E ora, passiamo alla ricetta. Innanzitutto, i credits vanno al blog Lo Spazio di Staximo, dove vidi questa ricetta molto tempo fa (il suo post è di gennaio 2014, figuriamoci!), da allora annotata e tenuta in caldo, aspettando che finalmente maturasse l’ispirazione per provarla.
M’intrigò molto la farcia. I semi di papavero avevo già avuto modo di usarli in ricette dolci, per esempio in questa torta, e in questi muffin. Qui vengono usati in quantità più massiccia, e in un mix di ingredienti che garbano tutti al mio palato.
L’impasto lievitato è, ovviamente, a lievitazione naturale. Staximo usa 150 g di pasta madre. Dato che io ho il lievito naturale liquido, ho preparato una biga con 100 g di farina, 50 g di acqua e tra 10 e 20 g di LNL, in modo da non creare squilibri nelle proporzioni. E’ un impasto molto essenziale, con un solo uovo, appena 100 g di zucchero (io ho aggiunto anche un cucchiaino di miele, come faccio sempre con gli impasti dolci a lievitazione naturale, per sostenere la lievitazione lunga) e olio evo.
Lo Stollen viene poi “caricato” di grasso e zuccheri alla fine, con spennellamenti di burro e glassa, mentre col panbrioche si ha modo di apprezzare meglio la leggerezza e l’equilibrio di questo impasto.
Come farina, Staximo raccomanda genericamente una farina per pane. Io ho usato la manitoba del Mulino Marino e l’enkir, sempre del Mulino Marino, entrambe macinate a pietra.

Ecco dunque la ricetta:
Biga

• 100 g di manitoba Mulino Marino
• 50 g di acqua a temperatura ambiente
• 10-20 g di LNL

• tutta la biga
• 80 + 120 g di latte
• un cucchiaino di miele millefiori biologico
• 350 g di manitoba Mulino Marino
• 150 g di enkir Mulino Marino
• 100 g di zucchero fino
• un cucchiaino di scorza d’arancia in polvere
• un pizzico di sale
• un uovo
• 50 g di olio evo

Qui finiscono gli ingredienti in comune tra i due lievitati. Aggiungere solo un cucchiaino di marmellata d’albicocche diluito in due cucchiaini d’acqua calda per lucidare il panbrioche prima di infornarlo.

Invece, per farcire lo Stollen servono:

Quando chiedi a un amico se ti procura 1/2 kg di uva rossa da vino per fare il mosto che ti serve per il pane, e questo amico ti si presenta con una cassetta di circa 5 kg di uva, hai un problema

A parte aver usato uva rossa, sempre quella da vino, Montepulciano d’Abruzzo nel mio caso, per ottenere una pagnottella viola, ho idratato con mosto e acqua, laddove l’anno scorso usai solo mosto, ottenendo un gusto dolciastro più accentuato che stavolta ho cercato di minimizzare. E poi ho usato la farina buratto quasi al 100%, diciamo 90% più un 10% di farina maltata.
Niente olio nell’impasto, solo una punta per ungere il contenitore per la lievitazione. Anzi, I contenitorI, perché ho dovuto pagare pegno a chi mi ha procurato la meravigliosa uva da vino che ho usato, e fare una pagnottella pure per lui. Cosa che ho fatto con ovvio piacere, sebbene con la solita ansia da prestazione

Però alle volte si creano delle fortuite circostanze, per cui decidi di avere in dispensa degli ingredienti che vuoi usare, ma non come hai sempre fatto. Ecco allora che decidi di mettere mano a uno di quei libri, uno a caso, quello con la costola (avrei potuto scrivere dorso, ma dato che si parla di cibo

Quanta voglia di un bel dessert leggero e rinfrescante, in questi giorni di calura fornacesca di inizio estate? Tanta. No, deppiù.
E quanta voglia di stare ai fornelli? Poca. Pochissima. Ancora demeno.
Ecco allora un dolcetto al cucchiaio che da solo:

• richiede pochissima cottura a fuoco molto basso
• non contiene né uova né grassi di alcun genere
• si addolcisce con pochissimo zucchero di canna
• è fatto col latte di mandorle, che è buono e contiene calcio e altre sostanze preziose
• è vegano e adatto a celiaci (occhio all’amido di mais! che riporti la scritta SENZA GLUTINE!) e agli intolleranti al lattosio
• è fresco e appagante

Vi basta questa lista di motivi per persuadervi a provarlo? Io l’ho fatto, dopo averlo visto presentato qui, e ne sono rimasta estasiata. E’ davvero un dessert che consumi volentieri e a cuor leggero, perché oltre ad essere buono e rinfrescante, è proprio leggero di suo. E si prepara in uno ZOT!
Se, come me, non vi fate mai mancare in casa il latte di mandorle, fatevi un giretto con questa ricetta. Ne rimarrete estasiati anche voi

Alcuni anni fa or sono, mi fecero mangiare una torta gelato di una rinomata gelateria artigianale di Pescara al gusto yogurt variegato all’amarena. Era la prima volta che assaggiavo il gelato allo yogurt, non senza una certa diffidenza. Infatti, fino a quel momento, nutrivo una sorta di pregiudizio nei confronti del gelato allo yogurt. Non saprei dire su cosa fosse basato, sapete come sono i pregiudizi, no? Sono irrazionali, e totalmente basati sul nulla.

Ecco, l’assaggio di quella torta gelato mi fece capire, ancora una volta, quanto siano stupidi i pregiudizi. Sarà stato per la cremosità, sarà stato per la base di pandispagna, o per gli strati di panna inframmezzati a quelli di gelato, o sarà stato per le amarene, o per tutti questi motivi insieme, ma in quel momento il gelato gusto yogurt variegato all’amarena mi parve il gusto più buono del mondo.

Oggi, dico che ho esagerato… proprio il più buono forse no, ma decisamente un gusto top

Maggio. Quasi alla fine.
Il tempo (meteo, ovviamente) non si è ancora perfettamente stabilizzato, l’escursione termica durante il giorno è ancora significativa e continuano ad alternarsi periodi di caldo oltre la media con altri di pioggia e abbassamento delle temperature. Ciononostante, io il cestello per mantecare il gelato l’ho già messo in freezer, e ho anche prodotto il mio primo gelato della stagione. Soprattutto perché, avendo voglia di gelato alla fragola, il momento giusto era questo, perciò adesso o mai più. 
Il gelato alla fragola fu il primissimo gusto che feci appena presi la gelatiera, poi non l’ho mai più replicato. All’epoca, non ero ancora a conoscenza di tanti piccoli accorgimenti che ho imparato col tempo, tipo la sostituzione di parte dello zucchero col glucosio e l’impiego del neutro, quest’ultimo importante per l’addensamento, entrambi per minimizzare la cristallizzazione durante la conservazione in freezer.
Perciò, questa volta ho fatto il gelato alla fragola mettendo in pratica questi accorgimenti. Il gelato è venuto strepitoso, cremosissimo e con gusto e colore inconfondibili, e solo per merito delle fragole fresche! niente coloranti o aromi artificiali.
Posto la ricetta se qualcuno volesse provarci, fintantoché sia possibile trovare le fragole.

• 300 g di fragole pulite e lavate
• un vasetto (125 g) di yogurt magro
• il succo di mezzo limone
• 75 g di glucosio
• 250 ml di panna fresca
• 50 g di zucchero fino
• 3,5 g di neutro per gelati

Come prima cosa, se si ha la gelatiera col mastello da far ghiacciare in freezer, ricordarsi di farlo almeno 24 ore prima di iniziare. Il mastello ben ghiacciato è basilare per la buona mantecatura, altrimenti il gelato manterrà una consistenza semifredda.
Usare tutti gli ingredienti freddi di frigo, e tenere in frigo anche gli strumenti accessori, come la pala per mantecare, la ciotola in cui va inserito il mastello ghiacciato, il coperchio. Più si riesce a mantenere le cose fredde, meglio sarà la riuscita.

Il gelato appena fatto

Miscelare il neutro con la dose di zucchero.
Frullare insieme le fragole, lo yogurt, il succo di limone e il glucosio.
Versare il frullato in una ciotola e amalgamare bene con la panna e lo zucchero miscelato col neutro, quindi rimettere in frigo per almeno mezz’ora.
Azionare la gelatiera, tirare l’intruglio fuori dal freezer, dare di nuovo una bella mescolata con la frusta a mano (il glucosio potrebbe essere precipitato sul fondo, quindi va nuovamente sciolto) e versare nella gelatiera in funzione alla minima velocità.

Far mantecare, occorreranno circa 25-30 minuti.
Gustare subito (opzione raccomandata), oppure riporre in una vaschetta con coperchio (che avrete tenuto in freezer fino a quel momento) e conservare nel congelatore fino al momento di consumarlo, sul cono, in coppetta, con o senza cialde, panna e/o guarnizioni.
Semplicemente irresistibile! 

Chissà cosa penserebbe Garfield del mio gelato alla fragola?

Non ho l’abitudine di preparare le verdure in conserva. Tranne che per una o due volte che ho fatto i pomodori secchi sott’olio, i kaki sott’olio e i kaki essiccati sott’olio, è un lavoro che decisamente non m‘invoglia, anche se le verdure conservate in vasetto mi piacciono molto.
Però quando la mia collega mi ha regalato un vasetto-assaggio di una sua produzione di prova di queste verdurine in agrodolce, mi sono innamorata al primo boccone!

La particolarità che lo differenzia dagli altri risotti al tartufo, è l’artificio di mettere un tartufo nero, fresco, nel riso crudo, chiudere il tutto in un vasetto di vetro e lasciarli riposare insieme per almeno un giorno e non più di 15. Per meglio capirci: se si vuole fare un risotto per due, si pesa la quantità di carnaroli per due persone, diciamo quindi 160 g, si versa in un vasetto di vetro con chiusura a coperchio avvitato (Bormioli) oppure con gancio a pressione, ci si scava dentro lo spazio per un tartufo di massimo 10 g (grande più o meno come una ciliegia) facendo in modo che rimanga ben avviluppato nel riso da tutte le parti, si chiude e si fa riposare in un luogo fresco, asciutto e non esposto alla luce. Dentro un mobiletto andrà benissimo.
Già dopo un giorno, se si prova ad aprire il vasetto, si verrà investiti da un profumo molto intenso del tartufo, che ovviamente sarà stato assorbito anche dal riso, che quindi ne guadagnerà in sapore per il nostro risotto.
Il riso, oltre al profumo, avrà assorbito anche tutta l’umidità del tartufo, che quindi si presenterà secco e con l’aspetto di un sassolino. Che non vi venisse in mente di buttarlo! Lo si può riciclare tritandolo finemente con un mixer a lame, versandolo in un micro-vasetto di vetro e coprendolo con dell’olio evo… voilà! sarà così pronto un paté di tartufo da spalmare sulla bruschetta!
E dopo i preliminari, possiamo vedere ora come fare il risotto vero e proprio.

Per due porzioni

• un tartufo nero fresco (della Majella) di max 10 g
• 160 g di riso carnaroli Acquerello, invecchiato 7 anni (il tartufo non merita niente di meno!)
• 1/2 litro di brodo vegetale
• uno spicchio d’aglio
• un mazzetto di prezzemolo fresco tritato
• un pezzettino di peperoncino piccante (facoltativo)
• vino bianco secco per sfumare
• olio evo, sel de Guerande, una noce di burro
• tartufo fresco, nero o bianco, da cospargere a lamelle sulla porzione

Chiudere il tartufo piccolo in un vasetto di vetro con il carnaroli e tenercelo almeno 24 ore e non più di 15 gg.
Trascorso questo tempo, scaldare in una risottiera un po’ d’olio evo con uno spicchio d’aglio passato allo spremiaglio, il peperoncino se si sceglie di usarlo e qualche foglia di prezzemolo tritato.
Togliere il peperoncino dal fondo di cottura e il tartufo dal riso e buttare quest’ultimo nella risottiera. Far tostare, quindi sfumare col vino bianco secco.
Portare a cottura il riso col brodo vegetale e aggiustare di sale. A cottura ultimata, fuori dal fuoco, mantecare con una noce di burro.
Impiattare e servire con una spolverata di prezzemolo fresco tritato e una generosa grattugiata di tartufo fresco a lamelle su ogni porzione.

Che peccato non ci siano anche i gatti da tartufo

Dopo un periodo di stasi, ho ricominciato a giocare un po’ con gli impasti per la pizza, con le farine, le idratazioni, i tempi di riposo e di lievitazione…
Questo è il primo di due post consecutivi, due impasti diversi sotto vari aspetti, entrambi ottimi come risultato finale.

Questo primo impasto prevede una piccola parte di farina di farro integrale. Piccola, che un impasto con tanto farro integrale non dà proprio un buon risultato, ammenoché non la si lasci bianca, una focaccia insomma. C’è la meravigliosa manitoba del Mulino Marino e una parte di tipo 0, fatta di grani locali macinati a pietra, sempre localmente. Poco lievito di birra secco, 12 ore circa di riposo in frigo, e 12 ore circa di temperatura ambiente.

La pizza, cotta sulla pietra del G3Ferrari, risulta bella croccante esternamente e soffice internamente, con una bella alveolatura, un bel cornicione gonfio, ma senza bolle esagerate.

• 250 g di farina manitoba bio macinata a pietra Mulino Marino
• 100 g di farina di farro integrale bio
• 250 g di farina tipo 0 bio macinata a pietra
• 380 g di acqua
• 10 g di olio
• 15 g di sale grezzo di Cervia
• 1 g di lievito di birra disidratato in granuli bio
• 10 g di malto d’orzo bio

Per mangiare la nostra pizza il sabato sera, iniziamo ad impastare il venerdì sera verso le 19.30.
Misceliamo insieme le farine. Nella ciotola dell’impastatrice versiamo 330 g di acqua e ci sciogliamo il lievito e il malto. Iniziamo ad impastare con frusta a K, velocità minima, aggiungendo metà della farina un po’ alla volta. A questo punto incorporiamo olio e sale, quindi finiamo di aggiungere la farina un po’ alla volta, e gli ultimi 50 g di acqua, sempre un po’ alla volta.
Sostituiamo la frusta a K col gancio e facciamo incordare.

Passiamo la massa in un recipiente e teniamo a temperatura ambiente per 2-3 ore. Inizierà la lievitazione, ma noi la rallentiamo perchè la mettiamo in frigo e la lasciamo lì tutta la notte fino a verso le 11 del giorno dopo. Facciamo acclimatare,quindi verso le 12, diamo qualche piega per riattivare il glutine e rimettiamo a lievitare.
Verso le 17, diamo di nuovo delle pieghe e copriamo a campana per una mezz’oretta.
Stagliare, formare i panielli e metterli a lievitare fino al momento di fare la pizza. Con queste dosi si possono ottenere 4 panielli di poco più di 250 g cadauno.
Stendere, condire a piacere e cuocere nel fornetto G3Ferrari.

And when it’s up to pizza… ebbene sì, quando si parla di pizza, non si può non pensare a lui, Garfield, che insieme al suo umano Jon Arbuckle, sono tra i migliori frequent customers delle pizzerie a domicilio!

Non me ne vogliano i fan e sostenitori puristi della torta caprese: lo so che non si può parlare di torta caprese se si usano solo gli albumi, ma io avevo il mio solito problema di smaltire un po’ di albumi di risulta, giacenti in freezer, e stavo per optare per questa meravigliosa torta di mandorle, quando ad un certo punto mi sono detta e se facessi una torta di mandorle al cacao? E così mi sono ricordata che da tempo volevo provare a fare una torta caprese, per cui ho preso ispirazione da una ricetta che avevo, ben consapevole, però, di stare a fare un tarocco.
Un tarocco che però è buono. Molto. Deppiù.

Umida, mandorlosa e cioccolatosa. Anche se non è l’originale, vi assicuro che è una sinfonia. La ricetta a cui mi sono ispirata è della mia amica Iris, che fino a un po’ di tempo fa si sarebbe potuta trovare su Cucina in Simpatia, se non fosse che purtroppo, hanno chiuso il sito

Ho seguito la ricetta di Sonia abbastanza diligentemente, discostandomi solo per alcune cose. Innanzitutto l’uso del baccalà al posto dello stoccafisso, la passata di pomodoro anziché la polpa, perché avevo una bottiglia già iniziata in frigo, e le patate le ho sbucciate e solo sbollentate per 5 minuti dal bollore, mentre lei dice di cuocere per 45 minuti. E poi ho messo le acciughe, che lei ha evitato per non coprire il sapore del baccalà. Io sinceramente trovo che non lo coprano affatto, e che anzi, insieme offrano un bel connubio di gusto. Infine, ho spolverizzato con parmigiano reggiano perché non avevo pecorino siciliano.

• 600 g di baccalà, da ammollare
• 5 patate medie bio (Sonia dice 6, a me però ne è avanzata una)
• 700 g circa di passata di pomodoro bio 
• una cipolla grande bio
• qualche acciuga sott’olio
• abbondante origano
• pepe nero al mulinello
• sale (solo nella salsa di pomodoro)
• parmigiano bio
• pangrattato
• olio evo

Come prima cosa, si prepara la salsa di pomodoro. Affettare sottilmente la cipolla e farla appassire in una casseruola con un paio di cucchiai di olio evo. Aggiungere la passata, salare, pepare, profumare con origano e far restringere per circa 10-15 minuti.
Sbucciare le patate, metterle in un tegame con acqua fredda e portare a bollore. Scolarle dopo 5 minuti e farle raffreddare.
Tagliare il baccalà, ormai ben ammollato e dissalato, in pezzi di media grandezza.
Ungere una pirofila da forno e adagiare sul fondo un letto di rondelle di patate di circa 1 cm di spessore.
Coprire con i pezzi di baccalà (Sonia li batte un po’ col batticarne, io non l’ho fatto).

Distribuire sopra la salsa di pomodoro, coprendo uniformemente.
Adagiare qualche acciuga qua e là, spolverizzare generosamente col parmigiano (no, non fate quella faccia per favore… prima assaggiate, e poi potete pure inorridere, se lo riterrete), dare ancora una macinatina di pepe e una bella spolverizzata di origano, quindi cospargere di pangrattato.
Dare un giro d’olio e infornare nel forno caldo a 200° ventilato per circa 25-30 minuti, o comunque finché non si sia formata una crosticina superficiale.
Far stiepidire un po’ prima di servire.
Un vero trionfo di gusto e sapore mediterraneo, che mi è piaciuto tantissimo!

Dal merluzzo ai topi… visto che oggi è San Valentino, vediamo come fa Simon’s Cat per conquistare una micia un po’ smorfiosetta (e altre disavventure miciamorose)…

Ultimamente ho avuto spesso voglia di panino con hamburger, e finalmente ho rimesso mano a quella ricetta per renderla a lievitazione naturale, così da potermi togliere la voglia e soddisfare il desiderio, lungamente covato, di rifare questi panini senza usare il lievito di birra.

Il risultato non ha deluso: i panini sono belli da guardare e soffici e gustosi da mangiare. Contrariamente alla ricetta originale, ho fatto un impasto indiretto, con una biga, e poi ho fatto impastare alla macchina del pane, ma solo perché per una serie di eventi concatenati, ho finito per rientrare a casa molto tardi la sera, e quindi ho chiesto aiuto al mezzo meccanico e autosufficiente per non fare l’alba