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Carnaroli alla crema di cavolo rosso

Fabio Barbato Personal Chef — Sun, 20 Mar 2016 12:46:00 +0000

Ingredienti per 4 persone :

360 g di Riso Carnaroli

3 Lt di Brodo vegetale

250 g di Cavolo rosso

5 cucchiai di Olio e.v.o

20 g di Burro

40 g di Parmigiano grattugiato

Q.b di Sale, Pepe bianco e Timo fresco

Finalmente la primavera incomincia a fare capolino in maniera neanche troppo velata, almeno nel novarese, e a livello incondizionato si riflette nell’umore e nella voglia di colori e profumi anche in cucina.

Ieri passeggiando tra i banchi del mercato non ho potuto fare a meno di far cadere la mia attenzione sul colore meraviglioso della verza rossa alla quale non ho davvero opposto resistenza immaginandomi già quello che avrei potuto cucinare.

Ed eccomi qui a proporvi un risottino dal colore e sapore tanto delicato quanto facile dal riproporre in questa prima domenica di primavera.

Per realizzare questo risotto iniziamo con la preparazione della crema di cavolo che otterremo andandolo a lavare e a tagliare a julienne piuttosto sottile.

Poniamo sul fuoco una casseruola antiaderente capace con un paio di cucchiai di olio e.v.o all’interno e a fiammo molto dolce mettiamo la julienne di verza a “sudare” regolando di sale e pepe bianco e avendo la cura di coprire la casseruola con un coperchio.

Lasciamo il cavolo in cottura per circa un quarto d’ora, o almeno fino a quando non si intenerisce il necessario per poter passare allo step successivo.

Una volta pronto il cavolo rosso trasferiamolo con l’ascqua di cottura, che si sarà formata grazie al coperchio utilizzato, all’interno di un bicchiere profondo e andiamo a creare una crema piuttosto liscia utilizzando un frullatore ad immersione.

Se la crema risulterà troppo densa possiamo aiutarci aggiungendo un mestolo di brodo vegetale.

A questo punto possiamo iniziare la cottura vera e propria del riso andandolo a tostare in una casseruola antiaderente fino aquando non si presenterà traslucido.

Ora incominciamo ad incorporare del brodo vegetale bollente fino a ricoprire a filo il riso e continuiamo ad aggiungerne ogni qual volta che lo richieda ( insomma come per un normalissimo risotto ).

A metà cottura incorporiamo la crema di cavolo rosso all’interno del tegame e terminiamola continuando con il brodo vegetale ottenendo un delicato color ciclamino pastello.

Una volta al dente il riso, tenete presente che per un carnaroli ci vogliono almeno tra i 17/20 minuti di cottura, togliamo dal fuoco la casseruola e procediamo con la mantecatura aggiungendo una noce di burro ed un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato.

Mantecato il tutto energicamente lasciamo riposare per un paio di minuti prima di impiattare e guarnire il risotto con delle foglioline profumatissime di timo che regaleranno una nota fresca e di contrasto cromatico al piatto finito.

Io l’ho abbinato ad un Franciacorta a temperatura esaltando ulteriormente il mio coloratissimo risotto e lo consiglio vivamente anche a voi.

Con questo credo di avervi, come al solito, detto tutto e vi rimando alla prossima

buona domenica

Bocconcini di Persico in crosta su crema di patate all’aglio

Fabio Barbato Personal Chef — Tue, 15 Mar 2016 09:57:00 +0000

Per 15 monoporzioni :

200 g di filetto di pesce Persico

1 uovo

50 g di farina di mais

3 patate

200 ml di latte

2 spicchi d’aglio

3 cucchiai di olio e.v.o

1 cucchiaino di salsa worchesterschire

Q.b di sale, pepe rosa in grani e timo fresco

Unire fantasia e creatività nelle cose di tutti i giorni, e soprattutto ai fornelli, aiuta in primis a mangiare meglio e soprattutto è un toccasana per lo spirito.

Ho sempre pensato che oltre alla bontà del piatto possa giocare un ruolo importantissimo l’estetica perchè, come si suol dire, si mangia prima con gli occhi che con la bocca, quindi, investendo veramente pochissimi soldini si possono acquistare tante cose carine per abbellire i nostri piatti di tutti i giorni trasformandoli, per esempio come la ricetta in questione oggi, in sfiziosi e accattivanti finger-food.

La ricetta di oggi tratta di un filetto di pesce persico reso croccante da una veloce panatura accompagnato da una crema di patate all’aglio, ovviamente il tutto in versione aperitivo.

Iniziamo con il porzionare il filetto di pesce persico in bocconcini dalla dimensione regolare e immergere il tutto in una scodella capace contenete un uovo sbattuto, qualche goccia di salsa worchesterschire, sale e pepe rosa macinato.

Lasciamo il filetto a bocconcini in marinatura nell’uovo per almeno una mezz’ora in frigorifero, durante la quale faremo bollire le patate preventivamente sbucciate e tagliate anch’esse a dadini in un pentolino con un bicchiere di latte, due spicchi d’aglio e qualche fogliolina di timo fresco.

Quando le patate saranno morbide regoliamole di sale e pepe e, aiutandoci con un frullatore ad immersione, andiamo a rendere il tutto una crema liscia e profumata.

A questo punto prendiamo i bocconcini di persico dalla marinatura e ripassiamoli molto rapidamente nel pangrattato, che volendo possiamo profumare con della scorza di lime grattugiata, per poi scottarli da entrambi i lati a fiamma molto vivace in una padella antiaderente appena unta con dell’olio e.v.o.

Quando i nostri bocconcini di persico si presenteranno dorati e croccanti passiamoli su di un foglio di carta assorbente e regoliamoli di sale.

Ora che abbiamo tutti gli elementi caldi possiamo iniziare a comporre i nostri finger-food disponendo la crema di patate all’aglio come base sulla quale andremo ad adagiare un bocconcino croccante di filetto di persico.

Finiamo la guarnizione utilizzando grani di pepe rosa ed una fogliolina di timo fresca.

Ca va sans dir che i finger-food di oggi, per apprezzarli al meglio, devono essere preparati e consumati nell’arco di poco tempo in modo da assaporare tutti gli elementi caldi.

Mi sembra di non aver omesso alcun particolare e come sempre vi rimando alla prossima.

Spaghetto di Gragnano al verde con alici marinate

Fabio Barbato Personal Chef — Tue, 01 Mar 2016 18:23:00 +0000

Ingredienti per 4 persone :

320 g di Spaghetti di Gragnano

50 g di Prezzemolo fresco

400 g di Alici fresche

1 spicchio d’aglio

1/2 bicchiere di succo di limone

2 cucchiai di aceto di vino bianco

8 cucchiai di olio e.v.o

Q.b di sale e peperoncino secco

Ci sono dei piatti dei quali, almeno personalmente, non riesco proprio mai a stancarmi.

Uno di questi è certamente gli spaghetti con le alici marinate che defininisco eufemisticamente “al verde” in primis per la cromaticità evidente del piatto ed in secondo luogo per la spesa minima che comporta la realizzazione dello stesso fatto di ingredienti semplici, saporiti e soprattutto ad un prezzo più che contenuto.

C’è da dire che alla preparazione di questa ricetta occorre un tempo non indifferente poichè a me non piaccione le cose preparate e dunque, ogni volta, mi armo di santa pazienza e mi metto a marirare le alici fresche.

Operazione di per sè molto facile da eseguire in pochissimi passaggi.

Sotto acqua corrente andiamo a pulire le nostre alici privandole della testa e dell’intestino per andare ad aprirle a libro.

Tamponiamo i filetti ottenuti con della carta assorbente e riponiamoli in frigorifero.

Ora laviamo anche il prezzemolo e andiamo a riporlo all’interno di un bicchiere capace e profondo al quale aggiungeremo l’olio e.v.o, il succo di limone ed uno spicchio d’aglio.

Utilizzando un frullatore ad immersione andiamo a mixare tutti gli ingredienti ottenendo una marinatura profumata,verde brillante e decisamente fluida e morbida.

Ora riprendiamo i filetti di alici puliti in precedenza e sistemiamoli in una pirofilina di vetro andando a formare più strati che intervalleremo con la marinatura appena fatta ricordandoci di aggiungere se necessario qualche filo d’olio e dell’aceto di vino bianco.

Ultimato di sistemare e condire tutte le alici pulite copriamo la pirofila con della pellicola alimentare e lasciamo insaporire per bene in frigorifero per almeno cinque ore.

Chiaro che più marinano le alici più si insaporiscono e più risultano gustose quindi non abbiate fretta.

Passato il tempo minimo necessario ad un’accettabile marinatura possiamo procedere con la preparazione degli spaghetti.

Portiamo a bollore abbondante acqua salata nella quale tufferemo la pasta mentre in un’altra padella andiamo a far letteralmente sciogliere i filetti di alici con tutta la loro marinatura a fiamma più che vivace andando a regolare di sale e peperoncino secco macinato.

Quando ai nostri spaghetti mancherà un minuto abbondante di cottura andiamo a scolarli e a terminarli assieme al condimento in modo che possano insaporirsi a puntino.

Ancora fumanti andiamo a formare il classico nido in ogni piatto di portata e a lucidare con un ulteriore filo di olio e.v.o a crudo.

Ed ecco che avremo realizzato il più classico piatto da minima spesa massima resa in termini di sapore e gusto.

Come ogni volta vi saluto e vi rimando alla prossima peripezia culinaria

Tartellette di frolla salata con spuma di prosciutto cotto, filetto di San Marzano e ciuffo di cicoria

Fabio Barbato Personal Chef — Sat, 27 Feb 2016 14:05:00 +0000

per 15 tartellette :

per la frolla salata…..

200 g di farina 00

100 g di burro

1 uovo

Q.b di sale

per la spuma di prosciutto cotto….

200 g di prosciutto cotto

150 g di formaggio fresco spalmabile

1/2 bicchiere di latte intero

Q.b di sale e pepe nero

per la decorazione finale….

1 pomodoro San Marzano

15 filamenti di Puntarelle

Esattamente come le vie del Signore anche quelle dei finger food possono, senza problema alcuno, definirsi infinite.

Spesso per ottenere degli stuzzichini intriganti e geniali per un aperitivo tra amici basta sfruttare un pizzico di sana fantasia, una dose di intuizione, colpo d’occhio e, dulcis in fundo, un palato goloso.

Ingredienti che certamente non costano cifre esorbitanti ma che potranno garantire dei risultati quantomeno accattivanti sia dal punto di vista del sapore che da quello prettamente estetico.

Si perchè un finger food oltre che ad essere di base buono, cosa fondamentale oserei dire ma ca va san dire, deve essere invitante e gradevole anche all’occhio.

In questo caso vi propongo una ricetta a buon prezzo, facile nella sua realizzazione il cui risultato finale potrò essere offerto proprio a tutti dai più piccini agli adulti.

Trattasi di tartellette di pasta frolla salata guarnite con della spuma di prosciutto cotto il tutto bilanciato da dei filetti di pomodoro e ciuffi di cicoria.

Per ogni ricetta che si rispetti c’è come sempre bisogno della giusta attrezzatura, in questo caso fondamentale sarà avere degli stampi in silicone appositi per tartellette facilmente reperibili in ogni supermercato.

Ora prepariamo la frolla mescolando in una boule la farina assieme al burro freddo tagliato a pezzettoni ed al sale ( non ho indicato una dose precisa ma un paio di pizzichi saranno sufficienti ) fino ad ottenere un impasto parecchio sabbioso.

Aggiungiamo all’impasto un uovo e amalgamiamo il tutto fino ad ottenere un panetto dalla consistenza soda e dall’aspetto liscio che avvolgeremo in pellicola alimentare per far riposare almeno mezz’ora in frigorifero.

Accendiamo e pre-riscaldiamo il forno a 190° e dedichiamoci alla preparazione della mousse di prosciutto cotto.

In un bicchiere capiente e profondo andiamo a inserire il prociutto cotto tagliato grossolanamente spezzettando le fette con le mani.

Aggiungiamo del formaggio fresco spalmabile, un goccio di latte, sale e pepe ed andiamo a frullare il tutto con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e dalla consistenza soffice.

Ora prendiamo la frolla dal frigorifero, e utilizzando un mattarello, andiamo a stenderla in maniera sottile tra due fogli di carta oleata in modo da non farla appiccicare.

Ritagliamo con un coppapasta del diametro di 4 centimetri dei dischi che andremo a disporre all’interno dello stampo di silicone aiutandoci con le dita a far aderire per bene la frolla anche sui bordi.

Bucherelliamo il fondo di ogni stampo con i rebbi di una forchetta per poi coprirli con dei ritagli di carta forno e qualche fagiolo secco come peso per la più classica delle cotture in bianco, come se si trattasse di una crostata con la crema per intenderci.

Inseriamo lo stampo con le tartellette nel forno caldo per 15/20 minuti, questo dipende dal vostro forno, per estrarre il tutto e lasciare raffreddare completamente.

Lo stampo in silicone ci consentira di estrarre le nostre tartellette friabili e profumate senza troppi patemi per poi guarnirle con la mousse al prosciutto che inseriremo all’interno di un sac a poche o di una siringa da pasticcere montando una bocchetta a stella.

Guarnite tutte le tartellette andiamo a posizionare su di ognuna un filetto di pomodoro San Marzano lavato e privato di semi e acqua di vegetazione che conferirà al finger food una nota piacevolmente acidula ed invece come nota amarognola e croccante un filamento di cicoria recuperabile dalle puntarelle, ma in mancanza di quest’ultime anche una foglia di rucola andrà più che benone.

Ultimate le guarnizioni prima di servire consiglio un passaggio in frigorifero per un’oretta almeno in modo da far rassodare per bene la mousse.

Con questa ricetta spero di avervi dato spunto, ma tenete presente che con una base neutra come quella della frolla salata, potremo dar sfogo a tutta la fantasia che abbiamo ai fornelli.

Come sempre vi saluto e vi rimando alla prossima

Insalata di Gamberoni alla Catalana su specchio di Guacamole

Fabio Barbato Personal Chef — Thu, 25 Feb 2016 16:02:00 +0000

Ingredienti per 4 persone :

1 Kg di Gamberoni

1 e 1/2 Cipolla di Tropea

150 g di pomodori datterini

4 cucchiai di olio e.v.o

Q.b Sale e pepe bianco

per la Guacamole….

2 avocado maturi

1/2 peperone rosso

1/2 bicchiere di succo di lime

4 cucchiai di olio e.v.o

1 cucchiaino di tabasco

Q.b sale, pepe bianco e tabasco

per la decorazione….

Q.b di fiori edibili

L’insalata catalana è una pietanza molto semplice di origine spagnola particolarmente gustosa che ha come ingrediente più classico della polpa di astice o aragosta condita con delle cipolle di Tropea e pomodori datterino il tutto emulsionato da olio e.v.o sale pepe macinato e aceto bianco.
In questa ricetta rivisiteremo la più classica insalata alla catalana utilizzando un altro crostaceo dalla carne estremamente delicata e saporita, ma decisamente più abbordabile a livello di costi, il gamberone che condiremo in maniera più creativa ed esotica con della salsa guacamole di origine messicana.
Un abbinamento non usuale dal sapore però fresco e delicato allo stesso tempo.
Per realizzare quattro porzioni da antipasto iniziamo con il pulire i gamberoni sotto acqua corrente privandoli di testa (per la decorazione finale del piatto conserviamone uno a persona CON la testa), carapace e filamento intestinale sul dorso per conservarli in frigorifero.
Nel frattempo possiamo preparare la salsa Guacamole sbucciando e tagliando a pezzettoni gli avocado maturi che al tatto dovranno presentarsi morbidi ( NON MOLLI ).
Aggiungiamoci mezzo peperone di piccola dimensione precedentemente lavato e tagliato a dadini, una cipolla rossa anch’essa tagliata grossolanamente e frulliamo il tutto con un mini pimer versandoci a filo l’olio.e.v.o, il succo di mezzo lime, il tabasco e regolando a piacere di sale e pepe macinato fino ad ottenere una salsa cremosa e particolarmente saporita. ( un segreto per mantenere e conservare il verde brillante della Guacamole in modo da non farla ossidare è quello di aggiungerci i noccioli degli avocado al suo interno).
Preparata la guacamole possiamo portare a bollore abbondante acqua salata e acidula nella quale tufferemo per non più di un paio di minuti i gamberoni precedentemente sgusciati e puliti riposti in frigorifero.
Scoliamo i nostri gamberoni appena sbollentati e, ancora tiepidi, andiamo a condirli in una boule con i pomodori datterino tagliati a metà ed una julienne di cipolla di Tropea irrorando con olio e.v.o ed un pizzico di sale e pepe bianco macinato.
Lasciamo insaporire il tutto per qualche minuto durante il quale andremo a disporre a specchio su ogni piatto di portata la salsa guacamole fatta precedentemente sulla quale andremo ad adagiare l’insalata di gamberi alla catalana decorando se gradito con dei fiori edibili.
Un piatto dal costo non bassissimo, ma dall’elevato gusto e sapore.
Un gioco di equilibri tra sapori che sorprenderà, se ben calibrati, ogni vostro ospite.
Non vi resta che farvi tentare!
Un abbraccio

Spaghetto di Gragnano con puntarelle alla romana e briciole di pane su crema di acciughe del Cantabrico

Fabio Barbato Personal Chef — Sat, 20 Feb 2016 11:13:00 +0000

Ingredienti per 4 persone :

360 g di Spaghetti di Gragnano

300 g di Puntarelle ( cuore di Catalogna )

8 cucchiai di olio e.v.o

4 cucchiai di pangrattato

Q.b di sale e peperoncino essiccato

per la crema di acciughe….

300 g di latte intero

100 g di olio e.v.o

150 g di filetti di acciughe sott’olio del Mar del Cantabrico

6 spicchi d’aglio

Gualtiero Marchesi un giorno disse che la cucina è di per sè scienza e che sta al cuoco trasformarla in arte.

Ora, nessuno ha la pretesa di elevarsi ai livelli eccelsi del Maestro, ma con con un pochino di buon gusto, ingredienti ottimi ed un pò di sana creatività possiamo anche noi creare dei piatti che siano in primis buoni ed equilibrati al palato e perchè no anche accattivanti da un punto di vista estetico.

Tra i dogmi di chi ama la cucina dovrebbe esserci l’utilizzo di materie prime di stagione e in questo periodo dell’anno riusciamo ancora a recuperare le puntarelle.

Sono il cuore della catalogna, molto diffuse nella cucina romana e ricche di proprietà detox.

Prima di iniziare la spiegazione di questa ricetta dobbiamo armarci di pazienza e pulire la catalogna eliminandone le foglie esterne.

Arrivati al cuore tagliamo i germogli presenti, ovvero le nostre puntarelle, in maniera molto sottile ed andiamo ad immergerle in acqua ghiacciata ed acidula per farle arricciare.

Le puntarelle alla romana si servono generalmente in insalata condite da un pesto di acciughe e scaglie di pecorino, proprio per questo ho deciso di proporvele in un primo piatto arricchito da una crema di acciughe come base.

Per la realizzazione della crema portiamo a bollore in un pentolino del latte intero nel quale faremo cuocere a fiamma dolce per 15 minuti degli spicchi d’aglio.

Nel frattempo in un altro tegame scaldiamo la quantità d’olio indicata nel quale faremo sciogliere a fiamma bassa i filetti di acciughe ( io per mio gusto ho scelto quelle del Mar del Cantabrio, ma come sempre a voi la scelta in base alle vostre preferenze).

Passato il tempo indicato uniamo il latte bollente con l’aglio all’olio nel quale abbiamo sciolto i filetti di acciughe per poi emulsionare il tutto con un frullatore ad immersione ottenendo una crema liscia e decisamente fluida.

Preparata la crema alle acciughe portiamo a bollore abbondante acqua salata ( attenzione alle dosi del sale ) nella quale tufferemo gli spaghetti per il tempo di cottura indicato durante il quale in una padella capiente scalderemo dell’olio e.v.o con del peperoncino essiccato dove salteremo in maniera veloce e a fiamma piuttosto vivace le puntarelle scolate e asciugate per bene.

Una volta ultimata la cottura degli spaghetti scoliamoli e ripassiamoli in padella con l’olio il peperoncino e le puntarelle croccanti.

Versiamo un paio di cucchiai a “specchio” di crema di acciughe in ogni piatto di portata e aiutandoci con un mestolo e delle pinze andiamo ad adagiarci sopra un nido di spaghetti fumanti che arricchiremo con del pangrattato fatto insaporire e tostare in padella con dell’olio e.v.o fino a renderlo croccante e brunito.

Un’uleriore spolverata di peperoncino e siamo pronti per gustarci un piatto dal sapore deciso, avvolgente, ma allo stesso tempo non invasivo dove avremo contemporaneamente il sapido e la morbidezza della crema di acciughe in contrasto all’amarognolo ed alla croccantezza delle puntarelle.

Pochi ingredienti, ben scelti e ben lavorati per un risultato tutto da provare.

Un abbraccio e alla prossima

Fagotti al fiocco di Parma e robiolino con nido di cipollotti croccanti

Fabio Barbato Personal Chef — Wed, 17 Feb 2016 13:16:00 +0000

Ingredienti per 4 persone :

per la pasta….

210 g di farina 00

120 ml di acqua

1 cucchiaino di olio e.v.o

Q.b di sale

per la farcia….

200 g di fiocco di Parma

100 g di robiola

1 uovo

Q.b sale e pepe

per il condimento….

4 cipolloti freschi

1 cucchiaio di farina 00

Q.b di olio di semi di mais

50 g di burro chiarificato

Che la pasta fresca sia una mia passione non è un segreto soprattutto per chi ogni tanto spende qualche minuto del proprio tempo nel leggere le mie peripezie gastronomiche.

Ultima tra queste c’è la ricetta in questione oggi.

Dei fagotti, acqua e farina, ripieni di fiocco di culatello di Parma addolcito ulteriormente e reso cremoso da del robiolino il tutto accompagnato da un nido croccante di cipollotti fritti.

Insomma roba per palati golosi come il mio!

Il primo passo da fare è sicuramente quello di preparare la pasta andando a disporre a fontana la farina su di una spianatoia e andando ad amalgamare con acqua a temepratura ambiente, olio e.v.o ed un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto morbido che avvolgeremo nella pellicola e lasceremo riposare per una mezz’ora.

Step successivo è preparare la farcia dei fagotti frullando all’interno di un robot da cucina una generosa fetta spessa di culatello tagliata a dadoni, ma andrà benissimo anche una fetta di un buon crudo sempre di Parma.

Passiamola nel mixer del robot da cucina fino a renderla della consistenza di una crema alla quale aggiungeremo un paio di cucchiai da cucina di robiolino fresco, un uovo intero, sale (poco) e pepe nero macinato.

Lavoriamo tutti gli ingredienti con una spatola fino ad ottenere una farcia decisamente cremosa con la quale riempiremo un sac a poche.

Ora riprendiamo la pasta fatta precedentemente e stendiamola in una sfoglia sottile sulla quale andremo a disporre a distanza regolare la farcia in dosi della dimensione di una nocciola.

Pieghiamo a portafoglio per il lato della lunghezza la sfoglia e sigilliamo per bene con la punta delle dita.

Armiamoci di un coppa pasta dentellato e ritagliamo i nostri fagotti.

Onde evitare sprechi possiamo reimpastare gli scarti di sfoglia che inevitabilmente creeremo.

Continuiamo così facendo fino a terminare sia la sfoglia che la farcia, tenete presente che con le dosi indicate otterremo tra i 50 ed i 60 fagotti.

A questo punto prendiamo i cipollotti che avremo lavato sotto acqua corrente e tagliamoli a julienne per il lato dellla lunghezza fino ad ottenere degli stick piuttosto sottili che infarineremo in maniera molto veloce e friggeremo in olio di mais bollente fino a renderli croccanti.

Scoliamoli e lasciamoli asciugare su della carta assorbente mentre in una pentola capace portiamo a bollore abbondante acqua salata nella quale tufferemo per un paio di minuti i nostri fagotti per poi scolarli in un tegame altrettanto capiente nel quale avremo fatto già sciogliere una noce di burro,meglio se chiarificato.

A fiamma viva saltiamo il tutto fino a quando i fagotti non presenteranno un’invitante crosticina brunita per poi impiattare e servirli accompagnati da un nido di cipollotti croccanti fatti in precedenza che otterremo arrotolandoli ancora tiepidi come se fossero degli spaghetti utilizzando una forchetta o una pinza da cucina.

Così facendo proporremo un piatto dal sapore decisamente rotondo e gratificante, ma altrettanto accessibile a livello di costi.

Una volta preso dimestichezza con la lavorazione della pasta fresca piatti come questo diventeranno anche veloci nella preparazione.

Io, tanto per cambiare, vi rimando alla prossima

un abbraccio

Filetto di Salmone al rosmarino con salsa allo yogurt e aneto

Fabio Barbato Personal Chef — Fri, 12 Feb 2016 09:35:00 +0000

Ingredienti per 4 persone :

1,2 kg di salmone fresco

250 g di yogurt greco

Q.b di sale, pepe nero, olio e.vo, rosmarino e aneto

Passato il periodo del carnevale e dei conseguenti ed innumerevoli dolci fritti è necessario, almeno per il sottoscritto, pensare ad un qualcosa di decisamente più leggero, ma senza nulla togliere al gusto ed al sapore.

Erronaneamente c’è la leggenda metropolitana che il salmone sia un pesce poco adatto a ricette light in quanto considerato un pesce “grasso”.

Sbagliato!

Se lavorato in maniera corretta può essere un’ottima soluzione per un pranzo veloce, a basso apporto calorico e dal sapore fresco ed avvolgente.

Per le dosi che ho indicato l’apporto calorico sarà di poco superiore a 600 Kcal a porzione con 400 g di salmone a porzione ad un costo veramente vantaggioso visto che è facilmete reperire filetti interi di salmone in offerta nella grande distribuzione a prezzi davvero convenienti.

Ora iniziamo la preparazione del nostro piattino foderando una teglia con della carta oleata nella quale andremo a posizionare il filetto di salmone con la pelle rivolta verso l’alto.

Irroriamo e massaggiamo il salmone in maniera delicata con 3/4 cucchiai d’olio e.v.o, sale, pepe nero macinato fresco e aggiungendo un paio di rametti di rosmarino.

Ora sfatiamo anche un altro luogo comune: con il pesce erbe aromatiche legnose come il rosmarino, contrariamente a quanto si possa pensare, sono ottime e conferiscono alla carne un’aroma molto azzeccato.

Inforniamo il tutto a 180° per non più di 10 minuti durante i quali ci dedicheremo alla preparazione della salsa allo yogurt che accompagnerà il filetto di salmone.

Prendiamo lo yogurt greco, io ho scelto quello meno grasso, ma a voi libera scelta, e andiamolo ad emulsionare assieme a 4 cucchiai di olio e.v.o del sale, pepe ed un trito finissimo di qualche ciuffo di profumato aneto.

Lavoriamo con un cucchiaio fino a rendere lo yogurt abbastanza sapido e fluido.

Passati i 10 minuti estraiamo il salmone dal forno e delicatamente stacchiamo la pelle dalla carne che porzioneremo in quattro bei tranci e conserveremo al caldo.

Impostiamo il forno in modalità grill e reiseriamo la placca con solo la pelle del salmone al suo interno per altri 5 minuti in modo da renderla croccante così da aggiungere al nostro piatto, una volta tagliata, delle chips originali.

Ora impiattiamo i tranci di salmone, che dovranno rimanere abbastanza rosei all’interno, assieme ad un generoso cucchiaio di salsa allo yogurt e aneto con una chip croccante di pelle abbrustolita.

Ed ecco che in un quarto d’ora avremo realizzato un piatto saporito, bello a vedersi e soprattutto buono, buonissimo da mangiare in compagnia di un fresco calice di vino bianco.

Alla prossima

Le chiacchere di carnevale

Fabio Barbato Personal Chef — Tue, 09 Feb 2016 11:17:00 +0000

Per 40 chiacchere :

500 g di farina 00

50 g di burro

4 uova ( 3 intere + 1 tuorlo )

7 g di lievito chimico ( 1 bustina )

30 ml di grappa

70 g di zucchero semolato

1 pizzico di sale

Q.b di olio di semi di mais

Q.b di zucchero a velo

Nel periodo di carnevale ogni scherzo vale ed oltre agli scherzi sono praticamente d’obbligo le chiacchere/ frappe/ crostoli /bugie….. insomma chiamatele come meglio credete, ma non si può non farle in questo periodo dell’anno.

Buone, leggere e fragranti rappresentano una dolcissima tradizione che piace proprio a tutti.

Molto semplice la preparazione.

Iniziamo con il mischiare le polveri ( farina, zucchero, lievito ed un pizzico di sale ) in una boule assieme al burro in consistenza pomata, alla grappa ed alle uova preventivamente sbattute.

Ora lavoriamo tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto piuttosto soffice e omogeneo che avvolgeremo in un foglio di pellicola e lasceremo riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.

Dopo di che su di una spianatoia infarita andiamo a stendere il nostro impasto in una sfoglia decisamente sottile, 2 mm circa, che taglieremo in falde della dimensione di 10 x 15 cm utilizzando una rotella per pasta dentellata.

Ora pratichiamo con la stessa rotella un’incisione nel mezzo di ogni falda di pasta prima di andare a friggerle in olio bollente ad una temepratura di 180/190° per non più di un minuto per lato.

La cottura sarà ultimata quando le nostre chiacchere otterranno un invitante color miele.

Terminata la cottura delle chiacchere mettiamole a scolare e a raffreddare su di una placca foderata con della carta assorbente per poi terminarle cospargendole di zucchero a velo.

Mi sembra di non aver omesso nessun particolare quindi, come sempre, vi abbraccio, vi invito a provare e vi auguro un felice carnevale!

Alla prossima

Homemade Sushi – Hosomaki e Nigiri

Fabio Barbato Personal Chef — Sat, 06 Feb 2016 22:02:00 +0000

Ingredienti per 4 persone :

per il riso….

250 g di riso per sushi

75 ml di aceto di riso

30 g di zucchero semolato

3 g di sale

per accompagnare….

Q.b di pasta Wasabi

Q.b di salsa di soia

pesce per 24 Hosomaki…

50 g di tonno fresco in fettine da 1 cm

50 g di salmone fresco in fettina da 1 cm

1 e 1/2 di fogli di alghe Nori

pesce per 12 Nigiri….

60 g di tonno fresco in fettine da 10 g cad

60 g di salmone fresco in fettine da 10 g cad

Ora chi non ama il sushi?? Io personalmente lo adoro, mi fa letteralmente impazzire e la stessa reazione, aimè, la provo quando mi trovo a dover pagare il conto al ristorante Giapponese di fiducia dove mi reco a gustarne le prelibatezze.

Quindi perchè non provare a riprodurlo a casa?? Detto, fatto.

Il sushi richiede prima di tutto un’estrema pazienza nella preparazione e poi, soprattutto, una metodicità maniacale nella sequenza di movimenti, ma ciò non toglie che è più difficile a raccontare come si fa che a farlo per davvero.

Inutile sottolineare che la cosa importantissima per la buona riuscita di questo piatto è l’estrema freschezza del pesce che DEVE , e sottolineo DEVEEEE, essere abbattuto ad una temperatura di -20 per almeno 24h in modo da scongiurare il problema dell’anisakis ( parassita che può annidarsi nella carne del pesce azzurro in particolare e che se ingerito dall’uomo può causare serissimi problemi all’intestino ).

Detto ciò iniziamo con la preparazione forse più lunga e laboriosa di tutto, ovvero la cottura del riso che è la base per tutti i tipi di sushi.

Va utilizzato un riso apposta dai chicchi piccoli e tondi di nome Kome facilmente reperibile nella grande distribuzione e prima di cuocerlo va lavato sotto acqua corrente in maniera ripetuta in modo da fargli perdere l’amido fino a quando l’acqua della scodella nel quale viene lavato rimane completamente limpida.

A questo punto lasciamo 15 minuti il riso a mollo nell’acqua per poi scolarlo e lasciarlo per un altro quarto d’ora nel colino a riposare.

Ora in un pentolino non troppo capiente riversiamo il riso che copriremo a filo con dell’acqua fredda.

Copriamo il pentolino con un coperchio e portiamo a bollore per 15/17 minuti senza mai nè scoperchiare nè mescolare il riso che assorbirà tutta l’acqua presente e raddoppierà in peso.

Nel frattempo in un altro pentolino prepariamo l’infuso che andrà a caratterizzare il riso facendo scaldare l’aceto, lo zucchero semolato ed un pizzico di sale ( questo infuso dovrà scaldarsi fino allo scioglimente dello zucchero e non sobbollire )

Una volta cotto il riso spegniamo il fuoco e lasciamo riposare nel pentolino coperto per altri 10 minuti al termine dei quali riverseremo in un contenitore, possibilmente non di plastica, in teoria andrebbe usato l’Hangiri un apposito contenitore di bamboo, irrorandolo con l’infuso a base di aceto di riso e zucchero.

Con un spatola di taglio andiamo a smuovere il riso in modo da fargli assorbire il liquido appena versato per poi coprirlo con un canovaccio di cotone pulito ben bagnato e lasciamo raffreddare.

La temperatura ideale per la lavorazione successiva del riso è quella ambiente ed i chicchi dovranno presentarsi translucidi ed estremamente collosi.

I primi sushi che realizzeremo sono degli Hosomaki, dei bocconcini di riso avvolti da un foglio di alga nori con un solo ingrediente al loro interno che generalmente è costituito da del filetto di tonno o di salmone tagliati in stick dello spessore di un cm.

Armiamoci di un recipiente di acqua acidulata e di una stuoietta di bamboo.

Sulla stuoia andiamo a posizionare metà foglio di alga Nori con la parte lucida verso il basso.

Bagnamo abbondantemente le mani e preleviamo del riso che andremo ad appiattire su tutta la superficie dell’alga tralasciandone il lembo superiore ( attenzione alle quantità nè troppo nè troppo poco!! ).

Il bagnare le mani è fondamentale per non far si che il riso si attacchi.

Andiamo a sistemare nel centro dello strato di riso lo stick di filetto di tonno o salmone e aiutandoci con la stuoia di legno andiamo ad arrotolare l’alga facendo una leggera pressione formando un involtino compatto e ben sigillato.

Altra strumento fondamentale per la buona riuscita di qualsiasi tipo di sushi è il miglior amico di un cuoco, soprattutto se Giapponese, un coltello estremamente affilato.

Bagnamo anche la lama del coltello con l’acqua acidula e ogni involtino ottenuto andiamolo a tagliare a metà e poi ancora a metà fino ad ottenere 8 hosomaki da ciascun pezzo ( lo spessore di ogni hosomaki deve risultare di 2 cm ciascuno ).

Fate lavorare la lama del coltello e non fate pressioni sugli involtini eviterete così di schiacciarli!!

Ora passiamo ai Nigiri, delle polpettine ovali di riso guarnite con delle fettine estremamente sottili di pesce fresco crudo o altri ingredienti come dei gamberi.

La guarnizione di pesce crudo può essere fissata alla polpettina di riso con una striscia sottile di alga nori.

Suggerisco di tagliare i filettini di pesce prima e successivamente di preparare delle polpettine ovali dopo esservi bagnati per bene le mani con la solita acqua acidula.

Non comprimete troppo le polpettine di riso così eviterete che risultino troppo compatte e dure a risultato finito.

Formate le polpettine del peso di circa 20 g cad andiamo ad adagiare su ciascuna un filetto di pesce, io per praticità ho usato del tonno e del salmone come per gli hosomaki, e andiamo a fissare il tutto con una strisciolina di alga.

Con la quantità di riso che abbiamo preparato riusciremo a preparare una dozzina di Nigiri e due dozzine di hosomaki ( insomma non dovrebbe mancarne eventualmente raddoppiate tutte le dosi )

L’ideale sarebbe farli e consumarli nell’immediato, ma anche dopo un paio d’ore di frigo, vi garantisco che sono più che ottimi e la soddisfazione dell’averli preparati pareggerà la loro fresca bontà.

Ora non ci resta che sederci a tavola, sfoderare i nostri chopstick, non fate neanche il sushi se avete intenzione di non usarli, versare un paio di cucchiai di salsa di soia con un pochino di pasta di wasabi e lanciarci a capo fitto all’urlo di banzaiiiiii!!!

おかげで、次のあなたを見ます ( Grazie e alla prossima )

Stinco di Maiale arrosto al limone e salvia glassato al miele di acacia

Fabio Barbato Personal Chef — Thu, 04 Feb 2016 10:30:00 +0000

Ingredienti per 4 persone :

4 stinchi precotti da 650/700 g cad.

200 g di miele di acacia

4 cucchiai di succo di limone

4 cucchiai di olio e.v.o

q.b di sale, pepe nero macinato e salvia fresca

Lo stinco di maiale erroneamente viene considerato un taglio di carne poco pregiato quando in realtà, se si è amanti dei sapori decisi, costituisce una validissima soluzione o alternativa al più classico arrosto della domenica.

Generalmente viene proposto cotto al forno con contorno di patate o per i più tradizionalisti, essendo un piatto diffusissimo nel nord Europa, sfumato con della birra.

In questo caso ho deciso di proporvelo in una versione più mediterranea nei sapori cuocendolo al forno, ma dando una nota agre, ma allo stesso tempo profumata, grazie al limone e alla salvia e ad una piacevole nota dolciastra, ma non troppo, grazie a del fantastico miele d’acacia.

Per questioni pratiche vi suggerisco di utilizzare degli ottimi stinchi precotti di marca ( generalmente sono cotti a bassa temperatura) in modo da ottenere un risultato strepitoso nel giro di un quarto d’ora di forno.

Poniamo uno stinco a porzione all’interno di una teglia da forno foderata con della carta oleata per poi ungere ogni stinco con un cucchiaio di olio e.v.o.

Ora regoliamo di sale e pepe e andiamo ad innaffiare con del succo di limone.

Ora su ogni stinco andiamo a far colare un abbondante cucchiaio di miele, scegliete voi il vostro preferito, io ho optato per un miele di acacia non troppo dolce, per poi spolverare con un leggero trito di salvia fresca.

Inforniamo la teglia a 190° in forno già caldo e lasciamo in cottura 15/20 minuti fino a quando i nostri stinchi avranno assorbito tutto il condimento ed il miele avrà caramellato regalando un invitante colore brunito.

A cottura ultimata impiattiamo i nostri stinchi profumatissimi e dal sapore delicato con un contorno piuttosto fresco come un’insalatina di valeriana e rapanelli in modo di cercare sempre di bilanciare il piatto finito.

Come al solito spero di avervi regalato un invitante spunto e vi rimando alla prossima!

Un abbraccio