Qui di seguito vi riporto l’articolo che ho redatto e che trovate pubblicato oggi nel sito dell’Associazione Italiana Foodblogger, completo di una ricettina speciale a base di albicocche. In calce all’articolo potete inoltre trovare i contributi degli associati con tante meravigliose ricette.

Famiglia: Rosacee – Sottofamiglia: Prunoidee – Genere: Prunus – Specie: Prunus Armeniaca

Nomi dialettali:
[Abruzzo] cresommele, minèce, precoca
[Lazio] bricocola, percòcca
[Liguria] armugnin, bricòccalo, bricòccalo, bricòcula
[Lombardia] albicòca, armelina, armila, embrógnaga, erbicoc, mugnàga
[Marche] bicocula, bricòcql, viricocola, viricocunu
[Sardegna] marracocco
[Sicilia] fraccocu
[Umbria] birricòcola, bricòcolo, viricòculu

Nota ai Romani come mela armena, in quanto arrivata sulle sponde del Mediterraneo dopo le conquiste di Alessandro Magno nell’attuale Medio Oriente, l’Albicocca ha di fatto un origine più lontana: è certo fosse apprezzata già quattromila anni fa nelle corti imperiali cinesi.
Dimenticata poi durante l’Alto Medioevo, tornò ad essere coltivata intorno al X secolo per opera degli Arabi, sia con finalità gastronomiche che per scopi farmacologici, per poi diffondersi dal XV secolo in tutti i paesi del Mediterraneo.
Nota in epoca romana con il nome di praecocum [precoce], a giustificare la precocità della sua fioritura in primavera, in lingua araba finisce per trasformarsi in al-barqùq, nome dal quale deriveranno i nomi poi assunti dal frutto nelle lingue europee moderne: spagnolo albaricoque, inglese apricot, francese abricot, tedesco aprikose e l’italiano albicocca.

La leggenda vuole che l’albicocco fosse in principio solo un albero con una folta chioma dai fiori bianchi. Quando l’Armenia venne occupata dai nemici, si dette l’ordine di abbattere tutti gli alberi per produrre legname, ad eccezione di quelli da frutto; fu allora che il pianto disperato di una fanciulla seduta sotto un albicocco fece sì che esso iniziò a produrre meravigliosi frutti arancioni, salvandone le sue sorti. Altre leggende vogliono l’albicocco essere, al posto della più nota mela, il frutto del peccato capitale di Adamo ed Eva.
Considerata da sempre il frutto simbolo del bell’incarnato, l’albicocca si distingue per la sua polpa succosa, profumata e zuccherina e la sua buccia sottile, ricoperta di una lieve peluria, che dal giallo-arancio vira verso il rosso nelle zone esposte al sole. Il nocciolo contiene un seme osseo simile ad una mandorla, noto con il nome di armellina ed utilizzato in pasticceria per produrre essenze, amaretti, sciroppi e liquori o per estrarre olio in quanto simile a quello di mandorle. E’ bene ricordare che di questi semi se ne deve fare un uso limitato in quanto ricchi di un derivato dell’acido cianitrico, che assunto in grosse dosi può risultare altamente tossico.

Esistono diverse varietà di albicocca, molto simili nel gusto ma difformi in quanto a grandezza e colore e con diversi periodi di maturazione, comunque compresi tra inizio maggio e fine luglio. Le più note sono la Bella d’Imola, la Boccuccia Spinosa, la Cafona, la Ninfa, la Palumella, la Val Venosta, la Valleggia (titolata di presidio Slow Food).
Ricca di sali minerali (in particolare potassio) e vitamine (A, B, C e PP), l’albicocca è consigliata in caso di anemia, malattie della pelle e gastrointestinali. Il frutto, particolarmente digeribile, se consumato fresco ha proprietà astringenti, mentre se essiccato è lassativo.

Il suo impiego in cucina è ampio e va dalla realizzazione di squisite confetture (come non ricordare la Torta Sacher), succhi e gelatine (in pasticceria quest’ultima viene utilizzata per ‘apricottare’, cioè spennellare la superficie di una torta prima di essere glassata) fino anche alla realizzazione di piatti agrodolci in abbinamento con carni quali il maiale o la selvaggina.
Meno noto il suo impiego nell’industria dei liquori: in Svizzera se ne ricava un’acquavite nota come Abricotine mentre nell’area Balcanica se ne produce un distillato noto come Kajsija.
Le albicocche vanno scelte mature e consumate nel giro di qualche giorno in quanto facilmente deperibili. Per ovviare alla loro ridotta conservazione si può ricorrere all’essiccazione (da 1 kg di albicocche fresche si ricavano 200 g di frutto essiccato) ovvero alla cottura in uno sciroppo di zucchero e la successiva conservazione in lattina.

FILETTO DI MAIALE ALLE ALBICOCCHE

(per 4 persone)
2 filetti di maiale (corrispondono a circa 400 g)
8 albicocche mature
8 fettine di pancetta arrotolata tagliate fini
una noce di burro
3 cucchiai di olio extravergine di oliva.
2 rametti di rosmarino
2 bacche di anice stellato
vino bianco secco per sfumare

Preriscaldiamo il forno a 200°C.
Saliamo e pepiamo i due filetti prima di avvolgerli con la pancetta, appoggiarvi sopra un rametto di rosmarino e legarli con lo spago da cucina.
Laviamo le albicocche, le apriamo a metà ed eliminiamo il nocciolo.
In un tegame adatto anche per il forno, versiamo l’olio e facciamo sciogliere il burro, uniamo i filetti di maiale e facciamo rosolare bene tutti i lati; uniamo quindi le albicocche, l’anice stellato, saliamo, pepiamo e bagniamo con il vino bianco. Lasciamo sfumare quindi trasferiamo la teglia in forno per 30-35 minuti, irrorando la carne, se necessario, con il liquido di cottura.
Sforniamo i filetti, eliminiamo lo spago da cucina, tagliamoli a fettine e serviamoli subito con le albicocche e il loro sugo.

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Sono nate così queste polpettine, mettendo insieme con un po’ di fantasia quello che ho trovato a disposizione tornando di corsa dal lavoro….qualche carota, foglie di salvia dell’orticello, pochissimo caprino, il fior di sale all’Aceto Balsamico di Modena acquistato lo scorso anno a Castelvetro e la granella di nocciole inviatami qualche giorno fa da Ventura, leader nazionale nella commercializzazione di frutta secca.

Il tempo più lungo quello della cottura in forno delle carote (che potete ridurre tagliandole a piccoli pezzi) perché poi ad assemblare il tutto ed a mangiare si fa in un battibaleno. Se proprio  siete bravi dovreste riuscire a prepararle e trasferirle in frigorifero per qualche ora perché fredde sono ancora più buone. Se non amate le carote potete sostituirle con altra verdura…zucchine? melanzane? spinaci? broccoletti? l’importante che seguiate le stagioni per esaltare al massimo i sapori e per acquistare cibo locale.

Non rinunciate però alla frutta secca perché oltre ad apportare proteine, vitamine e sali minerali regala a questo stuzzichino una nota crunchy e tostata irresistibile. Io ho scelto la granella di nocciole Ventura che secondo me si accompagna perfettamente con la ‘dolcezza’ delle carote.

Sapete che il nocciolo è da sempre l’albero dell’eternità e di riflesso della salute, della giovinezza e della gioia? Ma è anche ritenuto un albero magico, da molti evitato in quanto considerato luogo prediletto dalle streghe per i loro sabba. Nato in Asia Minore, si è diffuso nel bacino del Mediterraneo al termine dell’ultima glaciazione cioè 10.000 anni fa ed oggi rappresenta voce rilevante dell’agricoltura di Turchia, Grecia, Spagna e Italia.

Nel nostro paese le varietà più apprezzate sono la Tonda gentile delle Langhe e la nocciola di Giffoni, entrambe premiate con il marchio IGP.

POLPETTINE DI CAROTE E FIOR DI SALE AL BALSAMICO (per 20 pezzi circa)

• 6 carote (meglio se del vostro orticello o di quello del vicino…)
• 5-6 foglie di salvia
• olio extravergine di oliva
• fior di sale all’Aceto Balsamico di Modena (in alternativa fiocchi di sale tipo Maldon)
• 4 fettine di caprino (meglio quello con la crosticina intorno visto che ha la pasta più consistente)
• granella di nocciole Ventura

Preriscaldiamo il forno a 200°C. Puliamo le carote togliendo ciuffo e buccia e disponiamo tagliate a piccole rondelle con le foglie di salvia su una teglia ricoperta di carta da forno. Irroriamo con olio ed inforniamo per almeno 20 minuti fino a quando risultano morbide.

Lasciamo intiepidire prima di frullare con il caprino e il fior di sale. Formiamo tante palline grandi come ciliegie e rotoliamo nella granella di nocciole. Trasferiamo su un vassoio e lasciamo rassodare in frigorifero per qualche ora.

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Oggi il Calendario del cibo italiano celebra la cucina dell’Antica Roma, grazie a Greta De Meo del blog Gretascorner, alla quale contribuisco con una ricetta a me cara per il fatto di averla realizzata lo scorso anno durante la manifestazione Attidium Romanum per una cena con delitto…in toga.

Il seppellimento istantaneo di Pompei ed Ercolano avvenuto nel 79 d.c. ad opera del Vesuvio se, da un lato, ha cancellato in pochi minuti la vita di migliaia di romani, dall’altro ha congelato sotto una copiosa coltre di lapilli la vita – con i suoi ritmi, le sue abitudini, i suoi riti – della civiltà dalla quale discendiamo ed alla quale dobbiamo tante delle opere e del patrimonio che rendono il nostro Paese unico al mondo. I ritrovamenti dell’area vesuviana hanno permesso agli archeologi di ricostruire il frenetico vivere all’interno delle domus e delle botteghe artigianali e con esso la storia dell’alimentazione antica fino a risalire alle ricette dei cibi al tempo consumati.

Evitiamo di pensare, come si potrebbe essere portati a fare e come del resto ho fatto io quando ho iniziato a curiosare in questo ambito gastronomico, che i Romani (come tutta la cucina antica…) mangiassero solo cibo andato a male o mal conservato e per una volta immaginiamo di scendere in strada tra le tabernae che pullulavano nella via dell’Abbondanza o prendere parte ad un banchetto del tempo e di gustare piatti saporiti ed equilibrati, fatti con materie prime del territorio (olio d’oliva, verdure, frutta secca, carni, formaggi, miele, farina…) e talvolta arricchiti, insaporiti, decorati con le spezie importate dalle legioni straniere.  Molte evidenze pompeiane ci dimostrano infatti che anche i nostri antenati amassero la buona cucina, il vino e fossero sostenitori dell’allegria tantoché il centro pulsante di ciascuna abitazione, da quelle maestosa del ricco mercante a quella del cittadino più povero, si è rivelato essere la cucina con i suoi focolari più o meno grandi.

Sotto la coltre di lapilli sono finiti decine di pani, ceci, nocciole, olive, frutta e verdura, tutto cibo destinato a quella cena mai consumata, la cena che costituiva il pasto principale della giornata e che, in una vita scandita dal sole, iniziava tra le 3 e le 4 del pomeriggio di solito dopo essersi rilassati alle terme (non male vero?).

La ricetta di oggi viene attribuita a Catone il Censore (234-149 a.C) il quale nel suo trattato sull’agricoltura dedicò ampio spazio alla cucina romana, quasi intendesse spronare le massaie a variare i piatti da offrire ai propri mariti, altrimenti destinati a nutrirsi a vita di polenta di farro. Ci volle ancora qualche secolo prima che un tale Apicio, ritenuto cuoco comune e di bassa istruzione del tempo, scrisse il De re coquinaria da sempre considerato il primo trattato sulla cucina romana.

Iniziamo con il Libum, non sia mai riesca a trovare un po’ di tempo più avanti per condividere lanche le altre ricette dell’Antica Roma che ho provato finora.

LIBUM DI CATONE (per 10 focaccine o una pagnotta)

• 100 gr di farina di farro
• 400 gr di ricotta di pecora
• 1 uovo piccolo
• 1 pizzico di sale

In una ciotola ammorbidiamo la ricotta con una forchetta quindi uniamo la farina, l’uovo ed il sale. Amalgamiamo fino ad ottenere un composto molto morbido.

Catone suggerisce di cuocere il Libum in una pagnotta unica ma ai nostri giorni la focaccina si presta meglio per essere consumata durante un aperitivo o come antipasto. Con l’aiuto di un cucchiaio formiamo tante palline che facciamo rotolare in poca farina prima di appiattire e di sistemare su una teglia da forno sotto a tante foglie di alloro precedentemente pulite e oliate.

Cuociamo a 180°C per 25 minuti circa fino a doratura.

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Vi chiederete allora perché sia tornata. Perché rinchiudermi in questo spazio tutto mio ha il sapore di un’evasione e ogni tanto sento il bisogno di prendere una boccata d’aria.

Chi mi segue sa che amo la vita di campagna e che porto quasi esclusivamente in tavola il cibo che raccolgo nell’orto e nel frutteto; credo che il senso di indipendenza (e di indiscussa genuinità) che derivi dal mangiare, ad esempio, le proprie fragole e nel condire la propria insalata con il proprio olio sia in assoluto uno dei piaceri e delle soddisfazioni più grandi della vita (oltre che un beneficio per il portafoglio!).

Questa volta il mio ritorno è merito 1) della cicoria catalogna che troneggia ancora per poco nell’orto del mio papino, 2) del Calendario del Cibo Italiano che dedica a questo semplice, quanto straordinario, piatto della cucina romana un’intera giornata celebrata appunto oggi 17 aprile attraverso il post di Daniela Ceravolo del blog La forchetta sull’atlante.

La cicoria catalogna è detta anche cicoria asparago perché nella sua parte centrale di forma un infiorescenza simile al turione di un asparago nella quale si nascondono tanti piccoli germogli conosciuti con il nome di puntarelle. Si tratta di un piatto ancora poco diffuso dalle mie parti, apprezzato magari da chi come me ha parenti a Roma e non ricorda vigilie di Natale senza ciotole traboccanti di questi germogli amarognoli generosamente conditi con acciughe ed aglio.

Realizzarle è semplicissimo, forse molto più semplice che trovare i cespi di catalogna perché molti supermercati ne sono sprovvisti. Di fatto si tratta di sfogliare (con un po’ di pazienza) le cime della catalogna ottenendo tante striscioline che vanno immerse per qualche ora in acqua fredda in modo tale che si arriccino ben benino. Ottenuti tanti piccoli trucioli, questi vanno tamponati con uno strofinaccio da cucina per eliminare l’acqua in eccesso prima di condirli con un pesto di aglio, acciughe, aceto e olio extravergine di oliva.

Oggi, oltre al classico coltellino, ci si può armare persino di uno strano strumento (immaginate un telaio con fili di metallo intrecciati a scacchiera) che in pochi secondi sfiletta i singoli germogli trasformandoli in striscioline.

INSALATA DI PUNTARELLE ALLA ROMANA (per 4 persone)

• un cuore di cicoria catalogna (circa 400gr)
• uno-due spicchi di aglio
• 5-6 (anche di più, se vi piacciono) alici del Cantabrico, più saporite e con una carne più consistenza di quelle locali
• olio e.v.o.
• sale marino integrale

Mondiamo il cespo interno della catalogna recuperando tutti i germogli. Ricaviamo da ciascun germoglio tante striscioline che andiamo a versare in una ciotola capiente e a ricoprire di acqua fredda. Lasciamo stare per qualche ora fino al loro avvenuto arricciamento. Sciacquiamo accuratamente e trasferiamo su uno strofinaccio pulito da cucina, tamponiamo con cura per rimuovere ogni eccesso di acqua. Trasferiamo in una ciotola e condiamo con un emulsione di olio e aceto alla quale uniremo aglio in piccoli pezzi e acciughe (in alternativa possiamo far soffriggere l’aglio e le acciughe in un padellino con olio, lasciar intiepidire e quindi versare sopra le puntarelle). consiglio: una volta lavate se non condite subito vanno riposte in un contenitore ermetico in frigorifero perché le puntarelle tendo ad annerire.

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Non credo esista altra ricetta italiana che rivendichi così tante attribuzioni di origine quante quelle date alla zuppa inglese. Dalla Toscana, all’Emilia-Romagna fino a scendere nelle mie Marche è un susseguirsi di versioni, varianti, proposte che vorrebbero questa o quella ricetta come l’originale.

Se però consultiamo i Taccuini storici due sembrerebbero le versioni più accreditate a svelarci la sua origine. La prima, cinquecentesca, vorrebbe la zuppa inglese nata alla corte Estense per merito di un cuoco che, su richiesta di un diplomatico rientrato da oltremanica, tentò di imitare il trifle inglese, dolce a base di pasta lievitata, bagna alcolica, panna, confettura e biscotti. Nel corso dei decenni la proposta iniziale sarebbe poi stata perfezionata e alla ciambella morbida, nota con il nome di bracciatella, utilizzata nelle prime versioni le si sarebbe preferito il Pan di Spagna accompagnato da crema pasticcera e cioccolato.

La seconda versione vorrebbe invece la zuppa inglese inventata nell’Ottocento dalla domestica di una famiglia inglese residente a Firenze che, intenta a preparare un dolce, finì per combinare quasi casualmente avanzi di biscotto ammollati nel liquore per renderli più morbidi, crema pasticcera e budino al cioccolato.

Lo stesso Pellegrino Artusi, nell’enunciare la differenza tra la crema senza farina (crema inglese) e la crema pasticcera, finisce per riservarle un posto nel suo libro ‘La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene’ (n.675). La sua proposta prevede l’uso di savoiardi al posto del Pan di Spagna e l’utilizzo di ben due bagne alcoliche: l’archermes e il rosolio bianco (prestando attenzione al fatto che ‘se il liquore fosse troppo dolce, correggetelo con rhum o col cognac’). I biscotti inzuppati andrebbero sistemati alternati sulle pareti di uno stampo scannellato così da darle un aspetto simile a quello che noi definiamo zuccotto.

La mia mamma non è mai stata una grande pasticcera e gli unici, vaghi, ricordi che ho di questo dolce risalgono alle coppette multicolore che preparava la mia nonna materna quando la domenica andavamo a pranzo da lei mettendo insieme qualche savoiardo, la crema preparata con i cocchi appena raccolti delle gallinelle e qualche scaglia di cioccolato di cui andava…e va…ghiotto il mio papà.

Rimpiango solo di non esser stata abbastanza grande o di non aver avuto sufficiente curiosità per appuntare in un quadernino le sue straordinarie ricette…

La preparazione che vi propongo è quella di Paoletta di Anice e Cannella…io mi sono divertita a servirla in vasetti monoporzione ma la classica pirofila va sempre bene.

LA ZUPPA INGLESE (per 5 vasetti da 290ml)

per il Pan di Spagna…uno stampo di 24cm:

• 220 gr di uova intere (circa 4)
• 125 gr di farina 00
• 125 gr di zucchero semolato
• 1 pizzico di sale

per la crema:

• 2 uova intere
• 300 ml di latte fresco intero
• 200 ml di panna fresca
• semini di mezzo baccello di vaniglia
• 150 gr di zucchero
• 40 gr di amido di riso
• 1 pizzico di sale
• 50 gr cioccolato fondente

inoltre:

• 100 gr alchermes
• 120 gr di acqua
• 100 gr di zucchero
• cioccolata fondente per la finitura

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Vi ricordate Bread, il libro di Jeffrey Hamelman del quale vi ho parlato nel post del pane al latticello? E’ stato bellissimo poterlo riprendere in mano e realizzare di avere tempo sufficiente per poter panificare senza fretta…pensate è stata tanta la voglia di impastare che sono riuscita a sfornare in poche ore il meraviglioso pane alle patate e cipolle arrostite di oggi, la challah (il pane della pasqua ebraica di cui vorrei parlarvi presto), un pane alle noci e uvetta e un piccolo esercito di panini al latte (tipo questi ma con lievito di birra) destinati alla merenda della mia piccola pulce.

Chi mi segue da un po’ forse ricorda che mi sono già cimentata con il pane alle patate, che dopo l’esitazione iniziale, è finito per diventare in assoluto uno dei miei preferiti per la crosta dorata ed il profumo che lo contraddistingue. Questa volta sono andata oltre perché, seguendo la ricetta di Hamelman, ho arricchito l’impasto con cipolle arrostite che hanno regalato al pane un sapore unico ed indescrivibile (sempre che vi piaccia la cipolla ;)!).

L’utilizzo di un pre-impasto (in questo caso la pate fermentée) ci consente, partendo qualche ora prima con la preparazione, di panificare utilizzando una quantità minima di lievito (9 gr su kg nel nostro caso, quando da ricettario avremmo dovuto capitolare a due cubetti di lievito compresso per la stessa quantità di farina!!) e di dunque di agevolare i processi di digestione (leggere…mai più pane che resta sullo stomaco o sensazione di gonfiore da glutine) e di amplificare la nota aromatica del pane stesso.

Se lo provate non dimenticatevi di farmi sapere se vi è piaciuto!

Scappo a lavorare e buon inizio settimana a tutti.

PANE ALLE PATATE E CIPOLLE ARROSTITE (per 3 filette medie di circa 325 gr ognuna)

pate fermentée:

• 270 gr farina tipo 0
• 175 gr acqua
• 5 gr sale
• 0,6 gr lievito di birra

impasto finale:

• pate fermentée come sopra
• 500 gr farina tipo 0
• 135 gr farina integrale
• 370 gr acqua
• 17 gr sale
• 8 gr lievito di birra
• 270 gr cipolle arrostite
• 225 gr patate arrosto

Pate fermetée: sciogliamo il lievito di birra nell’acqua, uniamo la farina e il sale e mescoliamo. Copriamo con pellicola alimentare e lasciamo riposare da 12 a 16 ore a temperatura ambiente (circa 21°C).

Impasto: Mescoliamo tutti gli ingredienti ad eccezione della pate fermentée e delle cipolle e facciamo andare l’impastatrice a velocità 1 per 3 minuti. Come l’impasto comincia a formarsi uniamo la pate fermetée a pezzetti. Se necessario aggiustiamo l’idratazione aggiungendo un po’ di acqua o di farina (le patate conferiscono umidità all’impasto!). Andiamo avanti a velocità 2 per 3 minuti. L’impasto dovrebbe risultare elastico e il glutine leggermente sviluppato. In ultimo uniamo le cipolle e mescoliamo fino a quando risultano incorporate.

Riposo: lasciamo riposare per 1 1/2 ora.

Pieghe: procediamo con una piega in ciotola (stretch and fold…tiriamo i lembi dell’impasto verso il centro facendo roteare la ciotola) dopo 45 minuti di riposo.

Divisione e pezzatura: dividiamo l’impasto in 3 pezzi. Diamo la forma rotonda e lasciamo puntare per 20 minuti. Procediamo con la formatura definitiva e trasferiamo nei cestini da pane precedentemente infarinati oppure su dei teli di lino.

Lievitazione: lasciamo lievitare 1 1/4 hours a 24°C.

Cottura: Pratichiamo con una lametta dei tagli nelle filette ed inforniamo a 225°C per 45 minuti aprendo lo sportello a fessura negli ultimi 10 minuti per far uscire l’umidità.

POTATO BREAD WITH ROASTED ONIONS (makes 3 medium loaves)

pate fermentée:

• 270 gr bread flour
• 175 gr water
• 5 gr salt
• 0,6 gr fresh yeast

final dough:

• pate fermentée
• 500 gr bread flour
• 135 gr Whole wheat flour
• 370 gr water
• 17 gr salt
• 8 gr fresh yeast
• 270 gr roasted onions
• 225 gr roasted potatoes

Pate fermetée: disperse the yeast in water, add the flour and the salt and mix until just smooth. Cover the bowl with cling film and let stand for 12 to 16 hours at about 70°F.

Mixing: Add all the ingredients except the pate fermentée and onions. In a spiral mixer mix on 1st speed for 3 minutes. As the dough is coming together add the pate fermetée in chunks. If necessary correct the hydration by adding water or flour in small amounts. Finish mixing on 2nd speed for 3 minutes. The dough should be supple and the gluten moderately developed. Finally add the onions and mix on 1st speed until they are evenly incorporated.

Bulk fermentation: 1 1/2 hours.

Folding: fold the dough after 45 minutes of bulk fermentation.

Dividing and shaping: divide the dough into 3 pieces. Preshape lightly into rounds and place on a lightly floured surface to rest for 20 minutes covered with cling film. Shape into oval or round loaves, place them either into floured bannetons or between folds of floured baker’s linen, and cover with cling film.

Final fermentation: approximately 1 1/4 hours at 75°F.

Baking: Slash the loaves. Bake at 450°F for 45 minutes opening the oven vents after the loaves show color.

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Un viaggio che si snoda in 366 giornate e 52 settimane nazionali e che attraverso sapori antichi e prodotti tipici “darà vita ad una vera e propria festa del cibo italiano, nell’ottica di un riscatto della tradizione, delle eccellenze, del territorio, della storicità delle testimonianze umane e della tutela delle tecniche tramandate di generazione in generazione, nella consapevolezza che anche la cucina italiana è un patrimonio culturale, le cui ricchezze vanno quindi tutelate e preservate in primo luogo da chi a questa cultura appartiene per origine e per nascita”.

Un post al giorno per 366 giorni ed altrettanti ambasciatori che attraverso i loro post pubblicati nel sito www.aifb.it  ci conducono alla scoperta di un piatto o di un ingrediente base della nostra cucina; post giornaliero cui fa seguito la pubblicazione di ulteriori ricette da parte dei contributor che, tra aneddoti, spunti storici e tradizioni di famiglia, ci svelano la vastità e la straordinarietà della nostra cultura gastronomica.

In attesa di essere anche io ambasciatrice per un giorno, rispolvero una vecchia ricetta a me cara per partecipare alla Settimana del cavolo che inizia oggi e che è ospitata da Tamara Giorgetti del blog Un pezzo della mia maremma.

Visto il freddo di questi giorni una zuppetta ci sta proprio bene e visto che l’orto ci regala ancora tante meraviglie è tempo di preparare ai miei due affamati ometti la zuppa di cavolo e patate allo zafferano che con il suo calore (e colore…) ci mette subito di buon umore. Io per renderla un pochino più energetica aggiungo dei crostini ottenuti da pane raffermo ripassato in padella con olio e semi di papavero e avanzi vari di frigorifero (striscioline di speck, formaggio grattugiato) ma vi assicuro che è buona anche nature con un giro di olio e.v.o. delle mie piantine.

Il cavolo è un ingrediente controverso in cucina…lo si ama o lo si odia se non altro per l’odore non piacevole che sprigiona in cottura e che io tento di evitare cuocendolo a vapore nel microonde.

Questa pianta straordinaria dalle mille virtù (diuretica, ricca in vitamina C, valido alleato contro forme reumatiche e affezioni polmonari) è originaria del Medio Oriente ed è arrivata a noi grazie ai Romani ed agli instancabili scambi commerciali dagli stessi operati nel bacino del Mediterraneo. Se Plinio fu il primo a parlare dei cavoli nel I secolo avanti Cristo, descrivendone il loro utilizzo a crudo in cucina, l’impiego farmacologico degli stessi era già noto in epoca greca.

Il cavolo appartiene alla famiglia delle Brassicacee o Crucifere così denominate per la conformazione assunta dal fiore che consta di quattro petali, opposti a due a due, a formare appunto una croce.

Cavolfiore, cavolo broccolo, cavolo di Bruxelles, cavolo nero, cavolo cappuccio, verza…tutte varianti dello stesso genere che si distinguono tra loro per il colore (dal bianco perlaceo del cavolfiore al verde scuro del cavolo nero), la compattezza del fiore disposto intorno al fusto e per le parti edibili (fusto, foglie o fiori…anche se in cucina non si butta via nulla come lo dimostrano le numerose ricette riciclose consultabili su carta o in rete).

Intorno al cavolo si snodano molti aneddoti e modi di dire, basti solo pensare ‘Col cavolo’, ‘Fatti i cavoli tuoi’, ‘Non me ne importa un cavolo’, ‘C’entra come i cavoli a merenda’. Comune è anche l’espressione ‘nascere sotto un cavolo’  la cui origine sarebbe da attribuire al fatto che questo ortaggio, simbolo di vita e fecondità, veniva seminato in marzo e raccolto ben 9 nove mesi dopo in novembre, periodo corrispondente alla gestazione dei bambini. Nei tempi passati i cicli di vita erano strettamente correlati con quelli del lavoro nei campi e i concepimenti avvenivano in primavera (e dunque le nascite nell’autunno successivo) quando i contadini maschi sapevano di avere abbastanza risorse avanzate dal raccolto precedente e dunque sufficienti a crescere la propria prole e le donne potevano ritirarsi per l’avanzata gestazione in un momento nel quale non si lavorano i campi per la pausa invernale. E proprio le donne erano addette alla piantagione e alla raccolta dei cavoli e chiamate levatrici (al pari delle ostetriche di oggi…) perché a loro spettava il compito di estirpare i cavoli recidendo con un punteruolo di legno il cordone ombelicale che li legava alla terra.

Bibliografia:

- Karpos dicembre 2013

ZUPPA DI CAVOLO E PATATE ALLO ZAFFERANO CON CROSTINI (per due persone)

• 2 carote medie,
• 1 cavolo cappuccio bianco piccolo,
• 2 patate,
• 1 foglia di alloro,
• 1/2 porro,              
• 6 stimmi di zafferano del mio orto
• 3 cucchiai di olio evo,
• sale, pepe,
• pane casareccio
• semi di papavero
• formaggio grattugiato (facoltativo)
• 2 fettine di speck a filetti (facoltativo)

Tre-quattro ore prima di iniziare la preparazione del piatto mettiamo gli stimmi di zafferano a bagno in poca acqua tiepida.

Laviamo e tagliamo a piccoli pezzi il cavolo cappuccio bianco, peliamo le carote e le patate e tagliamole in piccoli pezzi. Tagliamo il porro a rondelle.

Scaldiamo in una padella dal fondo spesso l’olio extra vergine di oliva e uniamo il porro con la foglia di alloro.

Lasciamo stufare qualche minuto prima di aggiungere le patate, le carote, il cavolo; copriamo a questo punto a filo con dell’acqua tiepida. Lasciamo cuocere fino a quando le patate non risulteranno morbide. Eliminiamo l’alloro.

Possiamo rendere la zuppa più cremosa prelevando 2 mestoli del suo contenuto e frullandoli con un blender. Rimettiamo nella pentola la parte frullata, uniamo lo zafferano e lasciamo cuocere ancora qualche minuto fino a quando la zuppa avrà raggiunto la consistenza desiderata.

Serviamo calda con i crostini ottenuti tagliando il pane a piccoli cubetti e lasciandoli dorare in un padellino antiaderente con un filo di olio.

Per una versione arricchita aggiungiamo speck a filetti croccante e formaggio grattugiato.

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Oggi, primo lunedì dopo l’Epifania (e Festa dei Re Magi), in Francia si festeggia il lundi perdu o parjuré (lunedì perduto o lunedì spergiuro), una tradizione che vede le sue origini nel XII° secolo quando notari e grandi proprietari terrieri erano soliti riunirsi appunto il lunedì successivo all’Epifania per organizzare dei tribunali straordinari noti come plaids generaux; durante queste assise venivano discussi i crimini e i cittadini, liberi di assistervi, erano chiamati  a presentare accuse e denunce ritenute valide solo dopo aver ‘juré sur les saints’…e da qui il lunedì spergiuro. Poiché tutto ciò avveniva in un giorno lavorativo non remunerato lo stesso ha finito per appellarsi altresì come lunedì perduto.

E siccome tutto mondo è paese, anche oltralpe questo giorno di tribunali straordinari è finito per diventare occasione di festa in tavola e se il piatto simbolo del pranzo è il coniglio alle prugne e uvetta, la tradizione voleva (e vuole, nelle zone dove tutt’ora è viva la tradizione) che per merenda venisse servito il pain perdu (pane perduto) cioè fettine di pane raffermo ammollate in latte e uova e amorevolmente fritte in padella con il burro (c’è sempre il forno per una versione a prova di bilancia…) prima di essere cosparse di zucchero o innaffiate di sciroppo d’acero. Il colesterolo ringrazia!

Il French toast non è altro che la versione raffinata del pain perdu, elaborata a metà del secolo scorso negli Stati Uniti d’America (che sono arrivati a dedicargli un National Day, il 28 novembre) e che ha come principale differenza quella di prevedere l’impiego di pane in cassetta o pan brioche (e dunque di avere fettine quadrate!) al posto del più classico pane comune. Ed è quello che vi propongo io…l’ennesimo esperimento in cucina e un pan brioche non riuscito come mi sarei aspettata, che in pochissime mosse…e in pochi secondi…si trasforma in una golosa e peccaminosa merenda.

E’ una preparazione che si presta benissimo anche per riciclare panettoni avanzati dal Natale, come anche le colombe che tra non molto arriveranno sulle nostre tavole.

Ma Apicio a questo punto cosa c’entra? C’entra e come e grande guaio faremmo se ci dimenticassimo di citare l’aliter dulcia, quello che nel De re coquinaria (uno dei più antichi ricettari della storia) sembrerebbe essere il nonno del pain perdu la cui preparazione prevede di “affettare il pane a pezzi grossi, rimuovendo la crosta e intingerlo in una mistura di latte e uova sbattute. Friggere in olio bollente, ricoprire con miele e servire“.

Non mi resta che augurarvi un buon lunedì e una buona merenda a tutti!

FRENCH TOAST o PAIN PERDU (per 4 persone oppure per 2 particolarmente affamate)

• 4 fette di pan brioche (oppure di pane raffermo)
• 2 uova
• qualche cucchiaio di latte (circa 6)
• zucchero o miele o sciroppo d’acero
• una noce di burro

In una ciotola battiamo le uova con il latte. Uniamo le fette di pan brioche o di pane raffermo avendo cura di farle bagnare bene.

In un pentolino antiaderente sciogliamo il burro e trasferiamovi immediatamente il pane. Cuociamo 3 minuti per lato fino a doratura quindi scoliamo il grasso in eccesso, passiamo nello zucchero semolato e trasferiamo su un piatto di portata. Serviamo con frutta fresca, confettura (questa?), miele o sciroppo d’acero.

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Le protagoniste di questo mese sono le farine speciali che tanto adoro perché regalano a pane, pasta e torte un aspetto rustico. Ritornate in auge negli ultimi anni, esse di fatto hanno rappresentato in passato una fonte di sostentamento importante ed alternativa a quella costituita dal grano tenero e dai suoi derivati.

Il piatto che vi presento è una pasta fresca all’uovo ottenuta miscelando farina di grano tenero con farina di fave. La sua origine risale alla mezzadria quando un terzo dei terreni veniva a coltivato a grano ed al padrone del terreno spettava di diritto la metà del raccolto dei campi. Con il residuo il mezzadro doveva garantire sostentamento per la propria famiglia, pagare a cottimo i lavoratori di cui si avvaleva e conservarne una parte sufficiente per la semina dell’anno successivo. La paura di restare senza grano, e dunque senza farina di grano tenero, spinse molti contadini all’utilizzo di farine alternative quale quella di fave, di ghianda, di orzo, di lenticchia etc..

La farina di fave, difficile oggi da trovare in commercio, veniva ottenuta macinando finemente fave raccolte a maggio-giugno e lasciate essiccare al sole. Io ho adottato lo stesso procedimento utilizzando un blender da cucina ad elevate prestazioni, a voi consiglio di utilizzare il Bimby se lo avete (o robot similari) oppure un cutter munito di riduttore che vi consenta di ridurre in polvere uniformemente i vostri legumi.

Le fave macinate regalano a questo impasto un aspetto molto rustico e un sapore particolare che si apprezza solo utilizzando un condimento leggero.

Nelle Marche le fave più pregiate sono quelle di Fratte Rosa, un piccolo comune di mille abitanti in provincia di Pesaro e Urbino arroccato sulle colline che dividono la valle del Metauro da quella del Cesano. Fino all’Ottocento questo delizioso borgo si chiamava solo Fratte; Rosa è stato aggiunto in seguito sembra come richiamo al tipico colore dei mattoni delle case.

Oltre all’attività agricola, Fratte Rosa è conosciuta per la lavorazione delle terrecotte che assumono un caratteristico colore ‘nero luminescente’.

Come sempre prima della mia ricetta vi lascio i link con le proposte delle altre Regioni italiane:

Piemonte Pulenta e lat buij http://j.mp/polenta-latte

TACCONI DI FAVE (per 4 persone)

• 200 gr di farina di grano tenero
• 200 gr di farina di fave (nel mio caso ottenuta macinando con un robot da cucina fave secche di Fratte Rosa)
• 4 uova
• 2 fettine di guanciale
• salsa di pomodoro
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Mescoliamo le due farine e impastiamo con le uova fino a ottenere un composto omogeneo. Avvolgiamo con la pellicola e lasciamo riposare per 30 minuti circa.

Nel frattempo prepariamo il condimento facendo andare il guanciale in una casseruola con pochissimo olio ed unendo la salsa di pomodoro non appena esso risulterà croccante. Regoliamo di sale e pepe e facciamo evaporare l’acqua in eccesso e concentrare la salsa.

Trascorso il tempo di riposo stendiamo la pasta ottenendo una sfoglia dello spessore di 3mm circa. Ricaviamo quindi tante striscioline larghe mezzo centimetro che andremo a disporre su una tavola di legno spolverate generosamente di farina.

Cuociamo in acqua bollente salata e condiamo con la salsa di pomodoro.

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