Si parla di vari origini di varie epoche storiche; dai tempi degli, Omayyadi Banū Umayya, Abbasidi Abbāsiyyūne, i fatimidi Fāṭimiyyūn e anche i mammalucchi.
Il primo lracconto è ambientato nell’era omayyade, si dice che era il dolce dei poeti e i principi e fu il califfo omayyade Sulaymān ibn ʿAbd al-Malik il primo ad assaggiarlo nel 716 d.c, l’epoca degli Abbasidi Abbāsiyyūn che governarono dal 750 al 1517 d.c, fu considerata un’epoca di boom intellettuale nell’ambito culturale, artistico, scientifico e gastronomico non solo per il mondo arabo e musulmano, ma anche per l’Europa del medioevo. Nello stesso periodo di tempo però erano presenti anche i Fatimidi Fāṭimiyyūn (909 – 1171) che erano un movimento che annunciò l’ascesa del califfato poco dopo essersi trasferiti nel Nord dell’Africa (il Maghreb). E si dice che furono i primi a inventare il Qatayef. L’ultimo racconto parla di una competizione tra i pasticceri durante il Sultanato mamelucco, e uno ha preparato un’impasto ripieno di noci da prendere dagli ospiti, e da qui viene il nome Qatayef dal verbo qaṭafa قَطَفَ, mentre alcuni storici dicono che l’origine della denominazione del Qatayef con questo nome è sua somiglianza al tatto con il velluto che in arabo si dice Qatifa قَطِيفَةُ
Come non poteva mancare gli Qatayef dopo il pasto della rottura del digiuno, anche nelle poesie e la letteratura nelle ere menzionate sopra non è mancato, molti poeti importanti hanno espresso il loro amore verso il qatayef e lo knafe, Jalāl al-Dīn al-Suyūṭī ha scritto un’opera intitolata Mnhl alltaif fi al knafe walktaif anche nelle poesie del poeta Ibn al-Rumi (836 – 896) si tracciano questi dolci nelle sue poesie.
Dice Salah al-Dīn al-Ṣafadī (1296 – 1363)
La cosa più gustosa dopo il digiuno
Dei dolci
Qatayef
Unico dolce

Dopo la rottura del digiuno, anche cloro che non osservano il digiuno aspettano il Ramadan per il Qatayef, qui mi viene in mente una frase di un giornalista, il filosofo satirico Ahmad Bahgiat (1932 – 2011): (lo Knafe e il Qatayef sono entrati nella storia dei musulmani quando l’amore è uscito dal cuore … e l’Islam è diventato un rosario di preghiera sospeso e una lanterna archeologica).
Preparare il dolce a casa non è difficile, anche se lo abbiamo sempre comprato, soprattutto quando ero a Hebron, per sostenere la resistenza dei pasticceri che aprono ancora all’interno nella città vecchia.
Diverse ricette del qatayef si trovano e si scambiano tra gli amanti di questo dolce, e sono tutte buone.
Oggi propongo questa ricetta semplice e buona
Gli ingredienti:
Per l’impasto:
2 bicchieri di farina 0
1/4 bicchiere di farina di grano duro
3 bicchieri di acqua tiepida
1 bustina di lievito per dolci
2 cucchiai di zucchero
Un pizzico di sale
Per il ripieno:
Circa 400 g di formaggio in Italia il migliore secondo me è il primo sale (tosella)
1 cucchiaino di cannella
2 cucciai di zucchero
Procedimento:
In una ciottola mettere tutti gli ingredienti dell’impasto e mescolare bene con una frusta fino ad ottenere una pastella.

Sul fuoco mettere una padella anti aderente, quando è calda versare la pastella con un ramaiolo e formare cerchi come quelli del pancake di 15 cm di diametro più o meno, si cuociono solo da una lato, quindi appena asciutta la superficie si possono togliere.

La preparazione del ripieno:
Sminuzzare il formaggio con le mani, aggiungere la cannella e lo zucchero e mescolare.
Mettere un cucchiaio del ripieno all’interno del cerchio del qatayef e chiudere formando mezzaluna, premere i bordi con le mani.

Per cuocerli:
Disporre i panzarotti spennellati con il burro/ burro chiarificato su una teglia munita di carta da forno e cuocerli a 180 gradi per circa 10 minuti o fino a quando avranno un colore dorato.
O
Friggere i panzarotti con olio di semi

Servire con del ater o il miele sopra

Insegnare è una delle cose che più amo fare. Ogni volta che entro in aula, non porto solo ricette o tecniche, ma storie, sapori e connessioni profonde con una cultura ricca e affascinante. Ho avuto il privilegio di insegnare al Cordon Bleu di Firenze, una delle scuole più prestigiose, a futuri/attuali pasticceri e professionisti che volevano ingrandire le loro conoscenze. 

Abbiamo lavorato sulla pasticceria mediorientale: fragrante, profumata, fatta di spezie, frutta secca, dolci sciroppati. 

Vedere l’interesse, la curiosità e poi l’entusiasmo negli occhi degli studenti è la ricompensa più grande. Per me, insegnare non è solo trasmettere tecniche, ma anche costruire ponti tra culture, condividere emozioni e alimentare sogni.

Non poteva mancare lo knafe, ma nemmeno i ka’k e i ma’moul fatti con semolino, e ripieni di datteri, pistacchio e noci. 

Knafe

Ka’k e Mamoul

Layali Libnano, Le notti del libano è un dolce delicato e molto semplice

Layali Libnan

Barazeq anche, il sesamo è un tocco magico nei biscotti 

Barazeq

Ciambelle di farina integrale e datteri 

Tutto è cominciato con un regalo “innocente”…  

Una cara amica mi ha regalato del lievito madre. Carino, vero? Ma per evitare che la situazione mi sfuggisse di mano e ritrovare il lievito in ogni angolo della casa (chi ci è passato, lo sa!), ho deciso di metterlo subito al lavoro.

Così è nato il pane della settimana, poi ieri ho sfornato dei grissini al zaatar profumatissimi, ovviamente sempre con il lievito madre. E per non lasciarli soli, ho preparato la cicoria alla palestinese con salsa tahine e, già che c’ero… anche la crostata più buona dell’autunno.

Settimana intensa… ma deliziosa!

Cicoria alla palestinese con salsa tahine e melograno  

Un piatto semplice, sano e ricco di sapore, perfetto per accompagnare pane caldo o servire come antipasto.

Ingredienti:

- 1 cespo di cicoria (gambo e foglie)  

- 1 cipolla  

- 3 spicchi d’aglio  

- Olio extravergine d’oliva a piacere  

- Sale q.b.  

Per la salsa:

- Succo di 1 limone  

- ½ bicchiere di tahine  

- ¼ bicchiere d’acqua (o più, se serve per la consistenza)  

- Sale q.b.  

Per guarnire:  

- Chicchi di melograno

Procedimento:

1. Soffritto:  

   In una padella, scaldare l’olio d’oliva e far soffriggere la cipolla tagliata a fettine sottili con gli spicchi d’aglio schiacciati. Aggiungere la cicoria tagliuzzata, salarla e lasciarla a cuocere per circa 15 minuti, mescolando ogni tanto. 

2. Preparare la salsa:  

   In una ciotola, mescolare la tahine con il succo di limone, aggiungere l’acqua poco a poco fino a ottenere una crema liscia. Aggiustare di sale.

3. Assemblaggio:

È molto facile fare i falafel.. c’è un piccolo segreto: QUANDO li LAANCIATE NELL’olio BOLLENTE NON LI DIVETE MUOVERE, QUANDO SONO PRONTE GALLEGGIANO, SOLO QUANDO GALLEGGIANO LI POTETE MUOVERE PER CUOCERLE AL MEGLIO. 

Il colore dorato è quello che piace a me, se mettete tanta cipolla diventano scuri perché si brucia la cipolla.

Come fare i Falafel???

Gli ingredienti 

- 1 kg di ceci secchi  

- 1 cipolla media  

- 2 spicchi d’aglio  

- 1 cucchiaio di cumino in polvere  

- 1 cucchiaio di coriandolo in polvere  

- Un ciuffo abbondante di prezzemolo fresco  

- Un po’ di coriandolo fresco (facoltativo ma consigliato)  

- 1/4 di cucchiaio di bicarbonato di sodio  

- Sale q.b.  

- Olio di girasole per friggere (frittura profonda)

Procedimento: 

link video procedimento falafel

1. Ammollo dei ceci:  

   Metti i ceci in abbondante acqua fredda e lasciali in ammollo per almeno 12 ore . Non usare ceci cotti o in scatola: non funzionano per questa ricetta.

2. Preparazione del composto:

Scola bene i ceci. Passali nel tritacar
ne o in un robot da cucina insieme alla cipolla, l’aglio, il prezzemolo e il coriandolo fresco. Il composto deve risultare omogeneo.

3. Aromi e riposo:  

   Aggiungi cumino, coriandolo in polvere, bicarbonato e sale. Mescola bene. Copri il composto e lascialo riposare in frigo per almeno 30 minuti.

4. Formare i falafel:  

   Se hai l’apposito strumento (lancia falafel), usalo per dare la classica forma rotonda leggermente schiacciata. Altrimenti, forma con le mani delle palline grandi come una noce.

5. Frittura:  

   Scalda abbondante olio di girasole in una casseruola profonda. Quando è caldo (circa 180°C), versa delicatamente i falafel.  

   Importante: non mescolarli subito! Aspetta che si formino da soli. Quando sono cotti, galleggeranno e saranno ben dorati.

6. Scolare e servire:  

   Scolali su carta assorbente. Servi caldi, magari con pane arabo, insalata, sottaceti e salsa tahina.

Questo è un vero dolce di scambio di culture, mettere assieme i brownies e la tahine, stanno bene assieme. Io ho aggiunto del mio su questo progetto di integrazione tra due prodotti. 

Ho messo cioccolato, burro e datteri in una ciotola e li ho infilati nel microonde per sciogliere il tutto: è venuta fuori una cremina bella e buona.

In un’altra ciotola ho messo due cucchiai di zucchero di canna, due uova e 80 g di tahina. Ho mescolato tutto, poi ho aggiunto sopra la cremina golosa.
Ho preso una teglia, l’ho rivestita con carta da forno, versato il composto, guarnito con datteri e un po’ di tahina…
Poi ho mandato la teglia nel forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti.
La ricetta è dal libro Parkour di @popcuisine, pagina 308.
Vi piace l’idea del brownies con datteri e tahine?

Il Mashat: Il Sapore dell’Inverno nella Mia Infanzia, lo è adesso per mia figlia. 

Ci sono sapori che non hanno bisogno di grandi ricette scritte. Bastano le mani di una madre, l’odore che si diffonde per casa, e il ricordo di un’infanzia che torna ogni volta che senti quel profumo.

Quando ero piccola, appena arrivava il primo freddo – quel freddo particolare che porta con sé la voglia di cibi caldi e confortanti – mia madre comprava i cavolfiori. Non uno qualsiasi, ma quello perfetto di stagione: bianco, compatto, con le foglie ancora fresche e verdi.

Iniziava sempre allo stesso modo: faceva bollire i cavolfiori in una pentola grande, riempiendo la cucina di quel vapore caratteristico che annunciava l’arrivo del mashat. Io, i miei fratelli ma anche tutto il quartiere Abusneneh lo sapevamo subito: “Oggi si fa il mashat!”

Dopo averli lessati, li tagliava a pezzi non troppo piccoli – dovevano mantenere un po’ di consistenza – e poi iniziava il rituale della preparazione. In una ciotola grande mescolava i pezzi di cavolfiore ancora tiepidi con le uova sbattute, la farina, i cipollotti tagliati finemente (quelli che danno quel sapore dolce e delicato), il prezzemolo fresco tritato che profumava di verde e di terra, aglio schiacciato, sale, pepe, e quel pizzico di cumino che rendeva tutto speciale.

Poi aggiungeva un segreto che scoprii solo anni dopo: un poco di bicarbonato. “Per renderlo più leggero e croccante,” mi spiegò quando finalmente osai chiederle perché lo faceva.

Ma se le chiedevi: “Mamma, quanto ne metti?” Lei rispondeva con un sorriso: “A sentimento, habibi. Si sente quando è giusto.”

Non c’erano dosi precise, mai. Non c’erano bilance, misurini o cucchiaini da cucina. Le sue mani erano la bilancia. I suoi occhi giudicavano la consistenza dell’impasto. Il suo istinto – quello che viene da anni di pratica e di amore – decideva quando era perfetto.

“Un po’ di questo, un po’ di quello,” diceva mentre aggiungeva gli ingredienti. A volte più uova se l’impasto sembrava troppo denso. A volte più farina se era troppo liquido. Assaggiava con il dito, aggiungeva sale, assaggiava di nuovo. “Ecco, ora è pronto.”

E sapete cosa? Era sempre buono. Sempre. Non importava se quel giorno aveva messo più cipollotti o meno prezzemolo. Non importava se l’impasto era leggermente più denso o più liquido. Il mashat veniva sempre perfetto, perché era fatto con quel “sentimento” che nessuna ricetta scritta può insegnare.

Oggi anch’io cucino così. Senza misurare, senza pesare. Prendo il cavolfiore, lo lesso, e poi comincio ad aggiungere: uova, farina, le erbette, le spezie. Assaggio, aggiusto, sento quando è giusto. A volte mio marito mi chiede: “Ma quanto ne hai messo?” E io rispondo, sorridendo come faceva mia madre: “A sentimento.”

Perché il mashat non è una ricetta da seguire pedissequamente. È un dialogo tra te e gli ingredienti, un’intuizione, una danza che impari guardando tua madre e che poi diventa tua.

Le sue mani lavoravano l’impasto con sicurezza, mescolando tutto fino a ottenere quella consistenza che solo lei riconosceva come giusta. Poi veniva il momento magico, quello che io amavo osservare più di tutti.

Mia madre prendeva il mestolo, lo riempiva generosamente di impasto, e con un gesto artistico – sì, era proprio arte – lo versava nell’olio bollente. Non lo lasciava cadere in modo casuale, no. Con un movimento preciso del polso, faceva scivolare l’impasto formando quella caratteristica forma allargata, con le dita che si estendevano come i raggi del sole. Assomigliava al palmo di una mano aperta, proprio come dice il nome: مشط اليد (mashat al-yad), il palmo della mano.

“Guarda bene,” mi diceva. “Devi farlo così, con delicatezza, altrimenti non viene la forma giusta.”

Ogni frittella era diversa, come le impronte digitali. Alcune avevano le “dita” più lunghe, altre più corte, ma tutte portavano il segno inconfondibile della mano di mia madre che le aveva create. Il suono dello sfrigolio era musica per le nostre orecchie. Ogni mashat dorava lentamente, assumendo quel colore ambrato perfetto, croccante fuori e morbida dentro.

Mia madre le girava con pazienza, aspettando il momento giusto, quello in cui la superficie diventava color oro e la cucina si riempiva di un profumo irresistibile. Le “dita” sottili dell’impasto diventavano particolarmente croccanti, mentre il centro rimaneva morbido e soffice.

Noi bambini ci aggiravamo intorno alla cucina come piccoli avvoltoi affamati, aspettando il momento in cui avrebbe pronunciato la frase magica: “Pronti, ma aspettate che si raffreddino un po’!”

Ovviamente non aspettavamo mai abbastanza. La prima frittella era sempre quella che bruciava la lingua, ma non importava. Il sapore del mashat caldo, croccante, con quel mix perfetto di cavolfiore dolce, uova soffici, e spezie che pizzicavano leggermente, valeva ogni piccola scottatura.

Lo mangiavamo con le mani – come si dovrebbe mangiare il mashat – rompendo quelle “dita” croccanti e immergendole nello yogurt fresco e leggermente salato che mia madre serviva a parte. Il contrasto tra la croccantezza calda delle frittelle e la freschezza cremosa dello yogurt era perfetto.

A volte mia madre preparava anche una salsa di tahini con limone e aglio, e inzuppavamo il mashat in quella salsa bianca e vellutata. Altre volte lo accompagnavamo semplicemente con del pane fresco e olive.

Ricordo che cercavo sempre di prendere i pezzi con le “dita” più lunghe e croccanti, e litigavo bonariamente con i miei fratelli per accaparrarmeli. Mia madre sorrideva vedendoci mangiare con tanto appetito, il suo premio migliore.

Il mashat non era solo cibo. Era l’annuncio dell’inverno, il calore della casa, le mani di mia madre che lavoravano con amore, quel gesto artistico che trasformava un semplice impasto in una forma che ricordava una mano aperta – forse la sua stessa mano che ci nutriva e ci amava.

Oggi, ogni volta che compro un cavolfiore al mercato, penso a lei. E quando lo preparo, cerco di riprodurre quel gesto delle sue mani, quella pazienza, quella forma perfetta che assomiglia a un palmo aperto. Lo faccio a sentimento, come lei. A volte ci riesco, a volte no. Ma ogni volta che verso l’impasto nell’olio e vedo quella forma allargarsi, è come se mia madre fosse lì accanto a me, che mi guida con un sorriso.

Il mashat è questo: un pezzo di infanzia che si può mangiare, un abbraccio che sa di casa, il primo freddo che si trasforma in calore, e una mano – quella di una madre – che continua a nutrirti anche quando sei lontana. È quella sapienza antica che non si misura in grammi e millilitri, ma in amore, in istinto, in sentimento.

Buon appetito. 

Il Mashat: Il Sapore dell’Inverno nella Mia Infanzia, lo è adesso per mia figlia. 

Ci sono sapori che non hanno bisogno di grandi ricette scritte. Bastano le mani di una madre, l’odore che si diffonde per casa, e il ricordo di un’infanzia che torna ogni volta che senti quel profumo.

Quando ero piccola, appena arrivava il primo freddo – quel freddo particolare che porta con sé la voglia di cibi caldi e confortanti – mia madre comprava i cavolfiori. Non uno qualsiasi, ma quello perfetto di stagione: bianco, compatto, con le foglie ancora fresche e verdi.

Iniziava sempre allo stesso modo: faceva bollire i cavolfiori in una pentola grande, riempiendo la cucina di quel vapore caratteristico che annunciava l’arrivo del mashat. Io, i miei fratelli ma anche tutto il quartiere Abusneneh lo sapevamo subito: “Oggi si fa il mashat!”

Dopo averli lessati, li tagliava a pezzi non troppo piccoli – dovevano mantenere un po’ di consistenza – e poi iniziava il rituale della preparazione. In una ciotola grande mescolava i pezzi di cavolfiore ancora tiepidi con le uova sbattute, la farina, i cipollotti tagliati finemente (quelli che danno quel sapore dolce e delicato), il prezzemolo fresco tritato che profumava di verde e di terra, aglio schiacciato, sale, pepe, e quel pizzico di cumino che rendeva tutto speciale.

Poi aggiungeva un segreto che scoprii solo anni dopo: un poco di bicarbonato. “Per renderlo più leggero e croccante,” mi spiegò quando finalmente osai chiederle perché lo faceva.

Ma se le chiedevi: “Mamma, quanto ne metti?” Lei rispondeva con un sorriso: “A sentimento, habibi. Si sente quando è giusto.”

Non c’erano dosi precise, mai. Non c’erano bilance, misurini o cucchiaini da cucina. Le sue mani erano la bilancia. I suoi occhi giudicavano la consistenza dell’impasto. Il suo istinto – quello che viene da anni di pratica e di amore – decideva quando era perfetto.

“Un po’ di questo, un po’ di quello,” diceva mentre aggiungeva gli ingredienti. A volte più uova se l’impasto sembrava troppo denso. A volte più farina se era troppo liquido. Assaggiava con il dito, aggiungeva sale, assaggiava di nuovo. “Ecco, ora è pronto.”

E sapete cosa? Era sempre buono. Sempre. Non importava se quel giorno aveva messo più cipollotti o meno prezzemolo. Non importava se l’impasto era leggermente più denso o più liquido. Il mashat veniva sempre perfetto, perché era fatto con quel “sentimento” che nessuna ricetta scritta può insegnare.

Oggi anch’io cucino così. Senza misurare, senza pesare. Prendo il cavolfiore, lo lesso, e poi comincio ad aggiungere: uova, farina, le erbette, le spezie. Assaggio, aggiusto, sento quando è giusto. A volte mio marito mi chiede: “Ma quanto ne hai messo?” E io rispondo, sorridendo come faceva mia madre: “A sentimento.”

Perché il mashat non è una ricetta da seguire pedissequamente. È un dialogo tra te e gli ingredienti, un’intuizione, una danza che impari guardando tua madre e che poi diventa tua.

Le sue mani lavoravano l’impasto con sicurezza, mescolando tutto fino a ottenere quella consistenza che solo lei riconosceva come giusta. Poi veniva il momento magico, quello che io amavo osservare più di tutti.

Mia madre prendeva il mestolo, lo riempiva generosamente di impasto, e con un gesto artistico – sì, era proprio arte – lo versava nell’olio bollente. Non lo lasciava cadere in modo casuale, no. Con un movimento preciso del polso, faceva scivolare l’impasto formando quella caratteristica forma allargata, con le dita che si estendevano come i raggi del sole. Assomigliava al palmo di una mano aperta, proprio come dice il nome: مشط اليد (mashat al-yad), il palmo della mano.

“Guarda bene,” mi diceva. “Devi farlo così, con delicatezza, altrimenti non viene la forma giusta.”

Ogni frittella era diversa, come le impronte digitali. Alcune avevano le “dita” più lunghe, altre più corte, ma tutte portavano il segno inconfondibile della mano di mia madre che le aveva create. Il suono dello sfrigolio era musica per le nostre orecchie. Ogni mashat dorava lentamente, assumendo quel colore ambrato perfetto, croccante fuori e morbida dentro.

Mia madre le girava con pazienza, aspettando il momento giusto, quello in cui la superficie diventava color oro e la cucina si riempiva di un profumo irresistibile. Le “dita” sottili dell’impasto diventavano particolarmente croccanti, mentre il centro rimaneva morbido e soffice.

Noi bambini ci aggiravamo intorno alla cucina come piccoli avvoltoi affamati, aspettando il momento in cui avrebbe pronunciato la frase magica: “Pronti, ma aspettate che si raffreddino un po’!”

Ovviamente non aspettavamo mai abbastanza. La prima frittella era sempre quella che bruciava la lingua, ma non importava. Il sapore del mashat caldo, croccante, con quel mix perfetto di cavolfiore dolce, uova soffici, e spezie che pizzicavano leggermente, valeva ogni piccola scottatura.

Lo mangiavamo con le mani – come si dovrebbe mangiare il mashat – rompendo quelle “dita” croccanti e immergendole nello yogurt fresco e leggermente salato che mia madre serviva a parte. Il contrasto tra la croccantezza calda delle frittelle e la freschezza cremosa dello yogurt era perfetto.

A volte mia madre preparava anche una salsa di tahini con limone e aglio, e inzuppavamo il mashat in quella salsa bianca e vellutata. Altre volte lo accompagnavamo semplicemente con del pane fresco e olive.

Ricordo che cercavo sempre di prendere i pezzi con le “dita” più lunghe e croccanti, e litigavo bonariamente con i miei fratelli per accaparrarmeli. Mia madre sorrideva vedendoci mangiare con tanto appetito, il suo premio migliore.

Il mashat non era solo cibo. Era l’annuncio dell’inverno, il calore della casa, le mani di mia madre che lavoravano con amore, quel gesto artistico che trasformava un semplice impasto in una forma che ricordava una mano aperta – forse la sua stessa mano che ci nutriva e ci amava.

Oggi, ogni volta che compro un cavolfiore al mercato, penso a lei. E quando lo preparo, cerco di riprodurre quel gesto delle sue mani, quella pazienza, quella forma perfetta che assomiglia a un palmo aperto. Lo faccio a sentimento, come lei. A volte ci riesco, a volte no. Ma ogni volta che verso l’impasto nell’olio e vedo quella forma allargarsi, è come se mia madre fosse lì accanto a me, che mi guida con un sorriso.

Il mashat è questo: un pezzo di infanzia che si può mangiare, un abbraccio che sa di casa, il primo freddo che si trasforma in calore, e una mano – quella di una madre – che continua a nutrirti anche quando sei lontana. È quella sapienza antica che non si misura in grammi e millilitri, ma in amore, in istinto, in sentimento.

Buon appetito. 

 Ci sono diversi modi per preparare la carne macinata. A me piace molto cucinarla con il burgul: è un piatto squisito soprattutto in estate quando lo si può accompagnare ad un tabbule fresco, ad una insalata araba o ad un fattush.

Carne macinata e burgul vuol dire kubbeh, ma del kubbeh ci sono diverse ricette e vari sono i modi per cucinarlo. Oggi, ad esempio, l’ho fatto al forno seguendo una ricetta che mi ha dato mia sorella Nida.

Ingredienti per il kubbeh:
200 g di burgul fino
100 g di carne macinata
1 cipolla piccola
Un pizzico di cannella
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di summaco

Per il ripieno:
300 g di carne macinata
1 cipolla piccola tagliata a pezzetini
50 g di noci
Un pizzico di cumino
Un pizzico di cannella
2 cucchiai di olio d’oliva
Sale

Procedimento:

1. Mettete il burgul a bagno per circa 30 minuti.
2. Grattugiate la cipolla e mescolatela con la carne, le spezie e il burgul appena scolato. Mettete poi tutto nel robot da cucina per 3-4 minuti.
3. Su una padella versate l’olio, mettete la cipolla e poi la carne e cuoceteli finché quest’ultima non sara’ cotta. Aggiungete quindi i pezzettini di noci e le spezie.
4. Su una teglia da forno unta d’olio, stendete la meta’ del kubbeh. Mettete poi la carne cotta. Stendete ora il resto del kubbeh. Taglietelo a stelle (come vedete nella foto) o come preferite.
5. Accendete il forno a 250 gradi e cuocete il kubbeh per circa 20 minuti.
E’ facile e veloce da fare anche se non sembra.

Buon appetito!

Fidaa

La maqrouta è un dolce tradizionale palestinese ripieno di datteri e cotto al forno fino a diventare friabile e morbido. È simile al ma’amoul, ma viene modellato in un rotolo lungo e poi tagliato a fette, rendendolo facile da servire e mangiare.

Ingredienti:

Per l’impasto:

• 4 tazze di semola grossa
• 2 tazze di farina 0
• 1 cucchiaio di mahleb macinato
• ½ cucchiaino di cannella in polvere
• ½ cucchiaino di anice macinato
• 2 tazze di burro fuso o olio (o un mix, a seconda della preferenza)
• 1 cucchiaio di lievito istantaneo
• 1 cucchiaio di zucchero
• Acqua tiepida (quanto basta)
• Acqua di fiori d’arancio o acqua di rose

Per il ripieno:

• Pasta di datteri

Preparazione della maqarouta:

Dopo aver lasciato riposare l’impasto, prendere un pezzo grande quanto una pallina da tennis e stenderlo in una forma rettangolare di circa 20 cm di lunghezza.

Distribuire una striscia di ripieno di datteri su un lato dell’impasto, quindi arrotolarlo delicatamente fino a formare un cilindro lungo.
Premere leggermente sul rotolo per appiattirlo, quindi tagliarlo a fette di circa 3-4 cm di spessore con un coltello affilato.
Disporre i pezzi su una teglia leggermente unta con olio o foderata con carta da forno.

Cottura:

Infornare a 220°C fino a doratura. Buon appetito!

Questo seme magico, antico e salutare per le sue caratteristiche organolettiche, viene usato molto in cucina. Appena pensiamo al sesamo ci viene in mente il pane di Gerusalemme, il famoso kaak di Al Quds, tanto che nessuno può visitare Gerusalemme senza assaggiarlo. Infatti gli stessi abitanti della città dicono: “È come se non l’avessi visitata, se non hai mangiato il kaak della città”.

Perché non è un semplice pane, è un simbolo ereditato dagli antenati. Questo è testimoniato dai forni tradizionali “ الفرن العربي”, come il forno Abusneneh la cui esistenza risale a circa 100 anni fa, che è diventato meta dei turisti, pellegrini, lavoratori e gli abitanti della città: tra le sue pietre ci sono i racconti della gente del posto che, nonostante l’occupazione israeliana miri a distruggere i luoghi storici arabi, esaltano ogni aspetto della città che enfatizza l’appartenenza alla Palestina.

Il sesamo si usa come seme soprattutto nel pane, ma è anche il prodotto principale da cui ha origine la tahine che è un ingrediente indispensabile in vari piatti palestinesi, freddi e caldi, ma anche nei dolci.

Dal sesamo si ricava anche il prezioso omonimo olio che, nonostante il suo sapore forte e particolare, si usa nella preparazione di alcuni piatti e dolci. Almeno a casa mia, a Hebron, mia madre ha sempre aggiunto l’olio di sesamo sul riso che usava per riempire gli ortaggi, ma lo usava anche nella preparazione di alcuni dolci.

Storicamente è sempre stato utilizzato nella medicina popolare, da migliaia di anni,  anche dai Faraoni in Egitto. Gli scienziati hanno trovato dei disegni che riportano il nome shemshem شمشم  (sesamo) nella tomba di Ramsete III e hanno confermato che i faraoni coltivavano il sesamo e utilizzavano  l’olio nella cucina, nella medicinale e nella cosmesi. Attualmente l’olio di sesamo si usa ancora nella medicina popolare per curare l’asma,  le ustioni, ecc. 

Nella cultura palestinese è indispensabile nello zaatar  (un misto di  timo, spezie  e sesamo, appunto), che noi palestinesi mangiamo ogni mattina in qualsiasi stagione con olio d’oliva e un pezzo di pane;  e in numerosi tipi di biscotti, dolci e salati, tra cui i barazeq.

I biscotti con il sesamo si chiamano barazeq.

INGREDIENTI:
250 g di farina 0
125 g di burro di buona qualità
75 g di zucchero
50 g di acqua
1/4 di cucchiaino di lievito per dolci
1/2 cucchiaio di anice macinato
1/2 cucchiaio di finocchio macinato

GUARNIZIONE:
25 g di zucchero
50 g di miele
250 g di sesamo
Pistacchio a piacere

PROCEDIMENTO: 

Mescolate bene la farina, il lievito, le spezie con il burro morbido. Diluite lo zucchero nell’acqua e aggiungetela piano piano all’impasto.  Incorporate bene e lasciate a riposare 15 minuti. Adesso che è caldo meglio se in frigo, perché l’impasto risulterà più morbido.
Nell’attesa, mescolate il miele, lo zucchero e il sesamo tostato.
Con l’impasto fate delle piccole palline, passatele sul pistacchio e poi sul sesamo, premendo leggermente per ottenere la forma finale.
Appoggiate i biscotti su una teglia munita di carta da forno e infornate a 170°C per 12 minuti circa. 

Questo seme magico, antico e salutare per le sue caratteristiche organolettiche, viene usato molto in cucina. Appena pensiamo al sesamo ci viene in mente il pane di Gerusalemme, il famoso kaak di Al Quds, tanto che nessuno può visitare Gerusalemme senza assaggiarlo. Infatti gli stessi abitanti della città dicono: “È come se non l’avessi visitata, se non hai mangiato il kaak della città”.

Perché non è un semplice pane, è un simbolo ereditato dagli antenati. Questo è testimoniato dai forni tradizionali “ الفرن العربي”, come il forno Abusneneh la cui esistenza risale a circa 100 anni fa, che è diventato meta dei turisti, pellegrini, lavoratori e gli abitanti della città: tra le sue pietre ci sono i racconti della gente del posto che, nonostante l’occupazione israeliana miri a distruggere i luoghi storici arabi, esaltano ogni aspetto della città che enfatizza l’appartenenza alla Palestina.

Il sesamo si usa come seme soprattutto nel pane, ma è anche il prodotto principale da cui ha origine la tahine che è un ingrediente indispensabile in vari piatti palestinesi, freddi e caldi, ma anche nei dolci.

Dal sesamo si ricava anche il prezioso omonimo olio che, nonostante il suo sapore forte e particolare, si usa nella preparazione di alcuni piatti e dolci. Almeno a casa mia, a Hebron, mia madre ha sempre aggiunto l’olio di sesamo sul riso che usava per riempire gli ortaggi, ma lo usava anche nella preparazione di alcuni dolci.

Storicamente è sempre stato utilizzato nella medicina popolare, da migliaia di anni,  anche dai Faraoni in Egitto. Gli scienziati hanno trovato dei disegni che riportano il nome shemshem شمشم  (sesamo) nella tomba di Ramsete III e hanno confermato che i faraoni coltivavano il sesamo e utilizzavano  l’olio nella cucina, nella medicinale e nella cosmesi. Attualmente l’olio di sesamo si usa ancora nella medicina popolare per curare l’asma,  le ustioni, ecc. 

Nella cultura palestinese è indispensabile nello zaatar  (un misto di  timo, spezie  e sesamo, appunto), che noi palestinesi mangiamo ogni mattina in qualsiasi stagione con olio d’oliva e un pezzo di pane;  e in numerosi tipi di biscotti, dolci e salati, tra cui i barazeq.

I biscotti con il sesamo si chiamano barazeq.

INGREDIENTI:
250 g di farina 0
125 g di burro di buona qualità
75 g di zucchero
50 g di acqua
1/4 di cucchiaino di lievito per dolci
1/2 cucchiaio di anice macinato
1/2 cucchiaio di finocchio macinato

GUARNIZIONE:
25 g di zucchero
50 g di miele
250 g di sesamo
Pistacchio a piacere

PROCEDIMENTO: 

Mescolate bene la farina, il lievito, le spezie con il burro morbido. Diluite lo zucchero nell’acqua e aggiungetela piano piano all’impasto.  Incorporate bene e lasciate a riposare 15 minuti. Adesso che è caldo meglio se in frigo, perché l’impasto risulterà più morbido.
Nell’attesa, mescolate il miele, lo zucchero e il sesamo tostato.
Con l’impasto fate delle piccole palline, passatele sul pistacchio e poi sul sesamo, premendo leggermente per ottenere la forma finale.
Appoggiate i biscotti su una teglia munita di carta da forno e infornate a 170°C per 12 minuti circa. 

Ancora presto per le preparazioni dei dolci per la fine del Ramadan, visto che siamo solo al settimo giorno del mese. Eppure, io e i miei studenti abbiamo già dedicato due intensi giorni alla creazione di queste delizie tradizionali.

Sono stati giorni all’insegna del lavoro e del divertimento, perché preparare questi dolci è un momento conviviale e carico di significato. Cerco sempre di immergere i miei studenti nell’atmosfera sociale che caratterizza queste ricette: un’occasione per condividere storie, risate e sapere antico.

Queste preparazioni, infatti, nascono come atti collettivi. Un tempo, intere famiglie e vicini si riunivano per plasmare insieme i dolci, e non tutti potevano partecipare: anticamente, solo le donne anziane avevano il privilegio di prepararli, considerate custodi di saggezza e della baraka — quella benedizione che trasforma ingredienti semplici in simboli d’abbondanza.

Tra le ricette più amate ci sono i ka’ak e i mamoul, declinati in varianti fragranti al semolino o alla farina integrale. Oggi, vi svelo i segreti della versione al semolino, con ripieni così golosi da conquistare ogni palato. 

Pronti a scoprire come trasformare il semolino in piccole opere d’arte?

Ka’ak e Maamoul con Semolino

Per l’impasto:

• 4 tazze di semolino grossolano

• 2 tazze di semolino fine

• 3 tazze di ghee  (o una miscela di ghee tradizionale, burro animale e olio vegetale)

• ½ tazza di zucchero a velo

• 1 cucchiaio di mahlep macinato

• 1 cucchiaino di anice macinato
  

• ¼ cucchiaino di mastice macinato

• 1 cucchiaio di lievito istantaneo

• 1 cucchiaio di finocchio macinato

• 1 cucchiaio di spezie per maamoul (opzionale)

• Acqua tiepida (quanto basta)

• Acqua di fiori d’arancio o acqua di rose (opzionale)

Per i ripieni:

Ripieno di datteri:

• 2 tazze di datteri in pasta

• 2 cucchiai di olio d’oliva o burro sciolto

• ½ cucchiaino di cannella

• Una spolverata di noce moscata

Ripieno di noci:

• 2 tazze di noci tritate grossolanamente

• ¼ tazza di zucchero a velo

• 1 cucchiaino di cannella

• Una spolverata di noce moscata

Ripieno di pistacchi:

• 2 tazze di pistacchi tritati grossolanamente

• ¼ tazza di zucchero a velo

• 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio o acqua di rose

• Lo zucchero può essere sostituito con miele o sciroppo.

• ½ kg di pistacchi macinati

• Sciroppo (quanto basta)

• ¼ tazza di zucchero

• 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio

• 
  

Metodo di preparazione:

Preparazione dell’impasto:

In una ciotola grande, mescolate il semolino grossolano e il semolino fine con lo zucchero. Aggiungete il ghee sciolto o la miscela di burro e olio all’impasto e lavoratelo con le dita fino a quando il semolino assorbe completamente i grassi.

Coprite il composto e lasciatelo riposare per 6-8 ore o tutta la notte, in modo che il semolino assorba i grassi (questo passaggio è essenziale per ottenere dolci friabili e deliziosi). Aggiungete le spezie e mescolate bene. In una tazza piccola, sciogliete il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida e lasciatelo riposare per 10 minuti fino a quando non si attiva. Aggiungete il lievito e l’acqua all’impasto e impastate delicatamente fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Coprite l’impasto e lasciatelo riposare per un’ora fino a quando non raddoppia leggermente di volume.

Formare i dolci:
Usando stampi o pinzette.

Cottura dei dolci:
Preriscaldate il forno a 220°C. Disponete i pezzi di dolce su una teglia foderata con carta forno, lasciando un po’ di spazio tra di loro. Cuocete i dolci fino a quando non saranno dorati

 Conservare la cultura!

Il Piatto Preferito al Cielo, elementi che simboleggiano l’integrazione delle benedizioni divine
Nella cucina palestinese, esistono molti piatti distribuiti ai vicini e parenti, e la loro condivisione ha un significato profondo. Uno di questi piatti è l’Adas wa Reqaq عدس ورقاق, lenticchie con sfoglia. Un piatto semplice legato al concetto di nazr نذر, (un voto o impegno a compiere un’azione), ma nella preparazione si devono seguire regole e condizioni culturali. legato al concetto di nazr (نذر), un voto o impegno a compiere un’azione.
Ciò che mi ha colpito durante una intervista fatta da mio amico Ahmad أحمد الحرباويè la risposta della signora Suaad Al-Natsheh, nata a Hebron nel 1937, quando le ha chiesto cosa avrebbe fatto dopo la liberazione della Palestina. Ha detto: ‘Cucinerò lenticchie e sfoglia e inviterò tutte le persone’. Così, la signora ha sintetizzato il legame profondo dei palestinesi con la loro terra, come se preparare questo piatto fosse un incantesimo per un altro allontanamento.
Questa pratica, a cui ho partecipato distribuendo piatti ad amici e parenti nella mia città natale di Hebron, risale alla cultura palestinese antica, sin dai tempi degli Amorrei, circa 6000 anni fa, quando lenticchie e grano erano i principali raccolti della regione. L’integrazione di lenticchie, sfoglia e olio d’oliva in un unico piatto simboleggiava l’integrazione delle benedizioni divine. La presenza di tutte le fonti di vita in un unico piatto simboleggiava l’offerta, la bontà e la dedizione per soddisfare gli dèi e esaudire desideri, anche quelle difficili, come il desiderio di avere figli o liberarsi da una calamità. In questi casi, si faceva un voto a Dio di preparare questo piatto e distribuirlo nel caso in cui la richiesta venisse esaudita.