mpasto base delle crespelle ripiene, conosciute anche come crêpes, si può prepare sia per ricette salati che dolci basta sostituire lo zucchero con il sale oppure omettere entrambe. Oggi ho preparato le crespelle senza glutine sostituendo la farina 0 di grano tenero con la farina di riso. Questa versione non ha besciamella. Visto che la farina di riso tende ad andare in fondo consiglio di mescolare la miscela in continuazione prima di cuocerle nella padella anti-aderente.

Ingredienti per le crespelle

(Per  15-16 crespelle) 

• 200 gr farina di riso
• oppure 200 gr farina di grano tenero
• 150 gr (3) uova
• 450 gr latte
•   20 gr olio extra vergine d’oliva
•   10 gr sale

Ripieno

• 1000 gr zucca
• 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
• sale
• peperoncino
• 10-12 noci tostati in padella
• 300 gr gorgonzola

Condimento

• 70 gr parmigiano reggiano grattugiato
• 50 gr burro a tocchetti
• noci tritati grossolanamente

Procedimento per le crespelle con zucca, gorgonzola e noci

Preparate il composto per le crespelle. Setacciate la farina. Con una frusta a mano mescolate le uova con l’olio. Aggiungete il sale e, un po’ alla volta, la farina alternando con il latte e continuate a mescolare fino ad avere un composto liscio. Se sembra troppo denso aggiustate con il latte.

Riscaldate una padella antiaderente di 17-18 cm in diametro. Ungete con l’olio. Versate un po’ di composto e ruotare velocemente per distribuire bene il composto.  Fate cuocere per circa 2 minuti. Girate con una palette e cuocete l’altro lato per 2 minuti. Proseguite fino ad esaurire il composto.

Il Ripieno

Tagliatelle la zucca a fette, eliminate la buccia esterna e tagliate a cubetti,. Fate saltare la zucca dentro una padella con un filo di olio extra verging d’oliva e un spicchio d’aglio per pochi minuti. Quando la zucca risulta morbida eliminate l’aglio e fatela raffreddare. Prendete una piccola parte circa un cucchiaio e schiacciatela.Aggiungete un po di olio extra vergine d’oliva e versate dentro le teglie di ceramica.

Sbucciate le noci, tagliateli grossolaneamenti e fatale tostare dentro una padella. Aggiungete le noci alla zucca e mescolate avendo cura di tenere un po’ di noci da parte.

Versate un cucchiaio circa 1 cucchiaio di composto di zucca e noci in ogni crespelle. Aggiungete qualche pezzetto di gorgonzola. Piegate ogni crespella in due e di nuovo in due e posizionate dentro le teglie di ceramiche.

Aggiungete una noce di burro, cospargete sopra abbondante parmigiano reggiano grattugiato e le noci sparsi.

Cuocete nel forno ventilato preriscaldato a 190° C per 25-30 minuti o fino doratura.

Ieri mio nipote mi ha parlato dei panini sofficissimi per hamburgers che aveva mangiato a Los Angeles e mi ha chiesto se gli potevo fare. Ho fatto le mie ricerche online e ho trovato un video su youtube che mi ha incuriosita. Sta mattina ho dunque preparato i potato buns. Sono dei sofficissimi panini con patate. Ho seguito la ricetta su youtube con qualche modification nella preparations. Il video della ricetta originale la potete trovare qui:

Questi sofficissimi panini le potete usare per farcire con burgers, prosciutto, formaggio, eccetera.

Oppure potete usarle per colazione o merenda farcite con marmellata, crema di gianduia e, perchè no, con il gelato. Io l’ho farcito con il gelato tartufo al pistacchio che ho fatto pochi giorni fa.

La ricetta tartufo gelato la potete trovare nel mio blog qui: https://cucinadigiugen.altervista.org/gelato-tartufo-di-pizzo-simile/

Ingredienti per i potato buns

(per 12 panini di 101 gr circa)

• 585 gr farina 0 per lievitati
• 200 gr latte
• 220 gr patata grande
• 50 gr acqua cottura della patata
• 58 gr burro o olio vegetale
• 60 gr (1) uova
• 45 gr zucchero
• 12 gr sale
• 5-7 gr lievito di birra secco

“Per spennellare

• 1 tuorlo d’uovo
• 20 gr latte

Procedimento per i potato buns

Lavate bene una patata grande e mettetela dentro una pentola con abbondante acqua. Fate cuocere bene finchè con diventa morbida all’interno. Potete controllare la cottura con una forchetta.. Togliete da fuoco e lasciate intiepedire.. Prelevate 50 gr dell’acqua di cottura e fatela raffreddare.

Dentro una tazza mettete il latte, il lievito di birra, lo zucchero e 1 uova e mescolate bene.

Setacciate la farina e aggiungete il sale.

Dentro una ciotola aggiungete lo burro e la patata. Schiacciate bene con lo schiaccia patate o una forchetta fino ad avere un composto liscio e omogeneo.

Dentro un boule o planetaria mettete dentro la miscela liquida e aggiungete, la miscela di patate, l’accqua della cottura della patata e la farina un po’ alla volta e mescolate bene con un cucchiaio oppure avviate il motore della planetaria. Impastate bene fino ad adverse un composto liscio e omogeneo. Transferito dentro un contenitore, coprite e lasciate lievito fino a suo raddoppio.

Impasto con macchina del pane.

Mettete dentro la macchina del pane gli ingredienti in questo ordine: miscela di latte, l’acqua della cottura, miscela di patate e infine tutta la farina. Avviate la macchina nella funzione di impasto e lievitazione per la durata di 2 ore e 20 minuti.

Trascorso il tempo di lievitazione dividers in 12 panetti uguale di circa 101 gr. Formare dei palline e trasferite su due teglie di alluminio forate 30 cm x 40 cm ricoperte con carta forno.

Coprite con la pellicola transparente e mettete al lievitare fino a raddoppio.

Per evitare di coprire con la pellicola spennelate ogni palline con il tuorlo d’uovo e latte prima. Per velocizzare la lievitazione mettete nel forno spento oppure, se avete la funzione di lievitazione, nel forno acceso a 30° C fino al raddoppio del volume.

Trascorso il tempo della seconda lievitazione togliete le teglie dal forno e aumentare la temperatura a 190° C.

Spennellate ogni pallina la seconda volta. Se volete potete cospasgere con semini di sesame, o altro. Mettete a cuocere per venti minuti. Dopo 12 minuti invertite le teglie. Mettete la teglia sorta al piano di sopra e quella sopra nel piano di sotto.

Togliete le teglie dal forno e lasciate raffreddare. Tagliare in due e farcite a piacere.

Oggi vi propongo un gelato alla banana con base acqua  senza latte e senza uova. Ho messo pocchissimo miele ma, se le banana sono molto mature potete omettee di adolcire. 

Mettete  il gelato alla banana light in un contenitore con chiusura ermetica  oppure in stamping monodose di silicone e conservate nel freezer.

Insalata con tonno

Insalata di riso

Insalata mista c’è di tutto: lattuga romana, cappucina, cetrioli, pomodori, carote, basilico, finocchio, mais, uova sodo, e noci condita con olio extra vergine d’oliva, aceto balsamico, cannella, sale e peperoncino.

Con l’afa di oggi una bella insalata di riso tiepida condita con: tonno cotto al vapore, uova sode, dall’orto: sedano, pomodori, basilico, timo, menta, peperoncino verde , 1 spicchio d’aglio e olio extra vergine d’oliva.

Caprese

Caprese con Mozzarella di buffala, pomodori e basilico dell’orto e olio extra vergine d’oliva dal frantoio

Pipi e patate (peperoni e patate)

‘Pipi e patate’ – un piatto estivo very Calabrese. Nella ricetta originale le parete e i peperoni vengono fritte. In seguito propongo una versione più leggera cotta al forno

Patate di Viterbo
Peperoni rotondi
Cipolla di Tropea
Pomodori San Marzano
1 spicchio d’aglio
Olio extra vergine d’oliva
Basilico
Peperoncino fresco

Cuocete le patate nel forno a gas ventilato a 200 gradi C dentro una grande teglia di ferro unta d’olivo extra vergine d’oliva fino doratura. Salate a fine cotture.

Pulite e tagliate a spicchi i peperoni. In una larga padella mettete un filo di olio extra vergine d’oliva e fate saltare i peperoni con una cipolla tagliata finemente. Aggiungere il sale.

In un’altra padella più piccola cuocete velocemente i pomodori, precedentemente spellati e tagliate, insieme ad un spicchio d’aglio e in non nulla di olio extra vergine d’oliva fino a perdere l’acqua. Aggiungete il peperoncino e eliminate l’aglio

Versate i peperoni in un grande tegame di ceramica, aggiungete le patate, e i pomodori. Fate intiepidire tutto. Aggiungete infine un bel mazzo di basilico e mescolate. Lasciate riposare almeno 30 minuti prima di servire.

Peperoni arrostiti con olive e altro

Antipasto sfizioso: peperoni arrostiti, sedano, acciughe, olive, olio extra vergine d’oliva e basilico e zest di limone .

Cuocete i peperoni sulla piastra oppure al barbecue. Eliminate la pelle esterna bruciacchiata, , tagliate a strisce e mettetele a scolare per diverse ore o tutta la notte. Se avete fretta asciugate con la carta da cucina. Poi trasferiteli dentro un piatto, aggiungete il sale e condite con olio extra vergine d’oliva e basilico. Potete mangiarle così oppure preparate un sfizioso antipasto con gli ingredienti indicate sopra.

Insalata mista

Insalata mista – tutto dall’orto eccetto l’uovo e noci.
Lattuga, pomodori pachino, cetriolo, basilico, menta, timo, rughetta e origano,
+uova soda e noce condita con olio extra vergine d’oliva dal frantoio, sale, aceto e un pizzico di cannella

Pasta con insalata di pomodori

Un piatto molto light e fresco ottimo come pranzo/cena nelle giornate calde.

Condimento freddo per la pasta: carote, 1 spicchio d’aglio, sale, olio extra vergine d’oliva e dal orto : pomodori, sedano con foglie teneri, timo e due tipi di basilico.

Pipi (peperoni) e patate cotte con magic cooker

Pipi e patate – piatto very Calabrese di solito fritto ma io ho fatto una versione light. Cotto in pentola con il coperchio #MagicCooker (come se fosse cotto in forno) con un velo di olio extra vergine d’oliva.

Ingredienti
Patate
Peperoni lunghi medie
Pomodori pachino dal orto
Un non-nulla di olio extra vergine d’oliva
Sale
basilico dal orto

Peperoni e patate cotti nel forno al legno

Pipe e patate nel forno al legno: cuocere prima le patate con un pò di olio evo. A metà cottura aggiungere i peperoni, pomodorini, e peperoncini freschi conditi con olio e sale. Togliere dal forno e aggiungere basilico. Lasciare raffreddare/riposare.

Pipi e patate light – cotti in forno

con un filo di olio extra virgine d’oliva e peperoncino, of course !

Un piatto sfizioso come antipasto o piatto unico: fagioli borlotti grigliati, zucca grigliata, formaggi misti, e confettura di peperoncino calabrese molto piccante.

Se vi avanzano dei fagioli cotti ecco un idea come usarle per un antipasto oppure un piatto unico sfizzioso.

Cuocere i fagioli borlotti freschi in un tegame con acqua, copolla di Tropea, un scalogno, sedano e erbe aromatiche fresche: timo, basilico e menta.

Fagioli borlotti grigliati

Scolate i fagioli dal loro liquifo. Grigliate velocemente sotto il grill oppure meglio sul barbecue al carbone/legna utilizzando un recipiente forato. Devono rimanere droccanti fuori e morbidi nell’interno.

Zucca grigliata

Grigliate la zucca e condite con olio extra vergine d’oliva, sale e origano fresco.

Potete servire il tutto per accompagnare un misto di formaggi e/o salumi più una confettura peperoncino calabrese molto piccante.

Confettura di peperoncino

1000 gr di peperoncini piccanti rossi
500 gr di zucchero semolato
1 limone

Lavate i peperoncini, tagliate in due togliete i semini. Vi consiglio di mettere i guanti altrimenti quando toccati i peperoncino e di lavorare, se possibili, all’aperto oppure con le finestre aperte.
Pesare i peperoncini puliti e calcolate metã del loro peso per la quantità di zucchero.
Mettete i peperoncini in una pentola in una pentola con bordi alti. Aggiungete il succo di limone e lo zucchero e mescolate.
Coprite con il coperchio e lasciate riposare per una notte oppure per circa 10-12 ore.
Sterilizzate i barattoli e i loro coperchi. Io uso coperchi nuovi ogni volta. Mettete i barattoli in una pentola, coprite con acqua e fate bollire per 30-40 minuti. Scolateli e mettetele da parte.
Trascorso il tempo mettete a cuocere sul fuoco fino a spapolarsi. Con un mixer a immersione oppure con un sciaccia patate, frullate. Continuate a cuocere finchė non si forma la confettura. Fate la prova su un piatto freddo. Mettete un pò di confettura. Quando ė pronta deve scivolare lentamente e raffredandosi si rapprende.
Invasate la confettura caldissima nei barattoli sterilizzati.
Coprite con i loro coperchi e sterilizzati i barattoli una seconda volta per 20-30 minuti. Lasciate raffreddare nel’acqua prima di toglierli. Conservate in un luogo fresco. Quando aprite un barattolo di confettura vi consiglio di metterlo in frigorifero.

Buon appetito,

GiuGen

Oggi ho sperimentato un gelato light fatto con latte scremato, ad alta digeribilità con soltanto 0,01% grassi, senza uova e con il miele millefiori. Potete sostituire in miele con lo sciroppo di acacia oppure zucchero. In alcuni gusti ho aggiunto 1 banana di peso circa 90 gr. Potete omettere la banana se la frutta è molto dolce e aumentare la dose della frutta dello stesso peso della banana.

Ingredienti per il gelato light

(resa 1000 gr circa)

Gelato con frutta fresca

(fragole, more, mirtilli, pesche, albicocce, ciliegie, gelsi, ecc.

• 613 gr latte scremato
• 7 gr neutro (farina semi di carrube)
• 65 gr miele/sciroppo di acacia
• 90 gr banane
• 225 gr fragole

Gelato con frutta secca

(Pasta di: nocciole, noci, mandorle, pistachio oppure tritate finemente)

• 748 gr latte scremato
• 7 gr neuto
• 65 gr miele
• 90 gr banana
• 90 gr frutta secca

Gelato al cocco

• 710 gr latte scremato
• 7 gr neutro
• 93 gr miele
• 100 gr banana
• 90 gr cocco grattugiagto

Gelato al cacao

• 800 gr latte scremato
• 10 gr neutro
• 150 gr miele oppure zucchero
• 35 gr cacao amaro *

• potete aggiungere anche pizzico di cannella oppure caffè solubile

Procedimente per il gelato light

Per ogni gusto, in un pentolino, unite  il latte, il miele o zucchero e il neutro (farina di semi di carrube) e metteteli a scaldare sul fuoco basso. (Per il Gelato al cacao aggiungete anche il cacao al latte). Portare alla temperatura di 85 gradi C (temperatura di pasturizzazione) mescolando in continuazione con una frusta. Lasciate intiepidire

In un contenitore mettete l’aroma, cioè: banana e/o frutta fresca o pasta di frutta secca. Nel frattempo sbucciate Versateci sopra la miscela di latte e con un mixer a immersione frullate  fino ad avere una miscela cremosa e omogenea. Per il gelato al cacao, versate tutto dentro un contenitore and frullate bene con il mixer a immersione.

Mettete la miscela in frigorifero per maturare e per raffreddare bene per minimo 2 ore oppure per tutta la notte. Il lungo riposo esalta il sapore del gelato.

Trascorso il tempo di riposte accendete la gelatiera e versate la miscela  nella gelatiera già avviata.  Lasciate mantecare per circa 20- 25 minuti o fino ad avere la consistenza del gelato.  

Transferito ogni gusto di gelato in un contenitore con chiusura ermetica e conservare nel freeze oppure versate il gelato in stamping mono uso di silicone.

Ci sono diversi ricette per il brasato al vino. Ne ho provate diverse e alla fine ho scelto come base quella sul sito authenticity-it.org che ho modificato leggermente. Come carne si può usare cappello del prete di manzo, girello o filetto oppure un arrosto di vitello. La ricetta originale consiglia il Barolo oppure un vino rosso di buona qualità. Siccome la carne deve marinare minimo 12 ore si consiglia di preparare la marinatura il giorno prima. Si consiglia service il brasato con un purea di patate come contorno oppure patate arrosto o verdure.

Ingredienti per il brasato al vino

• 2500 un pezzo intero di manzo (girello)
• 1200 lt di vino rosso
• 4 carote
• 4 coste di sedano (direttamente dal mio orto)
• 1 cipolla di Tropea grande (dal mio orto)
• 3 chiodi di garofano
• 1 rametto di rosmarino (dal mio giardino)
• 3 foglie di allora (dal mio giardino)
• 1 stecca di cannell (oppure 1 cucchiaino in polvere)
• 2 bacche di ginepro
• 4-5 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
• 1 pezzetto (circa 70 gr) di burro
• semola di grano duro
• sale q.b
• pepe q.b
• 1 cucchiaino di maizena o amido di mais (optional)

Procedimento per il brasato al vino

1. La sera prima, tagliare la cipolla, le carote e le coste di sedano. Mettere la carne, le verdure, le aromatiche e spezie dentro una grande ciotola. Io ho utilizzato una teglia per arrosto. Versatece sopra il vino. Coprire con un coperchio o pellicola e ponete in frigorifero per tutta la notte a riposare.
2. La mattina seguente togliete la carne dalla marinatura e asciugate bene con la carta assorbente.
3. Passare la carne sulla semola di grano duro o faina su tutti i lati..
4. In una grande padella versate un filo d’olio extra vergine d’oliva e un pezzetto di burro. Appena il burro si sarà sciolto aggiungete la carne. Fate rosolare tutti i lati per sigillare bene.
5. Mettere a riscaldare una pentola ovale preferibilmente di ghisa. Aggiungere la carne e versateci sopra la marinatura, cioè il vino con tutta le verdure e aromatiche.
6. Aggiungere il sale grosso e pepe, chiudete con il coperchio di ghisa che sigilla bene e portare a cottura con fuoco medio. Appena inizia a bollire abbassate la fiamma al minimo.
7. Lasciare cuore a fiamma basse per 3 ore e mezzo girando ogni tanto la carne con due cucchiai. Non usate forchette per evitare di bucare la carne.
8. Trascorso il tempo, togliete larve dalla pentola e farla raffreddare e poi tagliare a fette.
9. Passare tutte le verdure con le aromatiche e vino attraverso un colino premendo bene con un cucchiaio per raccogliere il più possibile tutte le verdure.
10. Rimettere il sugo cremose ottenuto sul fuoco per ridurre. Per un sugo ancora più denso potete aggiungere un cucchiaio o di maizena/amido di mais o deco la di patate.
11. Ricette le fette di carne sul sugo per riscaldare e servite insieme al purea di patate oppure palpate al forno.

Buon appetite, GiuGen

Il popcorn si può preparare in diversi modi a casa cioè, con la classica pentola con coperchio, al microonde, con il cuoci popcorn, con la pentola di alluminio per corn con manovella e ultimamente con la friggitrice ad aria. Io le ho provate tutte. . La macchina elettrica per popcorn funziona bene però bisogna farla raffreddare prima di fare una alta dose di popcorn però con il svantaggio che non si può lavare il cestello.

Ieri ho fatto un esperimento di cuocere il popcorn con la mia Friggitrice ad aria  TurboTronic By Z-LINE 32 litri  (Airchef Pro Air Fryer Oven AF32DRD) . Per impedire che i chicchi di mais finissero sulla resistenza ho pensato di appoggiare il cestello forato capovolto sopra un’altra teglia. Ho prima avviato il preheat (riscaldamento) della funzione air fry (friggitrice ad aria) e poi inserito la teglia con il mais e cestino capovolto sopra) cottura 15 minuti a 205 ° C. Ha funzionato comunque secondo me il popcorn viene molto meglio nella pentola di alluminio per popcorn con manovella perché si gonfiono di più. Riscaldo la pentola sui fuoco con 1 cucchiai di olio di semi e un pezzetto di burro. Quando il burro si è sciolto aggiungo 120 di mais e mezzo cucchiaino di sale . Chiudo il coperchio, alzo la fiamma a media e porto a cottura girando sempre la manovella. Dopo circa 2 minuti i chicchi di mais cominciano a scoppiare. Continuare a girare finché non si sento più scoppiare per circa 1 minuti.

Ingredienti per popcorn

per 3-4 dose

• 120 gr di mais per popcorn
• 10 gr (1 cucchiaio) di olio di semi
• 30 gr burro
• 5 gr (1 cucchiaino) di sale

Cottura popcorn con la pentola con la manovella

Mettete a riscaldare la pentola sul fuoco dolce con l’olio e un pezzetto di burro. Appena il burro si sarà sciolto aggiungete al massimo 120-130 gr di mais e il sale e chiudete il coperchio. Alzate la fiamma a medio calore e girare la manovella. Ad un certo punto i chicchi di mais cominciano a scoppiare dopo circa 2-3 minuti. Continuate a girare la manovella più veloce finché non sentiti più il mais scoppiettare circa dopo 2 minuti. Togliete subito dal fuoco e versate nelle ciotole .

Cottura popcorn nella friggitrice ad aria

Ieri ho fatto un esperimento di cuocere il popcorn con la mia Friggitrice ad aria  TurboTronic By Z-LINE 32 litri  (Airchef Pro Air Fryer Oven AF32DRD) . Per impedire che i chicchi di mais finissero sulla resistenza ho pensato di appoggiare il cestello forato capovolto sopra un’altra teglia. Ho prima avviato il preheat (riscaldamento) della funzione air fry (friggitrice ad aria) e poi inserito la teglia con il mais e cestino capovolto sopra) cottura 15 minuti a 205 ° C.

Con il cestello rotante

Con il cestello capovolte

Preriscaldate la friggitrice ad aria. il Inserite il mais, burro e sale dentro il cestello rotante e chiudere il coperchio. Assicuratevi di mettere una teglia sotto per evitare di sporcare sotto.

I maccaruni con le melanzane alla parmigiana è una ricetta calabrese di famiglia. La pasta viene fatta rigorosamente a mano con semola di grano duro e acqua. È preferable usare le melanza allungate estive perche sono piu saporite. È consigliabile di cuocere il sugo in una pentola di terracotta perche esalta meglio il sapore delle melanzane alla parmigiana. A differenza della pasta siciliana alla Norma le melanzane vengono inserite nel sugo di pomodoro durante la cottura quindi utilizzate una pentola capiente.

Ingredienti per i Maccaruni con melanzane alla parmigiana

Per 6 persone 

• 4 melanzane grande lunghe (scure)
• Olio extra vergine d’oliva 
• 14 pomodori ramati maturi
• 1 cipolla di Tropea
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.
• una manciata abbondante di Basilico appena raccolto
• 150 gr Parmigiano reggiano grattugiato

Ingredienti per la pasta Maccaruni

Per 6 persone

• 1000 gr semola di grano duro
• 400 gr di acqua circa

Procedimento per la pasta maccaruni

Dentro una ciotola aggiungere l’acqua alla farina un po alla volta e iniziare a mescolare con una forchetta. Ad un certo punto con le mani compattare l’impasto finche non rimane farina nella ciotola. Trasferire su una superficie leggermente in farina, preferibilmente su una spianatoia in legno, oppure sul tappetino per pasticiera di silicone fino a ottenere un impasto liscio. Coprite con la ciotola capovolta, e lasciate riposare l’impasto per minimo un ora. Nel frattempo preparate il sugo e cuocete le melanzate.

Stendere una parte dell’impasto in un piccolo cilindro e tagliate a pezzetti. Quindi, arrotolare l’impasto attorno a un lungo bastoncino di metallo quadrato. Io uso un bastoncino di metallo specifico per fare questa pasta, che ho comprato qui a Roma. Stendere delicatamente l’impasto sul bastoncino con un movimento circolare a ventaglio e, mentre si arrotola, staccare l’impasto dal centro, separandolo. Mettere ogni maccherone ad asciugare su una retina per pasta o lasciarlo su una spianatoia in legno.

In alternative potete passare l’impasto con la macchina del pasta. Io ho utilizato la Marcato atlas 150. Tagliate un pezzo d’impasto alla volta, infarinatelo leggermnete con farina di riso, premete e poi passate nella machina sul “0”. Piegate in due senza infarinare e date una forma rettangolare con l’aiuto di un tarrocco. Passate ogni pezzo di pasta 4-5 volte. Con un tarocco o rosella tagliate delle strisce. larghe 1.5 cm. Appoggiate il ferretto e arrotolare.

Procedimento per le melanzane alla parmigiana

Eliminate la pelle esterna delle melanzane e tagliate a fette sottili. Mettetele in una ciotola con acqua e un po di sale grosso.

Nel frattempo preparate  il sugo. Sbucciate una cipolla di Tropea e tritatela con un cottello. Fate rosolare la cipolla in poco olio extra vergine d’olive preferibilmente dentro una pentola/tegame di terra cotta capiente per dopo dovete aggiungere le melanzane cotte. Aggiungete i pomodori spellate, tagliate a pezzi , il sale, pepe nero e portage a cottura.  Quando i pomodori diventano teneri schiacciate tutto con un  schiaccia patate.   In alternativa potete passare i pomodori nel passaverdure prima di cuocerle. 

Nel frattempo scolate le melanzane dentro una scolapasta. Riscaldate una padella preferibilmente in ghisa. Aggiungete un filo di olio extra vergine d’oliva e cuocete le melanzane un po per volta, aggiungete pocchissimo olio ogni volta che la padella diventa asciutta.

Fate scholare le melanzane e man mano che sono pronti aggiungetele nel sugo di pomodoro Infine aggiungete una bella manciata di basilico spezzettato con le mani.

Mettete l’aqua in una grande pentola e salute. Versate i maccaruni e coprite. Appena l’aqua diventa bianca e I maccaruni vengono al scolate. Versate la pasta dentro un insalatiera o un piatto da portata grande, versate sopra il sugo con le melanzane, il parmigianao reggiano grattugiato, mescolate bene e servite.

Buon appetito

GiuGen

Esperimento di oggi: fregola con carciofi e pesto

ingredienti per Fregola con carciofi e pesto

Ingredienti per 4

Fregola (50-60 gr per persona)
3 carciofi
Guanciale
Olio extra vergine d’oliva
1 cipollotto
1/2 bicchiere di vino bianco
Sale
Pepe nero

Pesto
Finocchietto selvatico
Basilico
Parmigiano reggiano
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Mandorle

procedimento per Fregola con carciofi e pesto

In un tegame fate cuocere il guanciale in poco olio. Aggiungete carciofi e cipollotto tagliate a fette sottili. Fate sfumare con il vino. Aggiungete un bicchiere di acqua, il sale e pepe. Appoggiateci sopra il cestello per cuocere al vapore. Bagnate la fregola con un po’ d’acqua e versate là dentro il cestello. Coprite con un coperchio, abbassate il fuoco al minimo e fate cuocere la fregola finché non diventa tenera. Ci vorranno circa 35-40 minuti come il couscous.

Nel frattempo preparate il pesto con il finocchietto selvatico, basilico, olio , parmigiano e mandorle tritate grossolanamente lasciando un po’ di mandorle da parte. Se fosse troppo asciutto aggiungete un po’ di liquido del sugo.

Una volta cotta la fregola, versatela dentro il tegame e continuate a cuocere senza coperchio per fare assorbire bene il sugo. Spegnete il fuoco e versateci dentro il pesto e mescolate. Servite subito con una spolverata di mandorle tritate.

Buon appetito
GiuGen

Un piatto very primavera: pasta con asparagi e piselli al forno arricchito con uova sode e una bella spolverata di parmigiano reggiano.

Ingredienti

(per 4-5 persone)

• Un mazzo di asparagi
• 4 pomodori ramati
• Un pezzo di porro (circa 1/4)
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• Olio extra vergine d’oliva
• Sale
• pepe
• 150 gr piselli freschi o congelati
• Vino bianco
• basilico
• Parmigiano reggiano grattugiato
• Uova sode (4 grande) io ho usato 15 di quaglia
• 300 gr di pasta corta

Procedimento

Pulite gli asparagi dalla pelle esterna con un pela patate sulla parte dura e tagliateli a dadi.
Fate stufare gli asparagi in un pentola con un filo di olio extra vergine d’oliva insieme al porro tagliato. Bagnato con un po’ di vino bianco, aggiungete i pomodori precedentemente pelati e tagliati , un po’ di acqua e i piselli e fate cuocere finché gli asparagi diventano teneri, ci vorranno circa 15-20 minuti. Aggiungete il sale , pepe nero e basilico spezzato con le mani.

Nel frattempo accendente il forno a 200 gradi C. Lessate la pasta molto al dente e cuocete le uova. In un tegame da forno, ungete con l’olio extra vergine d’oliva. Fate uno strato di pasta, uno strato di verdure lasciando il sugo nella pentola. Versate la rimanente pasta nella pentola e mescolate. Aggiungete uno strato di uova sode (se usate quelle grande tagliatele a spicchi) e parmigiano, e infine la pasta che avete mescolata nel sugo. Fate una bella spolverata di parmigiano e mette a gratinate nel forno per 15-20 minuti.

La ricetta delle brioche salate è una variazione delle mia ricetta delle brioche che potete trovare qui: https://cucinadigiugen.altervista.org/brioche.

Le brioche salate le potete anche preparare in anticipo e congelarle.  Io le ho dato la forma di cornetti ma potete darle altre forme a piacere.. Sono ottime per collazione oppure per merenda farcite con prosciutto, formaggio. ecc., oppure con marmellate.

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Ingredienti per le brioche salate

(per 16 cornetti) 

• 750 gr farina 0
• 12 gr di lievito di birra fresco
• oppure  3-6 gr lievito secco
• 225 gr di acqua (oppure 50% acqua e 50% latte)
• 120 gr olio extra vergine d’oliva o altro vegetale o riso oppure burro
• 10 gr di miele
• 100 gr (n. 2 ) uova interi
• 1 albume
• semini di sesamo
• semi di papavero
• Oppure semi di girasole o lino, ecc.

Per Spalmare

• 1 tuorli
• 1 cucchiaio di latte (obtional)

Procedimento per le brioche salate

Sciogliete il lievito nell’acqua. . Aggiungete le uova e l’aroma e mescolate per rompere le uova. Poi aggiungete  lo parte della farina. Iniziate a impastare, continuate ad aggiungere la farina, e l’olio o burro e impastate  bene finché non  diventa liscio e elastico.  Trasferite l’impasto in un contenitore unte di olio o burro. Coprite con un coperchio o pellicola e lasciate lievitare fino al suo raddoppio in volume.

Con Macchina del pane 
Se usate la macchina del pane inserite gli ingredienti in questo ordine dentro il cestello: sciogliete prima il lievito nell’acqua, aggiungete le uova sbattute leggermente con una forchetta. . Versate il tutto  dentro il cestello. Poi aggiungete il miele, la farina e sale, e per ultimo l’olio o burro. Accendete macchina del pane scegliendo la funzione impasto e lievitazione. Dipende dalla macchina del pane la durata del processo è di circa 2 ore e mezzo.   Togliete l’impasta dalla macchina e proseguite come descritto in seguito.

Trascorso il tempo,  dividete l’impasto in 2 (per 16 brioche). Date una forma rotonda e, con un matterello, stendete  in un cerchio di circa 30 cm.
Tagliate ogni cerchio in 8 parti uguale. Stendete di nuovo ogni spicchio con il mattarello.

Arrotolate ogni spicchiò partendo dalla parte più larga. Trasferite le brioche su due teglie preferibilmente ricoperte con la carta forno.  

Coprite con la pellicola e mettetele a lievitare fino al raddoppio. Per accelerare la lievitare ponetele nel forno spento con la luce accesa oppure nel forno a 30° C se avete la funzione lievitazione. In questo caso la lievitazione avverrà in 2 ore.

Se non le volete cuocere nello stesso giorno coprite con la pellicola e ponetele in frigorifero fino a giorno seguente.

Mettendo le brioche in frigo per tutta la notte rende le  brioche ancora più soffice.

In questa versione ho spennellato la superficie con il tuorlo e latte prima di mettere a lievitare senza la pellicola. Prima d’infornare  vanno spennellate una seconda volta. 

Trascorso il tempo accendete il forno a 170 gradi C.

Se avete messo le brioche in frigo, lasciate a temperatura ambiente per un ora. Prima d’infornare  spennellate la superficie  con il tuorlo e latte e cospargeteci sopra semi di sesamo, o papavero, ecc. oppure lasciatele senza niente.

Cuocete nel forno elettrico preriscaldato a 170 gradi C per 20 minuti. Invece per la cottura nel forno a gas ventilato cuocete a 180 gradi C per 25 minuti.

NOTE

Queste brioche le potete anche preparare in anticipo e congelarle crude  nel freezer.  Tiratele  fuori la sera prima e lasciarle  scongelare e lievitare  tutta la notte per cuocerle   la mattina per la colazione. Oppure potete cuocerle tutti e poi congelarle. Basta toglierle al bisogno e riscaldarle dentro una piastra elettrica/tosta pane oppure nel forno.

Brioche Salati Rotonde

In questa versione le ho fatte a forma di panini rotonde.  Formare panetti di 90 gr jmedia) oppure 70 gr (piccoli) spennellare con il tuorlo e latte e cospargeteci sopra i semi di sesamo.

Il panforte di Siena è un tipico dolce natalizio toscano a base di frutta secca, canditi e arricchito con varie spezie. Ho preso spunto della ricetta del panforte di Siena, che ho trovato da un video su youtube postato da Carla di °Cucino Dunque Sono°: . https://youtu.be/fovxgnJeBbI?si=2EhwK37w0-tYvNOk. Ho sostituito la farina 0 con la farina di riso e ho anche aumentato le dosi per una teglia di 24-26 cm di diametro.

Ingredienti per il Panforte di Siena

(per una teglia o anello con un diametro di 24/26 cm)

• 285 gr mandorle con la buccia
• 195 gr nocciole
• 200 gr scorze di arance candite
• 200 gr scorze do cedro candito
• 130 gr zucchero
• 130 gr miele
• 98 gr farina di riso o frumento (00)
• un pizzico di sale
• 1/2 cucchiaino circa di cannella
• un pizzico di noce moscata
• un pizzico di pepe appena macinato
• un pizzico di chiodi di garofano in polvere (oppure 2 o 3 teste)
• coriandolo macinato `(circa 4 gr)
• Semini di 1 bacca di vaniglia
• 2 Foglie di Ostia
• zucchero al velo q.b.)

Procedimento per il Panforte di Siena

Accendete il forno a 170°C. Nel frattempo tagliate i canditi a dadini e mettetele dentro un grande ciotola.

Tostare la frutta secca (mandorle e nocciole) nel for forno per 15-20 minuti a 170°C.

Preparate lo sciroppo mettendo lo zucchero e miele dentro una pentola e fate sciogliere bene.

Pestate le bacche del coriandolo insieme al pepe e 2 o 3 teste di chiodi di garofano se non usate le spezie in polvere.

Nella ciotola, aggiungete la frutta secca tosta, le spezie, i semini della bacca di vaniglia e la farina e mescolate.

Versate lo sciroppo di zucchero e miele sul composto e mescolate bene con un cucchiaio o spatola.

Mettete la foglia di ostia dentro una teglia e appoggiateci sopra un anello di 24-26 centimetri di diametro. Non avendo un anello ho semplicemente foderato una teglia di alluminio bassa da di 26 cm di diametro. Prima di inserire l’ostia bagnate la teglia con un po’ d’acqua per fare aderire bene. Tagliate strisce di ostia per foderare i lati della teglia.

Versate il composto dentro la teglia sopra e premete bene con la spatola oppure con le mani bagnate di acqua.

Spolverate la superficie con zucchero al velo. Fate cuocere il panforte di Siena nel forno a 170° C per 40 minuti.

Trascorso il tempo togliete la teglia dal forno e fate intiepidire. Mettete un piatto grande o vassoio sopra la teglia e capovolgete il panforte. Poi mettete un piatto di portata o vassoio di nuovo sopra e rimettete al posto il panforte. Spolverate di nuovo altro zucchero al velo e lasciate raffreddare.

Buon natale a tutti

GiuGen

Questa ricetta è una variazione del panettone che ho fatto qualche anno fa. La ricetta la trovate qui: https://cucinadigiugen.altervista.org/panettone-metodo-giapponese-tangzhong/

Ho voluto fare un esperimento di fare il panettone con due pre-fermenti: poolish e TangZhong water roux.  Nello stesso tempo volevo anche trovare un metodo più veloce di fare l’impasto con meno tempo applicando il metodo che uso normalmente per fare il pane, cioè impastare poco e fare una serie di pieghe con riposo.   Credo che se i guri  del panettone leggessero il procedimento mi lincerebbero. Ho fatto il poolish il giorno prima.  Potete sostituire il poolish con uguale quantità di li.co.li (lievito madre in cottura liquida) rinfrescato.

Se volete fare i canditi di agrumi potete usare la mia ricetta: https://cucinadigiugen.altervista.org/scorze-di-agrumi-canditi

Ingredienti per il panettone con TangZhong e poolish

(per 2 panettoni 1000 gr totale circa)

Poolish

• 80 gr farina 320/350 W oppure Manitoba
• 80 gr acqua
• 2 gr lievito di birra secco (oppure 6 gr fresco)
• 5 gr miele

TangZhong water roux

• 15 gr farina di riso o maizena
• 15 gr farina 0
• 160 gr acqua

Impasto

• 5 gr lievito di birra secco (oppure 15 gr fresco) – se lasciate lievitare in frigo tutta la notte riducete la quantità a 2 gr secco o 6 gr fresco.
• 70 gr zucchero
• 80 gr gr tuorli d’uova (N. 4)
• 130 burro morbido a pomata
• Oppure 130 gr oli vegetale or riso
• zest (scorza grattugiata) di 2 arance o bergamotto
• zest di (1) limone
• 5 gr semini di vaniglia
• 300 gr farina 320/350 W oppure Manitoba
• 2 gr sale
• 190 gr Tangzhong water roux
• 167 gr Poolish
• 70 gr scorze candite di agrume  (50% arancio, 50% cedro o bergamotto o limone)
• 60 gr  di uvetta

Inoltre

• 2 pirottini di carta per panettone da 500 gr
• oppure 1 da 1000 gr

Poolish

• 15 gr di farina maizena  oppure farina di riso
•  80 gr di acqua
• 150 gr di farina 320/350 W oppure Manitoba

TangZhong water roux

•  25 gr di farina di riso
•  50 gr di acqua
• 150 gr di farina 320/350 W oppure Manitoba

oppure

• 250 gr acqua
•  50 gr Farina

Procedimento per il Panettone con Tangzhong e Poolish

Poolish

Il giorno prima preparate il poolish. Potete anche prepare il water roux. Il lungo riposo in frigo di entrambe migliora la consistenza del lievitato.

Mescolate uguale quantità di acqua e farina con il lievito e miele. Coprite e lasciate maturare a temperatura ambiente per tutta la notte in frigorifero. Durante l’inverno potete lasciarlo fuori dal frigo a temperatura ambiente.

Procedimento per il water roux

In un tegame mettete l’acqua e le farine

e mescolate con una frusta.

Mettete sul fuoco basso e cuocete, girando con una frusta, finchè non diventa come una crema.

Togliete  dal fuoco e trasferite dentro un’altro recipiente. Coprite  con la pellicola e lasciate intiepidire.

Se non lo usate subito mettetelo in frigo per un massimo di  48 ore. Prima di utilizzarlo va tenuto in temperatura ambiente per un ora.

Impasto

Il giorno dopo aggiungete la seconda porzione di lievito e miele al poolish e mescolate. Se invece usate i Li.coli.li aggiungete soltanto il miele.

Mette a bagno nell’acqua calda l’uvetta per minimo un ora. Scolatela, strizzatela e fatela asciugare su un canovaccio oppure su carta da cucina.

Nella ciotola del impastatrice aggiungete il burro morbido, lo zucchero, i tuorli e avviate la impastatrice.  Veramente ho messo tutto dentro una ciotola e ho utilizzato lo sbattitore con la frusta a mano. Aggiungete la vaniglia, le scorze grattugiate degli agrumi e continuate a sbattere.

Aggiungete il poolish e lo Tangzhong water roux. Sostituite la frusta con il gancio e aggiungete la farina un po’ alla volta e infine il sale. Continuiate a sbattere per amalgamare bene. Con una spatola oppure con le mani bagnati fate una serie di 4 pieghe. Coprite con un coperchio o pellicola e lasciate riposare per 30 minuti a temperature ambiente. Trascorso il tempo ripete la serie di pieghe, coprite e lasciate riposare 40 minuti. Ripetere e lasciare riposare 45 minuti. Ripetere la serie di pieghe per la quarta volta.

.Trasferite l’impasto in un contenitore, coprite con il coperchio o con la pellicola e lasciate lievitare in un luogo caldo finchė non ha triplicato il suo volume oppure in figorifero per tutta la notte. Se impastate la mattina presto allora potete lasciare lievitare tranquillamente a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo, se avete messo il panetto in frigo, lascatelo prima a temperatura ambiente per un oretta.  Poi rovesciate I’impasto sul  piano di lavoro.  Dividete in 2 panetti per fare 2 panettoni da 500 gr oppure lasiate 1 panetto per la forma di 1 kg.  Formate il panetto con il metodo di pirlatura in un panetto rotondo per darle forza e posizionate ogni panetto all’interno dello stampo di carta sistemato sopra una teglia da forno.

Coprite con la pellicola oppure un coperchio di silicone e lasciate lievitare per la seconda volta fino a quasi l’altezza del bordo dello stampo in un luogo caldo come dentro il forno spento con la luce accesa (ci vorranno circa 3 ore) . Il mio forno ha la funzione di lievitazione a 30° e quindi la durata della lievitazione si accorcia a circa 2 ore.

Trascorso il tempo togliete  delicatamente le teglie dal  forno avendo cura di non nuovere troppo i panetti.  Togliete la pellicola e lasciate all’aria per 30 minuti così forma una leggera pellicina

Accendete il forno a gas a 170° C. Con una lametta o coltello di ceramica incidete un taglio a croce sulla superficie di ogni  panetto.  Distribuite pezzetti  di burro sopra nell’incavo. Accendete la ventola del forno a gas (nel forno elettrico usato il metodo statico) infornate, posizionando le teglie nella posizione più bassa visto la crescita che il panettone avrà in cottura. Lasciate cuocere per 55-60 minuti. Dopo 35-40 minuti coprite con un foglio di alluminio per evitare che si brucia sopra.

Prima di sfornare controllate la cottura con un termometro. Deve raggiungere i 95° all’interno. Se non avete il termometro inserite un spiedino che deve uscire asciutto.

Togliete dal forno,  infilzate ogni panettone con dei spiedini di metallo oppure ferri di maglia nella parte bassa, appoggiatele capovolte sopra una pentola.  

Coprite con un canovaccio e lasciate asciugare per tutta la notte.

Note

Se non amate l’uvetta e i canditi potete sostituirli con le mandorle o nocciole tostate oppure con pezzetti o gocce di cioccolato fondente.  Se usate le gocce di cioccolato fondete  dovete metterle neL congelatore e aggiungerle all’impasto prima della pirlatura.  

.

La ricetta dei pangoccioli al miele è una variazione delle brioche che faccio normalmente. Ho sostituito lo zucchero con il miele. Queste brioche potete inserire goccia di cioccolato fondente oppure lasciarle semplice. Infatti ho fatti 9 semplice e 9 con le gocce di cioccolato extra fondente.

• DifficoltàMedia
• CostoEconomico
• Tempo di preparazione25 Minuti
• Tempo di riposo4 Ore 30 Minuti
• Tempo di cottura20 Minuti
• Porzioni18
• Metodo di cotturaForno
• CucinaItaliana
• StagionalitàTutte le stagioni

Ingredienti

Ingredienti per le brioche

750 g farina 0

7 g lievito di birra disidratato

225 g latte di vacca, pastorizzato, parzialmente scremato

105 g olio di semi di girasole

90 g miele millefiori

1 bacca vaniglia

100 g uova (2 )

30 g albume (1 )

90 g gocce di cioccolato fondente (Extra)

Inoltre per spalmare

1 Tuorlo

2 cucchiai latte

Strumenti

Fruste elettriche

oppure1 Macchina per il pane

2 Teglie da forno

1 Ciotola

1 Tarocco

Passaggi

Procedimento per l’impasto con frusta elettrica o planetaria

Sciogliete il lievito nel latte. Aggiungete le uova e l’aroma vaniglia oppure zest di 1 limone e mescolate per rompere le uova. Poi aggiungete  il miele e parte della farina. Continuate ad aggiungere la farina, il l’olio, e impastate  bene finché non  diventa liscio e elastico.  Trasferite l’impasto in un contenitore unte di olio. Coprite con un coperchio o pellicola e lasciate lievitare fino al suo raddoppio in volume (ci vorranno circa 2 ore sempre dipende dal calore del ambiente).

Con Macchina del pane

Se usate la macchina del pane inserite gli ingredienti in questo ordine dentro il cestello: sciogliete prima il lievito nel latte, aggiungete le uova e l’albume, sbattete leggermente con un cucchiaio. Versate il tutto  dentro il cestello. Poi aggiungete l’aroma, il miele, metà della farina, l’olio e il resto della farina. Accendete macchina del pane scegliendo la funzione impasto e lievitazione. Dipende dalla macchina del pane la durata del processo è di circa 2 ore e mezzo.   Togliete l’impasta dalla macchina e proseguite come descritto in seguito.

Formatura dei pangoccioli (brioche rotondo)

Transcorso il tempo dell a lievitazione trasferite l’impasto sulla spianatoia di legno oppuredi silicone leggermente infarinato. Dividete l’impasto in due se volete fare brioche semplice senza cioccolato. Aggiungete le gocce di cioccolato extra fondente. Formate palline di 73 gr. ciascuno, parlate e trasferiteli sulla teglia ricoperta di carta forno. Per 18 palline ho utilizzato ci vorranno 2 teglie da forno 40 x 30 cm. oppure 1 da 60 x 40 cm.

Seconda lievitazione delle palline di brioche

Sbattete con una forchetta il tuorlo d’uovo e 2 cucchiai di latt e spennellate ogni pangocciolo/brioche. Lasciate lievitare per la seconda volta fino al raddoppio (ci vorrà circa 1 ora e mezzo). Per  accelerare  la  lievitazione  mettete  le  teglie  dentro  il  forno  spento  con  la  luce   accesa.

Cottura

Nel frattempo riscaldate il forno a gas ventilato 180 gradi C oppure il forno elettrico ventilato a 170 gradi C. Spennellate di nuovo le brioche/pangocciole con la soluzione di tuorlo e latte e infornate.

Fate cuocere per un totale di 20 minuti, dopo 10 minuti spostate le teglie dentro il forno. Mettete la teglia sotta sulla grata sopra e girarla e viceversa. Terminate la cottura.

Conservate in sacchetti di plastica per alimenti nel freezer. Riscaldate nel micro-onde per 20 secondi oppure nella piastra elettrica per 1 minuti al bisogno.

Dosi variate per

porzioni

La composta di amarene è una variazione della ricetta della composta di visciole.

Visciole o amarene: è facile confondersi ma i frutti, a ben guardare, sono parecchio diversi tra loro.

Le visciole hanno una forma più tondeggiante e sono di un rosso più scuro rispetto alle amarene. Queste ultime, infatti, hanno forma più ovale che tonda ed una polpa di colore rosso chiaro. L’altra differenza riguarda il sapore: le visciole sono dolci (soltanto con un retrogusto acidulo, che è la nota che le differenzia dalle ciliegie, rispetto alle quali sono anche più piccole), le amarene sono aspre, quasi acide. Le visciole si differenziano dalle amarene anche per il consumo: queste ultime si apprezzano molto bene mangiate fresche (al pari delle ciliegie), le visciole si gustano al meglio se lavorate in confetture, sciroppi e vini liquorosi. (Fonte: https://fabrizifamily.com/visciole-amarene-differenza/)

La differenza tra confettura/confettura  e composta sta nel contenuto di frutta: per la marmellata/confettura il minimo è 35% mentre  per la composta il minimo è 70%.  La ricetta della composta che vi propongo  ha ancora meno zucchero, cioè  soltanto  il 15 %, (85% di frutta)

• Preparazione: 3 ore e mezzo
• Riposo: 12-24 ore in frigo
• Cottura: 3 ore e 30 minuti
• Porzioni: 13 barattoli

Ingredienti per la Composta di Amarene

• 7100 gr di amarene (6500 gr netti senza nocciole)
• 1000 gr di zucchero (15%)
• 1 mela
• oppure 7 gr di farina di semi di carrube
•      13 barattoli di vetro da 500 ml

Preparazione della Composta di Amarene

1. Eliminate il picciolo di ogni amarena.
2. Lavate le amarene sotto acqua corrente e scolatele  bene  in  un  scolapasta.
3.  Eliminate il bocciolo interno in uno dei modi seguente o come preferite: con un coltellino, con il cavatorsole,  oppure con il sistema di spiedino dentro un imbuto appoggiato sopra un barattolo di vetro come nelle foto seguente.  
4. Pesate le amarene. Calcolate un minimo di 15% per lo zucchero. Le mie amarene pesavano 6500 gr nette e ho dunque calcolato  1kg di zucchero.
5. Se volete fare una confettura allora dovete calcolare dal 50% al 100% di zucchero, dipende anche dal grado di zuccherino della frutta e quanto la volete dolce.
6. Versate le amarene dentro una grande pentola preferibilmente di rame da 35 cm in diametro con lati alti. Aggiungete lo zucchero, coprite e mettete in frigo per tutta la notte.
7. Trascorso il tempo aggiungete una mela tagliata a tocchetti oppure 7 gr di farina di semi di carrube e mettete  la pentola sul fuoco e lasciate cuocere.
8. Mescolate il composto ogni tanto fin quando non si spappola la frutta. Con  un frullatore a immersione frullate tutto direttamente dentro la pentola. 
9. Continuate a cuocere fino a che la composta di amare  non si rapprende mescolando, gli ultimi 30-40 minuti, continuamente per evitare che la composta non si attacchi sul fondo della pentola
10. Per controllare la densita` giusta della composta di amarene versatene  un po’  su un piatto.  Inclinando il piatto la composta dovrebbe  scivolare lentamente. Per tutta questa operazione ci vorranno circa  dai 3 ore ai 3 ore e mezzo
11. Nel frattempo sterilizzate i barattoli e i coperchi nuovi dentro grosse pentole alte.  Fate bollire tutto nell’acqua per 45 minuti. Fate scolare i barattoli capovolti.
12. Riempiti i barattoli con il composto di amarene. Chiudete con il coperchio, rimettetele di nuovo dentro la pentola con l’acqua e fate sterilizzare per una seconda volta per altri 40 minuti.
13. Lasciate raffreddare dentro la pentola prima di riporle  nella dispensa in un luogo fresco.

Note

La composta di amare è ottima  spalmata sul pane  da mangiare per collazione o  merenda, per farcire le crostate o biscotti, oppure servita con del formaggio.