Lava le zucchine, tagliale a metà nel senso della lunghezza e lessale per 5-7 minuti in acqua salata. Devono ammorbidirsi senza sfaldarsi.
Scolale e lasciale intiepidire, poi scavale delicatamente con un cucchiaino, tenendo da parte la polpa.

Trita la polpa e falla saltare in padella con un filo d’olio (e l’aglio, se lo usi) per circa 5 minuti.
In una ciotola unisci: il tonno sbriciolato, la polpa delle zucchine, l’uovo, il Parmigiano, il pangrattato, il prezzemolo, sale e pepe.
Mescola fino a ottenere un composto morbido ma compatto.

Riempi le barchette di zucchine con il ripieno e cospargi la superficie con poco pangrattato e un filo d’olio.

Cuoci in forno preriscaldato a 180 °C per 20-25 minuti, terminando con 2-3 minuti di grill per una crosticina dorata.

Sciacqua bene teste e lische sotto acqua fredda (importantissimo).

In casseruola, fai un soffritto leggero con olio, cipolla, sedano, carota e aglio.

Aggiungi gli scarti di pesce e fai insaporire 2–3 minuti.

Sfuma con vino bianco.

Copri con acqua fredda, aggiungi il prezzemolo.

Porta a leggero bollore e cuoci 20–30 minuti massimo (non di più!).

Schiuma le impurità in superficie.

Aggiusta di sale e pepe.

Filtra con un colino fine e garza.

Non schiacciare i residui, se schiacci, il brodo diventa torbido.

Lascialo colare da solo così sarà più limpido.

Sciogliete il lievito di birra nell’acqua tiepida insieme a un cucchiaino dello zucchero previsto dalla ricetta.

Versate la farina in una ciotola, aggiungete lo zucchero e iniziate a impastare versando poco alla volta l’acqua con il lievito.

Unite l’olio extravergine d’oliva e, per ultimo, il sale.

Lavorate l’impasto fino a ottenere un composto morbido, elastico e omogeneo.

Se necessario, aggiungete pochissima acqua: l’impasto dovrà risultare morbido ma non appiccicoso.

Coprite la ciotola con un canovaccio e lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, o comunque fino al raddoppio del volume.

Nel frattempo lavate delicatamente l’uva fragola, asciugatela e staccate gli acini dal grappolo.

Non è necessario eliminare i semi: nella versione tradizionale si utilizza l’uva.

Quando l’impasto sarà ben lievitato, dividetelo in due parti.

Ungete una teglia e stendete una parte dell’impasto formando uno strato abbastanza sottile.

Distribuite sopra metà dell’uva fragola e cospargete con parte dello zucchero.

Coprite con il secondo pezzo di impasto, stendendolo delicatamente fino a chiudere la focaccia.

Distribuite sulla superficie l’uva fragola rimasta, lo zucchero e un filo di olio extravergine d’oliva.

Premete leggermente alcuni acini nell’impasto, senza schiacciarli completamente.

Preriscaldate il forno a 180°C in modalità statica.

Cuocete il Figascioeu per circa 35-40 minuti, fino a quando la superficie sarà ben dorata e l’uva avrà rilasciato il suo caratteristico succo.

Una volta cotto, lasciatelo intiepidire prima di tagliarlo.

Per un Figascioeu davvero profumato utilizzate, quando possibile, uva fragola ben matura e dolce.

La quantità di zucchero può essere leggermente modificata in base alla dolcezza dell’uva.

Non abbiate fretta durante la lievitazione: un impasto ben lievitato renderà la focaccia molto più morbida.

È ottimo appena tiepido, ma anche il giorno dopo mantiene tutto il suo profumo.

Preparazione dell’Impasto
​In una spianatoia o in una ciotola capiente, versa la semola rimacinata e crea la classica forma a fontana.
​Sciogli il sale nell’acqua tiepida e versala a filo al centro della semola insieme allo strutto (o all’olio).
​Inizia a impastare vigorosamente fino a ottenere un panetto liscio, elastico e compatto.
​Avvolgi la pasta nella pellicola trasparente e lasciala riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Preparazione del Ripieno
​Lessa le patate in abbondante acqua salata. Una volta cotte, pelale e schiacciale ancora calde con uno schiacciapatate in una terrina.
​Lascia intiepidire leggermente le patate, quindi aggiungi il pecorino sardo grattugiato (ed eventualmente il fiscidu sbriciolato), la menta fresca tritata finemente e l’aglio.
​Condisci con un filo d’olio extravergine d’oliva, una generosa macinata di pepe nero e regola di sale se necessario. Mescola il tutto accuratamente con le mani fino a ottenere un composto omogeneo e compatto.

Stesura e Formatura
​Riprendi il panetto di pasta e, utilizzando un mattarello, stendi una sfoglia che abbia uno spessore di circa 2-3 millimetri (evita di farla troppo sottile per non far rompere il cestino in cottura).
​Con l’aiuto di un coppapasta o di una tazza, ricava dei dischi di pasta dal diametro di circa 10-12 cm.
​Prendi un disco di pasta e posiziona al centro una generosa cucchiaiata di ripieno di patate, lasciando un bordo libero di circa 1,5 cm lungo tutto il perimetro.

La “Pizzicatura”: Solleva i bordi della pasta attorno al ripieno. Usando il pollice e l’indice, inizia a dare dei piccoli e decisi pizzichi alla pasta lungo tutto il bordo, procedendo in senso orario. Questo movimento creerà delle pieghe decorative verticali a coroncina, racchiudendo lateralmente il ripieno ma lasciando la superficie centrale scoperta.

Cottura
​Preriscalda il forno in modalità statica a 190-200°C.
​Adagia i Coccoi Prena su una teglia precedentemente foderata con carta da forno.
​Spennella leggermente i bordi di pasta con un goccio d’olio d’oliva per ottenere una migliore doratura.
​Inforna e cuoci per circa 20-25 minuti. Saranno pronti quando la pasta risulterà bella dorata e croccante e la superficie del ripieno di patate avrà preso un leggero colore ambrato.

​I Coccoi Prena danno il loro meglio se serviti tiepidi, quando la sfoglia è fragrante e il ripieno sprigiona tutto il profumo della menta.

Si sposano magnificamente con un tagliere di salumi locali e un buon calice di vino rosso strutturato, come il Cannonau di Sardegna

Lavora la farina con il burro freddo a pezzetti fino a ottenere un composto sabbioso. Unisci zucchero, uovo, tuorlo, scorza di limone e sale. Impasta velocemente fino a formare un panetto. Avvolgilo nella pellicola e fallo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Stendi la pasta frolla e rivesti uno stampo da crostata da circa 24-26 cm. Bucherella il fondo con una forchetta, copri con carta forno e aggiungi dei pesi per la cottura.

Cuoci in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti, poi elimina carta e pesi e prosegui per altri 5-10 minuti, fino a doratura.

Lascia raffreddare completamente.

Scalda il latte con la scorza di limone e la vaniglia. In una ciotola lavora i tuorli con lo zucchero, poi incorpora l’amido di mais. Versa gradualmente il latte caldo, mescolando. Trasferisci tutto in un pentolino e cuoci a fuoco dolce, sempre mescolando, fino a quando la crema si sarà addensata.

Coprila con pellicola a contatto e lasciala raffreddare.

Versa la crema pasticcera ormai fredda nel guscio di frolla e livella bene la superficie.

Lava e asciuga accuratamente l’uva, quindi taglia gli acini a metà e, se preferisci, elimina i semi. Disponili sulla crema creando un motivo decorativo.

Lascia riposare la crostata in frigorifero per almeno 1 ora prima di servirla.

Prepara gli spinaci per il pane.
Lava gli spinaci e sbollentali per 2 minuti. Scolali, strizzali molto bene e frullali con l’olio e un pizzico di sale fino a ottenere una crema liscia.
Prepara il pane verde.
Spennella delicatamente le fette di pane con la crema di spinaci, distribuendola in modo uniforme su entrambi i lati.

Cuoci gli spinaci per il ripieno.
In una padella fai scaldare l’olio con lo spicchio d’aglio. Aggiungi gli spinaci, sala e cuoci per circa 5 minuti. Elimina l’aglio e lascia intiepidire.

Componi i sandwich.
Taglia la scamorza a fettine sottili. Disponi gli spinaci su due fette di pane e aggiungi abbondante scamorza. Completa con le altre fette di pane.

Cuoci i sandwich in una piastra ben calda oppure in una padella antiaderente, premendoli leggermente. Falli dorare da entrambi i lati fino a quando la scamorza sarà completamente filante.

Taglia i sandwich a metà e servili ben caldi, quando la scamorza è ancora morbida e filante.

Lavate molto bene le foglie di borragine, eliminando eventuali parti rovinate e i gambi più duri.
Lessatele in pochissima acqua bollente, oppure cuocetele a vapore, per circa 10 minuti, fino a quando saranno morbide.
Scolatele con una schiumarola, lasciatele intiepidire e strizzatele molto bene, in modo da eliminare tutta l’acqua in eccesso.
Tritatele finemente e, per ottenere un impasto più omogeneo, passatele al setaccio. 

Disponete la farina sulla spianatoia e formate una fontana.
Al centro mettete le uova, la borragine tritata e un pizzico di sale.
Cominciate a incorporare la farina con una forchetta, quindi lavorate l’impasto con le mani fino a ottenere un panetto liscio, compatto ed elastico.
Se necessario, aggiungete pochissima farina: la quantità può variare in base a quanta umidità rimane nella borragine.
Avvolgete l’impasto in un panno pulito e lasciatelo riposare per circa 1 ora. 

Trascorso il riposo, riprendete l’impasto e lavoratelo brevemente.
Stendetelo con il mattarello fino a ottenere una sfoglia non troppo sottile, di circa 2 mm.
Lasciate asciugare leggermente la sfoglia per qualche minuto, quindi ripiegatela delicatamente su sé stessa.
Con un coltello tagliatela a strisce larghe circa 1 cm: queste sono le caratteristiche bardele. 
Srotolate le fettuccine e sistematele su un vassoio o su un tagliere infarinato, ben distanziate tra loro. Lasciatele asciugare per almeno 20-30 minuti.

Portate a bollore abbondante acqua salata.
Tuffate le bardele nell’acqua e cuocetele per pochi minuti. Essendo pasta fresca, saranno pronte quando saranno cotte ma ancora consistenti.
Scolatele con una schiumarola o con un ragno, evitando di romperle.

In una padella fate sciogliere dolcemente il burro.
Potete semplicemente lasciarlo fondere oppure farlo leggermente schiumare e diventare color nocciola, facendo attenzione a non bruciarlo. La tradizione ammette diverse cotture del burro. 
Versate le bardele nel condimento e mescolatele delicatamente.
Aggiungete il Grana Padano grattugiato e amalgamate.
Se vi piace, completate con una leggerissima spolverata di cannella, presente in alcune versioni della ricetta. 

Portate a bollore abbondante acqua salata.
Cuocete le lorighittas per alcuni minuti, controllando la cottura perché, essendo pasta fresca, il tempo può variare in base allo spessore.
Scolatele direttamente nel tegame con il ragù di salsiccia e fatele insaporire per un paio di minuti, aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di acqua di cottura.

Servite le lorighittas con ragù di salsiccia ben calde.

A piacere, potete completare il piatto con una generosa spolverata di pecorino sardo grattugiato.

Versate l’olio extravergine d’oliva in una padella capiente e fate dorare leggermente gli spicchi d’aglio. Se vi piace il sapore piccante, aggiungete anche un po’ di peperoncino.

Unite i pomodori pelati schiacciati con una forchetta, oppure la passata di pomodoro. Regolate di sale e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 20-25 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a ottenere un sugo ben ristretto.

A fine cottura aggiungete abbondante prezzemolo fresco tritato.

Cuocere gli strangozziPortate a ebollizione una pentola di acqua salata e cuocete gli strangozzi. Se sono fatti in casa e freschi, saranno pronti in pochi minuti.

Scolateli al dente, conservando un mestolino della loro acqua di cottura.

Trasferite gli strangozzi direttamente nella padella con il sugo alla spoletina e saltateli per qualche istante, aggiungendo poca acqua di cottura se necessario.

Completate con altro prezzemolo fresco e servite subito, ben caldi.

Lava le melanzane, elimina il picciolo e tagliale a fette non troppo sottili.

Sistemale in uno scolapasta, cospargile con un po’ di sale e lasciale riposare per circa 30 minuti.

Trascorso questo tempo, sciacquale velocemente e asciugale molto bene con carta da cucina.

Friggi le melanzane in abbondante olio caldo fino a quando saranno dorate.

Scolale e lasciale perdere l’olio in eccesso su carta assorbente.
Quando saranno tiepide, tagliale grossolanamente.

In un tegame capiente versa un giro di olio extravergine e aggiungi gli spicchi di aglio.

Unisci la carne e falla rosolare bene da tutti i lati. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente la parte alcolica.
Aggiungi la passata di pomodoro, qualche foglia di basilico, sale e pepe.

Copri e lascia cuocere il ragù a fuoco molto basso per circa quattro ora e mezza, aggiungendo, se necessario, poca acqua durante la cottura.
Il ragù dovrà risultare ben ristretto e la carne tenerissima.

A cottura ultimata togli la carne dal sugo, lasciala intiepidire e sfilacciala grossolanamente.

Rimetti la carne nel ragù.

Porta a ebollizione abbondante acqua salata e cuoci la pasta.

Scolala molto al dente, perché dovrà completare la cottura nel tegame insieme al condimento.

Assembliamo la pasta a taianu.

Tradizionalmente questa preparazione viene realizzata nel caratteristico tegame di terracotta.

Distribuisci sul fondo del tegame qualche cucchiaio di ragù.

Aggiungi uno strato di pasta, poi ragù con la carne, melanzane fritte, una spolverata di pecorino e qualche foglia di basilico.

Continua formando gli strati fino a terminare tutti gli ingredienti.

Completa l’ultimo strato con ragù, melanzane, pecorino e basilico.

Copri il tegame e cuoci in forno preriscaldato a 180°C per circa 15-20 minuti.

La pasta dovrà risultare ben amalgamata e la superficie leggermente gratinata.

Una volta pronta, lascia riposare la pasta a taianu per qualche minuto prima di servirla.