la panna lucida ed unirla al composto mescolando dal basso verso l’alto.

Per la chantilly allo yogurt: (dai “Golosotti allo yogurt” di Montersino)

250 gr di yogurt ai frutti di bosco
250 gr di panna
5 gr di gelatina in fogli

Ammollare la gelatina in acqua fredda, scaldare un paio di cucchiai di yogurt e sciogliervi dentro la gelatina, unire al restante yogurt e poi aggiungere la panna montata semilucida, con movimenti dal basso verso l’alto.

Per la geleè ai frutti di bosco:

300 gr di frutti di bosco (io ho usato quelli congelati)
100 gr di zucchero
7,5 gr di colla di pesce
10 gr di succo di limone

Porre sul fuoco i frutti di bosco con lo zucchero e far cuocere una decina di minuti.
Frullare con il minipimer il tutto ed aggiungere il succo di limone, e far cuocere altri 5 minuti circa.
Aggiungere la colla di pesce ammollata e, quando si è raffreddata un pò, colarla direttamente.

Per la bagna al limoncello:

750 gr di acqua
750 gr di zucchero
35 gr di limoncello

Per la geleè di lamponi:

150 gr di lamponi
35 gr di zucchero
3 gr di colla di pesce
qualche goccia di limone

Il procedimento è lo stesso della geleè ai frutti di bosco, io ho usato una composta acquistata (e zuccherata, dove li avrei mai trovati i lamponi?!), quindi ho solo scaldato il composto e aggiunto la gelatina ammolata.

Per la geleè di pesche:

150 gr di pesche
35 gr di zucchero
3 gr di colla di pesce
qualche goccia di limone

Il procedimento è lo stesso della geleè ai frutti di bosco, io ho usato le pesche sciroppate che ho semplicemente frullato e poi fatto restringere un pò sul fuoco con il succo di limone, e aggiunto poi la gelatina ammollata.
A parte di questa geleè ho aggiunto del colorante giallo per ottenere l’arancione.

Montaggio del dolce:
Stendere un foglio di acetato in una teglia e spargere qui e lì le geleè colorate, colare con il sach à pochè uno strato di chantilly al limoncello e poi un foglio di biscuit Joconde, colare la geleè di frutti di bosco, altro foglio di biscuit Joconde, la chantilly allo yogurt, ed infine il foglio di biscuit Joconde ai pistacchi.
Congelare e, prima di servire, rifilare i bordi per evidenziare la stratificazione.

Come non avrei potuto rendere multicereali i miei cornetti preferiti?
Ebbene si! L’integrale mi piace molto, anche a colazione e/o con il dolce, e l’utilizzo della farina multicereali mi stuzzica non poco grazie a quel misto di sapori unici e decisi che solo un mix di farine riesce a dare.
La ricetta è sempre quella dei cornetti sfogliati a lievitazione naturale, come anche i passaggi sono identici, i riposi in frigo e i tempi di lievitazione: su quest’ultimo punto però, mi preme avvisarvi che tutto dipende dalla farina che adoperate; se questa infatti fosse un pò “debole”, non reggerebbe tutte le ore di lievitazione necessarie alla ricetta, ma crollerebbero prima (entro le 6 ore per intenderci).
Vi lascio alla ricetta, per i passaggi controllate la ricetta base, ed ora eccovi qualche foto.

Ingredienti (per 16 cornetti):

350 gr di farina W 360
200 gr di farina multicereale
250 gr di latte
100 gr di uova
80 gr di zucchero
160 gr di pm
20 gr di burro
10 gr di sale
vaniglia e scorza di limone

Per sfogliare:

250 gr di burro

Per la finitura:

uova e latte in parti uguali
fiocchi d’avena e semi di lino

Quando ho provato i cornetti di P. Giorilli, ne ero rimasta talmente entusiasta che subito mi è venuta in mente la modifica che ne avrebbe (secondo me) esaltato ulteriormente il gusto (per me che amo “l’integrale/multicereale”), e così ho pensato di sostituire parte della farina della ricetta con farina multicereale e semi (lino e girasole).

Sfarinare la pm con la farina, aggiungere poi lo zucchero, il latte e, a filo, le uova; se usate il lievito di birra, sbriciolatelo semplicemente nella farina aggiungendo zucchero, uova e latte; quando l’impasto ha preso consistenza aggiungere il sale ed infine il burro in piccole dosi, aggiungendone una nuova parte solo se la precedente è stata assorbita perfettamente. L’impasto deve essere sodo ma liscio ed incordato. Pirlare e porre a lievitare a 25-26° per circa 2-3 ore, dando una piega di rinforzo a metà tempo; quando la lievitazione è ripresa, porre in frigo a 5° per 5 ore o tutta la notte (io ho scelto questa strada); al mattino, porre a temperatura ambiente l’impasto per circa 2 ore, poi rovesciare su una spianatoia e stenderlo in un cerchio molto grande, che dividere in 4 parti e ogni parte a sua volta in 4 spicchi.

Formate poi i vostri cornetti e metteteli a lievitare fino al raddoppio.

Spennellateli poi con la miscela di latte e uovo e cospargete la superficie con fiocchi d’avena.

Fate cuocere in forno caldo a 180° fino a doratura (dipende dal forno), per circa 15-20 minuti.

250 gr zucchero a velo
150 gr uova (3 uova medie)
1 dl (100 ml) latte
300 gr farina 00
200 gr farina di riso 
5 gr lievito per dolci
aroma a piacere (buccia grattugiata di agrumi, bacca di vaniglia)

Montate il burro con lo zucchero a velo fino ad avere un composto spumoso.
Aggiungete una alla volta le uova e poi il latte: a questo punto il composto diventerà separato ma non vi preoccupate; aggiungete gli aromi e poi le farine già mescolate tra loro con il lievito, fino ad avere un composto sodo ma non duro (nel caso aggiungete qualche cucchiaio di latte, se utilizzate farine gluten free invece, aggiungete il latte alla fine).

Ora riempite una sach à poché con bocchetta a stella da 5, e cominciate a fare cerchi concentrici per riempire il fondo della crostata, un doppio giro sul bordo, e poi aggiungete la marmellata a cucchiaiate stendendola delicatamente col dorso del cucchiaio; fate le classiche strisce ed infornate a 180° per 30-40 minuti (dipende dal forno).
Fatela raffreddare prima di sfornarla.

Ultimamente in giro sui gruppi Facebook a cui sono iscritta, gira questo simpatico pane giallo chiamato “Pandisole”: ha la curcuma nell’impasto che, insieme ai semi di girasole (ovviamente), prende la caratteristica di avere un bel colore giallo intenso.
Il sapore è delizioso non è molto soffice ma questa è una caratteristica che non mi dispiace affatto; io non avevo le farine indicate in ricetta, quindi le ho sostituite (modifiche tra parentesi).
La ricetta viene da questo sito, il procedimento è facile ed il successo assicurato, provatelo.

Ingredienti:

100gr pasta madre solida (oppure 70 di pasta madre liquida, aggiungendo 30gr di farina all’impasto)
300gr farina Buratto Mulino Marino (io farina integrale Molino Rossetto)
300gr farina Senatore Cappelli (io semola rimacinata di grano duro)
450gr di acqua
12gr di sale
5gr di curcuma
80gr di semi di girasole

Procedimento:
(direttamente dal sito, ma io ho riadattato gli orari pur rispettando le tempistiche richieste dalla ricetta)

La ricetta è tarata per essere realizzata in due giorni, ma con il lavoro distribuito alla sera e alla mattina, per chi lavora.
Ore 17: si rinfresca la pasta madre e dopo un’ora (alle 18) si avvia l’autolisi, impastando velocemente (3-4 minuti) tutta la quantità prevista di farina con il 55% (330gr di acqua).
Ore 20: dopo le tre ore, si aggiunge la pasta madre o il licoli al composto autolitico, e si inizia ad impastare, aggiungendo a filo ulteriori 120gr di acqua per arrivare ad una idratazione complessiva del 75%.
Quando avrete ottenuto un composto omogeneo, liscio e compatto, aggiungete la curcuma e i semi e amalgamate bene.
Quando sarà di nuovo compatto e omogeneamente colorato di un bel giallo sole, toglietelo dalla ciotola della planetaria e adagiatelo sul piano di lavoro, formando una palla e coprendolo, lasciando riposare mezz’ora.
Ore 21 circa: a questo punto iniziate le pieghe: consiglio pieghe slap & fold, oppure pieghe a tre se il vostro impasto è di consistenza sufficiente. (a me erano sufficienti le pieghe a 3)
Fate un paio di giri distanziati da mezz’ora di riposo, e terminate quando l’impasto “sta su” da solo senza accasciarsi.
Saranno circa le 23. A questo punto lasciate lievitare tutta la notte (22-23 gradi) e al mattino interverrete di nuovo.
Ore 7: stendete arrotolate e fate la forma. Riponete in un cestino. Ore 8: riponete in frigo, coperto, a 4 gradi, per 24 ore
Ore 7 del giorno successivo: infornate direttamente dal frigo, praticando un taglio verticale su tutta la lunghezza del pane, cuocendo 15′ a 250 gradi con vapore, ulteriori 10′ a 220 gradi rinnovando il vapore, poi altri 35-40 minuti a 180 aprendo lo sportello del forno “a spiffero” per gli ultimi dieci minuti.
 Mettete a freddare su una gratella, in verticale, e aspettate come sempre almeno 8 ore di completo raffreddamento prima di tagliare.